So Food So Good » René Redzepi

En cuisine avec Nadine Redzepi

CC — Wed, 20 Mar 2019 10:54:22 +0000

Ça doit pas être tous les jours facile d’exister un cuisine à coté de René Redzepi. Acte manqué ou non: sa future épouse, embauchée en salle à Noma, l’a d’ailleurs pris pour un employé du restau. Toujours est-il que Nadine Levy Redzepi a pris son nom mais s’est faite un prénom. Et son livre ne manque pas d’intérêt. Dans un genre « family first » et un style à la Sonia Ezgulian, cette Trish Deseine nordique nous confie les recettes qu’elle fait pour le premier chef du monde, leurs potes et leurs trois enfants. Et ses petits trucs en sus. Du style : une pâte d’amandes glissée sur une tarte aux pommes, un jus de citron sur un poulet rôti, ne mettez pas cette marinade d’agneau au garam masala dans une boite en plastique, elle en resterait teintée à vie. Voilà le genre de détails qui ne trompe pas sur le sexe de l’auteure et qui passera sans doute très loin au dessus de l’esprit des utilisateurs. Avec force conseils, on se met en cuisine pour ces recettes de famille compilée avec des ingrédients et des énoncés très simples. Pour une tarte salée à la patate douce ou des poireaux au bacon et pignons de pin. A feuilleter les pages, on a envie de se travailler les oeufs tous azimuts (cuits au sel, marinés au soja, confits au sucre sur une meringue), faire tout simplement des lasagnes aux boulettes de saucisse, ou faire une belle purée pour mangers ses épinards. J’avoue que les photos nature et généreuses incitent à se lancer sans appréhension. Et le rendu – chose rare – est souvent identique. Reste beaucoup, beaucoup trop de sucre à mon gout, mais cela a l’air de conditionner la réussite d’un « gâteau passe-partout » (300 g pour 245 g de farine) ou un gâteau de rêve danois (avec une couverture à 300 g de cassonade). Comme avec le « Grande Table, Petite cuisine« de Trish, comme le « Central » de Troisgros, je me suis lancée à fourchette perdue dans Savourer, écumant une bonne demi douzaine de recettes dans la semaine. Hier encore, l’agneau mariné, cuisiné en 15 mn, avalé en 5.

« Savourer : le plaisir de cuisiner« . -Nadine Levy Redzepi. Ed Marabout. mars 2019. 29,9€

World Restaurant Awards are the new …..

CC — Thu, 17 May 2018 09:28:57 +0000

Joe Warwick, Massimo Bottura, Andrea Petrini

Lundi était réuni à Paris tout le gratin des plus grands jeunes chefs du monde – Bottura, Atala, Alleno, Dominique Crenn, Elena Arzak, Ros, Daniel Humm, etc. A peu près le top 10 des « 50 meilleurs chefs du monde »ou presque. Des René Redzepi, David Chang ou Mauro Colagreco avaient envoyé leurs vidéos d’excuse, promettant tous par contre d’être là le 18 février 2019 pour la remise des tout premiers World Restaurant Awards de la restauration! Neuf mois de gestation pour définir ce que récompenseront précisément ces nouveaux prix planétaires. Ce fut l’objet de 36h de workshop fort animé auquel a été conviée une centaine de chefs, critiques, journalistes influents et pertinents et autres personnalités cultivées pas loin du meilleur de ce que compte une certaine scène culturelle culinaire en ce moment, parmi lesquels des curator d’art, éditeur de presse de la meilleure culture bouffe, fondateur de festival de musique électro, créateurs d’événements, jeunes restaurateurs du monde entier, ayant fait le déplacement de Colombie, de Lyon, du Brésil ou de Marseille. Ce, pour un workshop unique en son genre visant à poser collectivement les premières pierres de ce que pourraient être ces awards. Plutôt sympathique comme départ open source.

