So Food So Good » maison St Honoré

unmoisanssgluten. J #15. Pain!

CC — Tue, 07 Aug 2018 09:43:39 +0000

Ce matin, mon 15è jour sans gluten, j’ai mangé du pain! Petit craquage d’envie: de croûte, de mie, de tartine, de miel mêlé au beurre salé. Chez les néo boulangers généralistes (je ne parle pas de Chambelland et consorts spécialisés dans le pain sans gluten) je sais que l’offre est désormais assez large. Les gars ont bossé! Mélangeant les farines, cherchant le croustillant dans le riz, le gout dans la sarrasin, la douceur dans la châtaigne, le levage dans le levain. Pas simple car si car si on se cantonne généralement au blé c’est pour une bonne raison: le gluten forme le maillage de la pâte et l’aide à lever! Sans, les pâtons ne tiennent pas, il faut y mettre beaucoup d’eau et mouler la chose, se contraindre à des tartines carrées, souvent denses, aux gouts prononcés, aux textures molles. A l’Epicerie Idéal, Nadia Sammut, cheffe malade de Coeliaque, livre à sa soeur Julia, tous les vendredis, un sarrasin, riz et farine de quinoa, assez fameux, cuit dans des pots en terre. Chez mon kiki boulanger, la Maison St Honoré, on trouve ainsi du petit épeautre pur ou du riz mélangé à du sarrasin, des graines, etc. Le matin, la croute est aussi croustillante qu’ une biscotte, l’intérieur humide comme un un riz gluant, la texture légèrement collante et l’odeur inexistante. A y repenser, pile la texture du grain de riz cuit après tout. Si le gout reste très neutre, je ne sais pourquoi, une légère amertume se forme en fin de machouille. J’ai déjà testé la farine de riz sur des petits gâteaux: idem. On pense alors au gout du saké sorti de fermentation, il doit y avoir le même effet. L’autre sensation inconfortable au palais habitué aux miches de T65 reste cet effet humide comme si quelqu’un s’était amusé à vaporiser votre tartine pendant que vous aviez le dos tourné. Et ce coté neutre, sans le gout de bons blés de population ou de farines racées. Nous avons souvent discuté avec Armand Arnal de ma frigidité vis à vis de ces pains. Car certes, on peut saucer, étaler, griller, dwicher, mais kiffer, je sais pas trop….

Where is the super consommateur?

