So Food So Good » vin nature

Laura Vidal : sommelière d’honneur

CC — Wed, 06 Nov 2019 09:26:48 +0000

©mercerie

La sommelière de la Mercerie à Marseille, a été sacrée sommelière de l’année 2020 par le Gault & Millau. Le restaurant ouvert, il y a deux ans à Marseille, propose une carte uniquement de vins nature. Le guide a-t-il consacré un style décomplexé d’une sommelière passeuse de vignerons respectueux ou prend-il un vrai parti pour le vin nature? Réponse en 2 temps.

Laura Vidal
- Je suis le messager des vignerons auxquels je crois –

Finalement, tu as été élevée au vin nature…?
Non, techniquement, je ne viens pas du vin nature. Ma formation à Montréal s’est faite autour des appellations, des goûts et des vins classiques et internationaux. Ce qui est bien pour comprendre le choix nature de certains vignerons, les vins déviants, les défauts plus ou moins graves ou plus ou moins tolérables selon le niveau du palais des gens. Puis j’ai rencontré Catherine Breton, ma mère spirituelle, Pfifferling, et tous ces parrains de l’époque qui venaient à Paris chez des Camdedorde essayer de vendre leurs vins. Puis Frenchie où j’ai eu la chance de jouer avec tous ces noms et voyager dans les vignes, beaucoup.

Comment construis-tu ta carte?
En privilégiant les vignerons qui respectent la terre, le millésime, la variété. La carte des vins de la Mercerie est assez éclectique, elle n’est pas que du sud. La carte est en perpétuelle mouvement. On fait de l’événementiel, venir des vignerons, on crée des moments spéciaux (Ndlr: comme une dégustation en pleine conscience avec uns psy il y a quelques semaines). Ce sont des coups de cœur, souvent des gens que je connais personnellement avec qui j’ ai travaillé. C’est une approche humaine, moins formelle. Ma carte c’est l’histoire d’un vin. Quand on part du côté humain, on raconte juste l’histoire d’hommes et de femmes agriculteurs.

Comment vois-tu le métier de sommelier
C’est un style pas du tout guindé, qui change sans doute par rapport aux habitudes du Gault & Millau. Ils ont aimé ce côté décontracté. Je veux encourager, honorer, ces gens qui font beaucoup de sacrifices. Sommelier, c’est un truc d’honneur. Je suis le messager des vignerons auxquels je crois.

NB: la Mercerie ouvrira au début 2020 son bar à vins. Un dé à coudre de 8m2 attenant au restaurant, juste pour « boire 1 verre, 2 verres ou 4, un digeo et manger 1 bout, 3 bouts. Une petite carte avec des cochonnailles de Harry et quelques bouteilles à empoter aussi ».
Par ailleurs dès janvier, la Mercerie change d’horaires: ouverture le soir 7/7 et le midi de vendredi à dimanche.

Antonin Iommi-Amunategui – auteur et créateur du salon Sous les Pavés la Vigne et de la maison d’édition Nouritturfu.

– On met le bout des doigts dans l’eau tiède, en mettant en avant une personnalité mais pas les vins –

Récompenser Laura Vidal, un symbole?
Laura fait un travail de fond depuis des années. Elle connaît très bien le sujet, vend et promeut ces vins depuis très longtemps. Encore heureux que le Gault & Millau récompense elle et pas un vieux sommelier poussiéreux. Voyant que les choses bougent, il se sent un peu forcé. Le Fooding lui fait pas semblant.

Le Gault & Millau récompense-t-il le vin nature ?
Ca m’étonnerait. Mais on peut continuer à cracher dans la soupe en disant que le vin nature est une mode passagère. La vérité c’est que les meilleurs vins sont nature, ou artisans, faits à partir de viticulture bio ou biodynamique. Même Bettane & Desseauve parlent désormais de ces vins là

Le Gault & Millau n’a pas cité une fois le mot nature…
Même s’ils ont énormément évolué et que ce prix est un signal vraiment positif, les guides traditionnels ne veulent pas se mettre à dos une partie de la viticulture. On met le bout des doigts dans l’eau tiède, en mettant en avant une personnalité mais pas les vins. C’est une façon indirecte de dire qu’on n’est pas complètement has been. En réalité, ça freine toujours. Mais ils n’ont plus trop le choix. Le vin nature, on ne peut plus lui tourner le dos, faire semblant que ça n’existe pas. C’est un mouvement général, une lame de fond, on ne reviendra pas en arrière. Si tu prends du recul, ça bouge assez vite. Cinq ans en arrière, on était dans un autre monde. Désormais, tout le monde va devoir trouver le moyen d’en parler.