Posons le décor: les World Restaurant Awards sont la propriété du groupe IMG (qui possède notamment des parts dans les fashion Weeks, et dans la food, l’event Taste dont, coïncidence…, la marque montante Taste of Paris qui démarre aujourd’hui sa 4è édition. Le dit Taste, racheté au groupe Reed, lui même propriétaire des 50 Best). A la ligne éditoriale de ces awards, Joe Warwick (directeur de Création), et Andrea Petrini (Président du Jury), deux des plus pertinents journalistes food de cette dernière décennie (Guardian pour Warwick, Gelinza entre autres pour Petrini), critiques libres et foodistes rock & roll, la worldwide intelligencia de la nouvelle bouffe. Ces deux là ont participé aux 1ères heures des 50 Best avant de s’en détacher avec pertes et fracas. Le parallèle trotte donc dans tous les esprits: World Restaurant Awards are the new 50 Best! Pour éviter ce raccourci trop hâtif, on a pris soin pendant 36h de bannir quelques mots de notre vocabulaire. « Best » , « Liste« , « Etoile« !

Pas une fucking Liste!
Que les choses soient claires: les World Restaurant Awards ne veulent dire de personne qu’il est le meilleur, au mieux dirons-nous « le plus »! Ainsi le plus « beau », le plus « bon », le plus « durable », le plus « trendy », le plus « meilleur moment de l’année », le plus « nouveau », et comme ça déconne pas mal chez ces classy zadistes foodistes, le plus « chef qui reste à la maison », le plus « le plus chariot », le plus « qui sert encore du vin rouge », le plus « vieux classique » (100 ou 50 ans on hésite ), le plus « pas tatoué », le plus « gros compte Instagram » et une catégorie que j’affectionne tout particulièrement, le « plus 3 étoiles ». Sur les triples étoilés de l’année, 6 pourraient ainsi être désignés et remichelinisés par les critiques des Awards pour déterminer qui est le meilleur nouveau 3 ét’. Reste donc dans les semaines à venir, à ~~lister la liste,~~ à écrire les catégories des awards et lancer le jury à l’assaut des tables du monde.

Un f… jury!
Qui juge? Question épineuse. « Il faut trouver la juste team« , a demandé Justin Clarke, vice président d’IMG. « La centaine présente lundi doit en être« , nous adresse-t-il, « tous judicieusement sélectionnés pour leurs profondes connaissances de la gastronomie, en vue d’offrir un panorama à 360° de la scène culinaire mondiale« . Le jury doit-il être renouvellé? tous les combien, par qui, comment? Autant de question en cours mais le seuil de renouvellement semi sénatorial des 25% devrait être approuvé. Et surtout les chefs en sont-ils?

Oui aux fucking chefs
Les chefs votent-ils ou non? Pour Joe, Andrea (et moi même accessoirement), oui, évidemment car nul autre « n’a le palais, l’expérience, la capacité à voir autant de table » tente de persuader Andréa. Le cul entre 3 prix, les chefs français sont une fois de plus grands absents. Des Ducasse, Guy Savoy (qui se sont mouillés pour La Liste), Anne Sophie Pic, Bernard Pacaud, cette 2è génération délibérément « poussée à avoir un rôle« , d’après Andrea Petrini, ont soit refusé soit ignoré. « Ça permet de recouper les états d’esprit« . Reste un étonnant panel de frenchies, de coeur ou d’opportunité : des Alleno, Colagreco, Cren, Darroze. Les jeunes eux (Aizpitarte, Grebaud, Marchand, Gauthier etc), n’ont eux pas été conviés. Fuck, I’m chef Sauf que, bien que présent, Massimo Bottura reste à convaincre. « Je suis tout prêt à faire des trucs fous, c’est super mais suis-je le meilleur pour juger mes pairs et me juger moi même?« , interroge le fondateur du Refettorio Paris. Et derrière lui, Patterson, Alleno ou Atala qui, quand le premier chef du monde se lève, tous se lèvent. « Ne devrions-nous pas laisser la place aux jeunes? Il y a plein de kids hyper talentueux qui arrivent« . Ok, note est prise, il y aura une catégorie « baby » ou « premier restau ». Et peut-être aussi une catégorie « 2è premier chef du monde », a suggéré Bottura, des fois qu’il se la voit attribuée… Pourquoi encore un f… prix? « Au ciné, il y a bien les oscars, Cannes, les Césars, pourquoi pas plusieurs prix en cuisine« , s’étonne Joe Warwick. D’ailleurs, à la sauce IMG, la cérémonie de remise des prix, première fois dans le genre, sera télévisée.

