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La vraie brouillade de truffes

CC — Sun, 10 Jan 2016 08:42:57 +0000

Quand on se retrouve, comme moi, avec 20 kg de truffes, il en faut des idées de recettes, des tours de mains, des occupations de palais! Tout un repas n’y suffirait pas. Des caves entières de camembert truffé home made non plus. Alors on peut commencer comme hier au restaurant l’Escapade à Richerenches qui recevait hier – comme tous les samedis de la saison, un 4 mains à midi – son meilleur chef truffier de la saison, Inaki himself qui a réalisé son oeuf confit au sucre (vs à la truffe pour l’occasion), on peut donc commencer dis-je à verser 90 oeufs et quelques truffes dans une immense poêle et à réaliser le plat le plus bête mais le meilleur qu’il soit: la brouillade! Le secret du chef pour brouillade ultra crémeuse : fouettez comme un sabayon et ajoutez un beurre clarifié pour fixer les goûts.

Etape 1 : fouetter comme un sabayon

Etape 2: dès que ça accroche, éteindre le feu

Etape 3: débarrasser quand c’est encore crémeux

Se faire du bien avant 2013 |1. Chocolats

CC — Fri, 28 Dec 2012 07:13:49 +0000

Chocolat évidemment pour se faire du bien avant 2013 et ensuite encore et encore. D’habitude les truffes, c’est moi qui les fait. Cette année, c’est encore ce que j’ai fait… mais j’ai aussi succombé aux truffes aux marrons de la Mère de famille. Un poil sucrées mais d’une étonnante texture moelleuse avec un fond hyper discret de marron et un chocolat bien amer poudré sur le desus. Flatteur comme disait mon grand-père.

Pendant que vous y êtes, foncez sur le toit des Galeries Lafayette au bar à chocolat chaud d’Angelina (+ nouvelle adresse au Musée du Luxembourg. 9 rue de Vaugirard/ + Angelina à Lyon aussi). Il ne reste plus que 2 jours. Le 31 c’est fini! Après ça, si vous ratez son fameux chocolat chaud avec vue, rattrapez vous sur la collec des chocolats carrés….8 ganaches dont une inspirée du chocolat chaud!

Chantier de Noël |2. truffes

CC — Thu, 23 Dec 2010 08:04:27 +0000

Hier, mercredi (et vacances) obligent, c’était chantier de nOël |1version petits sablés aux épices – les Spekulatius – à accrocher dans le sapin. Aujourd’hui, pour mon chantier de nOël |2 (vacances obligent…), j’ai collé ma fille et sa cops du jour (vacances toujours !), Lucie, aux truffes! Les truffes pour les minots c’est la franche rigolade. Un peu comme si on remplissait la baignoire de chocolat et qu’on leur disait allez, hop, au bain. Ou qu’on les faisait sauter sur un trampoline en barbapapa. Les truffes, c’est le droit de mettre la main dans la casserole, faire un grand chantier de trous dans la pâte, mouler avec les doigts, de la patouille autorisée et même encouragée. Au bout d’un moment, ça dégénère bien sûr. Les filles commencent à se tatouer au chocolat, à jouer à ca sera toi qui sera pleine de cho co lat, et arrivé midi 20, juste avant le dej, elles veulent surtout goûter. Et là on peut pas dire non. Entre temps voilà ce que j’ai entendu:

Les truffes, on en fait chaque année dans la famille. Ma grand-mère m’a légué sa recette que je n’ai jamais cherché à changer. Le seul impératif c’est : beurre, oeufs, chocolat et crème ultra frais et les meilleurs. La seule variante c’est, le chocolat: cette année, j’ai fait moitié Patrick Roger 100% et moitié Valrhona. Et la seule question, c’est: avec ou sans crème? Là, c’est avec, ce qui rend les truffes plus souples, plus onctueuses. Des fois, je rajoute aussi du café. Le cru 2010 s’annonce top (j’ai craqué avec mon café).

La recette de truffes de mamie Janine:

250g de chocolat

100 de beurre

2 jaunes

2 cs de crème

Faire fondre le chocolat. Laisser refroidir un peu. Ajouter le beurre, sans trop remuer, puis la crème. Laisser au frais quelques heures avant de former les truffes et de les rouler dans du cacao pur non sucré.