Milan in Marseille

CC — Mon, 04 Nov 2019 09:52:55 +0000

Théo MILAN squate la cave de Baille toute la soirée de jeudi (7/11). 19h.1H, tout le temps d’ aller à la rencontre de ce grand domaine en biodynamie niché au coeur des Alpilles. Résa suggérée: 04.96.12.05.68 / lacavedebaille@yahoo.fr

Les 3 Coups: sonnés pour l’été!

CC — Fri, 24 May 2019 10:04:37 +0000

Les 3 Coups ont sonné pour la jeune Eugénie. Marre d’être au service des autres, la jeune enthousiaste de vins nature a sonné le lancement de son propre restau il y a quelques semaines. Excellent spot estival sur la petite place Edmond Rostand avec nappes au vert, arbre municipal, vaisselle chinée et super vins dans le verre. On occupe l’espace public comme on peut et cale l’ardoise sur le trottoir ou au pied des arbres. Giovanni, arrivant de sérieuses tables parisiennes, a construit, cette première carte. Des petites entrées à partager, des petits plats qui feront tout un menu, une entrée/un dessert, ou juste un plat unique, chacun construit son déjeuner. La saison des tomates démarre en tartare ou accompagnement d’une seiche juste saisie (10€). La tagliata de veau est bien rosée et généreuse, assaisonnée de beurre noisette au piment d’Espelette (12€). L’artichaut, en émulsion bagna cauda, parsemé de ricotta séchée (10€). Cuissons maitrisées, jolis assaisonnements, idées parsemées, toutes ces petites entrées sont régaleuses et on se ravit de n’avoir qu’elles sur la table. A coté, mérou et risotto (17€), ventrèche et polenta (16€), mérou et haricots verts, font pourtant carrément de l’oeil. Au dessert, l’abricot est déjà là. Trop tôt à mon sens. J’opte pour un brownie praliné, un peu trop serré mais généreusement dosé en noisettes. A tel point que quand arrive le café de Corto (l’entraide des filles) dans sa petite tasse vieillotte en porcelaine, on délaisse la truffe maison. Coté vins, impossible de résister au rosé déniché par cette fouineuse en vins de vignerons travaillés naturellement. Les Trois Coups font aussi cave , du coup on peut gouter au verre presque toutes les belles étiquettes de vignerons chinés dans le milieu des vins qui vivent (Eugénie s’est formée en vins nature à l’Etiquette à Bruxelles). Partis pour l’été, on va opter pour les mois à venir pour cette version rose et vineuse, pas tout à fait transparente, vinifiée cépage par cépage par Myrko Tépus dans une cave semi enterrée à Esparron et garder, comme lui, le mot d’ordre estival pour cette adresse jeune et péchue: Dai!Dai!Dai!

New bar en Arles

CC — Thu, 17 Aug 2017 09:01:02 +0000

Le pied et le coude, le sein et le zob, le ventre et le cerveau, …. si vous ne vous souvenez plus du nom du bar, pensez juste César et Van Gogh. Puisqu’on est en Arles, le Buste et l’Oreille s’est justement, et culturellement, baptisé! Le nouveau bar à vins natures arlésien, fils de la Cave de Trinquetaille et d’une association de copains, joue avec la culture. Celle du vin sans souffre. Le bar a installé ses caisses de vins choisis chez des vignerons d’éthique dans l’ancienne librairie Harmonia Mundi, en plein centre ville. Il a sorti une belle épicerie chinée entre Camargue, Italie et Espagne : sardinhas, fagiolo borlotto bio, pois chiches de ferme, balsamique de Modène, condiment au citron de Menton de Tante Fine, etc. On n’a plus qu’à s’asseoir et se faire servir au verre une des nombreuses cuvées qui trempe au frais ou déboucher un Fanny Sabre, un Pfifferling ou un Richaud pour accompagner les planches de Guanciale, parme affiné, coppa lombarde et de tome à la truffe de Vincent Vergne, le MOF Nîmois. Ici, on boit, on mange, c’est tout. Exception culturelle, il n’y a pas de photo. Quand on passe devant, le Buste et l’Oreille qui a chiné tous ses meubles, ressemble pourtant à une grande galerie. C’est bien cela, mais de très bonnes quilles seulement.

