Ainsi, »In Cucina » d’Alba Pezone. La plus française de nos italiennes a consacré une bonne année à constituer cette bible de recettes italiennes. 400 conséquentes pages qui vont d’Americano à Zuppetta. 10 pages rien que pour la polenta ou différentes recettes de pesto (dont un étonnant pesto de radis aux fanes), des ravioli, pizza, etc. Joliment imprimé, Cucina contient des encartés thématiques (Rositti, pestos, sauces, quelle pâte pour quelle sauce, etc), le livre regorge de planches très utiles et didactiques comme cette pleine page de dessins de pâtes, des intercalaires de recettes de base photographiées pas à pas (gnocchi, pandoro, pâte à pizza et à pasta, etc) quelques abords historiques et culturels (l’aperitivo, la cucina povera, etc) de cette cuisine qui, tout particulièrement, n’en manque pas, des adresse, des cartes (la street food italienne). Rajoutez une belle icono, de joyeuses photos et surtout un prix qu’Alba a souhaité sous les 40€, qui font de cette Cucina, un des plus jolis cadeau de Noël.
In Cucina Alba Pezone. Hachette. 35€

Ainsi , « Cuisine Américaine » de Cathleen Clarity toujours chez Hachette qui a tapé fort en gros ouvrages de référence. Quelque 4kg de pie, puddings, sandwichs, egg in a hole et autres bloody mary . Vous y apprendrez à faire le blackfish chowder, des buffalo wings, des corn dogs et des turtle cakes qui, contrairement à ce qu’on pourrait penser, ne fourrent pas des tortues dans une pâte à gâteau mais des noix de pecan et du lait ribot. Classé par origines géographiques (lobster roll à New-York, jambalaya et Louisiane, tortilla et guacamole parfait au Texas), voilà de quoi réparer notre ignorance an matière de cuisine US, ouvrir notre champ limité à la citrouille et aux pancakes et découvrir un monde riche (c’est le moins que l’on puisse dire quand on voit les empilements de sauce et crèmes) que l’on réduit souvent au burger/hot dog/cookie.
La cuisine américaine familiale & authentique » . Hachette . Oct 2017. 49,95€

Même si ça n’est pas tout à fait ma tasse de thé, les panoramix de la cuisine trouveront sans doute de quoi enrichir leur épicerie végétale avec cette incroyable « Encyclopédie des plantes alimentaires ». 700 espèces, 1700 dessins, d’abondants textes illustrant un minutieux travail d’enquête de terrain (et le Grand Prix du Livre Spirit’2018). Chaque plante est expliquée par ses caractéristiques biologiques, son histoire, ses variétés, ses utilisations et son rôle économique dans le monde. Une bible indispensable au randonneur comme au cuisinier naturaliste, à conserver comme une Encyclopédie Universalis de la nature comestible.
Encyclopédie des plantes alimentaires ». Michel Chauvet. ed Belin. sept 2018. 69€

Enfin, notons la folie pâté croûte de cette fin 2018. Pas moins de 4 ouvrages consacrés à cette farce enfermée dans une pâte … Des ouvrages pas toujours très utiles pour vivre la vie de Gilles Vérot, et plus rêver de pâté de foie gras truffé ou pâté en croûte Richelieu. Mais par contre, aussi fou que sa boutique du 17è, aussi alléchant que son compte insta, le bouquin de Yohan Lastre semble étonnement accessible. Quelque soit la page ouverte, on a envie de tout faire. A commencer par ce jambonneau au foin, ce Crécy de carottes multicolores et joue de boeuf . Une page sur les moules à utiliser, les gelées et les farces et des leçons de gestes et 3 jours de prépa pour ce lapin à la moutarde en croute… Je me lance demain et je vous dis

- « Pâté en croûte : recettes & techniques » recettes de Yohan Lastre. Marabout . Oct 2018 . 29€
– « Le Grand livre de la charcuterie : terrines, saucisses, pâtés en croûte » – Arnaud Nicolas, Fabien Pairon, Christian Segui . Ed. Alain Ducasse . Oct 2018 . 49€
– La Confrérie du Pâté-Croûte (livre du Championnat du monde du pâté croûte) . Hachette. 25€
– A noter, que la nouvelle édition de  Terrines s’est enrichie de l’iconique recette de pâté croûte de Rodolphe Paquin.