CC — Sun, 26 Feb 2017 10:23:12 +0000

« Yes, I’m the super baker« . C’est comme ça, avec un sourire en coin, que Christophe Vasseur accueille ses clients japonais, canadiens, chinois, américains, belges ou autrichiens. Cette boulangerie que d’aucuns ont pris pour un extrait d’Amélie Poulain, « est la meilleure de Paris » , prétendent certains guides touristiques. Adoubé par Alain Ducasse, le créateur du Pain des Amis accueille, avec la distance de l’homme aguerri au marketing (observez le. ndlr), ce succès incontestable. En bleu de travail blanc, c’est lui qui ouvre cet édifiant documentaire consacré au pain notre pain est-il dans le pétrin, diffusé sur France5 dimanche dernier, et rediffusé cet après-midi. 1,5M de téléspectateurs, 6% de part d’audience, « un record de la case cette saison » annonce la chaine. Coïncidence heureuse, mon livre Tronches de Pain, tirant le portrait d’une soixantaine d’artisans boulangers , sortait 48h plus tard. Le succès d’audience et de librairie n’est pas anodin. Il montre à quel point la question sensibilise. Le pain, un des rares aliments commun à tous, populaire et élitiste, ancré dans notre histoire, universel, touche tout le monde: ouvriers comme bourgeois, allergiques comme gourmands, veggy comme viandards. « Huit Français sur dix en mangent au moins une fois par jour, une demi baguette par jour en moyenne« .
Ces 52 mn de égrainent avec soin les dérives de la production industrielle du pain. « On avale à notre insu des correcteurs, des améliorants des additifs et des enzymes« . Toute la panoplie des E de 170 à 551. Cette année consacrée aux Tronches de pain m’a effectivement révélée une production moisie depuis le départ. Semences de blés trafiquées pour répondre aux critères d’une agriculture intensive, farines pourvoyant à une production de pain extensive, boulangers infiltrés, fake artisans collabo. Le doc met à l’image ces mix de farines salopés, ces mélanges de graines tout prêts et les process mécaniques bien enfarinés. Ce que le doc ne dit pas, c’est que Lesaffre, grand producteur de « solutions de panifications » vend aussi, entre autres saloperies, des levains tout prêts. Sachets de poudre ou bidons de liquides prêts à l’emploi goût rustique ou goût épeautre, qui voudraient nous leurrer sur le bon goût du pain au levain….!!!! WTF.
On ne pourra pas dire qu’on ne savait pas. A l’heure où sévit le Salon de l’agriculture, souvenons-nous de la crise de la vache folle. Ces boulangers qui utilisent en toute connaissance ces mix de farines daubées – « on met l’eau, le sel et la farine et après on est tranquilles » sic. – ont autant de responsabilités que les industriels. Ces viticulteurs malades de cancers qui continuent de répandre leurs engrais sur les vignes, sont aussi pourris que leurs vins. Les farines étaient panifiables autrefois à un taux W (valeur boulangère de la pâte) de 80, elles sont aujourd’hui à 250. Pourquoi ????
Mais plutôt que de continuer à incriminer les industriels, ouvrons notre propre huche à pain. L’information ne manque plus. Le 22 février, avait lieu à Paris un débat « les semence sont au coeur de nos vies« . Or le pain aux améliorants de grande distrib trouve sa clientèle – F5: « la Tradi est devenue la 1ère baguette française. 230 000 baguettes tradi en une journée chez LPB sans AUCUNE INTERVENTION HUMAINE », se gausse LPB, la Parisienne de baguette….
A St Gervais sur Mare, au dessus de Béziers, j’ai rencontré Denis Degand, artisan de 50 ans, marathonien dans la vie comme dans le pain. Il était midi et il travaillait, seul, depuis 18h non stop. Dans le village, une seule autre boulangerie, conventionnelle. Cet artisan m’a raconté comment dans son propre village « ça bloque encore au niveau du bio », très peu de clients locaux, la plupart préfèrent le pain blanc d’à côté. « La boulangerie de village, c’est du service public, du pain blanc, pas trop cher, pas trop croûté, à la levure. Moi, je n’ai pas d’horaires conventionnels et dès qu’on passe les 5,5€/kg, les gens ont l »impression qu’on les assassine alors qu’ils achètent de la viande à 20. » A Marseille, la Maison St Honoré et Dame farine s’évertuent à travailler des farines saines de moulins qu’ils connaissent. Tous les jours , on continue à leur demander des baguettes bien blanches qu’ils se refusent à produire. Maxime Bussy, le boulanger du Bricheton à Paris « s’amuse » à faire 1h de vélo avant chaque fournée pour aller chercher une bonne eau à l’autre bout de Paris.… Et des comme ça, il y a plein, partout, dans toute la France, en ville, en campagne, de quoi faire des tomes 2,3 ou 4 de Tronches de pain!
Bon bref, tout ça pour dire qu’on s’est pas faits chier pour rien. Lisez Tronches de pain, achetez du vrai pain et venez samedi prochain à l’Epicerie Idéale à l’heure du goûter. Vous mettrez les mains dans le pétrin et les Tronches marseillaises vous raconteront, saut de levain à l’appui, pourquoi il faut manger leurs pains.

Tronches de Pain. Marie Rocher, Guillaume Nicolas-Brion, Cécile Cau. Ed Epure, Marie Rocher/. 20€.

