So Food So Good » Yves Marie le Bourdonnec

Le Bourdonnec vs 2017

CC — Mon, 18 Dec 2017 17:57:00 +0000

On l’a connu à poil, travaillé cru et cul, cerné en version fatale, on l’a aimé whisky et aujourd’hui, le voilà champagne, rhabillé, beaux quartiers, nageant dans le Taittinger à l’inauguration de son nouvel espace, sur les cendres de son prédécesseur qui a manqué le business. La steak révolution a bien eu lieu : Yves-Marie Le Bourdonnec s’installe aux Galeries Lafayette! Le boucher bohême n’est plus, vive le boucher bling bling. Un joli corner où l’on voit enfin la viande à notre hauteur – l’idée la plus intelligente qu’on ait vue en agencement de boutiques depuis longtemps. Thks Jean-Philippe Nuel. On trouvera ici de quoi faire ses emplettes du lundi soir (fermeture 21h), du samedi d’exception ou du mercredi des enfants. Car Yves-Marie garde sur les grands boulevards un peu de sa philosophie du 92 : le mercredi, le steak haché est toujours bradé. Le reste de la semaine, du paleron à 35, de la joue à 25 ou une cote de boeuf fumée à 65. Le vrai truc en plus de la rue du Cherche midi ou de l’av Victor Hugo, c’est de pouvoir se claquer un steak (burger du Boucher à 15€, T-Bone maturé pour 2, 69€, etc) au petit déjeuner (ouverture 8h30) ou en plein après midi des courses de Noël. Rien d’exceptionnel vous dira le boucher, « on fait juste griller à la plancha« ; sauf que la viande, c’est lui qui s’en est occupé. Désormais le boucher d’Asnières travaille avec 12 éleveurs, tous français – dont son associé -, point barre! Pour Noël, poularde au torchon (30€/kg), chapon farci (35€/kg) ou côte de boeuf YVLB (95€/kg). Et si on n’a pas les moyens, on peut juste se payer un os à moelle: farci aux truffes (15€ le nonos), car, chez le Bourdonnec, même les os ne sont pas pareils.

Courrier des lecteurs de le Bourdonnec

CC — Mon, 03 Aug 2015 08:47:13 +0000

Quand Yves-Marie le Bourdonnec répond à un client fâché de n’avoir pas été servi exactement comme sur la photo d’un magazine:

« Cher Monsieur,

Je suis mortifié de cette situation pénible, de l’affront insupportable qui vous a été infligé…

Mon boucher de la rue du Cherche Midi n’a pas réussi à vous couper 6 filets d’agneaux de 170g sans gras exactement comme sur la photo du magazine….

Je vais immédiatement le convoquer à 6h46 demain matin Lundi 3 aout de l’année 2015 après JC.
Il comparaitra devant la Cour Suprême de la Bidoche, afin d’être condamné à être châtié en place publique.

Je vais demander à Madame Hidalgo Maire de Paris, Capitale de notre belle patrie, que soit édifié place St Sulpice un échafaud pour le jeudi 6 aout de l’année 2015 après JC.

A l’aube rougeoyante du vendredi 7 aout, sera administrée la punition suprême au mécréant!

Pour ce crime innommable, le boucher incompétent recevra 100 coups de fouet, son corps sera démembré, le reste de sa dépouille sera donnée en pâture aux cochons Duroc (car ça fait du bon boudin!)

Je le destituerai post-mortem de son diplôme et interdirai à sa progéniture sur 15 générations d’exercer ce beau métier.
La famille sera expulsée de notre belle France vers la Véganie.

Vous avez raison, la situation est extrêmement grave, il n’est plus possible d’accepter des agneaux avec seulement deux filets sans gras d’à peine 300g, alors que nous avons bien dix doigts et que nous n’en faisons pas toute une histoire!