Terre de poivres. Erwann de Kerros. Bénédicte Bortoli. ed La Martinière. 40€

Boucherie végétarienne. Le titre est accrocheur. On s’attend à tailler le légume en pièce, charcuter les épinards et . C’est un peu ça. La cuisine de Hiltl, l’institution végétarienne zürichoise, coupe le tofu à coup de hachoir et entaille la pastèque à la grande lame. Takeway, self, bar, strudio, épicerie, Hiltl a pris le veggy très au sérieux, ofrrant enfin une image un peu plus hard des sans viande. Rolf, le cuistot, se tient debout, tatoué, avec son tablier dégoulinant de sang de betterave. Le type à 42 ans, est du genre à construire des igloos et à ne se déplacer qu’en skateboard. Le type ne plaisante pas avec le veggy car « même les végétariens aiment déguster une bière accompagnée de bonnes choses cuites sur le feu det parfumées par la fumée ». trop Coquillettes bolo (tout y est sauf la viande), saucisse,  tofu tikka massala, boulettes, brochettes, cordon bleu (au tofu fumé)Des sandwichs bollywood, Viande au lait de soja, okara et tofu (avec un pas à pas pour le faire soi même avec des graines de soja). Au milieu de l’ouvrage, un petit texte humoristico futuriste de Stevan Paul, qui parle du futur musée de la viande, quand ce sera « à la fois l’apogée et la conclusion de de la révolution vegan-végétarienne. Les moins courageux se feront livrer leurs steaks à domicile dans des emballages discrets et sur glace sèche« .

Boucherie végétarienne. Recettes du premier restaurant végétarien du monde (Hiltl). Ulmer. 30€

LES BIBLES

- Plenty: chapitre 3 de Yotam Ottolenghi chez Hachette. Vous connaissez ma passion pour ce couple israléo palestinien dont toutes les recettes de leur Jérusalem (sans exception dans celles que j’ai essayées – et j’en ai écumé pas mal, des boulettes, des gâteaux ou des  meringues- ) m’ont séduite. Cette fois-ci, Plenty est une version 100% veggy. 120 recettes qui vont de la salade de betteraves, d’oranges et d’olives noires à la mangue feta. Panais, patates douces, aubergines, fenouil, potirons, radis, tous les légumes y passent en chaud, froid, rôti, cru. Donc un bouquin utile toute l’année, avec, fait notable dans l’équipe, cette fois assez peu d’épices. Moins de casse tête, plus facile de facilité au quotidien. Deux Plenty de recettes vegétariennes viennent de sortir : Plenty (classé par légumes) & Plenty More (classé par cuissons, vapeur, braisé, mijoté, etc.) car Ottolenghi, on en veut encore et encore. Les deux font leur effet dans une bibliothèque mais s’il faut choisir, je vous recommanderai le n°1 dont la mise en plage est plus sympa. … Plenty & Plenty More. Yotam Ottolenghi. ed Hachette. 30€

- Cuisiner tout simplement : parce que Sonia Ezgulian est un peu notre Ottolenghi à nous. Un bouquin dans lequel on peut mettre le nez tous les jours pour en ressortir à coup sûr une recette facile à exécuter sur le champ ou un petit truc qui nous aidera toujours à cuisiner mieux, vite et efficace. Cuisiner tout simplement. Sonia Ezgulian. ed la Martinière. 30€ utiles et joyeux.

