So Food So Good » Paris

Lundi, c’est Biondi!

CC — Mon, 09 Dec 2019 10:37:29 +0000

La grande question du lundi: où manger? Pas de poisson, les restaus qui ont travaillé samedi sont en week-end, désert bistronomique dans toute la France. Du coup, ça se bouscule chez les quelques anti « fuck it’s monday ». C’est ce qu’on se dit en poussant la porte de Biondi. Même à 20h, salle comble. Ça grouille de gens hyper contents de commencer la semaine par une bonne table. Cet esprit salutaire se répand entre les convives. Ça entre, ça sort, ça fume, ça vit. Dehors comme en cuisine. Ici on cuit presque exclusivement au charbon. Service tatoué et excité. Cuissons exactes, Fernando a grand sourire. La carte est d’une efficacité redoutable. Les plats s’enchainent: ceviche de maigre, avocat, patate douce, maïs toasté (17€) pour un aller simple direct Amérique du sud, assaisonné avec minutie. Le poulpe à la braise (18€), ferme et tendre à la fois est de folie! Puis, parce que c’est l’Argentine et parce que c’est lundi, viande obligatoire. Optons pour l’entraña (hampe) de Michel Brunon (27€), les dernières car ce fameux boucher prend sa retraite. Des chips de manioc qui l’accompagnent, toutes transparentes, nous laissent dans le terroir maison. La sauce chimichurri est du genre « chef, on veut la recette!« ; pour finir, un petit dessert léger en mousse d’agrumes (9€), même si t’en veux pas, parce que « c’est important quand même le dessert« , lâche le chef. On a bien fait. Tout en légèreté et en goûts acidulés, Biondi s’achève comme il a commencé: dans une justesse de cuisine vive, bonne et enthousiaste qui fait oublier le bazar extérieur! Jusqu’à la fin – c’est à dire au café – tout est parfait! A 22h30, 2 bons services dans les pattes, Fernando de Tomaso rentre chez lui : « faut bien que je puisse voir ma femme« . Biondi Bar d’à coté est parti aux oubliettes d’un proprio frileux. Recentré sur son restau, l’argentin au charmant accent, refait le job et du bon job. Celui des chefs qui tiennent leurs fourneaux, organisés, généreux et dynamiques pour donner du plaisir au juste prix dans des établissements hyper cohérents. Il n’a pas dit son dernier mot …
Ndlr: et le midi, le menu Biondi défie toute concurrence dans tout le quartier!