Notre pain est-il dans le pétrin? F5. rediff 26/02 à 17h35 puis 9/03 à 16h35

Nuit des rois: nuit des zombies

CC — Wed, 11 Jan 2017 11:43:49 +0000

Ne me demandez pas pourquoi: les gens du sud, sûrement parce qu’ils ne veulent pas faire comme ceux de Paris, ont décidé d’avoir leur galette des rois à eux. Et si la galette feuilletée reste le cauchemar des boulangers, le gâteau des rois, c’est leur nuit des zombies! Car le gâteau des rois est une sorte de pâte à brioche qu’il faut malaxer, bichonner, façonner, tenir au froid, lever au chaud, regarder tendrement, observer avec empathie, manier avec sympathie…
A la Maison St Honoré, la nuit et le jour, on fait non seulement des kilos de plein de pains différents mais aussi des galettes frangipane, et en plus des gâteaux des rois maison. Le job commence dans la matinée. En même temps qu’on lance les pâtes à pains qui seront cuites dans la nuit, on lance la pâte à rois : une pâte à brioche mais avec de l’eau (qui fait que contrairement à la brioche, le gâteau des rois sèche moins vite), énormément de zestes d’oranges et de citrons (100g pour 1 kg de farine) et surtout pas de rhum qui rétrécit la brioche à la cuisson. Petit conseil de pro pour ceux qui voudraient s’essayer à la maison: pas trop de malaxage dans le robot qui risque de chauffer la pâte, juste qu’elle se décolle du bord. Le reste, c’est le froid qui fait. On colle ainsi, presque pour 24h, la pâte au froid dans de grands bacs. Et on va se coucher.
Retour au fournil dans la nuit. Vers 2h du matin, le frais boulanger sort son bac du froid et divise sa pâte en pâtons, pesés un par un, roulés en petite boule sous la paume de la main, un par un. Puis repos à température ambiante, 2h. A 4h du matin, reprise de chaque petite boule et façonnage, à la main.

L’idée est alors de planter son coude au milieu de la boule un peu aplatie pour former le pré trou de la couronne puis de terminer la forme en tournant la pâte dans ses mains comme une …. couronne des rois. On cache 2 fèves (comme pour l’autre galette) dans chaque couronne puis re repos, 2h. Juste avant cuisson, dorure puis au four, 20 mn.

Et là, vers 6h du matin, commence le long long chemin de croix du boulanger: la garniture. On badigeonne d’abord légèrement la bête de sirop puis on saupoudre de sucre grains (parce que la rouler dans la boite – facile! – , ça collerait tous les grains avec le sirop!- difficile !). Puis comme la maison st Honoré adore se casser le c… , elle a eu la bonne idée de sélectionner cette année les excellentes aiguillettes citron, pamplemousse, orange de la maison Lilamand, spécialisée à St Rémy de Provence. Et quand au petit jour on se met (toute l’équipe s’y colle, et pas que pour la photo de BfM) à disposer trois par trois (fois 7 ou 8) ces gourmands petits segments tout collants en cercle sur les 70 galettes sans se tromper dans l’alternance – jaune, orange, jaune, rose, jaune, orange, etc – on comprend soudainement pourquoi la plupart des boulangeries balancent eux de gros morceaux de fruits confits esthétiques qui prennent toute la place sur leurs galettes. Ça habille, vite faire bien fait mais ça n’a aucun gout vu le prix de l’angélique entière! Et pour des raisons évidentes de coût (40€/kg la galette Pierre Ragot), pas possible ici de faire du fruit Lilamand entier.
7h, les livraisons partent, la boutique ouvre, et c’est bientôt l’hystérie parmi les nostalgiques de la royauté. Rassurez-vous, la maison St Honoré travaille ainsi tout le mois de janvier.

1 nuit, 70 galettes

CC — Tue, 10 Jan 2017 09:48:10 +0000

Combien de temps pour avaler une galette? 10 mn pour les plus patients ? Mais combien de temps pour la fabriquer? C’est la question que je me posais samedi vers 1h du matin, cheminant dans le froid vers la Maison St Honoré, honorable boulangerie bio marseillaise qui débite ce mois ci, des tonnes de galettes toutes faites maison.

