Joe Warwick, Massimo Bottura, Andrea Petrini

Lundi était réuni à Paris tout le gratin des plus grands jeunes chefs du monde – Bottura, Atala, Alleno, Dominique Crenn, Elena Arzak, Ros, Daniel Humm, etc.  A peu près le top 10 des « 50 meilleurs chefs du monde »ou presque. Des René Redzepi, David Chang ou Mauro Colagreco avaient envoyé leurs vidéos d’excuse, promettant tous par contre d’être là le 18 février 2019 pour la remise des tout premiers World Restaurant Awards de la restauration! Neuf mois de gestation pour définir ce que récompenseront précisément ces nouveaux prix planétaires. Ce fut l’objet de 36h de workshop fort animé auquel a été conviée une centaine de chefs, critiques, journalistes influents et pertinents et autres personnalités cultivées pas loin du meilleur de ce que compte une certaine scène culturelle culinaire en ce moment, parmi lesquels des curator d’art, éditeur de presse de la meilleure culture bouffe, fondateur de festival de musique électro, créateurs d’événements, jeunes restaurateurs du monde entier, ayant fait le déplacement de Colombie, de Lyon, du Brésil ou de Marseille. Ce, pour un workshop unique en son genre visant à poser collectivement les premières pierres de ce que pourraient être ces awards. Plutôt sympathique comme départ open source.

Posons le décor: les World Restaurant Awards sont la propriété du groupe IMG (qui possède notamment des parts dans les fashion Weeks, et dans la food, l’event Taste dont, coïncidence…, la marque montante Taste of Paris qui démarre aujourd’hui sa 4è édition. Le dit Taste, racheté au groupe Reed, lui même propriétaire des 50 Best). A la ligne éditoriale de ces awards, Joe Warwick (directeur de Création), et Andrea Petrini (Président du Jury), deux des plus pertinents journalistes food de cette dernière décennie (Guardian pour Warwick, Gelinza entre autres pour Petrini), critiques libres et foodistes rock & roll, la worldwide intelligencia de la nouvelle bouffe. Ces deux là ont participé aux 1ères heures des 50 Best avant de s’en détacher avec pertes et fracas. Le parallèle trotte donc dans tous les esprits: World Restaurant Awards are the new 50 Best! Pour éviter ce raccourci trop hâtif,  on a pris soin pendant 36h de bannir quelques mots de notre vocabulaire.  « Best » , « Liste« , « Etoile« !

Pas une fucking Liste!
Que les choses soient claires: les World Restaurant Awards ne veulent dire de personne qu’il est le meilleur, au mieux dirons-nous « le plus »! Ainsi le plus « beau », le plus « bon », le plus « durable », le plus « trendy », le plus « meilleur moment de l’année », le plus « nouveau », et comme ça déconne pas mal chez ces classy zadistes foodistes, le plus « chef qui reste à la maison », le plus « le plus chariot », le plus « qui sert encore du vin rouge »,  le plus « vieux classique » (100 ou 50 ans on hésite ),  le plus « pas tatoué », le plus « gros compte Instagram » et une catégorie que j’affectionne tout particulièrement, le « plus 3 étoiles ». Sur les triples étoilés de l’année, 6 pourraient ainsi être désignés et remichelinisés par les critiques des Awards pour déterminer qui est le meilleur nouveau 3 ét’. Reste donc dans les semaines à venir, à lister la liste, à écrire les catégories des awards et lancer le jury à l’assaut des tables du monde.

Un f… jury!
Qui juge? Question épineuse. « Il faut trouver la juste team« , a demandé Justin Clarke, vice président d’IMG. « La centaine présente lundi doit en être« , nous adresse-t-il, « tous judicieusement sélectionnés pour leurs profondes connaissances de la gastronomie, en vue d’offrir un panorama à 360° de la scène culinaire mondiale« . Le jury doit-il être renouvellé? tous les combien, par qui, comment? Autant de question en cours mais le seuil de renouvellement semi sénatorial des 25% devrait être approuvé. Et surtout les chefs en sont-ils?