Cyril Lignac, par lui-même

CC — Tue, 08 Oct 2019 10:33:00 +0000

« En France, on est bien ancrés dans une certaine tradition, une manière d’être regardé, vu, jugé; ça demande de s’émanciper des règles définies par mille et un jolis guides. Et donc je me suis dit : je fais la cuisine comme je l’aime, j’écris ma propre histoire« . Lors de la présentation, hier, de son nouveau livre* au prix Champagne Collet, Cyril Lignac se racontait brièvement, avec la modestie et cette pointe de grief qui caractérise souvent ce chef longtemps maltraité par le milieu et qui n’a eu que la force du travail pour se forger une reconnaissance. Etoilé, regardé, envié, multiplié, chocolatier, bistrotier, boulanger, Cyril Lignac aujourd’hui s’en bat un peu les c…. du qu’en dira-t-on. Et on le voit bien dans ses baskets, pleinement épanoui. Car il a fait son chemin et trouvé sa voie. Après le virage Aux Prés, la récente rénovation du Chardenoux historique est à cet égard remarquable. Retapé à l’identique, dans un esprit bistrot parisien fleuri et cuivré, plafond peint classé, l’établissement retrouve un éclat et une élégance que notre génération n’avait pas connu. Ici, Cyril a décidé de poser les bases. Celle d’une cuisine libérée, trouvant l’exact chemin entre innovation et tradition. Divisée en cru/mariné, coquillages et crustacés ou mer/terre, la carte est très clairement affirmée et signée. Beaucoup d’empreintes de voyages et de clins d’oeil au Japon, à l’Espagne, on part de la mer pour finir dans la grande pâtisserie française. Le déjeuner est une jouisssance du début à la fin.
Le Chardenoux a délibérément choisi de miser sur de très bons produits, qui, de fait, se payent sur la note. Oursins, tourteau, St Jacques, Utah Beach, soles, langoustines, même soignés en petits plats, franchissent allègrement la barre des 20€. Mais chacun est apprêté avec soin et raffinement. Pour ceux qui vont, comme moi, sur cet animal marin avec prudence, les énormes langues d’oursins (en saison, 20€) glissent en toute quiétude dans un bouillon de bonite. L’assaisonnement du carpaccio de bar (19€) reste simple et mais l’on se délecte d’autant mieux de la qualité d’une huile et d’un poivre rose. Qui n’aura pas encore gouté à St Germain ce plat désormais signature, optera impérativement pour la galette craquante tourteau, curry de Madras, avocat (25€). On aura beau retrouver la recette p156 de Saisons*, nul doute que nous trouvions la patience de dépiauter si précautionneusement le crustacé, le secret de cette galette fine et croustillante et l’habileté à disposer des avocats rectilignes gardés si verts! Et si ça n’était tous ces détails qui en font un it gastronomique, ce plat qui se partage et se mange avec les doigts serait à classer dans la section street food gourmande et exotique. Renverser les codes, c’est là le moindre talent de Cyril Lignac.
Impossible de terminer cette chronique sans évoquer le millefeuille qui mériterait un post à lui tout seul. Bien sûr on n’a plus faim mais rarement un millefeuille vanille ne m’aura autant touchée. Une fois n’est pas coutume, le millier feuilleté y est véritablement, dans une terrible légèreté et un croustillant gourmand addictif. La vanille en veux-tu en voilà et un praliné juteux dégoulinant de tous bords. Il parait que c’était pour 2….

*Saisons. Cyril Lignac. ed de la Martinière. 25€. oct 2019

Déjeuner dans le 16è restau du monde

CC — Fri, 28 Jun 2019 08:44:09 +0000

Les 50 Best 2019 sont tombés avant hier: cocorico, le Mirazur de Mauro Colagreco sacré meilleur restaurant du monde. Premier Français à tenir le titre. Mais je voudrais revenir sur la 16è place du World’s 50 Best Restaurants. Juste derrière Septime, le Plaza Athénée qui figure toujours quelque part dans le palmarès, a gagné 5 places par rapport à l’an dernier. J’ai eu la chance d’y retourner il y a quelques mois et ce fut sans doute un de mes déjeuners les plus magistral de l’année. Un bonheur absolu de quelques heures. Depuis le lancement en 2014 du nouveau Plaza, le jeune chef ducassien Romain Meder a clairement fait un f..g good job. Un bond en avant qui colle désormais parfaitement à l’idée de « Naturalité » balancée brute de pomme par Alain Ducasse il y a 5 ans. Personne n’avait très bien compris la lentille et la sardine débarquant dans un trois étoiles. Alors le Plaza a travaillé son discours. « On a été obligé de faire un compromis« , raconte tout simplement Denis Courtiade – qui n’est pas meilleur directeur de salle du monde pour rien. « Innover mais sans dicter ni imposer« , poursuit cet admirable professionnel. « On apporte un peu de confort mais on garde la ligne« .

Décomplexée, classy, punchy & prévenante, l’équipe a appris à devancer et répondre à tout type d’interrogations: pourquoi pas de nappe, pourquoi du pain à la coupe, du pois chiche oui, mais n’importe lequel, etc. Au moindre questionnement, Denis débarque et raconte une histoire qui se termine par « faites nous confiance, on va vous donner les clés« . Le la est donné: le Plaza, c’est un « instant présent« . Abordé comme une expérience, le menu de mets magnifiques mais parfois pauvres – choux-fleur, chanvre, spaghettoni, légumes racines, navets – est envisagé autrement. Pas de nappe certes mais si l’on explique qu’ »ici la préciosité est différente, la table gainée, le bois précieux« , ça passe.