Je vais demander au Président de la République, de convoquer un Grenelle de « L’agneau qui n’a que deux filets de 300g sans le gras »

Il doit être possible, par un croisement avec un ornithorynque, une balance Lutrana et un lapin nain de Californie, d’obtenir un animal à 6 ou 12 filets de 170g exactement… Sans le gras…

Imaginez ce monde idéal qui s’ouvre à l’humanité toute entière… Ce progrès représentera une avancée majeure dans le domaine de la gastronomie universelle.

Je propose dès maintenant, que cette créature salvatrice, porte votre Patronyme, pour espérer un jour laver l’humiliation épouvantable que vous avez subie ce jeudi noir… Le trente juillet 2015…

A partir de ce jour et jusqu’à désormais, les « Jeudi 30 juillet » seront fériés, les enfants n’iront pas à l’école, les institutions publiques seront fermées.
A midi, une heure de silence sera imposée à la population, afin de se recueillir sur ce douloureux événement qui entachera à jamais le nom de la rue du cherche-midi (à 14 heures!) »

A la recherche de l’ultra steak

CC — Thu, 06 Nov 2014 17:19:52 +0000

Hier, je cherchais l’ultra sex, ce soir, c’est l’ultra steak! Tandis que je présentais des moules, Steak (r)evolution est sorti en salle. Et comme Paris se lance dans sa révolution viandarde (Beast, Ancienne Maison Gradelle et Flesh), il est bon de s’instruire avant de se nourrir. Pas seulement parce qu’au bout de 2h de Steak (r)evolution, on devient un dandy carnivore – celui qui achète sa viande comme une cravate: en la choisissant pour les circonstances – mais surtout parce que ces 140 mn se décarcassent sur la filière bovine. Franck Ribière, guidé par Yves-Marie Le Bourdonnec à la rencontre des YMLB du monde entier, consacre tout un film aux meilleurs éleveurs du monde, à la recherche du meilleur steak. Angus aux USA, asado argentin, highland écossais, wagyu japonais, de grill en BBQ, on finit par comprendre les spécificités propres à chaque production. Et surtout comment chaque pays a adapté son élevage à sa consommation. Parce que le Japon n’a besoin que de morceaux très fins, mais très gouteux, car la viande ne fait dans ce pays qu’accompagner légumes et riz. Parce que qu’aux Etats-Unis où le grill est roi, pas question de viande maigre. Le syndrome de Beast dont je vous parlais en début de semaine …Mais « en fait de viande tendre et gouteuse, une viande molle et grasse », conclut le film. Ainsi donc, de pays en pays, se dessine la carte des tables.

Film militant, Steak (r)evolution prône le moins mais le mieux. « Qu’on l’aime ou non, le futur est dans la viande élevée 100% à l’herbe. C’est l’unique de moyen de continuer à manger de la viande« . On fait un voyage chez les amoureux de Marguerite, séquencé par pays,. Des fous de boîtes à meuh qui ne laissent pas un poil au hasard. Un espagnol qui élève des morceaux de bestiaux pendant 16 ans. Un Dario Cecchini, maestro toscan du bûcher qui vous cuit un train de côtes façon Dario Fo . Un Tom Nelson qui trouve les Long Horn sexy. Les boucheries Fleisher’s Pasture-Raised qui vendent ses steaks comme des objets rares à Brooklyn. Ou encore, le couple Konishi éleveurs de boeufs de Matsusaka installés dans une ferme créée à l’ère Meiji qui spray ses vaches au sake! On apprend au passage que la vague de wagyu dans le monde est née d’un vol de sperme japonais dans un labo suédois. Ces portraits de cow boys attendrissants et épicuriens font oublier un montage bancal, des images floues et un titre qui ne colle pas vraiment aux différentes problématiques posées finalement par le film.

