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Hotel Voltaire. Comme si Bobby Lapointe lézardait en Califormie, le Voltaire est blanc, aéré, gai, différent, lazy et très Jérusalem. La carte dessinée par les ultra talentueux potes israéliens Tamir Namias et Or Michaeli est parsemée de zaatar, assaisonnée de yaourt et colorée à la grenade. Total in love!
Mar.Sam. 1 pl Voltaire. service jusuq’à 14h30. 04 90 96 49 18. 18€ à Midi. 32€ soir

Le Nord Pinus étant tombé au printemps dans l’escarcelle de Maya Hoffmann, la cuisine de l’hôtel tombe naturellement cet été dans l’escarcelle du chef exécutif maison, Armand Arnal. Gardant la pâte torero et histoire, la table se met aux tapas. Croquettes en tout genre, montaditos à la pièce à picorer autour d’un rosé bien frais. Holé!

Cinq Sens. Sur le papier , ça fait rêver: Camdeborde et Pfifferling aux manettes, autour d’un concert privé de Gaëtan Roussel. Dans la réalité, c’est un event pour very very happy few qui dure jusque vendredi et bien sûr, c’est complet!

EN VRAC

Simone et Paulette…. c’est Caroline Pons et Numa Muller. Lui, un ancien de La Chassagnette, elle, une arlésienne qui prend aussi en main cet été Tawlet.  Petits plats à partager, avec des assaisonnements maison qui font tout percuter: huile infusée aux feuilles de figuier pour une salade concombre, abricots, thonine ou huile à la farigoulette pour cet oeuf mayo-garrigue à 4,5€ qui change tout de l’oeuf de comptoir. Place to go!!
Mar-sam. 21 rue du Pont. Service jusqu’à 14h30. 06 68 99 83 39

Le Chardon. L’équipe arlésienne de la Mercerie accueille Mads Christensen jusqu’en septembre, un Danois notamment passé le Mary Céleste à paris, Christophe Dufau à Vence et Kokkeriet, à Copenhague. Vins nature et valeur !
7/7. 37 rue des Arènes. 09 72 86 72 04

Tawlet Arles. Version arlésienne de Tawlet Beyrouth, le restau street food de la star Kamal Mouzawak. Caroline Pons aux commandes de la chiringuita qui prend la place de l’équipe de la Mercerie qui ne fait pas de pop up tequila cette année.
7/7. Espace Croisière

ET TOUJOURS

Le Buste et l’Oreille. La meilleure cave du centre-ville

Le Gibolin. La valeur sûre bistrot et vins nature qui tient la route depuis près de 10 ans…

L’Epicerie du Cloitre. Jouer des coudes pour une petite table sous le paulownia.

Les légumes
Poivron vert par Pierre Gagnaire, Poivron rouge par Fabien Levebvre
Tomate par David Toutain, Guy Martin, Giovanni Passerini, Mathieu Moity (+olives)
Green zébra par Eric Guérin
Concombre par Florent Ladeyn
Artichaut par Yannick Alleno
Aubergine par Christian Le Squer

Les poissons
Les sardines de Michel Troisgros
Le thon, faisselle crue, herbes fraiches et sésame noir de David Zuddas
Le poulpe de Fabien Levebvre

Les trois ét’
La tartine de Michel Troisgros
Le gaspacho de Pierre Gagnaire
Le beurre café d’Anne-Sophie Pic
Vapeur d’aubergines gratinée aux abricots de Christian le Squer
L’artichaut bonne femme de Yannick Alléno

Les express qui sortent vraiment de l’ordinaire
Le concombre brûlé, faisselle de chèvre de Florent Ladeyn
Le thon, faisselle crue de David Zuddas
Le beurre infusé café curry d’Anne Sophie Pic
Le gaspacho framboises, gingembre d’Armand Arnal
La salade tomates, framboises, feta râpée de Mathieu Moity

