So Food So Good » no glu

unmoisanssgluten. J #15. Pain!

CC — Tue, 07 Aug 2018 09:43:39 +0000

Ce matin, mon 15è jour sans gluten, j’ai mangé du pain! Petit craquage d’envie: de croûte, de mie, de tartine, de miel mêlé au beurre salé. Chez les néo boulangers généralistes (je ne parle pas de Chambelland et consorts spécialisés dans le pain sans gluten) je sais que l’offre est désormais assez large. Les gars ont bossé! Mélangeant les farines, cherchant le croustillant dans le riz, le gout dans la sarrasin, la douceur dans la châtaigne, le levage dans le levain. Pas simple car si car si on se cantonne généralement au blé c’est pour une bonne raison: le gluten forme le maillage de la pâte et l’aide à lever! Sans, les pâtons ne tiennent pas, il faut y mettre beaucoup d’eau et mouler la chose, se contraindre à des tartines carrées, souvent denses, aux gouts prononcés, aux textures molles. A l’Epicerie Idéal, Nadia Sammut, cheffe malade de Coeliaque, livre à sa soeur Julia, tous les vendredis, un sarrasin, riz et farine de quinoa, assez fameux, cuit dans des pots en terre. Chez mon kiki boulanger, la Maison St Honoré, on trouve ainsi du petit épeautre pur ou du riz mélangé à du sarrasin, des graines, etc. Le matin, la croute est aussi croustillante qu’ une biscotte, l’intérieur humide comme un un riz gluant, la texture légèrement collante et l’odeur inexistante. A y repenser, pile la texture du grain de riz cuit après tout. Si le gout reste très neutre, je ne sais pourquoi, une légère amertume se forme en fin de machouille. J’ai déjà testé la farine de riz sur des petits gâteaux: idem. On pense alors au gout du saké sorti de fermentation, il doit y avoir le même effet. L’autre sensation inconfortable au palais habitué aux miches de T65 reste cet effet humide comme si quelqu’un s’était amusé à vaporiser votre tartine pendant que vous aviez le dos tourné. Et ce coté neutre, sans le gout de bons blés de population ou de farines racées. Nous avons souvent discuté avec Armand Arnal de ma frigidité vis à vis de ces pains. Car certes, on peut saucer, étaler, griller, dwicher, mais kiffer, je sais pas trop….

Le gluten masqué

CC — Tue, 31 Jul 2018 06:34:13 +0000

Quand tu pars sur un régime, t’as l’esprit libre. Au fil des jours, normalement tu te sens de mieux en mieux. Arrive le samedi soir, tu te fais un petit bilan et là décontractée du gluten, tu passes aux Buvards boire un petit whisky. Nikka from the Barrel. Tu commences à papoter, siroter, t’es bien. Et là paf le Fred! : « mais t’es pas sans gluten toi???« . Et c’est fait à base de quoi le whisky??? Pas à base de pomme ça c’est sûr, mais d’orge, céréale glutinique. Et quand tu t’intéresses au monde sans gluten, ça devient la guerre contre le gluten masqué! Car du gluten, y’en a partout. Bien sûr, tout produit à base de blé en contient. Mais attention, le «sans blé» aussi. Sans blé ne signifie pas forcément «sans gluten, certaines céréales comme l’avoine en contiennent, l’épeautre en contient, contraire du petit épeautre… Et du gluten, il y en aussi dans la bière, la charcuterie, les frites toutes prêts (recouvertes de farine), les sauces, les chips, les bouillons cubes, les glaces, les desserts lactés, les soupes. Bref, tous les trucs tout préparés plein d’additifs, la plupart contiennent du gluten! Alors tu te dis tranquille que tu vas manger du riz, des sushis mais attention : du gluten dans la sauce soja également. Bon sinon, si t’es noglu, tu peux toujours boire de l’alcool de pomme de terre et manger du concombre…

unmoisanssgluten. J #5. Le réveil du boudha

CC — Fri, 27 Jul 2018 06:33:26 +0000

Le problème quand tu veux te passer du gluten commence à peine tu as finis de dormir! T’as pas commencé ta journée qu’il y a déjà une couille: le petit déjeuner! Ca fait des centaines d’années qu’on nous suggère en occident la tartine café du matin. Au pire, la biscotte. Mais là, exit la tartine confiture qui tombe toujours du mauvais côté, le bon beurre breton au sel, le miel qui coule sur les doigts, la marmelade d’oranges de mamie. Oublie. Pense plutôt maquereau-riz, omelette, choucroute ou … flocons! Ah le sujet des céréales. Celles-ci sont bien au centre du centre du débat autour du gluten. Et ça commence dès potron minet.
Ca tombe bien, la tendance est au porridge. Mais avec 30° dès 8h du mat, c’est niet. De temps en temps, je me fais du granola. Quand panière vide, granola survives! Le problème est que j’ai appris à l’occasion de cette suspension gluténique, que l’avoine était, comme bien d’autres (le blé en priorité) une céréale mutée. Pas bon qu’ils disent! A croire que l’homme n’a pas réussi à intégrer le truc depuis des milliers d’années que ça a bougé. Autant se dire que le corps humain n’est est pas prêt de s’adapter aux Mc Do. Mais j’ai aussi heureusement appris à cette occasion, qu’il y avait plein d’autres graines pour faire son petit granola du matin sans gluten! Me voilà donc au rayon petit déjeuner du magasin bio. Chiée de graines de chia, paquets énormes de gros flocons de sarrasin (beurks), riz floqué (joli mais bouillie), mini quinoa soufflé, je découvre un monde. Celui de l’Eveil du Boudha, du Krounchy Nature, du Super Granola Eat nature, de la Planète organique! Je crois que je vais me recoucher un petit peu moi.