Yves-Marie le Bourdonnec décortique The Beast

CC — Sun, 02 Nov 2014 09:13:35 +0000

A vos couteaux! La Steak Révolution est en marche ! Le film de Franck Ribière sort mercredi en salles. Emmené par Yves-Marie Le Bourdonnec, deux ans de pérégrinations sur 4 continents auprès d’éleveurs argentins, anglais ou japonais avec une obsession unique: trouver le meilleur steak du monde. Je reviendrai mercredi sur le film mais cette semaine, The Beast m’a donné une illustration très concrète du propos tenu dans Steak Révolution : le paradoxe et l’absurdité du marché français, expliqués par Yves-Marie le Bourdonnec*!

The Beast, restau 100% viande. « Pour faire ce que je veux faire », explique Thomas Abramowicz son fondateur qui a ouvert cette semaine, « je suis obligé de me fournir chez les Américains. En France, aucune viande n’est suffisamment grasse pour supporter 16h de cuisson lente ». Volontaire d’un sourcing bleu blanc rouge, Thomas a fouillé et refouillé parmi les éleveurs français, tenté la normande qui possède la viande la plus persillée; faute d’offre, ce texan frenchy a finalement du renoncer à s’approvisionner sur le marché hexagonal. Aucun éleveur n’est capable de répondre à la demande précise de The Beast. Réponse d’Yves-Marie le Bourdonnec à qui j’ai demandé de réagir: Thomas, demande un morceau particulier avec une découpe qui ne se pratique pas en France et une texture jamais produite par aucun bovins de chez nous…Alors, oui, on peut dire que la production française est absurde. Mais dans ce cas précis, il s’agit d’autre chose… C’est le syndrome de l’onglet de veau.
Je m’explique: les chefs français prennent la filière viande dans le mauvais sens (c’est pour cela que je ne veut plus leur vendre de viande!). Ils partent d’une idée de recette qui nécessite souvent un morceau précis, sans se soucier de la conception, de l’histoire, de la problématique de production de l’animal qui engendrent ce fameux morceau…La grande mode de l’onglet de veau (à peine 2 portions dans 180kg de carcasse) c’est un génocide de bébés vaches pour satisfaire la créativité du chef! Mais comme le chef s’en fout, on a recours à l’élevage industriel qui fait des onglets comme des boulons…

A Beast, pas de veau mais du cochon et du boeuf. Thomas cherche entre autres le fameux brisket US, la poitrine de bœuf qu’il fume des heures et des heures jusqu’à arriver à uneextrême tendreté. Aux US, le brisket se cuit entier et il n’y en a que 2 par vache : personne en France ne sait assurer la découpe du brisket de cette façon ni la quantité suffisante pour un restau parisien. Réponse d’Yves-Marie le Bourdonnec: cet endroit de la carcasse n’a pas grande valeur marchande et les bouchers spécialistes de la restauration n’ont aucune plus value à travailler dessus. Contrairement aux parties nobles (train de côtes, filets, faux filet), le coût de ces parties basses de l’avant de l’animal est essentiellement celui de la main d’oeuvre. C’est pour cela que les abattoirs vendent les bas morceaux sans les travailler.

Quelle solution alors s’offrirait à Thomas pour faire en France, un restau de viande à BBQ française? Yves-Marie le Bourdonnec: le brisket sur les carcasses françaises est aussi gras que sur les anglaises et supporterait la cuisson. Le problème est que très peu de bouchers commercialisent la carcasse entière. Ce morceau qui est une petite partie de la poitrine, part très souvent dans les usines à steak haché. La solution pour Thomas serait de se faire former par un boucher (moi par exemple, mais cela a un coût); ainsi il saurait lui même se procurer son brisket auprès de Rungis ou d’un abattoir. Il tiendrait ainsi sans problème le prix.

