So Food So Good » Alexandre Mazzia

Mazzia family à Aix

CC — Thu, 24 Nov 2016 18:48:26 +0000

C’est parti: annoncé ici même avec 12 mois d’avance, le joli nouveau projet d’Alexandre Mazzia ouvrira la première semaine de janvier place des Tanneurs à Aix en Provence. « Pointe Noire », en hommage à sa ville natale, est un bar à mets. Dans l’esprit Mazzia, des plats basiques modernistes : des bases ultra classiques mélangées à la Mazzia mania. Ce qui pourrait donner une béarnaise, mais aux algues, des pommes dauphine, mais au Beaufort d’alpage ou encore, « de la blanquette, mais la vraie blanquette de veau« , résume le chef de AM, « des choses un peu travaillées » et des satellites bruts de pomme (Jambon ibérique trouvé à Séville, blettes cultivées en permaculture, etc). »Un classico contemporain avec mon identité« , résume le chef qui s’associe avec son frère, ex de l’hôtellerie. En cuisine, Yannis Lisseri (ex du Péron) qui s’initie à la cuisine d’Alexandre depuis quelques mois.
Les producteurs du gastro étoilé de Marseille ainsi que des découvertes spéciales vont nourrir la carte du bar à mets qui fera aussi épicerie fine. « L’idée, c’est de rencontrer les gens, d’être raccord avec notre esprit d’esprit« . Autant vous dire qu’il va y avoir du sourcing sérieux et pas de Coca! Que des jus de petits producteurs et du vin de bon vigneron. A emporter aussi, trois pâtisseries mensuelles.
Cerise sur le gâteau, Alexandre Mazzia s’est concocté de petits moments sur mesure : un brunch du dimanche (autour de 40€) « dont je pourrai profiter« , les pieds sous la table.
Coté déco, Jérome Dumetz et l’ébéniste local Sébastien Mazzoni aux commandes de ces 150m2 avec terrasse, la même équipe que AM pour les tables et chaises et les pièces en bois. Histoire de casser les codes du déjà vu, « pas de comptoir où tu fais la queue 3h avant d »être servi et pas de table d’hôtes« .
Reste la douloureuse: des plats entre 20 et 59*, un peu moins pour les satellites. Ouverture 6j sur 7 (fermé lundi), et toute la journée!

Mazzia a la bougeotte

CC — Wed, 06 Jan 2016 08:34:33 +0000

La bonne nouvelle ? Même pas 2 ans après l’ouverture d’AM, Alexandre Mazzia ouvre sa 2è adresse : un compressage entre rôtisserie, bar à tapas et brasserie, pour manger un foie gras au jasmin à toute heure du mercredi au dimanche ou acheter de bons légumes de son super producteur de St Cyr, Jean Baptiste Anfosso. Et comme il y a aussi une 2è bonne nouvelle: Alexandre Mazzia ouvre une résidence de chefs. 15 des plus grands du moment invités à venir cogiter aux fourneaux pendant 48h. Première le 6 février avec David Toutain! Le principe : un menu unique en 6 plats, 3 pour l’invité, 3 pour Mazzia, les dimanche & lundi, jours de fermeture d’AM. Les gars (aucune fille dans le casting …) planchent sur une thématique, une matière, une couleur unique. Du vrai cook storming autour de « l’écume ou le sable ou la transparence… Ce qui m’anime c’est le principe créatif », balance Alex. Pascal Barbot (Paris 16), Yoann Conte , Mauro Colagreco (Mirazur, Menton) Julien Dumas (Lucas Carton, Paris1), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Jean-Luc Rabanel (Arles), Arnaud Faye (Chantilly), Georgiana San (Marseille), Thibault Sombardier (Antoine, Paris7), Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Namur), Dan Bessoudo (la Table de Ventabren) devraient en être. Et à la fin de l’histoire, un grand event avec toute l’assemblée sur un thème cette fois imposé par Mazzia: plat unique pour chacun. Thème n°1: Caravage! Welcome in Marseille guys.