Qui sont les loving partenaires?
Laurent Perrier, Singapour (oui déjà sur les 50 Best), Gaggenau, Fine dining lovers (= San Pellegrino, partenaire des 50 Best et du Fooding).

Qu’est ce qu’on fucking juge???
A définir donc. Mais en tout cas « une production saine, le durable, le bon« , impose IMG. « Les World Restaurant Awards se dérouleront en toute intégrité et transparence, et avec un véritable esprit d’ouverture« . Des fonds seront d’ailleurs reversés à The Perennial Farming Initiative. Ce workshop est donc véritable blanc seing pour IMG qui n’entend pas tomber dans les dérives de ses « concurrents » rapidement ensevelis sous les dollars du food business. Le Fooding (racheté par Michelin), Omnivore (racheté par GL Events), 50 Best (racheté par le marketing), etc, tous ont effectivement quelque peu oublié leurs grandes idées face aux parts de marché. Quel business model alors? « Simplement le cercle vertueux. « S’il y a une grande histoire et une grande intégrité, les opportunités commerciales suivront« , assure Justin Clarke.

Une chose est sûre, résume Joe Warwick: « Nous partons de zéro. Ca n’est que le début » mais « This is not a love song« , chantonne le public image Andrea Petrini!

Noma au Japon : über special

CC — Wed, 26 Apr 2017 08:35:31 +0000

En France on a eu Paul Lacoste. Regretté Paul Lacoste car cela fait un moment qu’on n’a pas vu notre meilleur réalisateur de cuisine, auteur entre autres d’Entre les Bras, à l’oeuvre. Sur le même modèle de l’inside reporting, les hollandais ont eux Maurice Dekkers. Le garçon sort aujourd’hui « Noma au Japon« , sélectionné au festival de Berlin. Ou comment filmer la (Ré)invention du meilleur restaurant du monde dans un pays culturellement opposé au sien. 2015: René Redzepi est invité à Tokyo (l’opération, qui se révèle in fine assez commerciale, sera dupliquée à Sydney en 2016). Le jeune chef, 4 années de suite nommé meilleur restau du monde, accepte – même s’il trouve le restau immonde: « c’est dingue« , dit-il à sa 1ère visite, « mais dans le mauvais sens du terme » – à condition de carrément y délocaliser son restaurant : équipes, cuisine, staff salle, etc. « C’est un méga risque« , commente-t-il froid, stressé, investi. On suit alors pendant ces 90 mn la lente installation de Noma au Japon jusqu’à la précipitation du 1er service, six semaines plus tard. 58 ooo personnes seront en attente, 3000 seulement mangeront. « Il va falloir qu’on assure« , se persuade René Redzepi.
Une 1ère équipe de 5 sous chefs (Lars Williams, Rosio Sanchez, Dan Guisti, Thomas Frebel et Kim Mikkola) est dépêchée sur place en amont pour faire du débroussaillage au fin fond des sous sol d’un très grand hôtel. Les très longues heures de confrontation à soi même, de réinterprétation d’une cuisine danoise qui ne colle plus à l’Extrême-Orient, d’interrogation sur des produits bizarres méconnus, de confrontation avec des plats faits et défaits maintes et maintes fois, de non rencontres avec des collègues hostiles qui vous balancent la porte à la gueule, de la salle de gym de l’hôtel comme unique défoulement. « C’est comme un accouchent. Si on avait su, on ne serait pas venu« , lâche Thomas déjà rincé.
Trois semaines plus tard, Redzepi débarque, écoute sa Noma team et balance derechef le travail de 20 jours à la poubelle. « Vous n’avez pas assez travaillé pour sortir de votre zone de confort. On ne va pas faire du poisson cru ici, 2000 personnes en font« , assène-t-il à l’équipe démolie, « ici, les légumes n’ont pas de gout or notre cuisine est basée sur le légume! Au Japon, ils sont über spéciaux. On n’est pas là pour faire comme à la maison. On doit trouver notre voie« . Et là commence réellement le travail. L’équipe, petit à petit, à force d’heures interminables d’essais et de recherche de produits incroyables, de marches incentives dans la forêt (scène pas très crédible de Redzepi en cueilleur primaire en chemise proprette dans la forêt), de rencontres organisées avec des producteurs locaux, va élaborer un menu de 14 plats. Scène étonnante où les Danois s’initient à la découpe d’une tortue vivante. Recuisson en 50 exemplaires d’un même plat, affinage permanent des moindres détails, tensions tangibles à l’écran, Maurice Dekkers ne les lâche ni de jour ni de nuit et nous non plus.
Naissent alors les doutes, les pleurs, les explosions, les satisfactions, filmés avec précision et émotion, tout ce qui fait que la vie en cuisine devient ainsi passionnante à être observée. « Noma au Japon c’est quoi?« , doute Redzepi, « je ne sais pas encore« . Le film nous montre comment la réponse va se construire. Ces documentaires qui rentrent dedans nous font intimement mesurer combien devenir le premier restaurant du monde signifie quelque chose, repose sur un travail de précision dément et de création incessante. « Notre job n’est pas de réussir mais d’échouer tous les jours. Si ta nana te largue, c’est pas grave, ce qui compte c’est la sauce que tu dois faire. Ce n’est jamais assez« , entend-on, « il faut donner le meilleur tout le temps. »