- Comme a on dégusté toute l’année, On Va déguster à nouveau. Le livre de l’émission (dans laquelle j’ai fait quelques interventions cette année), sort en inventaire croustillant. 340 pages qui, comme l’émission, partent un peu dans tous les sens , avec moult contributeurs: quelques critiques de restau, des recettes cultes de chefs, des petits trucs de cuisine, des faux pas à éviter, une bibliothèque idéale (celle de la Librairie Gourmande), une blague belge, des matchs de clafoutis (3 recettes différentes côte à côte) et bien d’autres choses encore. On n’est pas d’accord sur certains préceptes assénés comme des principes: le Miramar dans les 4 meilleures adresses de bouillabaisse de Marseille…, pas de miel dans les madeleines…, un baba au rhum à la levure chimique… Mais ce pavé reste ludique, instructif, historique et contemporain à la fois ; il y a de quoi occuper de longs moments près de la cheminée mais à boire et à manger. Comme le dimanche… On va Déguster. ed Marabout. 35€ bien placés

• LES CHEFS

- Quel est le plat qui occupe tout l’hiver: les bouillons! Willian Ledeuil y consacre un livre entier. Un opus voué entièrement au liquide. Bouillon poissons, boeuf, poule, coquillages; un tas d’idées bouillonnantes  qu’il faut s’approprier au risque de tomber dans une cuisine faussement simpliste. Le style Kitchen Galerie s’avère inimitable et véritablement complexe. Ledeuil est sans doute le seul à pouvoir concevoir des assemblages aussi subtils. Deux solutions s’offrent donc à nous : suivre à la lettre le cappuccino de champignons aux tempura d’herbes ou les légumes d’hiver au raifort -  mais la seule condition est d’avoir un Tang frères à portée de main. Ou alors s’inspirer de ces Bouillons et se les approprier dans sa propre cuisine. Au fond, ce livre est comme ses recettes: une base.  Bouillons. William Ledeuil.  ed la Martinière. 35€ de blup

- Un beau livre tout bleu, de très belles photos, des textes intimes. Migrations, d’Eric Guérin n’est pas le livre de chef habituel. Ce qui en fait sa particularité est que le cuistot en signe lui même une bonne partie des textes et photos. Il faut dire qu’Eric Guérin a toujours manié le zoom autant que la cuillère. Résultat : un livre gai à tous points de vue. A commencer par les chapitres classés en « joie, désir, enchantement », etc. La narration autant visuelle qu’écrite parcourt la cuisine de l’Ile de Frédrun, où est installée la Mare aux Oiseaux, mais ça n’est pas là le plus important. Les recettes de sarcelle, os à moelle végétal, Opéra ne sont pas des plus faciles. Migrations est donc plus à parcourir comme un effeuillage de la vie d’Eric. New York, l’Inde, Mykonos, Guérin nous les livre comme un journal de bord. Si bien que l’on voyage dans l’univers de ce chef, un des plus curieux et ouverte d’esprit que je connaisse. Migrations est un livre de cuisine un peu atypique, avec même de beaux garçons dedans! Il a reçu le prix du livre de chef Collet 2015. Migrations. Eric Guérin. ed la Martinière. 32€ pour voyager

• LA BOISSON

- Je vous ai déjà parlé dans mon calendrier de l’Avent du Whisky. Pour ceux qui aiment le vin, on n’oubliera pas non le T2 des Mimi, Fifi et Glouglou déjà évoqué.

- Autre cadeau très COP vin et un : Le petit Manifeste pour le vin naturel d’Antonin Iommi Amunategui. 24 pages qui se lisent en un trajet de métro. Ce mini livre militant jette un pavé dans la vigne. « Le vin naturel est au vin ce que l’utopie est à la société : il porte en lui les prémices d’un autre système », écrit son auteur. « C’est le moment, tous les projecteurs sont braqués sur ces vins là », assène Antonin Iommi Amunategui qui veut faire «comprendre la problématique et les enjeux qui sont juste derrière le vin naturel». Ultime argument de Sabine Bucquet, son éditrice : « c’est le propos que ceux qui n’y connaissent pas grand chose mais en entendent parler, attendaient». Le petit Manifeste pour le vin naturel. Antonin Iommi Amunategui. ed Epure. 7€, moisn qu’un verre de vin