CC — Wed, 26 Apr 2017 08:40:45 +0000

Je vous l’avais sussuré il y a quelques jours. Une major good news arrive sur Marseille : Laura Vidal & HArry Cummings are coming! L’équipe du Chardon et des Pop Up installe d’ici quelques mois dans l’ex mercerie Cat, face au Petit st Louis, leur établissement « flagship ». Le nouveau Noailles est en route, Marseille prend un sérieux virage. La très jeune cuisine s’installe pour de bon et les supers vins nature s’ancrent sérieusement dans le Vieux-Port!Putain de bonne nouvelle pour Marseille !!!!

Madame Jeanne: le nouveau Marseille

CC — Fri, 07 Apr 2017 09:38:00 +0000

Madame Jeanne a deux semaines ou beaucoup plus. Ce restaurant au nom d’une veille dame d’un quartier parisien déboule avec joie dans notre paysage gastronomique marseillais. Ce bistrot de la rue Grignan, a d’abord le très bon goût de s’adosser à la Cave des Papilles, émanation d’un pilier du vin nature du 14è parisien. Les quilles sont toutes bonnes et le restau les propose toutes, conseillées avec grande attention par un Nathan, self wine man qui connait son domaine et le transmet avec écoute, enthousiasme et modestie. L’adresse est tenue par des sérieux, aguerris au bistrot moderne et impulseurs d’un nouveau Marseille: Laurent Katz, frère de Gérard (Cave des Papilles Paris), Sophie Porte (ex café des Epices).
L’assiette est pour l’instant menée par Irène Lassus, la dame de la Cave des Papilles Paris qui a lâché la pure restauration, la traduction franco allemande ou les magazines de déco pour se spécialiser dans les ouvertures de restaus. Irène, c’est un peu la superwoman du bistrot, la Raquel Carrena du Vieux-Port, la wonder woman à table. Fine amatrice du vin nature, elle reporte dans ses plats, ses cuissons et ses assemblages, cette sensibilité certaine. Son risotto n’est plus au riz mais aux fregula sarda (18€) et au cèleri, les aiguillettes de boeuf fightent avec des anchois (11€) et le tartare de poisson joue avec les acides (10€). La polenta, que l’on retrouve dans plusieurs plats, est terrible, onctueuse et goûteuse. Enfin, car si les plats changent toutes les semaines, celui-ci reviendra peut-être, un poisson cuit nacré sur la peau, servi avec des touches de légumes printaniers et trois grosses huitres vertes qui font que d’un coup, ça change tout. Et touche finale qui signe les maisons de qualité: le bistrot vous laisse partir avec ce goût exquis d’une tasse de l’Arbre à café. Hormis chez moi, c’est bien le seul endroit à Marseille où l’on boit le café d’Hippolyte Courty et on pourrait bien aller rue Grignan presque que pour cela. Seul regret Madame Jeanne: si les proportions ne sont pas immenses, l’addition monte vite. Un petit menu du midi ne serait pas malvenu.

