So Food So Good » Trish Deseine

Mijoba(r) des Amis

CC — Sun, 28 Jun 2020 08:17:45 +0000

David Mijoba a la bougeotte. Il a quitté le Venezuela pour Marseille, un peu par hasard – une chambre d’un ami de la famille se présentait – mais surtout pour un rêve d’enfant: faire une école hôtelière. Depuis, il a continué à avoir des fourmis dans les jambes. Je l’ai connu au café des Epices sauvant l’adresse du naufrage, on l’a vu ensuite saisonnier chez Jogging puis à la tête du CAM, ce très beau restau du club d’aviron de l’Estaque, trop éloigné pour qu’on s’y rende autant que faire se devrait (le restau est désormais tenu par un ancien de Lévy à l’Alcyone). Il faut donc saisir David là où il se trouve, et en ce moment, c’est à la Pointe Rouge.
Le bar des Amis en a marre de faire la fête et aimerait bien qu’on vienne un peu plus s’attabler. Ca c’est quand l’ami est en gueule de bois parce que l’ambiance, les gens, la convivialité, la musique, c’est un peu son truc à ce Corse. Pour autant, c’est bien à midi qu’il faut y faire un tour. Bonne ambiance à la marseillaise avec un mix de locaux et de bobos du 8, le tout sur fond de différent. LE BDA n’a pas d’équivalent à Marseille : joli décor, un air de pays basque, senteurs maritimes et belle cuisine. Mijoba transporte ailleurs. Toujours ces petits plus qui font que l’on n’est à Marseille mais pas tout à fait là. Des couleurs (une trace d’eau d’encre noire sur une tomate rouge), des ingrédients (une salicorne rôtie au beurre), des créations (une tranche de prune sur une huitre de Carteau) qui rendent sa cuisine unique. Je crois qu’elle est sans prétention mais aussi agréable à regarder qu’à manger. Les gros falafels de pois chiches surmontés d’houmous sont rendus tout croustillants par un mix de graines. La fine peau du poisson a été cuite de sorte à se transformer en croustillant aromatique (à l’estragon). Les fleurs de courgette sont farcies, comme il se doit, mais au pois chiche. On a tout de suite envie de re manger, de cuisiner, d’aller faire son marché. Le soir on retrouvera certains plats en petits tapas à grignoter à l’apéro, en écoutant René Frégni (9 juillet) ou le mix d’un DJ marseillais.
La maison se sépare de ses chefs (Mijoba part fin juillet) mais pas de son pan bagnat. Un gros machino que l’on pourrait partager si l’on n’était pas égoïste, comme on en trouve peu sur la Côte Bleue qui a malheureusement laissé ce sandwich estival aux niçois. Et puis il y a les filles de la maison: la cadette qui a abandonné Londres et le théâtre pour servir avec sourire et efficacité. Et Mélanie, à l’accent anglais, qui farcit les pan bagnat mais fait surtout un délicieux gâteau à la verveine, tout simple et si différent, lui aussi. Trish Deseine sort de ce corps! Le café est bon, le vin moins. L’ami a pourtant fréquenté la Parenthèse voisine. Mais bon… le rosé se boit comme le BDA : avec joie.