Les gaspachos pas comme les autres
Le tomate, fraise, pastèque, sésame noir de Pierre Gagnaire
Le framboises, gingembre, poivrons d’Armand Arnal
Eau de tomates et fraises de David Toutain
Le green zébra ananas piment d’Eric Guérin

Les acides
Gaspacho framboises, gingembre, vinaigre de framboises d’Armand Arnal
La vinaigrette miso sésame noir de David Zuddas
La sauce bonne femme de Yannick Alléno
Vinaigre de Xérès de Giovanni Passerini
La tapenade  de Mathieu Moity
La sauce picada de Fabien Lefebvre
Vieux vinaigre de Xérès de Fabien Levebvre

Les laitages
La feta râpée de Mathieu Moity
Le concombre brûlé, faisselle de chèvre de Florent Ladeyn
Le beurre café curry d’Anne-Sophie Pic

Les desserts
Tarte tomates et miel d’oranger de Guy Martin
Les Pêches de vigne de Didier Clément

Armand Arnal ouvre un restau à NY en septembre : salade & sandwich #soho #broomstreet

— Cécile Cau (@sofoodsogood) 4 Août 2014

Le pain sexe in the kitchen du marais

C’est le grand jour. Celui de la victoire. Gluten tag à tous. Voilà ce que prônent de plus en plus de chefs. Un jour sans gluten. En ce match avec ou sans, ils ont arbitré pour une cuisine libre, où l’on ne ferait pas son blé sur le dos des autres et où l’on marquerait des buts à éliminer toute fraction protéique insoluble du grain. Ach, scheize me suis-je dit en entendant Arnaud Carton de Grammont me balancer: je vais essayer de faire une cuisine sans gluten! Mince, le chef marseillais du Café des Epices n’a rien khmer vert, on le dirait plutôt… jouissif et auteur d’une cuisine épicurienne. Et puis, bang, hors jeu, remplaçant, voilà qu’un autre régional de l’étape rentre sur le terrain des Sans Glu; Armand Arnal, rejoint l’équipe des « with love allergen free« .

Ah bon la cuisine peut être good sans gluten??? Moi qui serait plutôt pour – le sucre, le beurre, le vin, l’alcool, le… – le « sans » m’ennuie. Sans Badoit, on ne pétille plus de joie! Face à la table, je donne dans le Fernand Point: Du beurre! Donnez moi du beurre! Toujours du beurre. Devant les interdictions alimentaires, je suis un peu comme Benzema face à Neuer: ennervée. Intriguée par cette nouvelle pratique qui s’étend délibérément aux cuisiniers de plaisir, j’ai donc voulu pourquoi ces deux bons vivants se mettent à cuisiner « sans ». La première de leur réponse a été : je me régale! Ach….

Pas question ici donc de s’embarquer sur le chemin vertueux du no glu et la question des intolérants qui ne le sont souvent pas qu’au gluten. Car, à lire encore le Times, pour 93% des mortels le gluten n’est pas un problème! Passé les questions sanitaires, reste la seule notion du goût qui préoccupe essentiellement ce blog. Et là Armand et Arnaud de font qu’un. Si le premier va plus loin dans une recherche de cohérence avec un lieu qui « prône un raisonnement locavore« , le second se contente des vertus du sans gluten : « plus léger, moins lourd sur l’estomac, plus digeste, croquant en bouche« . Côté Chassagnette, Armand a déjà bien avancé la question: « mon travail sur l’acidité et l’amertume a fait que je n’arrivais plus gustativement à avoir un pain qui accompagnait mes plats« . Le chef du Café des Epices a sorti une première jolie tartelette aux tomates confites 0 gluten : 500g de farine de maÏs + 500g de farine de riz,  500g de beurre, 4 œufs, sel, poivre. La pâte est fine et croustillante avec la sensation texturante de polenta non cuite.  « Je trouve que le liant est intéressant et la pâte aussi : meilleur au goût que celle de blé, plus subtile et agréable en bouche« . Plus difficile à travailler aussi (très fragile, la pâte s’effrite), à manipuler, à cuire le sans gluten oblige à de nouvelles recherches culinaires. Plutôt motivant du coup pour un cuistot.