Verre Volé : le bien nommé

CC — Mon, 22 Feb 2016 09:24:58 +0000

J’ai découvert cette semaine au Verre Volé, le Vin Rouge de Thierry Puzelat et suis instantanément tombée in love. Un genre d alcoolisme flash. J’en prends donc direct une bouteille pour la maison: 10,9€, meilleur rapport qualité prix du moment. Comme ça se boirait par litres… Je reviens donc le lendemain. Cette fois, le même Vin Rouge est 9,9€, après vérification par le boss lui même et par téléphone à la cave parce qu’au restau, Cyril Bordarier ne se souvient plus du prix. Parfait, toujours aussi bon mais encore moins cher. Mon alcoolisme aidant, je reviens une 3è fois dans le jour suivant et cette fois j’en prends 2: 21,8€! Sans mentionner la surfacture, j’indique que la veille, c’était un euro de moins. « Ah, non, c’est 10,9€, ils se sont trompés, qui vous a servie?« , me répond le pet sec. Moi: Ben le patron ducon, et il a même vérifié à la cave. Le type prend quand même la peine d’appeler à son tour : ah oui, c’est 9,9€. J’avais aussi envie de bulles natures: un Bubulle de Jousset marquée 14,9 me fait de l’œil. Quand je prends la bouteille, le mal aimable m’indique qu’ils se sont trompés c’est 18,9!
Le sur sur lendemain, pas rancunière ou trop conne, je retourne au Verre Volé parce merde quand même j’aime bien leurs vins mais je vais au Verre Volé Cave, rue Oberkampf, avec espoir qu’ils seront plus souriants. Effectivement, samedi on passe Bowie. Malheureusement : ça sourit pas plus. Tu finis par te décider pour le Bois des Merveilles de l’ami Jean-Baptiste Sénat affiché, en 2012, à 24,9€. On descend pour vous la dernière bouteille, celle couchée derrière celle en façade bien marquée 2012. Sauf que la tienne est en 2014. « Et oui, ils ont plus de 2012 au domaine, mais vous pouvez changer de vin si vous voulez« , glisse-t-on au client d’un air agacé. Mais par contre prix inchangé que le 2012. Allez, ça va qu’on mange bien au Verre Volé (mais cher), parce que pour la picole et le sens commercial, on passe son chemin.

Marrant cet Amarante

CC — Thu, 07 Jan 2016 08:55:35 +0000

Manger autour de la Gare de Lyon, c’est comme aux Halles, c’est toujours un casse tête. Dersou a fermé le midi. Reste Table qui propose désormais un petit menu et l’excellent Clandestino pas cher non plus. Il faut aussi désormais ajouter à cette liste, l’Amarante! Planquée à quelques rues du TGV Marseille-Paris, ce bistrot ne colle pas vraiment à sa déco un peu rigide. Hormis les affiches de Mimi, Fifi et Glouglou qui sont toujours le signe de bonnes maisons, on hésite un peu à passer le rideau de velours lie de vin. Pourtant le linge Jacquard français et les couteaux Perceval laissent présager le bon gout maison. Effectivement, le serveur – Mouloud Haddaden, un ex du Baratin – est votre serviteur, dans un style à décontracter les plus pincés. Elégant, bistrotier et drôle tout à la fois. Le « menu du travailleur » laisse grand choix entre 4 entrées, 6 plats et 3 desserts. Ca tape dans le rustique saucisson/soupe mais la langue de veau en carpaccio révèle un style tout en finesse. Suivent dans le même registre, andouillette AAA, veau croustillant ou tripes aux olives et aussi un drôle de poulet aux panisses, ces frites de pois chiches marseillaises qui sont rarement cuisinées dans la capitale! Les filets de solettes rôtis au beurre arrivent tout alignés accompagnés d’une betterave taggiasca étonnement servie chaude. Etonnement très bon, cuisson superbe. Visiblement Christophe Philippe passé chez Eric Briffard et Anne Sophie Pic, ne plaisante pas avec ses classiques mais y apporte un raffinement qui tranche avec ce gabarit imposant de grand bonhomme généreux. Les voisins anglais se font remonter les bretelles de ne pas avoir fini leurs tripes servies sur une solide purée, visiblement digne des meilleures de la catégorie. Mais le généreux ris de veau meunière partagé avant cela a eu raison du jeune couple. On a arrosé le tout d’une excellente bouteille d’Isabelle Frère, vin nature. La carte des vins les a tous : Binner, Barral, Gramenon, Foillard, Pacalet, Dard &Ribo, etc. Ces plaisirs de déjeuner s’achèvent par un petit bout de camembert au gout de ferme apporté comme un précieux par le chef que l’on soupçonne s’être gardé les 7/8è restants. Le menu suggère à la place, en dessert, un yaourt Bordier, à croire que les travailleurs parisiens ne sont pas tout à fait les mêmes que ceux du Cantal.