En cuisine avec Nadine Redzepi

CC — Wed, 20 Mar 2019 10:54:22 +0000

Ça doit pas être tous les jours facile d’exister un cuisine à coté de René Redzepi. Acte manqué ou non: sa future épouse, embauchée en salle à Noma, l’a d’ailleurs pris pour un employé du restau. Toujours est-il que Nadine Levy Redzepi a pris son nom mais s’est faite un prénom. Et son livre ne manque pas d’intérêt. Dans un genre « family first » et un style à la Sonia Ezgulian, cette Trish Deseine nordique nous confie les recettes qu’elle fait pour le premier chef du monde, leurs potes et leurs trois enfants. Et ses petits trucs en sus. Du style : une pâte d’amandes glissée sur une tarte aux pommes, un jus de citron sur un poulet rôti, ne mettez pas cette marinade d’agneau au garam masala dans une boite en plastique, elle en resterait teintée à vie. Voilà le genre de détails qui ne trompe pas sur le sexe de l’auteure et qui passera sans doute très loin au dessus de l’esprit des utilisateurs. Avec force conseils, on se met en cuisine pour ces recettes de famille compilée avec des ingrédients et des énoncés très simples. Pour une tarte salée à la patate douce ou des poireaux au bacon et pignons de pin. A feuilleter les pages, on a envie de se travailler les oeufs tous azimuts (cuits au sel, marinés au soja, confits au sucre sur une meringue), faire tout simplement des lasagnes aux boulettes de saucisse, ou faire une belle purée pour mangers ses épinards. J’avoue que les photos nature et généreuses incitent à se lancer sans appréhension. Et le rendu – chose rare – est souvent identique. Reste beaucoup, beaucoup trop de sucre à mon gout, mais cela a l’air de conditionner la réussite d’un « gâteau passe-partout » (300 g pour 245 g de farine) ou un gâteau de rêve danois (avec une couverture à 300 g de cassonade). Comme avec le « Grande Table, Petite cuisine« de Trish, comme le « Central » de Troisgros, je me suis lancée à fourchette perdue dans Savourer, écumant une bonne demi douzaine de recettes dans la semaine. Hier encore, l’agneau mariné, cuisiné en 15 mn, avalé en 5.

« Savourer : le plaisir de cuisiner« . -Nadine Levy Redzepi. Ed Marabout. mars 2019. 29,9€

Les tricks de Trish

CC — Mon, 11 Feb 2019 11:43:57 +0000

Trish Deseine nous a habitués à débarquer dans nos cuisines et prendre notre table en main. A coup de grands plats collectifs et d’entrées multipliées, il n’y avait qu’à la suivre, à se mettre les pieds sous la table et à se régaler. Mais là, « C‘est de la Trish« !!! Le dernier livre* de l’Irlandaise est rempli de petites choses à piocher et à replacer à l’envie dans sa cuisine. Il va falloir faire un effort personnel d’appropriation. Avec tous ses livres, on a appris à se prendre en main et à s’émanciper. Comme si désormais Trish avait pris du recul et laissait désormais à chacun sa liberté, suggérant juste un accompagnement malin. « Les petits plus qui font toute la différence« , édicte-t-elle. Alors on ne sait pas trop par quoi commencer dans ces 130 recettes jetées sans ordre thématique. A chacun de dessiner son menu en parcourant les pages. Et plus on l’ouvre, plus on y développe d’envies. Comme ces tartines café-mascarpone dès le petit déjeuner. Ce pain à l’ail grillé (le trick de Trish: cuisson de l’ail au four) et ces toasts à l’huile de sésame pour l’apéro. Cette soupe oursins choux-fleur ou épinards-miso pour le dîner… On se prend vite à chercher dans toute la ville du taleggio pour mettre à exécution ces « pommes de terres écrasées cuites deux fois« . Un morceau de pamplemousse dans un guacamole et l’on sent bien toute la diablerie de Trish autour d’une simple recette de base. Ses recettes trisheuses marchent aussi avec les propositions de transformation d’un pot de mayo industrielle – Hellmann’s car elle est britannique, moi je pratique la Kewpie – ou ses Mac & cheese, version luxe et savoyard – option reblochon – du gratin de pâtes. C’est de la Trish est un genre d’Ottolenghi de femme astucieuse et efficace: au contraire de ses confrères installés à Londres, les recettes de Toormore n’ont besoin ni d’ingrédients à rallonge ni de manipulations multiples. (re)Vue au Salon du Livre Gourmand de Périgueux, l’irlandaise qui revient en France tout bientôt, m’expliquait qu’il « n’y avait aucune triche là dedans. Ça bluffe, twiste et booste, c’est tout!« . Il m a fallu tout ce temps pour aborder ce livre, -récompensé du prix Les Savoureuses – tout simple qu’il faut apprivoiser, fouiller et adorer.

