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Tarte aux amandes Troisgros

CC — Sun, 17 Feb 2019 07:35:25 +0000

Michel Troisgros, lui-même, explique que sa tarte étant très sucrée, il la mange en toutes petites parts. Je ne saurais trop vous suggérer de suivre ce conseil. Pas seulement parce que l’on peut ainsi en reprendre plusieurs fois mais surtout parce que à force petits bouts, on finit par se taper un gros bout sans s’en rendre compte. Et ça, c’est assez jouissif! Car issue du terrible livre « la Cuisine du Central« , cette tarte aux amandes rend tout le monde accro.

Tarte perverse de M.Troisgros

CC — Sun, 23 Dec 2018 10:27:16 +0000

Pour le Noël des amis, cette fois ça n’était pas brocolis d’Ottolenghi mais tarte aux amandes du Central de Michel Troisgros. Michel y précise qu’il ne mange cette tarte que par tranchettes tellement elle est riche. Du coup, profitez d’être nombreux pour la faire. Plutôt riche en effet, cette tarte aux amandes est terriblement, instantanément addictive … Même si notre taux de glycémie grimpe aussi vite que le plaisir qu’elle procure, on y revient jusqu’à disparition! C’est une vraie tarte perverse.

Tarte aux pommes et groseilles

CC — Sun, 27 Nov 2016 16:48:14 +0000

Voici la plus perverse des recettes de la Cuisine du Central de Michel Troisgros: la tarte aux pommes intimidée. Dénommée comme telle car les pommes marinent dans un jus de groseille qui les fait rougir à leur contact… Et perverse car on mêle deux ingrédients de saisons complètement opposées: des pommes d’automne et des groseilles de début d’été! Ca n’est pas là le moindre défaut de cette recette extraite de mon livre préféré du printemps dernier. « Arrangez les quartiers (de pomme) sur la surface de la pâte feuilletée« , indique tout d’abord Michel Troisgros, avant quelques lignes et 30 mn de cuisson plus tard, d’écrire « à la sortie du four, recouvrir la tarte d’un plat rond et retournez la promptement. Saupoudrez de sucre et faites caraméliser« . Si comme moi, vous avez lancé les choses un peu trop rapidement au milieu d’une clique de copains affamés et avinés, vous risquez donc de vous retrouver en pleine circonspection culpabilisante. A ce moment là, comme il est trop tard pour recommencer la tatin à l’envers, mangeons là ainsi. Ne sachant pas encore quelle a été la volonté du chef – tatin or not tatin? – je vous suggère de la faire comme moi (non tatin). Et d’arpenter d’abord le métro parisien, où au détour d’un couloir, vous pourriez bien tomber sur un paki vendant un lot de groseilles grosses, rouges et fraiches, élevées en plein coeur du Baloutchistan, région renommée pour sa culture de fruits rouges… A défaut, de faire un tour chez Picard qui vend lui des variétés polaires (profitez en pour prendre 2 pâtes feuilletées au beurre). Puis de choisir 3 pommes acidulées et 3 plus sucrées. Et enfin de préparer la gelée de groseille à l’avance (et non au milieu de la recette comme indiqué dans le livre) car à défaut de frigo professionnel ultra performant, vous risquez bien de vous retrouver, comme moi, avec un jus de groseille plutôt qu’une gelée. Mais peu importe le sens, la consistance des choses, tout reste bon dans cette tarte acidulée et rosée qui nous intimide.

Ndlr : La réponse directe de Michel Troisgros quelques jours après ma tarte: « En fait, c’est l’inverse d’une tarte tatin. Car une tatin reçoit la pâte dessus avant la cuisson, laquelle se retrouve donc dessous…et souvent pas très croustillante. Dans la tarte intimidée, la pâte cuit sous les pommes et celle ci se retrouve dessus après retournement. La caramélisation au grill du four lui assure un croustillant-craquant…. C’est tout bêtement une tarte retournée.Et puis même si elles ne viennent pas du jardin, il y a des pommes »belchar » pas trop mal au début de l’été. » Et des groseilles, pas trop mauvaises en hiver. Tout va bien donc pour cette tarte.