Si vous avez loupé 2015

CC — Mon, 04 Jan 2016 09:00:27 +0000

Si, en 2015, vous avez loupé , le comté 36 mois de Sauvage, les madleines d’Akrame, le bistrot dont tout le monde a parlé, ou celui qui a déserté l’Ile St Louis, si vous n’avez pas appris à faire un citron confit comme un chef, si vous n’avez pas diné au Pop Up Med, si vous êtes largué sur le foodtail, si vous n’avez pas entendu LE story telling de l’année, si vous voulez savoir qui faut-il suivre cette année, si vous n’avez pas petit déjeuné chic, si vous n’avez pas brunché choc, si vous avez raté le buzz et que vous continuerez à le faire, si vous ne savez pas que c’est ici et là qu’il faut manger à Marseille, si vous ignoriez que l’on ne mange quasiment plus que des huîtres génétiquement trafiquées, si vous voulez faire le challenger 3 étoiles 2016, si vous ne connaissez pas encore cette japonaise fast & furious, si vous n’avez pas mangé les carbo qui font courir tout Paris, si vous ne savez pas que, question jambon comme question foot, Marseille nargue Paris, si vous n’êtes pas allés chez Colagreco à Menton, si vous n’avez pas fait mon coup de coeur 2015, si vous ne saviez pas que Akrame Benallal avait non seulement un gastro, un kiosque à madeleines, 4 Ateliers Vivanda dont un à Hong Kong mais aussi une cave à manger, Si vous cherchiez une bonne andouillette sur le Vieux Port, si vous ne savez toujours pas ce qu’est un vin nature, et que maintenant vous savez ce que c’est et que vous ne voulez boire que ça, si vous avez flashé sur Ottolenghi, Si vous ne connaissez pas le rhum made in Marseille ou le vrai goût du pastis, si vous n’avez pas encore changé la recette de votre tiramisu, alors… il vous reste 2016 pour vous rattraper.

Les mercredi chez Mazzia

CC — Wed, 17 Sep 2014 15:48:58 +0000

Si vous emmenez un kid chez Alexandre Mazzia un mercredi, ça donnera ça : « mais c’est tout petit . Heu, y ‘a des yeux dans mon assiette (tapioca) . Ohhh, de la poudre de pelouse (poudre d’herbes). Mmm, c’est trop bon (choux- fleur!) . Le cochon fondant, c’est mon préferé! ». Les gastro avec enfant, c’est chouette non?

Au sud, c’était les corons

CC — Wed, 03 Sep 2014 16:29:15 +0000

Marseille c’est les nouveaux Corons! La ville se vampirise. Dark side of the mer! La gastro vire au noir c’est noir! Le premier à nous avoir carbonisés, c’est Lionel Lévy avec ses blacks burgers à l‘Intercontinental. Une commande ès spéciale à l’encre de seiche au boulanger maison: Pierre Ragot, le boulanger du Fournil des Auffes. Deuxième black session avec Alexandre Mazzia et sa focaccia noire toujours signée Pierre Ragot. Si vous allez chez AM, il n’y aura pas de pain! Juste au milieu du repas, 2 petits morceaux tout noirs à tartiner de beurre. Une focaccia au charbon à la texture inédite, éphémère en bouche avec des sensations de sable très fin sur la langue. Une demande de Mazzia, un long travail de recherche pour le boulanger des chefs qui a passé quelques boites de cette poussière ultra fine dans son fournil avant de trouver le bon dosage. Le rendu est excellent : tant en texture qu’en bouche et maintenant, la focaccia noire est devenue un classique du fournil.

Là dessus, voilà que ma fille revient hier de son Glacier fétiche de l’été avec une boule toute orange et une boule toute noire en criant toute fiérote de sa langue de chow-chow, « maman maman devine ce que c’est ». Je lance très assurée: sésame noir! Peuchère… Ridicule! Vanille Noire vient de lancer son parfum fétiche Vanille Noire 2 : une glace à la vanille et …au charbon. Carbonisation glaciaire cette fois pour une couleur top Soulages et un goût qui tire plus sur Madagascar que sur les Corons. Mais un très bel effet que ce noir sur la Grande bleue.

Arrival from Mazzia

CC — Mon, 30 Jun 2014 12:27:35 +0000

Alexandre Mazzia est dans ses murs ! Un immense coffrage en béton texturé à l’huile de noisettes, grand bar en bois de 200 ans, de l’espace, beaucoup de lumière. Aucun détail de trop. Le lieu est à l’image de son logo, d’une extrême simplicité. Ailleurs, on aurait dit : c’est chouette, à Marseille, on se dit, c’est radical, inattendu, d’une modernité que le gastro marseillais ignore. Mazzia a quitté un lieu magique (le Corbusier) pour créer le sien plus prodigieux. Enormément travaillé, dans un résultat de simplicité apparente. Du mur à l’assiette, tout est dans la matière.