C’est de la Trish. Trish Deseine. ed La Martinière. 24,9€

Le Cake qui donne la banane

CC — Sun, 03 Apr 2016 05:21:38 +0000

Quand tu es journaliste culinaire et que tu écris sur la crème, tu n’as que des envies de crème. Quand tu écris sur le cocktail, à 19h, te vient l’envie d’un dry. Et quand tu écris sur la banane, comme je l’ai fait récemment aux Inrocks, tu as envie de banane! Je vois depuis quelques temps toute la vie en jaune. Je m’enfile des glaces banane flambée au Glacier, je me fais dès le petit déjeuner des bowls yaourt/banane/noisettes, je gave ma fille de milk shakes, j’écoute Lio, bref, j’ai la banane! Comme j’en achète un peu beaucoup, elles finissent par méchamment s’alanguir dans le frigo. Du coup, c’est banane flambée. Mais comme la petite est en passe de virer alcoolique, j’ai cherché une nouvelle solution : cake à la banane bien sûr. Car ce gâteau requiert dans ses principes, des bananes trop mûres! C’est bien là son meilleur atout. Cherchant une spécialiste, j’ai de suite pensé à Trish Deseine, qui a effectivement, commis en bonne anglo-saxonne un banana bread. Mais comme je tâte en ce moment du terrain no glu, je me suis mise en quête de recettes sans blé. Au final, j’ai fat un mix de tout à et voilà ma recette de cake à la banane pas 100% sans gluten parce que j’hésite franchement à sauter véritablement le pas. J’ai opté pour la farine de riz (d’abord parce que j’en avais dans mon placard pour les crêpes), ensuite parce que l’effet un peu spongieux collant du riz, ne me semblait pas entraver l’esprit banana cake – un rie humide -, bien au contraire. J’avais quand même envie de croquant gourmand, alors j’ai inséré des graines de pavot qui font craquer chaque bouchée. Bref, résultat nickel, carrément bon, très yankee.

Sunday salty sunday

CC — Sun, 28 Dec 2014 15:07:05 +0000

Ca parait un gâteau au chocolat comme les autres sauf que Trish Deseine ne fait jamais comme les autres. Son gâteau au chocolat, aux amandes et à l’huile d’olives, repéré dans son dernier bouquin 100% desserts* est comme elle : il a migré au sud et du coup, on le fait sans beurre, mais à l’ huile d’olives. Voilà qui est pratique pour un dimanche après midi où l’on pourrait bien être en panne de plaquette. Et dans la série « sans » – farine, ni farine ni beurre - en voilà un sans autre chose… L’autre particularité c’est qu’il faut, comme les routes enneigées ce matin, le couvrir de sel! Après le succès de mon gâteau au Coca, les ados ont cette fois bien tiré la gueule! Au sel??? Mais n’importe quoi, on met pas du sel sur du chocolat, berk, poids, j’en veux pas. J’ai eu beau leur parler des petits pots au chocolat et huile d’olive de Frenchie, de la magique ganache huilée de Sagas… queudalle. Ado tu es, ado tu restes. C’est pas très grave. Ce gâteau au chocolat, aux amandes, à l’huile d’olives et parsemé de fleur de sel, on est sûr qu’il en reste pour les adultes!

* »Et mourir de plaisir, 100 desserts à tomber ». Trish Deseine. Ed Hachette pratique. Oct 2014. 29,95€

Poulet Jamie Oliver

CC — Mon, 22 Sep 2014 08:44:22 +0000

La sortie de « Cuisine Système D avec Jamie » dont nous avons débattu hier sur France Inter à On va déguster, m’a fait ressortir mon Toqué de Cuisine du même Jamie chez le même éditeur. Un des piliers de ma bibliothèque culinaire de jeunesse! Toqué de Cuisine, je l’ai eu à Noël, comme un de mes 1ers bouquins de cuisine un peu fun. Faut dire que addict à Ginette Mathiot depuis mon tout jeune âge, je partais de loin dans ces années là! Jamie Oliver, ça n’est certes pas de la grande cuisine mais toujours de petites recettes twistées avec des ingrédients de tous les jours. Depuis 2005, le petit Jamie n’a pas chômé. Il est devenu rondouillard et a sorti des rayons entiers (35 bouquins chez Hachette!) de ses recettes faisables par tous et à succès garanti. L’écriture est aussi fluide qu’une conversation – ça doit être un truc de british, si j’en juge par le ton à la cool de Trish Deseine – mais du coup, le stress du primo arrivant aux fourneaux retombe. Avec Oliver, on est décontracté de la spatule et quand on suit ses recettes à la lettre, ça fonctionne nickel, avec des produits simples, un minimum de cuisine et toujours un petit twist dans des apparences faciles. Cette recette de poulet en croûte, je l’ai faite et refaite! Moi qui serais plus sardine que cocotte, je la ressors quand je n’ai pas envie de me prendre la tête mais de faire un plat quand même différent. Son Système D propose ainsi d’accomoder tous les restes de rôtis, poulet, boeuf en tartine, boulette ou pâtes. La recette de Roloto, des minis cannelloni à faire en quelques minutes avec des feuilles de pâte a l’air bien fun. Avec cette volaille en croûte aux herbes, Jamie Oliver recommande une tombée de légumes verts. Mais tout sied à ce poulet, purée, verdure ou simple verte! Et côté vins, plutôt un blanc.