La tarte aux abricots de Mercotte twistée

CC — Sun, 24 Jul 2016 06:16:48 +0000

Les tartes aux fruits sont mes desserts préférés de l’été (avec les framboises à la crème). Pour varier un peu de la sempiternelle tarte couper foutre – couper une pâte feuilletée, foutre des abricots – j’ai fouillé quelques uns de me sites référents en matière d’idées parfaites – Mercotte, Dorian, Pascale - et voilà comment j’ai sorti mon dessert de l’été: une belle tarte aux abricots avec crème de pistaches. C’est encore les abricots, profitons en. Et comme je n’avais pas de pâte de pistaches dans mon placard, j’ai remplacé par de la pâte de noisettes. Et comme je n’ai pas très bien lui, j’ai mis des amandes passées alors qu’il fallait de la poudre. Donc j’ai aussi mis de la poudre après… D’habitude, je n’aime pas les crèmes qui alourdissent trop les tartes aux fruits mais là, j’ai mis le maximum d’abricots si bien que l’on garde vraiment le goût des fruits. D’autant que les quantités de crème ne sont pas très importantes. Bref, un bon équilibre. On rajoute quelques amandes fraiches, on parsème de menthe ou basilic et le tour du dessert qui tue est joué!

Sur une idée de Claire Damon

CC — Sun, 17 Jul 2016 16:28:42 +0000

Quand je travaille sur le beurre, j’ai envie de beurre. Si j’écris sur Troisgros, j’ai envie de cadoles. Et quand je suis concentrée sur la crème, il me prend des frénésies de crème. Pas de chance pour le maillot, là c’est crème! Notre Crème de la Crème #4 est en train de voir le jour. Cédric Grolet, Yann Couvreur et Claire Damon me parlent crémeux, chantilly, fouettée depuis des semaines. La chef des Gâteaux et du pain qui a par dessus tout le souci des produits et de la simplicité, fait en ce moment une tarte framboise tout ce qu’il y a de plus basique. Une « framboise ma jolie » souvenir d’enfance sur fond de pâte sablée, une crème d’amandes et framboises compotées, couvertes de crème crue à peine sucrée et quelques éclats de meringues. « Quand on les cueillait, ma mère prenait une grosse cuillère de crème crue, écrasait légèrement les fruits, ajoutait un peu sucre et c’était à tomber. Je reproduis cela désormais dans ma tarte aux framboises. L’acidulé de la framboise, la crème pour la crème, aucune mise en œuvre, à peine travaillée pour ne pas la liquéfier, juste comme support pour les framboises un peu écrasées à la palette, sur une pâte sablée, la tarte in fine parsemée de petites meringues ; enfin, ce dessert mis au froid puis tempéré 15.20 mn avant la dégustation. C’est à manger en une fois, sans conservation possible. »
Il n’y avait plus qu’à… Comme je suis allée cueillir des framboises à la Menthe Poivrée à Eguilles (11€/kg, ça vaut le coup de se prendre quelques punaises!) – qui soit dit en passant s’appelle désormais Rappaport et n’est plus qu’en agriculture raisonnée – me voilà avec des fruits rouges en abondance. Orgie! Comme on est dimanche, la seule crème crue que j’ai trouvé est celle de Bellevaire aux Galeries Lafayette. Pour la pâte, il me restait de la pâte sucrée de Mercotte dont j’ai fait l’excellente tarte aux abricots vs noisettes. Et voilà, pour le dessert de ce soir, ma tarte aux framboises à la crème crue, sur une idée de Claire Damon, jolie, jolie. La tarte ne se garde pas. Certains clients des Gâteaux et du pain, après l’avoir trimballée dans tout Paris, se sont plaints de sa fragilité. Réponse de la chef pâtissière : »ça tient mais laisser un gâteau dehors c’est un peu comme aller faire de la rando en tailleur St Laurent ». CQFD