On démarre par une asperge unique, coupée en gros tronçons, à peine apprêtée. Pas besoin de plus de cinéma pour comprendre produits, cuissons et assaisonnements maison! A l’écoute des saisons, défilent l’iconique lentille à la gelée d’anguille fumée et petites galettes magiques de sarrasin, de très délicats pois chiches des Hautes-Alpes + caviar doré et une vesiga tiède-chaud, qui n’est autre que l’enveloppe de l’esturgeon, dont les russes se servent pour lier le jus de poissons, et qui se goute comme une crème très délicate et fumée. Sensation de gras qui ne l’est pas. Inégalable poulpe de roches de Sanary - et truffe – qui nous rappelle toujours le Ducasse de Méditerranée. On racle son assiette comme dans un bistrot parce qu’on n’a pas oublié ici que bien que triple étoilé, le restaurant même en talons hauts, après tout, c’est juste manger. Les choux ont gout de sous bois, liés au foie de lotte. Ainsi, l’on ne voit plus jamais le choux de Bruxelles de la même façon. Suivent encore une daurade au parfum iodé, un homard aux oeufs émulsionnés au poivre vert et grains de café. Puis les desserts. Jessica Préalpato, qui vient d’être nommée elle aussi par le World’s 50 Best Restaurants – meilleure pâtissière du monde – endosse parfaitement l’idée de naturalité. Les formes sont loin des codes Lenôtre et les goûts, extrêmes – malt, cacahuètes, whisky, algues kombu, céréales, bière…Salutation à son métier et réassurance du palais, elle réintroduit néanmoins en après dessert un classique savarin.

Mention spéciale coté vins. Les accords de Laurent Roucayrol sont travaillés sur des cuvées inattendues – incroyable Clos Stegasta 2015 – en magnum; un Madère Sercial accompagnant intelligemment le dessert au chocolat de la Manufacture Ducasse. Le chef sommelier prend le temps d’expliquer les histoires de vignes et de vignerons. Du vin nature est aussi entré à la carte. Cohérence absolue d’un concept désormais global et qui fait 100% sens.

Ce « travail de conquête et reconquête » semble donner fluidité et simplicité à une cuisine qui s’est paradoxalement complexifiée. Le Plaza joue désormais parfaitement de ses codes. Et pour le client qui se laissera porter, la conquête est absolue.

Vendredi : l’adresse poisson !

CC — Fri, 12 Apr 2019 09:27:15 +0000

Le café, la lentille, le pan bagnat, tous sont passés par les lois du hypster. Restait un domaine encore épargné: l’océan. Et la Reine mer est arrivée… Traiteur, poissonnerie, restau, cette petite adresses bleue du 11è – stratégiquement sise à l’angle d’un triangle Maison Plisson/Jacques Genin – fait maison, pêche français et écaille sur place. On se hisse sur des tabourets hauts face à la mer parisienne – grandes baies vitrées donnant sur la rue Jean-Pierre Timbaud – ou en fond de cale au comptoir, face à la toute jeune équipe qui tabasse du filet et de l’écaillage d’huitres. On mange les pleines mer de Coutainville (16€ les 6 n°2) ou les Utah Beach (17€ les 6 n°2)comme telles, dans de petites assiettes bleues qui simulent en pleine Paris un blue friday en bord de mer. Ceviche, rillettes (8€), marinades, carpaccio (de St Jacques. 16€), brandades, tataki, marinières (moules, 8€), toute l’offre marine est joliment déviée par des vinaigrettes, des assaisonnements ou des cuissons simples mais efficaces qui orientent les classiques vers un autre genre. Comme ailleurs désormais, il faut partager ces petits plats choisis dans le filet du jour. « L’idée est d’anoblir la poissonnerie, dynamiser le poisson« , résume Grégory Areinx, le fondateur qui a la Méditerranée dans le sang (il est de Toulon). Sur le banc, l’addition est elle aussi sacrément anoblie. Mais le sourcing Terroir d’Avenir ou petits bateaux a son prix, surtout à Paris (le sar à Marseille, c’est 12€, trois fois moins qu’à la capitale, qui lui rajoute un billet de train). La maison dispense aussi tous les conseils pour préparer la bête et s’abstraire de ce qui semble encore pour beaucoup « un chemin de croix« . Coté restau, on s’en sort. Surtout avec un petit blanc nature dans les veines.
Good news pour le week end: fermée le lundi – comme il se doit- la Reine mer est ouverte dimanche non stop.