- Dans le secteur cocktail, beaucoup de sorties cette année. Le Cocktails de Maxime Hoerth classe les drinks par saison. Le barman du Bristol a cherché à rester à la portée de tous en poussant les recettes et les spiritueux. Ses tours de shaker, clairement expliqués, sont du coup assez simples. Des grands classiques – Pisco Sour, Old fashioned,  Pimm’s, Spritz, Punch – aux créations maison. Ce qui plait à quelqu’un comme moi dans ce livre c’est son côté cuisine. Maxime travaille les infusions « avec une idée fixe du goût« , m’a-t-il raconté,  « on est presque proche de la pâtisserie, avec des sélections de thé, des infusions, des temps de chauffe« .  Cocktails. Maxime Hoerth. ed Solar. 30€ pour shaker à la maison

• LA MER

- Pour qui aime acheter ses poulpes vivants et les caler sans scrupule tout remuants dans le congélateur, Poulpe doit absolument tomber par la cheminée. Premier ouvrage, avec une magnifique couverture glacée, entièrement consacré au gastéropode. Un long avant propos sur ce héros de mythologie et de légendes marines, sur la stratégie de camouflage et de de reproduction du bestiau, de la différence entre seiche, poulpe et calamar et  enfin de l’attendrissement de la bête avant les 80 recettes toutes consacrées à l’animal tentaculaire. Des salades froides coréennes, aux poulpe frit au cumbawa, en passant par la tielle sétoise, les macaronis et les encornets farcis. En prime, une recette « marseillaise » de Michel Portos (rappelez vous il avait promis du poulpe dans tous ses états) de daube au poulpe au chocolat. Enfin, on saura si la daube classique se cuisine au rouge ou au blanc: contrairement à mon avis, l’auteur, tranche, c’est rouge! Poulpe. Jean-Pierre Montanay. ed Hachette. 39,9€

- C’est le retour de Jean-François Mallet. Intitulé « encyclopédie des produits et des métiers de bouche’, Poissons dresse le portrait de chefs responsables, de pêcheurs engagés et de poissoniers réglo. Suivent des recettes b.a.-ba des poissons bleus, plats, à cartilage, fumés, etc. Pâtes, tartes sauces, riz, tout y est. C’est un peu le pendant, plus consistant, de la Cuisine des Marins sorti il y a un an. Poissons. Jean-François Mallet. ed Hachette. 35€

- Reste à mettre sous le sapin des marins, l’incontournable Huitres dont j’ai déjà fait les éloges.

• ET AUSSI

Marcolini, chocolat et pour les enfants, la Mère de famille

Dernière ligne droite avant le sapin. J’entame une petite série de super livres cadeaux. Mercredi oblige, ça démarre avec les pâtes. PASTA by DESIGN, c’est un magnifique livre anglais qui nous explique que spaghett et coquillettes, c’est pas juste au beurre!!!! Des heures de dessin et de technique pour arriver aux carbo!

Design & Pasta

||Georges L.Legendre | ed Thames & Hudson | 16,95£

Un autre livre sur la forme des pâtes: The Geometry of Pasta, c’est évidemment aussi de l’anglais qui nous rapelle que « forme parfaite + sauce parfaite = bonnes pâtes ». Quand il n’y a pas de recettes, il y a dans The Geometry of Pasta de l’histoire: l’idée de farcir les macaronis remonte à 1770. Les cannelloni sont devenus populaires pendant la 2nd guerre mondiale (faciles à préparer à l’avance, symbole de maman à la maison). Côté recettes, fusilli en salade grecque, lasagnes aux aubergines, farfalle aux broccolis, etc. Le site de Geometry of Pasta est aussi chouette que le bouquin.

Geometry of Pasta

||Caz Hildebrand & Jacob Kenedy | ed Boxtree | 14,99£