On s’envoie en l’air avec les chefs

CC — Tue, 13 Oct 2015 11:04:16 +0000

2 230€ , c’est le prix pour écouter le speech de René Redzepi sur l’innovation culinaire dans une conf organisée par le magazine Wired, le 15 et 16 octobre. Faut dire que outre les pros de la cuisine comme Chad Robertson, qui a « révolutionné » la boulangerie à San Francisco, ou Fredrika Gullfot qui cultive des algues boostées en omega-3, le ticket d’entrée à Wired 2015 à Londres donne accès à des neuroscientifiques, des négociateurs de la paix en Colombie, des data architectes et des médecins spécialistes d’ebola… eT un an d’abonnement à Wired.

A ce prix là, Thierry Marx a décidé lui de s’envoyer en l’air tout seul : aujourd’hui, il part en apesanteur à bord de l’A310 Zéro-G de Novespace. Objet du vol d’essai: la cuisine du futur. Marx va mettre sa popote en capsules et simuler en conditions réelles les moyens « d’encapsulations innovantes pour nourritures et boissons embarquées ». Tout ça dans le cadre des études qu’il mène au Foodlab avec l’universitaire Raphaël Haumont.

Redzepi: non je ne pense pas que Noma soit le n1

CC — Tue, 29 Apr 2014 10:07:05 +0000

Au lendemain d’un 50 Best brillamment clos par une pasta Bottura (3è au classement) pour les intimes, la France a quelque peu la gueule de bois (oui oui, moi aussi)… Les « fuckers sealer » sont de retour. Les tueurs de phoque de Noma, comme on les a une fois nommés, gardent la tête de la gastronomie mondiale. Cinq nominés seulement pour la France sur les 50 meilleurs restaurants du monde, un seul nouvel entrant –l’ovni Robuchon… – , l’Astrance et l’Arpège en piliers, exit Septime (passé de la 47è à la 52è place), Bras out (75è), la Grenouillère qui fait un bond en arrière de 30 places (82è), tout comme le Chateaubriand qui reviendra néanmoins en prochaine saison (27è mais toujours dedans. Fidèles londoniens, Inaki et Laurent ne boudaient pas leur plaisir hier soir), Ducasse 56è avec le Louis XV devant un Gagnaire proche de la sortie (92è)! Alleno qui flirtait avec San Pellegrino hier avant le verdict repart dans sa piscine Molitor quelque peu dépité. Mauro Colagreco, 11è, sauve l’honneur ! Reparti avant le verdict pour honorer un dîner important en son établissement, le franco argentin affichait sans aucun doute un énorme sourire. Ce prix arrive à point nommé pour ce bel établissement qui souffre quelque peu la délocalisation… L’Asie et l’Amérique du sud entrent donc en force dans ce palmarès 2014 des 50 Best. D’aucuns soulignent le travail de fond effectué par San Pellegrino qui, à coup de billets d’avion pour ses leaders dénicheurs de nouveaux talents, sponsoriserait très largement un lobbying dévastateur pour le « continent ». Les 50 Best Asia & Latin opèrent sans nul doute un efficace travail de défrichage. Histoire de se donner bonne conscience, San Pe soutient cette année le Bocuse d’Or. Coincés par des investissements souvent lourds (démesurés?), des charges certes importantes et une crise quasi générale, les chefs