A l’image de son restaurant designé par Jérôme Dumetz, supervisé par l’architecte Stephane Reynaud (coauteur de la Tour Panorama la Friche de la Belle de mai), les choix de Mazzia sont extrêmes. Du nombre de couverts – 22 – au menu unique – on ne choisit que le prix – jusqu’aux ingrédients – harissa, goyave, charbon, dattes, amarante. Les laits sont fumés, de petits pois, aux arrêtes, de poulet grillé! Jus vert animal/poudre végétale, gluant/piquant, fumé/frais. Le diner avance sans lassitude, en une succession rapide de minuscules plats ultra travaillés. Mazzia a pensé plus d’une année ses envies, sa cuisine et cette cohérence de restaurant. Le service se fait discret et laisse la place aux sensations. Le bois, le vin (un joli savennières de Mosse), la lumière, tout participe aux ressentis. La vaisselle est lumineuse, pensée jusqu’à la préhension, les sensations tactiles et le bruit de la cuillère (quasiment aucun couteau dans ce repas).

Le résultat est incroyable, totalement assumé, radicalement nouveau. Alexandre a supprimé tous les satellites qui gravitaient dans l’assiette. Les bouchées sont donc telles qu’il les souhaite. Il a extrémisé la concentration – de goûts, de jus, de textures. Les cuissons sont exactes. Le chef dresse, chuchote à sa cuisine ouverte en angle, sourie, se déconcentre peu, apparaît en salle d’ici ou de là, murmurant ses plats et s’abstenant volontairement de tout commentaire. Le voyage est à chaque plat différent. Minimaliste sur le maigre, extrême sur le merlu charbonneux, douçâtre sur l’avocat sureau. Au moment de la focaccia noire (incroyablement évanescente) et de son beurre cumbawa, on se glisse sous la moustiquaire de ce « vieux blanc » de Pointe Noire. Il faut se laisser emporter par ses partis pris radicaux, imposés tout en douceur. Mazzia vient de poser ses bases. Avec une prise de risques maximale! Une très belle arrivée…Respect!

Alexandre Mazzia : J-5

CC — Thu, 12 Jun 2014 08:34:58 +0000

AM, le restaurant Alexandre Mazzia ouvre le 17 juin, mardi prochain! Les cartes de visite sont prêtes: cuivre (comme les poêles) sur fond gris ardoise (comme celle du restau). Un rond autour du A comme le coucher de soleil de la Pointe Noire de son enfance (17 ans d’Afrique, ce qui nous fait un autre point commun). C’est chic, simple et élégant, à l’image de ce qui va nous arriver.

« Je veux nourrir l’oeil » Alexandre Mazzia enfin dans ses murs et « ca c’est bonnard« . 22 couverts dans le 8è qui promettent du beau gastro. Alexandre a mis du costaud dans les murs et du name droping qui devrait assurer le meilleur: coffrage en béton de 10 m de long à la Tadao And0 (du béton « qui me suit depuis longtemps, comme au Corbusier, son dernier lieu, ), tables et chaises Jérôme Dumetz (le marseillais Audi Talents Awards du moment que l’on vient de voir au Palais de Tokyo et au Mamo), maitrise d’ouvrage Stephane Reynaud (l’architecte avec Mathieu Poitevin de la Tour Panorama la Friche de la Belle de mai). Son père était marchand de bois alors Alexandre a mis du bois partout: meuble central en bois de 135 ans d’âge signé de l’ébéniste local Sébastien Mazzoni, tables en vieux chêne (donc pas de nappage. « Ras le bol de tous ces trucs masturbatoires« ), chaises avec cordes de bateau. Le lieu veut rendre hommage à la main de l’homme et à l’artisan. »C’est simple mais singulier« , dit-il, c’est chaleureux, « l’anti scandinave« . Le chef a mis la même minutie dans les détails que dans sa cuisine.