*Cuisine Système D avec Jamie. Jamie Oliver. Hachette cuisine. 25,9€

CC — Mon, 01 Sep 2014 15:07:07 +0000

.@TrishDeseine sort une nouveau livre sur les pavlovas. Mmmm! #Hachette #desserts

— Cécile Cau (@sofoodsogood) 1 Septembre 2014

Entre gourmandes

CC — Wed, 04 Sep 2013 08:33:41 +0000

C’est pas parce que Trish Deseine parle de moi dans ces mots que…. : « Cécile Cau une vraie journaliste dont l’expérience et l’énergie – parfaitement sensibles dans son style – lui ont permis de arquer son territoire dans un monde terriblement masculin. cuisinière avertie, très versée dans le design culinaire« … mais quand même! Ravie de faire partie de le top 10 de sites et blogs de son nouveau livre « Gourmande »!

A part moi…, ces 200 pages regorgent de bons plans planqués dans tout Paris, chroniqués très justement et avec une saine appréciation perso. Notamment les bons trucs d’une british parisienne: le rayon crème (c’est vrai qu’en Angleterre, ils ont une collec impressionnante de double cream, cream cheese, sour cream, etc), la marchande de pommes du marché Saxe-Breteuil (c’est aussi en Angleterre que j’ai découvert les meilleures pommes. A l’automne, les étals sont impressionnants), le tea time des Deux Abeilles. Outres ses restaus (Baratin bien sûr), boulangers, pâtissiers (je partage avec Trish Deseine le même amour pour le chocolat Patrick Roger et les caramels à la mangue de Genin) et marchés préférés., les bons plans des palaces parisiens (la vue du Raphaël, Le Royal Monceau uniquement abordable au bar (moi j’y vais pour les bentos), le thé au Shangri-La – Et plein de non – non au pain maison, non à l’eau minérale imposée au restau – auxquels j’ai envie de dire oui. Quelques recettes aussi - chapon aux noisettes, crumbeul poires mangues gingembre, nutella maison – toujours simples et faisables illico le bouquin refermé, sans se prendre la tête de savoir si on a opu on n’a pas dans le placard.

Gourmande | Trish Deseine | Flammarion | sept 2013 | 25€

Monop Marseille: Baze ridicule

CC — Mon, 26 Aug 2013 15:10:18 +0000

A à mes lecteurs non marseillais : désolée de tenir ce grand jour un langage marseillo-marseillais … Mais l’ouverture du Monop République, c’est un un petit pas pour la France mais un grand pas pour Marseille! Et oui, que voulez-vous Marseille c’est un peu le Tiers-Monde français (oui je sais, en disant ça je risque l’expulsion manu militari)…La 2è ville de France comptait jusqu’à mercredi, un seul beau et grand Monoprix: Baze ! Le Monop des quartiers chics du Prado où ces dames achetaient les cardigans de leur marmaille et ces messieurs, du pain Poilâne pour les petits déjeuners au lit de ces dames là…Donc toussa toussa c’est terminé, Marseille est et Marseille ouest même combat. Monoprix se rapproche des quartiers nord et les médisants prédisent déjà l’attaque à main armée des stocks de Ruinart (y’en a) et de tubes de crème de marron Angelina (y’en a aussi). En attendant, mauvais jours pour les ADC (mais il n’y en a quasiment plus) et excellente nouvelle pour moi-même qui dispose désormais à 5mn de chez moi d’un fond de rosés impressionnant et même un caviste pour aller avec. Le quartier était déjà au top de l’avant- garde Monopienne avec le 1er Daily ouvert jusqu’à minuit. Mais là, avec le Monop Répu, c’est le boom des loyers locaux assuré.