Dimanche en huîtres

CC — Sun, 09 Dec 2018 11:38:46 +0000

Ce midi, comme tous les dimanche jusqu’en février, il faut aller à Romainville manger des huîtres élevées, sélectionnées, ouvertes et servies avec amour. Le shelltruck lilasien d’8tres a désormais sa table. Du décrassage dominical au goûter du dimanche, Salaisons propose à Romainville le même banc d’huîtres qu’aux Lilas : Maldon, fines de claire vertes Label Rouge, 19€ les 12, spéciales Grand Cru d’Angleterre 21€, Chausey bio 18€ , etc, coquillages (coques, tellines, bulots), crevettes et crustacés (tourteau, homards, langoustines) et aussi quelques poissons fumés d’Ismael Adam Drissi-Bakhkhat. Mais au delà des plateaux de fruits de mer et des huîtres à slurper en terrasse, les produits sont désormais mis en scène dans l’assiette. Les copains mettent la main à la casserole et autour de petits vins nature suggérés par O’Divin, on se régale ce dimanche d’un bouillon thaï de crevettes sauvages, un tartare de poisson et un filet cuit minute aux petits légumes d’automne. La miss Caro, aussi gourmande que ses yeux sont bleus, concocte les desserts: crumble cardamone, clémentines rôties à la chantilly. Et tout ça change tous les dimanche!

Billili : les Arlots extensibles

CC — Mon, 26 Nov 2018 13:02:20 +0000

On en a passé des heures au comptoir des Arlots à reluquer les prévoyants qui avaient réservé, menacer les trop lents qui ne libéraient pas les tables, boire un verre debout avant de descendre une bouteille assis. Pour nous, les Arlots ont toujours été un aquarium. Alors rien que pour nous, Thomas et Tristan ont construit une piscine. Tu es rejeté du bistrot, pousse la porte d’à coté. Les patrons ont accroché les 2 prénoms de leurs filles et construit un autre comptoir. Billili accueille les apéros des Arlots, les soiffards couche tard, les piliers bar de boudins purée. Très grand comptoir, vitres arrondies, tabourets hauts, tables bistrots mais surtout cuisine ouverte! Sortir du backtage, Brachet ça lui manquait. Il a collé son plongeur, initié depuis des années, aux fourneaux et le voilà au grand jour. Les 2 garçons, passant en tablier de la cuisine à la salle, sont comme des poissons dans l’eau. La mine épanouie. Coté pile: nuque rasée de près pour réchauffer le boudin purée ou la tripe cuite sur broche. Coté face: bouille joyeuse pour déposer le plat au ricain de service collé à la jeune frenchy qui vient de finir son gamay. Les langues se mêlent, les commandes s’emmêlent, les assiettes se mélangent. On rencontre un Peter Fischer sorti exceptionnellement de sa Provence comme des habitués qui sont comme des carpes koi: ils grandissent avec l’aquarium. Terrine Billili au petit piment pickles (8€) , pâté croûte en rond (10€), tartare de mulet croustillant (12€) puis 2 plats chauds, tripes de boeuf succulentes (les meilleures de Paris après Passerini) et un boudin purée (la saucisse reste à coté) – 17€, un poil chers pour la formule… Après la sélection de bons fromages (17€), au dessert l’inénarrable mousse au chocolat à la cuillère (7€)! Evidement, tout est fait façon Arlots, rapporté à la dimension de comptoir, délicieux, canaille, gourmand. La mafia des Arlots a du talent! Si on a de la chance, on remplit la table et on partage tout. Pas de chance, on grignote joyeusement avec une quille sélection Tristan, debout. Il faut être poisson pour se glisser dès qu’une table se vide. Chez Billili, pas de résa. « Premier qui bande, premier qui baise », indique la maison.