O degré dehors, 26 à l’intérieur

La rue d’Endoume est calme, c’est même dead zone face au rendez-vous des sapins morts mis en place par la mairie. Mais quand on pousse une des petites portes de la rue, une douce chaleur vous envahit. Ca sent la pâte feuilletée chaude et là dedans, ça s’active! Trois gars enfarinés bossent déjà depuis minuit au son de Nova. J’arrive à temps: la ribambelle de galettes va sortir du four. Des petits ronds tous dissemblables pour 4, 6 ou 8 personnes, levés comme d’énormes bouchées à la reine.

Ces desserts de rois font les heures chaudes des réseaux sociaux ces jours ci. 70 galettes qui partiront avant la fin de la matinée en boutique. Après le rush des bûches, l’Epiphanie, c’est la hantise des boulangers. A 7h, les premiers clients seront là pour mettre de jolies couronnes sur la tête de leur reine. A 40€ le kilo, soit 20.25€ la galette, d’aucuns trouvent que c’est cher payé tout ce travail pour un petit rond feuilleté avalé en 10 mn.

La galette de samedi démarre le mardi

La maison St Honoré travaille tout en direct. Ici, pas de congélation, pas de galettes terminées en septembre comme chez certains artisans industriels qui n’ont plus qu’à décongeler au fur et à mesure en janvier. L’histoire de cette galette démarre le mardi. Dès la réouverture hebdo de la Maison St Honoré, le tourier embraye pour des kilomètres de pâte feuilletée à la farine bio. 4 tours par jour manuels pendant 3 jours de suite et vendredi matin, on étale. Ensuite, l’équipe de jour découpe : 2 ronds par galette avec un cercle à pâtisserie, puis on laisse reposer la journée.

A 16h, on fourre la pâte à la frangipane aux amandes blanches d’Espagne, à la poche, on glisse 2 fèves (un haricot et une en porcelaine) on colle les deux disques à la dorure, on met de jolis coups de lame avec des dessins différents pour éviter la monotonie, on tartine de jaunure (40 jaunes battus pour les 70 galettes. Et bientôt la maison passera aux oeufs tout bio), on glisse au réfrigérateur et on attend 1h du matin l’équipe de nuit et de cuisson. Les kings de la Maison St Honoré ont fini leur journée de galettes. Retour au taff à minuit pour un nouveau tour du cadran. La galette des rois c’est 24/24 pendant 30 jours.