Thomas aurait bien fait appel à Tim Wilson, le fameux éleveur anglais qui sert déjà Frenchie et quelques autres privilégiés parisiens. Histoire de varier les plaisirs, il s’est finalement tourné vers Metzger, seul fournisseur à avoir compris que pour bien vivre en Porche, il fallait savoir répondre en quantité, qualité et rapidité. Ses viandes sont affinées trois mois au grain après élevage, découpées prêtes à être enfournées, débarquées sous vide, prêtes à l’emploi!

Yves-Marie le Bourdonnec invité ce matin de FR Gaudry sur France Inter

CC — Thu, 12 Sep 2013 09:45:16 +0000

Toi aussi apprend à découper un quartier de boeuf avec YM Le Bourdonnec. Tous les jeudis, 16h.19h #yvesmarielebourdonnec

— Cécile Cau (@sofoodsogood) September 12, 2013

CC — Thu, 12 Sep 2013 07:45:56 +0000

http://t.co/oYMScwpIBz , le site! #yvesmarielebourdonnec

— Cécile Cau (@sofoodsogood) September 12, 2013

Hugo Desnoyer : business boucher

CC — Thu, 13 Jun 2013 08:12:13 +0000

Hugo Desnoyer la star des bouchers parisiens ouvre Grillé, un kebab deluxe la semaine prochaine. Associé à Fred Peneau (lui même associé d’Inaki Aizpitarte au Chateaubriand), il fournira la viande de la grillade. La Dream team vient défier les japonais en s’installant à l’angle rue St Anne/St Augustin. Il y a un mois, Hugo Desnoyer ouvrait aussi au milieu de sa nouvelle boucherie une table d’hôtes exclusive (8 couverts). Et dans 18 mois, le business boucher répliquera l’idée à Tokyo, à l’inverse: une toute petite boucherie et un grand restaurant (350m2). Il vient de signer. A l’heure de la grande complainte du métier de bouche, l’idée semble plutôt maligne. Cuisiner et découper le steack dans un même lieu. Pour peu qu’en plus, le client reparte avec un quasi de veau, c’est bingo… On peut manger du Desnoyer chez Grébaut, Lignac ou Barbot mais on n’est jamais mieux servi que par soi même… Christophe Dru est ses Provinces (rue d’Aligre) y avait déjà pensé. Mais quand on n’a pas une bio signée François Simon* avec qui l’on dit qu’il partage la bande des Bad Boys – et tout ce qui va avec… - ça fait moins causer. Des stars à côtelettes , y’en n’a pas 50 : dans un tout autre genre, et un tout autre engagement, Yves Marie Le Bourdonnec court nu sous son kilt. Hugo Desnoyer court le couteau bien affûté. Il m’a fallu quelques semaines avant d’entendre sa voix au téléphone mais here he is: mesdames, messieurs, Hugo Desnoyer ! :

Quel est le concept de la Table d’Hugo Desnoyer?

C’est une boucherie avec une table hôtes, mais une boucherie avant tout. L’idée c’est de se faire plaisir, d’échanger, que tout le monde se mélange. Les gens mangent et repartent avec une entrecôte après…

Comment fonctionne-t-elle ?

On fait 3 services, pour une seule table de 8 personnes. Moi je suis boucher, pas restaurateur. J’ai donc embauché Angie Fouquoire (ex du Crillon) en cuisine. On a les mêmes envies, les mêmes gouts. Il propose une carte évidemment conséquente sur la viande, des côtes de boeuf, de veau, des légumes de saison, des plat en sauce. Des choses simples, le produit pour le produit. C’est pas compliqué et mes recettes, ca leur parle aux gens.

Boucher restaurateur, WTF???

C’est une envie que j’avais depuis longtemps . C’est un truc plus intime, plus à moi. J’attendais juste de trouver un lieu. J’ai travaillé dans cette boucherie quand j’étais apprenti. La déco est super, la cuisine est faite comme je le souhaite. Ca plait énormément. L’idée c’était de faire un essai et de s’étendre ensuite, d’où l’ouverture au Japon en septembre 2014 sur 350m2.

