So Food So Good » pêche

Chef Go #Didier Clément

CC — Tue, 30 Aug 2016 11:03:32 +0000

Les pêches de vigne succèdent aux pêches jaunes, les mûres murissent, c’est l’heure de se mettre à ces pêches au sirop noir de Didier Clément, chef étoilé à Romorantin-Lanthenay.

Que faire de son poulpe?

CC — Sun, 22 Mar 2015 09:52:01 +0000

Comment préparer le poulpe? C’est toujours la grande question. Certains le caressent, d’autres l’ébouillantent, les derniers le congèlent. Ce qui est sûr, c’est que le céphalopode a besoin de maltraitance! A Marseille, on a la chance d’en trouver tout vivants qui bougent encore leurs tentacules jusqu’à la maison. Pour le spécialiste de la question qui les vend alive sur le Vieux-Port dans de petits filets colorés, il faut avant de le finir en daube ou en salade, vider le poulpe, le congeler au moins 24h, le décongeler puis le blanchir à la casserole 30 mn.

Un livre, un poisson

CC — Sun, 16 Nov 2014 07:09:32 +0000

Hier j’ai attrapé sur le port cette magnifique daurade de 900g, droite comme un i! Je l’ai regardée sous toutes les coutures avant de la vider, couper le fil de pêche encore dans sa gueule et fini par déployé cette nageoire dorsale magnifique. Ma fille me regarde toujours comme une hallucinée quand je me mets à faire mes photos de poisson mort! Excellente occasion en tout cas pour ressortir le livre de Camille Labro sorti en octobre, La cuisine des marins qui parcourt nos 3 mers sous le bel oeil de la photographe Juliette Ranck. Je n’y ai pas encore puisé de recettes mais par contre des histoires de territoires marins pas toujours très connues. Comme celle des prud’homies de Méditerranée la pour laquelle se bat notamment Pierre Giannetti qui monte avec Christian Qui, un slow fish local. Le chef du Grain de sel qui a participé au livre (Sévereau en ceviche ou ses fameux gnochetti sardi), est un des rares défenseurs marseillais de pêche raisonnable. On comptera à ses côtés l’emblématique Gérald Passedat qui a pour lui de pouvoir pratiquer des prix permettant un poisson de haute qualité et le très engagé Fabien Rugi de la Boîte à sardines qui défend la sardine comme le denti local. Les prud’homies de pêche sont une institution maritime millénaire, une système de gestion communautaire des droits et des devoirs des pêcheurs. On compte 33 de ces systèmes d’autogestion de pêche sur le littoral du sud. Au milieu des recettes de poisson, La cuisine des marins fait aussi le portrait de pêcheurs, raconte la poutargue de Martigues ou encore de la rencontre chef pêcheurs comme celle de Philippe Hardy et Philippe Guénon à Blainville.

* La cuisine des marins . ed Gründ. 24,95€. Camille Labro sera aux côtés de Philippe Toinard et Nicolas Chatenier à la mensuelle de François-Regis Gaudry, On va déguster et on va débattre, le 30 novembre à 11h30

CC — Tue, 11 Jun 2013 13:12:02 +0000

Carrefour & Syst U arrivent en tête d’1 enquête sur la GD la plus respectueuse de pêches durables. Leclerc av dernier, Intermarché dernier

— Cécile Cau (@sofoodsogood) 11 juin 2013