Demain, le gâteau des rois…

St Honoré fait son coming out

CC — Sun, 20 Nov 2016 11:36:34 +0000

Après avoir définitivement abandonné toute levure dans son pain au profit du levain, la maison St Honoré se lance dans la farine haute mouture! Issue du plus noble du travail paysan. Pierre Ragot vient de faire rentrer des dizaines de kilo de farine de blés de populations du Lot et Garonne broyée sur meule de pierre. « Cette farine est exceptionnelle. Elle a un goût profond, une mie grasse, une croûte caramel. Bien menée au pétrissage, elle a une main d’exception comparable à la douceur d’une pâte à brioche« , raconte le boulanger qui fait un véritable coming out. Parti du conventionnel, converti au bio à Marseille, le voilà désormais militant de farines éthiques.
Car le blé de population est une semence politique. Enrichies de plusieurs populations végétales qui se complètent les unes les autres, ces « populations » sont constituées d’une centaine de variétés anciennes, oubliées, perdues, qui réapparaissent depuis une quinzaine d’années grâce à un réseau de paysans militants, les Semences Paysannes. De hauteurs différentes, de couleurs dissemblantes, ces végétaux instables qui réagissent au climat, à la terre, aux maladies sont l’antithèse des blés conventionnels structurés pour résister et se normer. Ainsi, non trafiqués, ces blés propres répondent notamment beaucoup mieux aux intolérances au gluten. Les paysans du réseau re cultivent ces variétés hétérogènes, expérimentant dans chaque champ des cultures propres à chaque paysan. Chaque mouture de farine est le reflet d’un travail personnel aux champs.
Ces variétés anciennes sont bannies du catalogue officiel. Les graines sont interdites à la vente. Les paysans des Semences Paysannes se les refilent sous le manteau. Petite avancée: ils sont autorisés depuis cet été grâce à la loi sur la biodiversité à se les échanger au seul prétexte d’ « entraide agricole »… Seuls les produits transformés (donc la farine) sont légaux. Voilà donc pourquoi on trouve peu de farines issues de ces blés sur le marché; pour les boulangers qui en veulent, c’est le parcours du combattant ; voilà qui explique leur prix élevé – trois fois plus cher plus qu’une farine bio! – et justifie le tarif du pain parfois un peu disuasif : 12€ au kilo le pain au levain issu de blés de populations à la maison St Honoré, 13,5€ chez Thierry Delabre à Paris.
Ce sont des blés qui obligent à cultiver dans la diversité car les variétés se complètent les unes les autres et s’adaptent plus ou moins bien au terroir sur lequel elles poussent. La sélection se fait donc naturellement. Ainsi, les paysans font-ils de nombreux essais de plantation pour voir ce qui marche le mieux. Au contraire du blé conventionnel « sélectionné avec un arsenal d’engrais et de traitements pour garder en mémoire les conditions d’environnement et les maitriser« , au contraire du bio « sensible aux intempéries et aux attaques de maladies« , les blés de population eux, « stabilisent donc les rendements« , explique Christian Dalmasso, paysan boulanger en Isère qui cultive ces blés depuis 15 ans. Chaque paysan fait donc son propre mélange et oblige chaque boulanger à s’adapter à ces variations. Ainsi, c’est un vrai retour au travail obligatoire de boulange et le renoncement à appliquer dans le fournil un process définitivement établi. Mais « travailler le blé de populations est un vrai régal« , se ravit Pierre Ragot. Nonobstant le coté éminemment sain de ces farines, le goût du pain est à mon sens incomparable. Parfumé, envahissant, puissant, gris brun, ce pain fait de farine de blés de populations donne du vrai caractère à nos tartines.

A Paris, Thierry Delabre dans le 13è (sur commande uniquement) et la boulangerie Bonneau dans le 16è travaillent eux aussi les farines de blés de populations.

Ma nouvelle petite épicerie

CC — Sun, 22 Nov 2015 12:46:34 +0000

Le Panier continue sa métamorphose cosy. Certains s’en vont, d’autres arrivent. Les apéros chez Manolo, c’est terminé. Les goûters à la Petite Epicerie, ça démarre. Deux soeurs viennent d’ouvrir un joli repère italo corse qui cohabite gentiment avec et le salon de thé d’en face. Place Lorette, presque en face de la pizzéria chez Etienne, Florence et Anne Sophie cuisinent elles même un plat du jour et le reste du temps des gâteaux maison et surtout de gros sandwichs au pain de la Maison sr Honoré. De grandes tartines italiennes (10,9€), une soupe maison, des crostini et puis des crêpes ou des gaufres, selon l’envie et l’humeur, « comme on s est réveillées« .

Sur les étagères, elles approvisionnent petit à petit leur Petite Epicerie de miel rare, de bouteilles italiennes et de confitures corses. Florence est comédienne, adepte comme beaucoup des Paris-Marseille. Anne Sophie, elle garde la maison en permanence. Le mercredi elle court au marché du Cours Ju récupérer ses légumes en provenance d’Istres et ses fromages chez Augustine. Tout à la Petite Epicerie se consomme sur place ou s’emporte, en mode brunch, lunch ou goûter. Encore un autre plus: cette nouvelle épicerie de jolis produits est ouverte le dimanche, et la semaine jusqu’à 20h.21h. Plus la peine de courir dans le 6è pour sa baguette. Tout se passe dans le 2!