Tarte oseille

CC — Wed, 09 Mar 2016 08:12:01 +0000

Avant… avant, ma bible culinaire c’était Cuisine et vins de France. Je ne renie pas mon passé mais j’ai quelque peu évolué vers des choix culinaires plus extrêmes que ceux d’Irène Karsenty. Cela fait donc quelques années que j’ai donc jeté toute ma collec. Néanmoins, je garde quelques recettes de ce grand classique. Il faut bien reconnaître qu’elles n’étaient pas mauvaises les recettes à la mémé. Parmi celles-ci, en voilà une dont je ne me lasse pas : la tarte à l’oseille. Peut-être parce que c’est elle qui m’a fait découvrir le Menetou-Salon, avec lequel l’accord est parfait. Mais aussi parce qu’elle me fait penser à ma grand-mère de Caen. L’oseille, elle en faisait une soupe, un peu aigre, qu’elle mêlait à une bonne cuillère de crème entière, jaune normand. Finalement, c’est elle qui m’a donné le goût de ce légume ultra acide qui pousse comme du chiendent. Elle faisait aussi une sauce, à la même crème, pour le St Pierre. En dehors de ces deux manières, la tarte est la seule autre façon que je pratique pour accommoder ces tendres feuilles vertes. Etonnamment, ma fille l’adore cette tarte à l’oseille. Si petits et déjà cupides…

La tarte de l’hiver!

CC — Sun, 19 Jan 2014 17:18:42 +0000

La tarte aux clémentines corses, ça sera la tarte de l’hiver ! pas de doute là dessus. La recette du boulanger « fou de pain », Alex Coquet a fait le tour des plus gourmandes du web et du coup aussi de ma cuisine ! Lancée par le boulanger de Wattignies dans le Monde, affinées par les girls lyonnaises, approuvée par moi même, vous pouvez y aller : c’est du lourd !

Tarte aux clémentines

10 clémentines
50 gr de sucre roux
30 gr de beurre fondu

Nettoyer les clémentines et les couper, avec leur peau en très fines tranches. Mon pouce s’en souvient encore… Moi j’ai découpé les tranches du fruit entier mais Anne me dit que c’est des demi clémentines : suivez son conseil, ça vous évitera d’y laisser quelques cl de votre sang et mètres de sparadrap.Ne pas oublier d’ épépiner les fruits.

Les répartir ensuite sur la pâte en rosace. Ne pas hésiter à bine les serrer, bien les superposer: 10 clémentines, il faut les caser! Saupoudrer de sucre puis de beurre et enfourner à 200° pour 45 à 60 mn.

A défaut de la faire, choisissez la meilleure pâte feuilletée au beurre qu’il soit : c’est une tarte sobre qui fait la part belle aux produits. ‘Toute la richesse du fruit entier révélant le côté friandise de la clémentine », dit Croquet. Comme m’ont dit mes vielles tantes Tati Tata : « c’est une très belle tarte pour conclure un repas copieux ». Effectivement. Une pâte légère, quelques fruits et le tour est joué pour cet élégant dessert.

Tarte post mojito de Genin

CC — Sun, 17 Nov 2013 07:07:33 +0000

Quand au lendemain d’une bonne fiesta, il vous reste comme moi des tonnes de citrons verts parce que pas assez bu de mojitos (c’est increvable ces bâtes là!), faites comme moi: une tarte. Moi, j’ai rouvert mon Genin, page tarte au citron vert ! Je ne connais pas beaucoup de tartes au citron meilleures que les siennes. Un peu vexant pour moi qui détient une excellente recette de lemon curd que je vous ai déjà refilée. Mais bon …Histoire d’organiser ma propre concurrence, je vous passe la recette de la pâte sucrée qui va en dessous (cuite à blanc) et vais droit au but : l’énorme crème au citron so shlurps (quantité pour deux tartes de 18 cm de diamètre).