français voyagent moins, se montrent peu, paradent moins dans les raouts internationaux qui comptent. « On n’a pas leurs moyens de communication», soulignait Alexandre Gauthier. Effectivement. Bien que revendiquant une culture gastronomique multi séculaire, la cuisine française ne peut s’appuyer sur quasiment aucun soutien politique. A l’instar d’un Danemark où le gouvernement pousse délibérément ses chefs ou d’un Languedoc Roussillon qui n’hésite pas à emmener ses chefs de par le monde (pour rappel Bras, Redzepi sont passés par les cuisines des Pourcel…), personne ne porte haut les couleurs bleu blanc rouge. Seul un Alain Ducasse rue dans les brancards pour tirer la « G »astronomie nationale. Et tout en critiquant la bête à concours que sont les 50 Best, les Français continuent à pleurer sur leurs étoiles. Ils n’ont de cesse d’en référer au Michelin. Je ne veux pas ici défendre ce concours à casseroles San Pellgrino– les dés sont bien sûr pipés (grosse interrogation sur qui sont les 30 du jury français par exemple) – mais il reste néanmoins révélateur de tendances. De retour de Barcelone, je constate que plutôt que de râler, les chefs français devraient innover.

Reste donc une Asie active, une Amérique du sud dynamique et un Redzepi très très heureux, fier, humble, enthousiaste, partageur. « C’est un moment incroyable, une super surprise. Savourons-la », a confié le n°1 à l’issue d’une très longue conférence de presse . « Non je ne pense pas que Noma soit le n°1. Selon ces gens oui mais il n’y pas de vérité absolue ».

Noma, en français dans le texte

CC — Wed, 18 May 2011 08:37:01 +0000

Hier sortait Noma! Non vous n’avez rien raté. Pas de René Redzepi en roller au pied de la Tour Eiffel. Juste la sortie tant attendue de son livre « Noma » en édition française. Très belle édition française : Phaidon comme il se doit!

Un méga pavé de 400 pages . De ces livres de cuisine qui ne donnent pas envie de cuisiner. Parce que quand on tombe p 333 et on se dit, heu trop facile ces petites tranches muesli cracotte caramélisée avec une ptite crémasse au milieu. Fingeurs in ze nose! Sauf que j’avais pas lu l’intitulé : « peau de poulet et pain de seigle, fromage fumé. Pour commencer faut 3 peaux de poulet… Allez, ma poule, on va plutôt continuer la lecture.

Noma est de ces livres donc qui ne font pas cuisiner mais juste aimer la cuisine. Par l’odeur de copeaux de bois de ses pages , ce toucher de papier texturé par le recyclage, ce regard flatté par, ce voyage instantané. On salive aux textes, on dérive d’assiette en assiette, on salive avec les producteurs – un très bel hommage à « la matière première du restaurant » – , on rêve aux recettes – pomme chips et yaourt, plaquebière, meringues brulées, tartare de boeuf, oseille des bois – et l’on se délecte de moments passés à distance avec la plus belle table du monde tenue par un homme de 32 ans, nous a-t-on dit.

NOMA, le temps et l’espace dans la cuisine nordique |René Redzepi| ed Phaidon . Sortie le 17 mai 2011 | 49€