Donc ok, on n’a pas comme les veinards du 8è de rayon frais ; par contre, de la poudre de mousseron, des framboises jaunes, des naans pour le Bo ssäm de Trish Deseine, des Cecco à gogo, un maxi rayon Kusmi Tea, le mythique chocolat chaud Angelina (amis Marseillais, Angelina, c’est la cagole du chocolat parisien : une figure mythique), les supers confitures JM Châtelain que j’allais chercher dans les Hautes-Alpes, des glaces Yoo Moo (quezaco???), du pain Poilâne (dans cette ville qui ne connaît que la baguette blanche!) , des gâteaux Fauchon (à -30% en ce moment… Tente-je ou ne tente-je pas???) et des rayons entiers vitrés comme au Picard d’à côté (vous avez déjà vu ça en frais vous?). Et attention, luxe suprême: du Pac !!!!! Et aussi une poubelle de tri sélectif pour jeter les portables volés usagés! Horaires d’ouverture de folie, belle collection d’OPI à l’étage, livraison à partir de 50€, que demande le peuple???

Monoprix République

rue de la République | lun-sam : 8h30. 20h50 / Dim : 9h.12h50

Bo ssäm comme David Chang by Trish Deseine

CC — Sun, 26 May 2013 10:09:27 +0000

Le Bo ssäm comme David Chang est une nouvelle recette piquée à Grande Table, Petite cuisine de Trish Deseine. Plus vrai que jamais comme adage. Son est un très beau morceau de cochon à glisser au four et c’est tout. Le temps d’aller à la piscine, siester, se faire masser, prendre l’apéro et c’est prêt. Entre deux, il va quand même falloir faire un sérieux shopping parce que la recette de Trish requiert quelques ingrédients pas faciles à trouver. Mais pas de panique, j’ai tout mis à plat du parcours du combattant gourmet! Vous n’avez plus qu’à vous rendre à mes adresses (parisiennes…Désolée pour les autres mais va trouver du kimchi en province!). Pour la sauce kimchi, il n’y a que Tang dans le 13è. Inutile d’essayer les « mini Tang » (Bellevile, Marseille) : tout ce qu’on veut en légumes kimchi mais 0 sauce kimchi). Pour les nan: Bolly nan rue Montorgueil. Ils vous font ça impec en 3 mn, à 2€ le nan nature. Ca se réchauffe au four doucement. Et pour la viande, pas mieux que Brunon au marché d’Aligre, qui m’a préparé une très très belle côte de cochon de 3kg tout juste, avec tout le gras qu’il fallait !!!Trish Deseine prévoit la recette pour 8, on était 12 dont pas mal de gros mangeurs…

Bo ssäm comme David Chang by Trish Deseine

1 épaule le porc de 3 kg
175 g de sucre blanc
150 g de sucre roux
125 g de sel de mer
12 à 18 huitres
Sauce hoisin
Sauce kimchi
feuilles de laitue
Nans

Mélanger 125g de sel avec le sucre blanc. Striez la couenne avec un couteau bien aiguisé sans aller jusqu’au gras ou à la chaire. Frottez le porc avec sel et sucre. Emballez le dans du film alimentaire et laisser au frais une nuit. Six heures avant le repas, allumer le four à 150°. Déballer la viande, la mettre au four dans un grand plat un peu creux (la lèche frite ça marche bien) et mettre au four. Arroser régulièrement de jus., au moins une fois toutes les heures.

20 mn avant de passer à table, mélanger sucre roux avec 1 c à soupe de sel et frotter le dessus du porc avec cette préparation. Monter la température à 250° ou allumer le grill et poursuivez la cuisson 15mn. Vous aurez une belle croute caramélisée.

Servez avec les sauces, les huitres, la salade et les nans, comme des nems…