Tarte au citron vert de Jacques Genin

Le jus de 6 citrons verts & leurs zestes
3 gros œufs
170 g de sucre
200 g de beurre doux

Presser les citrons et les zester.

Mettre les zestes dans une casserole avec le sucre et les œufs entiers. Mélanger. Ajouter le jus.

Mettre sur feu très doux sans cesser de remuer. Lorsque la crème commence à épaissir, poursuivre la cuisson en mélangeant et arrêter dès les 1ers frémissements, sans atteindre l’ébullition.

Retirer du feu et filtrer avec un chinois, dans un bol froid (moi je n’ai pas fait. J’aime la texture des petits zestes quand Genin apprécie lui les choses lisses !)

Laisser refroidir jusqu’à 45° environ (à peine chaud au doigt) et incorporer le beurre mou en morceaux (crème trop chaude = huile assurée). Emulsionner au mixeur plongeur et laisser prendre au frais au moins 3h. Plus, c’est mieux.

Répartir sur le fond de tarte cuit et froid

Avec la pâte sablée de Felder…

CC — Sun, 03 Nov 2013 07:22:28 +0000

Les bases! Les bases! Tous les cuisiniers vous diront qu’une fois que vous avez les bases, vous êtes sauvé. Alors voilà la base sablée de Christophe Felder. Avec cette pâte vous ferez ce que vous voulez sur le principe de l’excellent tumblr « couper foutre« : style couper des pommes, foutre sur la pâte pour une tarte aux pommes, couper des ronds foutre de la cannelle pour les biscuits du goûter, couper des triangles, tremper dans du chocolat fondu pour des petits écoliers revisités, etc.

Pâte sablée de Felder

125 g de beurre mou
45 g de sucre glace
115 g de farine
1 g de sel fin

Travailler au fouet le beurre bien mou avec le sucre glace puis le sel.
Incorporer la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Couvrir avec une autre feuille et bien aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Sur une épaisseur de 3 mm ou plus selon vos besoins.
Attention: comme elle a beaucoup de beurre, cette pâte sablée est très friable. Mettez la au frigo environ 30 mn ou au congélateur quelques minutes avant de l’utiliser. Travaillez la à l’emporte pièce ou pour le moule que bien froide.
Christophe Felder recommande même, vue sa friabilité, de ne l’utiliser qu’à plat, en la détaillant éventuellement avec des emporte pièces.
Moi j’ai laissé la feuille du dessous et arrangé la pâte sur un moule très étonnant fait de dômes triangulaires. J’ai ainsi obtenu une grande tarte avec des sillons que j’ai remplis de fruits rouges et de chantilly, en alternance. Chacun choisissait son sillon en fonction de ses goûts. Même si bien beurrée, la pâte sablée de Felder s’avère hyper légère et avec une texture incroyable!

Cyril Lignac tout framboise

CC — Fri, 22 Jun 2012 08:18:11 +0000

Exit les citrons de Menton, le fraisier du printemps, bienvenues aux framboises et cerise (éclair au thé cerise!). La tarte aux framboises chez Cyril Lignac est carrée(ment bonne). Pleine de framboises remplies de gelée. Ok on a déjà vu ça ailleurs (qui avait dégainé le 1er? Benoit Couvrand chez Fauchon, Jacques Génin chez lui???), peu importe. J’imagine toujours en voyant toutes ces framboises farcies la quantité de détails auquels s’astreignent les chefs. Et nous, on avale la pâte sablée, la crème vanille et la crème d’amandes en quelques secondes. C’est ça la perversité de la cuisine. Un sacré boulot pour quelques minutes de plaisir… ||18€.36€

La Pâtisserie, by Cyril Lignac

|| 24 rue Paul Bert.75 011 | Ouvert 7/7. 7h.20H