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Lundi, c’est Biondi!

CC — Mon, 09 Dec 2019 10:37:29 +0000

La grande question du lundi: où manger? Pas de poisson, les restaus qui ont travaillé samedi sont en week-end, désert bistronomique dans toute la France. Du coup, ça se bouscule chez les quelques anti « fuck it’s monday ». C’est ce qu’on se dit en poussant la porte de Biondi. Même à 20h, salle comble. Ça grouille de gens hyper contents de commencer la semaine par une bonne table. Cet esprit salutaire se répand entre les convives. Ça entre, ça sort, ça fume, ça vit. Dehors comme en cuisine. Ici on cuit presque exclusivement au charbon. Service tatoué et excité. Cuissons exactes, Fernando a grand sourire. La carte est d’une efficacité redoutable. Les plats s’enchainent: ceviche de maigre, avocat, patate douce, maïs toasté (17€) pour un aller simple direct Amérique du sud, assaisonné avec minutie. Le poulpe à la braise (18€), ferme et tendre à la fois est de folie! Puis, parce que c’est l’Argentine et parce que c’est lundi, viande obligatoire. Optons pour l’entraña (hampe) de Michel Brunon (27€), les dernières car ce fameux boucher prend sa retraite. Des chips de manioc qui l’accompagnent, toutes transparentes, nous laissent dans le terroir maison. La sauce chimichurri est du genre « chef, on veut la recette!« ; pour finir, un petit dessert léger en mousse d’agrumes (9€), même si t’en veux pas, parce que « c’est important quand même le dessert« , lâche le chef. On a bien fait. Tout en légèreté et en goûts acidulés, Biondi s’achève comme il a commencé: dans une justesse de cuisine vive, bonne et enthousiaste qui fait oublier le bazar extérieur! Jusqu’à la fin – c’est à dire au café – tout est parfait! A 22h30, 2 bons services dans les pattes, Fernando de Tomaso rentre chez lui : « faut bien que je puisse voir ma femme« . Biondi Bar d’à coté est parti aux oubliettes d’un proprio frileux. Recentré sur son restau, l’argentin au charmant accent, refait le job et du bon job. Celui des chefs qui tiennent leurs fourneaux, organisés, généreux et dynamiques pour donner du plaisir au juste prix dans des établissements hyper cohérents. Il n’a pas dit son dernier mot …
Ndlr: et le midi, le menu Biondi défie toute concurrence dans tout le quartier!