Oui aux fucking chefs
Les chefs votent-ils ou non? Pour Joe, Andrea (et moi même accessoirement), oui, évidemment car nul autre « n’a le palais, l’expérience, la capacité à voir autant de table » tente de persuader Andréa. Le cul entre 3 prix, les chefs français sont une fois de plus grands absents. Des Ducasse, Guy Savoy (qui se sont mouillés pour La Liste), Anne Sophie Pic, Bernard Pacaud, cette 2è génération délibérément « poussée à avoir un rôle« , d’après Andrea Petrini, ont soit refusé soit ignoré. « Ça permet de recouper les états d’esprit« . Reste un étonnant panel de frenchies, de coeur ou d’opportunité : des Alleno, Colagreco, Cren, Darroze. Les jeunes eux (Aizpitarte, Grebaud, Marchand, Gauthier etc), n’ont eux pas été conviés. Fuck, I’m chef Sauf que, bien que présent, Massimo Bottura reste à convaincre. « Je suis tout prêt à faire des trucs fous, c’est super mais suis-je le meilleur pour juger mes pairs et me juger moi même?« , interroge le fondateur du Refettorio Paris. Et derrière lui, Patterson, Alleno ou Atala qui, quand le premier chef du monde se lève, tous se lèvent. « Ne devrions-nous pas laisser la place aux jeunes? Il y a plein de kids hyper talentueux qui arrivent« . Ok, note est prise, il y aura une catégorie « baby » ou « premier restau ». Et peut-être aussi une catégorie « 2è premier chef du monde », a suggéré Bottura, des fois qu’il se la voit attribuée… Pourquoi encore un f… prix? « Au ciné, il y a bien les oscars, Cannes, les Césars, pourquoi pas plusieurs prix en cuisine« , s’étonne Joe Warwick. D’ailleurs, à la sauce IMG, la cérémonie de remise des prix, première fois dans le genre, sera télévisée.

Qui sont les loving partenaires?
Laurent Perrier, Singapour (oui déjà sur les 50 Best), Gaggenau, Fine dining lovers (=  San Pellegrino, partenaire des 50 Best et du Fooding).

Qu’est ce qu’on fucking juge???
A définir donc. Mais en tout cas « une production saine, le durable, le bon« , impose IMG. « Les World Restaurant Awards se dérouleront en toute intégrité et transparence, et avec un véritable esprit d’ouverture« . Des fonds seront d’ailleurs reversés à The Perennial Farming Initiative. Ce workshop est donc véritable blanc seing pour IMG qui n’entend pas tomber dans les dérives de ses « concurrents » rapidement ensevelis sous les dollars du food business. Le Fooding (racheté par Michelin), Omnivore (racheté par GL Events), 50 Best (racheté par le marketing), etc, tous ont effectivement quelque peu oublié leurs grandes idées face aux parts de marché. Quel business model alors? « Simplement le cercle vertueux. « S’il y a une grande histoire et une grande intégrité, les opportunités commerciales suivront« , assure Justin Clarke.

Une chose est sûre, résume Joe Warwick: « Nous partons de zéro. Ca n’est que le début » mais « This is not a love song« , chantonne le public image Andrea Petrini!

Mauro Colagreco reçoit Massimo Bottura & Quique Dacosta ! 18 juin, 250€

— Cécile Cau (@sofoodsogood) 27 mai 2013

Parisiens, oubliez Menton: Mauro Colagreco vient à vous! Pour une saison, le chef argentin du Mirazur monte son joli sourire et sa belle cuisine en plein 8è. Le Café Pleyel l’accueille jusqu’en juin. Juste au dessus de la salle de musique, Mauro Colagreco oublie ici sa cuisine étoilée pour une carte brasserie bien chiadée avec vue montagne ou vue mer, côté baies vitrées (n’oubliez pas de préciser lors de la réservation).

Dans ce « café d’expressions » où Hélène Samuel invite chaque année un nouveau chef à s’exprimer en territoire parisien, Mauro déboule avec un superbe tartare de crevettes bleues, kakis inside (14€). Très bonne idée que d’inclure ce fruit complètement boudé de nos cuisines. Aux grandes faims, grand remède : le cochon de lait croustillant fondant (31€) est superbe, grillé à la planche en dessus et moelleux à l’intérieur. Et ca se termine par une mangue melba où chantilly et meringue se confondent. Régaleu! Portions de gaucho

Reste un Mikael en salle qui manie franchement bien le franc parler du bon mangeur et la bonne distance du garçon de salle professionnel || C:

Dans ce quartier désoeuvré d’adresses sympas (mon voisin reste Rech), le Café Pleyel est un nouvel exemple d’un style de brasserie intelligent, chic et appétissante.

Café Pleyel

|| 01 53 75 28 44