Les Buvards: l’adresse nature

CC — Fri, 04 Sep 2015 08:43:20 +0000

Tandis que les médias font leur mea culpa sur une photo, je fais le mien sur les Buvards. Comme quelques autres, cet incontournable marseillais ne figure toujours pas dans mon répertoire, et ça n’est pas faute de le fréquenter… Heureusement, ma cantine à boire vient de rentrer de vacances et on va pouvoir reprendre une activité normale. Des Pink Bulles qui font glisser toutes seules une journée de boulot. Un minuit andouillette pleine de AA qui a fait un Troyes-Marseille, une planche de cecina à toute heure. On vous balance un avis de rognons sur facebook et vous rappliquez tout simplement. Car ici, tout est nature, les tauliers, Laeti et Fred, comme leurs bouteilles. Il se pourrait bien qu’on vous refuse un verre si vous réclamez du Bordeaux ou vous revendiquez d’un bord trop extrême, mais pour les autres, c’est open bar. Un des seuls bar marseillais où coule Pfifferling et où le Beaujo se fête avec Lapierre. Ce spot à Anglore est une niche à flacons sans soufre. Ici on Piège à Filles, on est Fidèle, c’est un Prieuré Roch, une adresse qui fait, wizzz, Zangs, pop. La maison est radicale sur la question, mais instructive. Et ceux qui veulent se noyer dans le rhum ou le jus de poire y trouvent aussi leur plaisir. Pour l’assiette, une petite table qui a pour seule ambition une salamandre et une machine à jambon manuelle mais du sel de Maldon en saut et une panoplie de vinaigres de Banyuls de Port-Vendres. Les Buvards sortent à la volée de délicieux boudins bien grillés, sert de gourmandes terrines de maman et slice de bons fromages d’Auvergne. Le tartare au couteau de Fred aux « ptates » sautées est de ceux qui vous rendent un végétarien carnivore. Et quand les frigos sont vides, les Buvards font tourner l’ouvre boite et le tire bouchon, et la nuit s’avance, rassurante.

Gibolin, 4 ans plus tard

CC — Wed, 05 Aug 2015 09:19:38 +0000

J’ai été la première critique à faire cette table en 2011, dépêchée en Arles par le Fooding… Depuis, le Gibolin n’a pas faibli. Le couple d’ex parisien s’est fait au sud, menaçant à chaque saison de plier bagage. Le Gibolin reste un des incontournables des Rencontres (puis d’Arles), avec la Chassagnette, le Refectoire et l’Ouvre Boîte.Et puis quand on rappelle à Luc son passé au le Chapeau Melon, le Desrousseaux trouve finalement que son Gibolin n’est pas une arlésienne. A coup de Gibolin, Luc et Brigitte ont pété 35 ans de vie parisienne et réengagé leur combat dans le sud. Pas simple! Les fraudes sont encore passées cette semaine inspecter ses bouteilles qui sentent une odeur inconnue. Les types ont appelé Pfifferling pour savoir qui était la Brune sur le chemin… Hier ils militaient, aujourd’hui « le vin nu » est devenu leur bibine naturelle. Ca tombe bien, nous aussi. Et les derniers réticents comme hier soir notre voisin, ancien chef op’ de Godard, et sa bordelaise, finissent par adhérer au régime sans souffre. En 4 ans pari gagné. La cuisine du Gibolin n’y est pas pour rien. Car entre deux Caillou du Paradis, on prend le Temps des Cerises et Avanti Popolo vers une cuisine un peu moins créative qu’à ses débuts mais qui reste dans la très bonne veine bistrotière franchement imprégnée de sud. Luc s’est un peu endormi sur ses lauriers et la farigoulette : le pressé d’aubergine et poivrons confits des débuts est toujours là, il lui rajoute cette saison une excellente burrata… La brandade aussi, indéboulonnable!, en farce de piquillos. Mais la cuisine reste de celles que l’on a toujours plaisir à déguster. Si on hésite ensuite entre l’épaule d’agneau confit et les petits farcis, il faut à cette saison, choisir ces derniers car « il y a aussi de l’agneau dedans« . Mais surtout parce que ce sont d’excellents specimen, nageant dans une bonne sauce tomate même si cette année Brigitte les trouve moins bonnes. L’usure de 4 ans? Nous, on trouve ça toujours aussi bon le Gibolin! Aussi bon que le Stephen Shore de de ces Rencontres photographiques 2015.