Marseille monte à Paris

CC — Sun, 01 Jul 2018 07:41:57 +0000

Yoni Saada ne vante pas tant que ça ses origines méditerranéennes. Pourtant sa cuisine transpire le sud. Et c’est encore plus flagrant dans sa nouvelle cantine entièrement dédiée à la Méditerranée. Inutile de s’égarer sur le décolleté libertaire de la serveuse ni sur ses cheveux flashy, concentrez-vous sur la carte de pan bagnat (10,5 à 24€) : pas moins de 7 pains aux noms de bandits, fourrés dans les règles de l’art, thon, oignons (frais ou caramélisés), oeuf parfait, olives de Kalamata, etc. Des recettes twistées maison qui dessine une petite entorse à la recette traditionnelle me semble-t-il, quant à la patate écrasée… On confond là, à mon sens, fricassée et pan bagnat entre lesquels les limites sont ténues. Mais après tout, tous les chemins mènent à l’huile. Et ceux-là, quand le boulanger aura calé sa recette, sont de délicieux rappels de la street food du sud.
Sorti du pain, de grosses « gamelles » super jolies à faire loucher tous les voisins, avec de belles salades bagnardes. Mais difficile surtout de résister au dernier volet de la carte consacrée aux petits délices méditerranéens : un houmous aux herbes (6€), qui dans cette saison #houmouspartout dénote largement; des panisses, dix fois plus réussies que bien des panisses (6€) à Marseille! ; des minis merguez (7€) de papa Yoni dont la charcuterie se trouve rue des Rosiers ; et aussi des briques ou du labné (5,5€). Tout est vraiment bon et bien fait. Une cuisine qui sent la fraicheur et le fait minute, servie avec sourire dans une ambiance bien vivante. Yoni Saada a intelligemment récupéré la Table Ronde de Nicolas Chatenier en y agençant une déco gaie comme une fille, décontractée comme un garçon. Reste que pour la pissaladière Saada, ne venez que du jeudi au samedi….Le reste du temps, c’est pan bagnat.

La vraie cuisine de Tomy Gousset

CC — Fri, 29 Jun 2018 08:41:00 +0000

Dans la série des jeunes talents, je demande Tomy Gousset. Après avoir posé ses bases rassurantes dans un quartier bourgeois avec Tomy & co, Tomy ouvre Hugo & Co et montre son vrai visage. Une cuisine semi ouverte et derrière, un bonhomme calme et complètement souriant qui fait la véritable cuisine qu’il aime. La salle est jeune, serrée les uns contre les autres comme déjà un rendez-vous de potes du quartier étudiant un peu délaissé. Le concept leur répond: « une cuisine décomplexée mais qui a du goût« . L’équipe asiatique prépare derrière le cambodgien parisien une série de plats qu’elle impose à partager. Facile: il y en a pour tous les gouts. Légumes, saucisson, crostini, saumon, foie gras… On entend l’Amérique du sud, New York, l’Asie mais aussi la bonne vieille France (des madeleines à manger à la cuillère…). Démarrez avec un cocktail, la carte est bien faite. Passez inévitablement par les Bao à la queue de boeuf qui sont à Hugo ce que les gnocchis sont devenus à Tomy. Petits coussinets cuits à la vapeur farcis délicatement, merveilleuse street food de chef! Le fish & chips est lui aussi un it eat. Et sur la table la sauce chimichérie qu’on embarquerait bien dans son sac à main pour en avoir toujours. Finissez avec la tarte au chocolat noir, mi gâteau mi tarte et surtout complètement croustillante. Et revenez terminer ce mix & match qui évolue tous les mois, selon les humeurs et les produits de la parcelle du château de Courances choisie pour Hugo & Co par Tomato & co.