La Table d’Hugo Desnoyer

F dim & lun. 01 46 47 83 00. M 45.60€ Service 10h.16h30

* Un boucher tendre et saignant. François Simon. Ed Assouline

Blend: what the fuck ???

CC — Mon, 06 May 2013 09:04:41 +0000

Grosse déception chez Blend …. LD’habitude je ne me trompe pas trop sur mes choix de restau qui font le buzz. Soit j’y vais dès l’ouverture parce que le chef ne peut qu’être dans le bon soit j’attends, je me tapis dans les internets j’observe et je finis par renoncer ou me lancer dans la vague déjà en train de retomber. Pour Pirouette, j’étais encore dans le creux. Pour Roseval , je n’y suis toujours pas allée…Donc ca fait déjà plusieurs mois que Blend assure partout. Non content de se coincer dans un triangle de surchoix entre Claus, la Librairie Gourmande et l’Expérimental Cocktail Club, la cave à burger s’est payé le luxe des services exclusifs d’Yves Marie le Bourdonnec qui même à Asnières ne brade son steack haché que le mercredi. Là, c’est du le Bourdonnec 7 sur 7!

En pleine rampe de lancement euphorique après le Burger’s Banquet de Marseille, j’ai enfin poussé la porte de Blend, aussi tard que mon ventre puisse attendre (13h45, avant inutile, c’est blendé!) et me voilà coincée avec mes deux comparses sur 3 cubes en bois, coude à coude avec un solitaire qui aurait bien aimé le rester. Dans ces cas là, on dit déjà merci d’avoir une table. « Il y a des menus du jour? » interroge la serveuse sans sourire. « Les cuissons, saignantes? » … Comme au Paul Bert , chez Blend c’est « soit saignant soit trop cuit ». Ca tombe bien, je mange bleu. Le truc arrive en 5mn chrono, juste après le verre d’eau dans son gobelet aussi plastique que dans un Ryanair. Le burger est coupé en deux, histoire de répondre à l’éternel questionnement de la dégustation propre du burger. Du coup je découvre un pain qui malgré son brioché s’avère un peu sec et deux fois plus haut que le steack. Infime trace du fumé de mon cheddar. Quant au steack Le Bourdonnec, il s’est totalement perdu dans une fatale surcuisson. On n’est pas dans la semelle mais les quelques minutes fatidiques qui vous transforment un appétit en colère. Les patates, arrivées à la 2è moitié de burger, ont semble-t-il fait le syphon dans la friteuse arrivant avec toute l’huile de la casserole.. Le menu (burger, frites, soft) est à 15€ mais à la carte, le burger à 10, les frites à 3 et le soft 2, 5 … WTF????

|| 01 40 26 84 57 | Ouvert 7/7 | Lun.sam de 12 à 15h et de 19h30 à 23h Dim de 12 à 16h | Pas de résa

So food so good, soldes

CC — Fri, 27 Jan 2012 08:46:34 +0000

Les soldes, c’est jusqu’au 14 février…

Yves-Marie Le Bourdonnec n’aura pas encore ouvert sa nouvelle boucherie dans le 16è

Le Bourdonnec: à poil pour 2012

CC — Fri, 06 Jan 2012 10:11:22 +0000

Yves-Marie Le Bourdonnec sévit à nouveau à poil pour 2012… Enfin pour au-moins 6 mois. Dans son calendrier 2012 consacré à la côte de boeuf, le boucher bohême d’Asnières livre 6 recettes fofolles de côte de boeuf, son produit phare, la plus chère de France mais la plus travaillée aussi. Ici, vous avez eu le Bourdonnec en version sexe, burger et nikka.

Voilà sa version 12

15€. Bénéfices de vente du calendrier pour l’association Etape, chargée de la prise en charge de personnes démunies

En vente à la Cocotte, la Librairie Gourmande, sa boucherie (4 rue Maurice Bokanowski. 01 47 93 86 37)