unmoisanssgluten. J #2 . Réveilling with Jeff

CC — Wed, 25 Jul 2018 05:53:19 +0000

Il est 5h, Marseille ne s’éveille pas (on n’est pas à Paris). Trop tôt mais pas, pour les mouettes. Ni pour le fucking Fini Parti des poubelles, qui, si elles finissent tôt, commencent aussi très tôt. Je vais tenter les Sleeping Tapes de Jeff Bridges; toujours les remarquables recommandations d’Alcaline & friends. La voix souffle un peu désormais. Assurément, le gars a pris du bide. Le voilà qui nous raconte lentement qu’une bonne nuit, ce sont de bons rêves, donc un bon réveil. La philosophie de la vie du Dude est implacable. On boit ses paroles et on se cale sur le rythme du mec bercé à la fumette de compet. Rapidement, je le vois sortir de son bain. Il tient un poulpe à la main et me sussure ses mots langoureux à l’oreille. Il va me verser un litre de white russian sur la gueule, c’est sûr. L’instant d’après il raconte qu’il boit toujours, mais de l’eau, la nuit. Du coup ça le réveille et il se ballade à poil dans la maison pour aller pisser. Le gars a vieilli. Il déconne avec des petits enfants. Il doit être être grand père. Sa voix s’est ralentie, alourdie un peu mais ça reste quelle voix! J’aperçois un cheveux blanc dans mon lit. Moi aussi : j’ai vieilli. Un jour Nico de Soto lui aussi sera vieux, voilà! Puis Jeff est dans la forêt, après avoir mangé « un fucking good breakfast« . Depuis 2h, Thierry Delabre a déjà balancé sur Facebook des tonnes de tartines de rêve et entame son 2è indakawa. Je pourrais manger son beurre camembert immédiatement, c’est deg de sa part de faire ça à l’heure du petit déjeuner. Je me réveille, définitivement. Fuck, I’m off gluten. C’est mon 2è jour!

unmoisanssgluten. J #1

CC — Tue, 24 Jul 2018 10:21:51 +0000

Il y a des journalistes de terrain qui vont en Syrie, d’autres en Palestine, des flics non flics qui essaient la vie avec gun, pour voir vraiment ce qui se passe, rapporter les faits, témoigner. Moi, je me lance de ma chaise dans une période sans gluten, no glu, gluten free! Un truc de dingue: un mois sans gluten. Je vous rappelle que j’ai déjà viré vegan et tenté les laits aux végétaux… Là, je passe au zéro blé et tout ce qui s’en suit. Au delà de vous raconter quotidiennement mes petites frustrations, ma motivation est liée à une inflammation des lombaires qui me pourrit la vie depuis plus d’un an. Or, dit-on le gluten est sérieusement inflammatoire. Non pas que j’en mange des tonnes, et surtout pas du mauvais. Je ne mange plus que du très bon pain, la plupart provenant de la Maison St Honoré qui travaille des farines issues de blés de population , je mange des gâteaux maison faits à base de farine en provenance d’une épicerie militante de Nyons, je fais mon propre pain de mie, je ne bois pas de bière, jamais de plats tout préparés, à priori, et même si j’aime tremper dan mon café les petits gâteaux qui l’accompagnent souvent, si mon dej préféré quand j’ai pas le temps c’est du pain et du fromage, si j’adore le petit croissant du dimanche et les mouillettes de l’oeuf à la coque, je suis loin de la gluten gloutonne. D’autant que comme le reste, j’ingurgite plutôt du bon gluten et tout ça en quantité assez limitée. Mais bon, tout est bon à essayer. Adieu donc, pâtes, pain, cakes, madeleines, crêpes, pan bagnat, pastels, pizza, sandwichs. Et avec, exit le fromage, le sauçage des tomates, les pâtes au pesto estivaux, que des trucs que j’adore! Je vais pouvoir explorer toutes les nouvelles pistes de farines, graines, flocons, des gâteaux sans farine, sans beurre, sans rien. Je rejoins la vie libre, la cuisine de pleine conscience, les in love with allergen free. Un univers s’ouvre à moi. Keep in touch.