Quand tu es en manque de Marseille…

CC — Thu, 28 Jun 2018 07:31:54 +0000

… vas à Baieta! La toute jeune et très talentueuse niçoise, Julia Sedefdjian y bombarde depuis quelques mois une cuisine du sud. Connue nationalement pour avoir été la plus jeune étoilée de France aux Fables de la Fontaine, la cheffe est désormais chez elle avec deux associés antillais et une salle entièrement créole et féminine. Si bien qu’on est joyeusement en appétit avant même de se mettre à table. La carte s’évade facilement, avec quelques consonances créoles, les mêmes qu’attrapent incidemment son auteure en discutant avec son associé. En fait, la cuisine de Julia a tout et rien du sud. Une puissance solaire assez foudroyante et aucune indolence. Rarement vu un service du midi aussi rythmé. Et pourtant, toutes les assiettes contiennent un travail précis en gouts comme en textures, au visuel comme au palais. L’amuse bouche, un dé de pissaladière, pose l’environnement.
Suit un poulpe confit (21€), docile comme un ti punch, assorti de gnocchi de patate douce et baigné dans une émulsion d’étrilles si bien qu’on navigue entre Martinique et Bretagne, fouetté d’une vivacité de saveurs concentriques. Plat signature, le jaune d’oeuf (19€) va lui tranquille, vers la nourriture propre et étoilée, bien faite mais moins émotionnelle.
Venant de Marseille, on tance forcément la cuisinière sur son aïoli et sa bouillabaisse. Mais cette Julia qui craint très visiblement dégun, dégaine une bouillabaieta (36€) très élégante et bien meilleure que la plupart des faconds du Vieux-Port. Lotte, rascasse, St Pierre et encornet cuits parfaitement, papillonnent dans un concentré épais et safrané, très lisse et bien citronné, sur lequel surnage un crouton de rouille parfaitement aillée, de celles qui réveillent sans vous accompagner un après midi entier. L’aïoli (28€) tient lui de l’élégance du cabillaud sur Pilotis. Alignement de petits légumes tout croquants, quelques moules en friture qui remplaceront les bulots, un oeuf de caille, une émulsion de betterave, tous les codes sont ici ajustés de manière différente de sorte que ce plat populaire du vendredi revêt en semaine une allure finement et intelligemment falsifiée. Le tout dans une assiette de la couleur de la peau du poisson! De tous ces gouts d’ail et de poisson, on se laisserait repartir l’esprit ailleurs sur les berges de Seine. On cale un peu pour la suite. Mais c’est sans compter la force de persuasion de la serveuse.
A juste titre, on se laisse emmener vers « la tarte au citron revisitée » (12€), dessert signature : un sablé fenouil couvert d’une crème citronnée légère de mascarpone avec un sorbet citron/pastis. Après ce sablé fondant relevé au son des grillons, et une glace qui réveillerait Marius mort, on regrette ce citron trop docile et crémeux. Comme une minuscule retenue d’un très sérieux caractère de cuisine qui, qu’on semble capable de lâcher les chevaux.
D’ailleurs, après 6 mois d’ouverture seulement, une 2è adresse ouvrira mi août: après le petit bisou niçois (que signifie Baieta), un Bo entièrement créole, plutôt tapas, dirigés par Sébastien Jean-Joseph, le second de Julia, juste derrière, rue de Poissy. Waiting for!

Les vertus de Virtus

CC — Wed, 11 Apr 2018 09:27:30 +0000

Elle est Japonaise, il est Argentin, elle est toute discrète et frêle , il est costaud et carré, tous deux sont « vertu, force morale, force d’âme, perfection, qualité, mérite; valeur, vaillance, courage, force puissance, pouvoir, énergie, vigueur« . Chiho Kanzaki et Marcelo di Giacomo sont Virtus. Ils se sont rencontrés chez Mauro Colagreco, elle comme seconde, lui au chaud puis au dessert. Les voilà désormais à paris sous le même toit. Chacun son poste. Il a gardé le sucré, Chihiro la création salée. A tour de rôle, on les voit en salle apporter chacun à sa manière de très jolis dressages autour d’ingrédients qu’il n’est pas si fréquent de rencontrer dans les restaus de cette catégorie: manioc, mulet noir, mate. Du coup, Virtus se permet un tout petit prix réjouissant au déjeuner: plat du jour + 2 fromages affinés à 19€. Sinon, une carte volatile et un menu dégust, aussi bien le midi que le soir, de suggestions très travaillées à 2 entrées, 2plats , 2 desserts à 60€. On y trouve une belle soupe aux chips de manioc, un ceviche mulet clémentines bien assaisonné, un magnifique canard de Challans sauce orange à la cuisson saignante, et enfin, parmi les deux sucrés, un magnifique dessert architectural autour du chocolat. C’est une cuisine mi classique mi métissée, puissante et raffinée, exécutée par deux opposés qui ont trouvé leur équilibre. Après Petter Nilsson et Simone Tondo, cette ex Gazzetta qui a vu tourner pas mal de fortes signatures, repart, dans sa déco confortable et presque identique, avec un couple qui a beaucoup de choses à dire.