Cyril Lignac, par lui-même

CC — Tue, 08 Oct 2019 10:33:00 +0000

« En France, on est bien ancrés dans une certaine tradition, une manière d’être regardé, vu, jugé; ça demande de s’émanciper des règles définies par mille et un jolis guides. Et donc je me suis dit : je fais la cuisine comme je l’aime, j’écris ma propre histoire« . Lors de la présentation, hier, de son nouveau livre* au prix Champagne Collet, Cyril Lignac se racontait brièvement, avec la modestie et cette pointe de grief qui caractérise souvent ce chef longtemps maltraité par le milieu et qui n’a eu que la force du travail pour se forger une reconnaissance. Etoilé, regardé, envié, multiplié, chocolatier, bistrotier, boulanger, Cyril Lignac aujourd’hui s’en bat un peu les c…. du qu’en dira-t-on. Et on le voit bien dans ses baskets, pleinement épanoui. Car il a fait son chemin et trouvé sa voie. Après le virage Aux Prés, la récente rénovation du Chardenoux historique est à cet égard remarquable. Retapé à l’identique, dans un esprit bistrot parisien fleuri et cuivré, plafond peint classé, l’établissement retrouve un éclat et une élégance que notre génération n’avait pas connu. Ici, Cyril a décidé de poser les bases. Celle d’une cuisine libérée, trouvant l’exact chemin entre innovation et tradition. Divisée en cru/mariné, coquillages et crustacés ou mer/terre, la carte est très clairement affirmée et signée. Beaucoup d’empreintes de voyages et de clins d’oeil au Japon, à l’Espagne, on part de la mer pour finir dans la grande pâtisserie française. Le déjeuner est une jouisssance du début à la fin.
Le Chardenoux a délibérément choisi de miser sur de très bons produits, qui, de fait, se payent sur la note. Oursins, tourteau, St Jacques, Utah Beach, soles, langoustines, même soignés en petits plats, franchissent allègrement la barre des 20€. Mais chacun est apprêté avec soin et raffinement. Pour ceux qui vont, comme moi, sur cet animal marin avec prudence, les énormes langues d’oursins (en saison, 20€) glissent en toute quiétude dans un bouillon de bonite. L’assaisonnement du carpaccio de bar (19€) reste simple et mais l’on se délecte d’autant mieux de la qualité d’une huile et d’un poivre rose. Qui n’aura pas encore gouté à St Germain ce plat désormais signature, optera impérativement pour la galette craquante tourteau, curry de Madras, avocat (25€). On aura beau retrouver la recette p156 de Saisons*, nul doute que nous trouvions la patience de dépiauter si précautionneusement le crustacé, le secret de cette galette fine et croustillante et l’habileté à disposer des avocats rectilignes gardés si verts! Et si ça n’était tous ces détails qui en font un it gastronomique, ce plat qui se partage et se mange avec les doigts serait à classer dans la section street food gourmande et exotique. Renverser les codes, c’est là le moindre talent de Cyril Lignac.
Impossible de terminer cette chronique sans évoquer le millefeuille qui mériterait un post à lui tout seul. Bien sûr on n’a plus faim mais rarement un millefeuille vanille ne m’aura autant touchée. Une fois n’est pas coutume, le millier feuilleté y est véritablement, dans une terrible légèreté et un croustillant gourmand addictif. La vanille en veux-tu en voilà et un praliné juteux dégoulinant de tous bords. Il parait que c’était pour 2….

*Saisons. Cyril Lignac. ed de la Martinière. 25€. oct 2019

Vendredi : l’adresse poisson !

CC — Fri, 12 Apr 2019 09:27:15 +0000

Le café, la lentille, le pan bagnat, tous sont passés par les lois du hypster. Restait un domaine encore épargné: l’océan. Et la Reine mer est arrivée… Traiteur, poissonnerie, restau, cette petite adresses bleue du 11è – stratégiquement sise à l’angle d’un triangle Maison Plisson/Jacques Genin – fait maison, pêche français et écaille sur place. On se hisse sur des tabourets hauts face à la mer parisienne – grandes baies vitrées donnant sur la rue Jean-Pierre Timbaud – ou en fond de cale au comptoir, face à la toute jeune équipe qui tabasse du filet et de l’écaillage d’huitres. On mange les pleines mer de Coutainville (16€ les 6 n°2) ou les Utah Beach (17€ les 6 n°2)comme telles, dans de petites assiettes bleues qui simulent en pleine Paris un blue friday en bord de mer. Ceviche, rillettes (8€), marinades, carpaccio (de St Jacques. 16€), brandades, tataki, marinières (moules, 8€), toute l’offre marine est joliment déviée par des vinaigrettes, des assaisonnements ou des cuissons simples mais efficaces qui orientent les classiques vers un autre genre. Comme ailleurs désormais, il faut partager ces petits plats choisis dans le filet du jour. « L’idée est d’anoblir la poissonnerie, dynamiser le poisson« , résume Grégory Areinx, le fondateur qui a la Méditerranée dans le sang (il est de Toulon). Sur le banc, l’addition est elle aussi sacrément anoblie. Mais le sourcing Terroir d’Avenir ou petits bateaux a son prix, surtout à Paris (le sar à Marseille, c’est 12€, trois fois moins qu’à la capitale, qui lui rajoute un billet de train). La maison dispense aussi tous les conseils pour préparer la bête et s’abstraire de ce qui semble encore pour beaucoup « un chemin de croix« . Coté restau, on s’en sort. Surtout avec un petit blanc nature dans les veines.
Good news pour le week end: fermée le lundi – comme il se doit- la Reine mer est ouverte dimanche non stop.