Le Cake qui donne la banane

CC — Sun, 03 Apr 2016 05:21:38 +0000

Quand tu es journaliste culinaire et que tu écris sur la crème, tu n’as que des envies de crème. Quand tu écris sur le cocktail, à 19h, te vient l’envie d’un dry. Et quand tu écris sur la banane, comme je l’ai fait récemment aux Inrocks, tu as envie de banane! Je vois depuis quelques temps toute la vie en jaune. Je m’enfile des glaces banane flambée au Glacier, je me fais dès le petit déjeuner des bowls yaourt/banane/noisettes, je gave ma fille de milk shakes, j’écoute Lio, bref, j’ai la banane! Comme j’en achète un peu beaucoup, elles finissent par méchamment s’alanguir dans le frigo. Du coup, c’est banane flambée. Mais comme la petite est en passe de virer alcoolique, j’ai cherché une nouvelle solution : cake à la banane bien sûr. Car ce gâteau requiert dans ses principes, des bananes trop mûres! C’est bien là son meilleur atout. Cherchant une spécialiste, j’ai de suite pensé à Trish Deseine, qui a effectivement, commis en bonne anglo-saxonne un banana bread. Mais comme je tâte en ce moment du terrain no glu, je me suis mise en quête de recettes sans blé. Au final, j’ai fat un mix de tout à et voilà ma recette de cake à la banane pas 100% sans gluten parce que j’hésite franchement à sauter véritablement le pas. J’ai opté pour la farine de riz (d’abord parce que j’en avais dans mon placard pour les crêpes), ensuite parce que l’effet un peu spongieux collant du riz, ne me semblait pas entraver l’esprit banana cake – un rie humide -, bien au contraire. J’avais quand même envie de croquant gourmand, alors j’ai inséré des graines de pavot qui font craquer chaque bouchée. Bref, résultat nickel, carrément bon, très yankee.

J’ai fait des crêpes dans mon lit

CC — Wed, 03 Feb 2016 10:23:38 +0000

Cette année, j’ai fait des crêpes dans mon lit! J’ai reçu des mails de recette, j’ai mis les oeufs, mélangé la farine et je me suis reposée en même temps que la pâte. J’ai d’abord reçu les mails (beaucoup!!! mais visiblement ça finit par être efficace) de Because Gus, « le media qui libère le quotidien des intolérants au gluten ». Et à défaut d’avoir besoin d’être libérée, je suis en pré phase de préparation de songer à éventuellement passer au sans gluten, juste pour voir. Un genre d’exercice journalistique. Avant de me rappeler que j’allais passer 5 jours à faire des interviews au salon Europain et que c’était pas la bonne période pour commencer mon enquête noglu. Du coup, j’ai eu envie d’essayer quand même: des crêpes sans gluten et sans lactose. Non, pas une feuille A4 avec du sucre glace comme le suggérait twitter mais une mixture au riz sous toutes ses formes. A la cuisson, c’est assez bizarre, elles se fripent comme de vieilles fesses et gonflent un peu. Résultat pas si dégueu. Bon même, avec quand même un petit goût farineux mais une bonne consistance (recette ci dessous). Mais la sensation de pouvoir en manager deux fois plus sans être clouer à la chaise.

Ensuite, comme j’avais du ouvrir mon placard, j’ai découvert dans mes nombreuses farines (tT45 à 110 en échantillons divers + qqs non blé…), de la farine de seigle et plutôt que de courir chercher du sarrasin, j’ai tenté la farine à pain d’épices. Super résultat!!! Croustillantes, vachement plus légères que le blé noir (recette ci dessous). Mon top 2016!!!

Enfin, devant tous ces risques, j’ai quand même assuré le coup avec ma recette classique : 1 oeuf/100g de farine, sel, lait, repos au lit avant de faire sauter tout ça.

J’ai aussi reçu cette suggestion du chef Olivier Barbarin (??? sais pas qui c’est). Pas essayée mais approuvée sur l’idée : mettre la pâte à crêpes dans un siphon et gazer 2 fois dans une poêle chaude puis l’étaler comme un blinis telle une pâte à crêpes soufflée. En répétant plusieurs fois l’opération, il est facile d’obtenir un gâteau de crêpes savoureux !

Enfin, à ma copine Céline qui me demandait si la recette d’Hermé était la meilleure, je lu ai dit, essaie plutôt la mienne de Thierry Marx. Marx ou crêpes 2016, here I am!

Passedat is no glu

CC — Tue, 21 Oct 2014 15:05:07 +0000

Je suis sans allergène. Je suis sans blé et sans reproche. Je suis digeste. Je suis partout. Je suis, je suis….? Je suis le no gluten! Je vous ai déjà parlé de tous ces chefs qui s’engouffrent dans le sans gluten comme une Mercedes dans un tunnel. Sain de corps et d’esprit, Gérald Passedat s’y est mis lui aussi. Petit Nice, petit pain rond tout mignon à la farine de chataigne pour accompagner, muges, daurade et denti…