« Pas de bruit de crapauds en salle » Alors la cuisine entre dans la salle. »Ca n’est pas un théâtre« ! Tout le contraire de ce qu’affirmait le grand Maximin. C’est un lieu organique. On mangera et la lumière tombera. Alexandre Mazzia dressera en salle. La vaisselle, chinée, ne fait pas de bruit. Juste un peu de poterie, sur un plat, pour que « la salle chante » toute ensemble, mais sinon « pas de bruit de crapauds en salle« . Les couverts sont en métal brossés pour le « toucher ». Le menu, unique. On choisit par prix: 35-49 et 69-87 le soir. « Après je fais ce que je veux« . Des plats crées à base « de souvenirs, d’histoires, de remarques« . Mazzia a fréquenté Hermé, Passard, Bras, Gagnaire et on dirait bien qu’il a entre autres gardé de ces grands une belle détermination. Lors de ma rencontre lundi avec le designer Christian Ghion, celui-ci lui a trouvé bien « des points communs » avec le chef du Gaya (que Ghion a aménagé).

« Une démarche créative » On a bien compris: si Alexandre Mazzia est chez lui, c’est pas pour qu’on vienne le faire chier. Parti, à raison, du Corbu fâché (j’étais la 1ère à l’inciter à s’installer), il s’est assagi par le voyage, nourri par les rencontres, rassuré par le temps. AM sera un lieu ouvert, transversal, où designers, artistes, architectes, potiers, chefs devront venir travailler avec lui sur l’iode, l’aigre doux, etc. Pas encore ouvert, Alexandre Mazzia a déjà pensé son programme d’automne. On l’attend. Impatience de découvrir le vrai Mazzia!

Design en cuisine: la conf

CC — Mon, 09 Jun 2014 08:40:59 +0000

Rendez-vous au salon Coté sud à Aix en Provence à 14h30 pour ma conf autour du design en cuisine. Autour des arrosoirs, du persil et des chaises longues, Alexandre Mazzia y vient pour la 1ère fois parler de son restaurant « AM, Alexandre Mazzia » qui ouvre le 17 juin à Marseille. Jérôme Dumetz aux tables et chaises, mur béton façon Tadao Ando, cuisine qui entre dans la salle, direction des travaux par Pascal Reynaud (qui a signé avec Matthieu Poitevin les derniers travaux de la Tour panorama à la Friche de la Belle de mai), ce lieu de 22 couverts s’annonce ouvert à la transversalité. Côté design, Christian Ghion, designer touche à tout qui a fait la décoration des restaurants de Pierre Gagnaire à Paris, Tokyo et Dubaï, dessiné avec lui une collection d’accessoires de table pour Alessi et dessiné le couteau de Passedat pour la Forge de Laguiole. Le DA de Nontron, viendra ici raconter comment le designer doit imaginer un geste à table, retranscrire l’histoire d’un chef et se faire l’ouvrier d’un plat. Avec Alexandre Mazzia, ils expliqueront comment concevoir un restaurant, de l’idée préconçue aux réalisations pratiques. Comment l’on entrevoit un lieu en accord avec une cuisine, et comment l’on fait une cuisine dans un lieu qui doit finir par lui ressembler. L’alchimie du design durable et cohérent autour de mets éphémères et mouvants…

Harlem shake in Marseille

CC — Sun, 14 Apr 2013 09:55:34 +0000

Le cochon : Lionel Lévy (Intercontinental) / le Clo clo : Michel Portos (Malthazar) / sous marin : Alexandre Mazzia (le Ventre de l’architecte) / grr le gorille : Guillaume Sourrieu (l’Epuisette) / Schembri en moine boudha / les sirènes : Georgiana (l’Atelier de Georgiana) et la glacière du Glacier du roi…Et le président Passedat, il est où???

Marseille 2013: coming out des chefs

CC — Fri, 12 Apr 2013 07:31:07 +0000

Avant nos chefs de Méditerrannée, cuisiniers marseillais et provençaux, étoilés et bistrotiers, c’était ça…

Depuis Marseille 2013, c’est ça (cliquer sur l’image) : Lionel Lévy (Intercontinental) au cochon, Cloco c’est Michel Portos (Malthazar), Alexandre Mazzia (le Ventre de l’architecte) sous marin, Guillaume Sourrieu (l’Epuisette) au gorille, et bien planquées, les sirènes Georgiana (l’Atelier de Georgiana) et la glacière du Glacier du roi…Et le président Passedat, il est où???

La suite filmée ce week end… Nos étoilés se lâchent!