Autopsie d’un flan

CC — Wed, 10 Dec 2014 08:27:17 +0000

Entier dans la vitrine, il crâne quasi tout seul au milieu des miches xxl de pain complet, kamut ou de mie feuilleté. C’est une grosse tarte très jaune, très épaisse et très cuite sur le dessus. Ce flan là est visiblement passé au four à pain. « Tiens je vais goûter le flan« , je dis au boulanger. « Ah oui ! C’est un vrai flan, sans pâte », me dit Pierre. Comme j’ai mauvaise conscience, je feins de l’acheter pour le goûter de ma fille. Je ne lui en ai jamais proposé; peut-être qu’elle n’aime pas qui sait… Parce que perso, j’adore le flan. Je me fais des bancs d’essais toute seule. C’est mon test chez les meilleurs pâtissiers. Voilà pourtant un gâteau de boulangerie ! Mais certains pâtissiers qui ont le palais gourmand en font quand même, sans la peur de se faire déclasser au rang populaire. Ainsi Jacques Génin, qui sous sa délicatesse pâtissière, garde toujours un petit côté France profonde. Son flan est totalement addictif. Chez les boulangers, c’est plus délicat. On tombe sur le pire comme sur le meilleur. Tout secs, gélatineux à mort, blindés à l’œuf. Mais bingo, à la maison St Honoré, c’est le meilleur ! Passé l’aspect jelly compact fort inquiétant, je mords franchement dans ce pavé de plusieurs centimètres tenu à pleines mains. Rien ne résiste. Le flan éclate en bouche avant de se fondre presque instantanément. On retourne à l’attaque. Aucune sensation collante ; tout est moelleux, confortable, gourmand. Ca sent les œufs frais (mais pas trop), le lait entier et la peau. Celle-ci a gratiné aux côtés des pains, mais pas caramélisé car le sucre est juste dosé. On cherche la vanille : il n’y en a pas et j’imagine que c’est volontaire. On attend la croûte, le trottoir : niet. Du coup, reste un flan, brut de flan. Il faudrait en laisser à sa fille (mince, elle aime !). Mais non !

Le boulanger des chefs

CC — Wed, 16 Jul 2014 07:57:19 +0000

Si vous allez chez Alexandre Mazzia, il n’y aura pas de pain! Juste au milieu du repas, 2 petits morceaux tout noirs à tartiner de beurre cumbawa. Une focaccia au charbon à la texture inédite, totalement éphémère en bouche et qui s’absente en laissant des sensations de sable très fin sur la langue. L’inventeur de cette petite merveille se trouve au fin fond du vallon des Auffes: Pierre Ragot, le boulanger de l’excellent Fournil des Auffes! Une boulangerie planquée au bas des grands immeubles, derrière un parking de voitures et une camionnette Fournil des Auffes. Il faut vraiment pousser la porte pour voir que l’on a affaire à une petite perle de la baguette. Et ne pas se tromper comme tous les habitants du quartier qui n’en veulent qu’au seul pain non bio de la boulangerie: une baguette bieng blancheeee à 1€. Non, il faut aller vers la baguette tradition, un poil plus chère, mais au goût de levain, bien brune parce qu’elle a bien réagi à Maillard. Ou alors vers le gros pain de campagne, en demi ou quart, le kamut pour les anti gluten ou le complet. Et puis ne pas oublier les croissants, de vrais croissants de boulanger beurrés comme il faut et bien fournis d’un coeur dodu, le pain de mie qui est une vraie tuerie (les restes de la pâte à croissants en forme rectangulaire…), les pains à burger, à pan bagnat et tutti cuanti. Installé depuis 3 ans, Pierre Ragot, s’amuse tous les jours à faire des pains différents, au levain liquide de pomme miel, raisins qu’il ravive tous les jours depuis son installation. Tous les pains, y compris la baguette, sont façonnés à la main. Parlez lui de Christophe Vasseur et il vous sortira en une nuit le seul Pain des Amis marseillais, un gros pain plat bien cramé à la mie croquante cuit sur la sole. Le reste du temps, Pierre Ragot est le boulanger des restaus. Les Canotiers, les Akolytes le New Hotel, Victor Cafe, le Green Bear, le Rowing, une partie de l’Intercontinental… tous livrés avec du pain sur mesure plusieurs fois par jour. Petits pains à la rouille pour les uns, burgers tout noirs pour les autres, pain aux algues ici, focaccia par là, le Fournil des Auffes c’est la boulangerie d’un chef, ouverte pour tout le monde même le dimanche!