A la Chassagnette, les recherches sont beaucoup plus avancées. Armand Arnal a travaillé plusieurs mois avec Nadia Sammut qui prône un glutenfree plein d’amour. La cuisine d’Armand est désormais 100% gluten free. Du pain jusqu’aux cookies, c’est no glu. La Chassagnette meule ses propres farines, notamment de riz rouge et de pois chiches camarguais. « Celles-ci développent certaines saveurs« , explique Armand Arnal, « sur le cookie – un it maison! ndlr – « on arrive beaucoup mieux à dissocier les saveurs de noisettes, noix, noix de pécan, fleur de sel« . La colle recherchée dans le gluten est trouvée ailleurs : dans les graines de lin (« trempées elles se gélifient »), des gélifiants naturels comme le blanc d’œuf, etc.

« C’est une révolution en cuisine« , reconnaissent ces néo no glu, « une méthode de travail différente » mais aussi « une cuisine pour tous et gustativement, globalement beaucoup mieux« . Pour Arnaud Carton de Grammont, motivé par une épouse libre de gluten (et pas que), « si je peux avoir une cuisine no glu, ca sera un vrai message aux gens un peu frigides et qui ricanent sur le sujet, comme toi« . Hi hi…..

Le Refectoire

| Dans la Maison du projet | O tlj jusqu’en septembre de 10h à 19h | Restauration àp de 12h

Enfin reçu ce matin mon Lucky Peach en direct de NY…Lucky Peach? Rédacteur en chef : David Chang.

David Chang? : « c’est un chef » indique l’ours. David Chang est le chef du fameux Momofuku, LE restau de NY. Et LUCKY PEACH est à David Chang ce qu’est GARUM à Armand Arnal ou YAM à Yannick Alleno: le journal d’un chef. Mais là, ça envoie du lourd. 174 pages de super graphisme, des dizaines de recettes faciles avec une icono hyper lisible et plein de choses à lire assez marrantes autour des grands chefs de ce monde. le tout en anglais..

Le n°1 de ce bi mestriel est un spécial ramen: David Chang est tombé dedans au Japon. Il a d’ailleurs crée un Momofuku noodle bar. Le « ramen boy » nous livre donc dans Lucky Peach l’histoire des nouilles depuis 2000 av JC, un ramen testing – le « funkily fishy » ramen chinois particulièrement bien noté – , les meilleurs ramen hyophilisés et les trucs de Chang pour faire le best of soupe aux nouilles…

Et puis aussi 20 pages de dashi – dont un 2.0! Quelques hommages aux chefs frenchys – l’oeuf de Passard , l’oeuf bénédictine 50′s style de Wylie Dufresne. Du grand reportage sur les potateos chips. Un dossier spécial sur l’autheticité en cuisine et un question réponse à 3 voix (Chang-Dufresne-Bourdain) saisi sur le vif à San Sebastian « pourquoi les US mangent de la m…« .

Mais David Chang est surtout pote avec les plus grands chefs US et espagnols, grand admirateur de Passard, auteur « du most famous plat d’oeuf du monde gastro occidental« . Soit dit en passant,  je vous la ferai un de ces jours la recette de l’oeuf chaud froid au sirop d’érable et vinaigre de Xérès qu’Alain himself m’a faite en live…

Bref, Lucky Peach a en fait des recettes assez simples de ses potes Arzak, Wylie Dufresne et autres Andoni Aduriz. Une belle bataille d’oeuf basse température à afficher dans ses WC – the egg chart – pour savoir s’ils sont à la perfection plutôt à 62,5° façon Aduriz ou à 60° façon Chang! Dave nous refile aussi d’autres trucs : couper les oeufs mollets au fil de pêche juste avant de servir, ne pas clarifier un dashi de bacon – « c’est une perte de temps » – ou encore remuer ses pâtes avec des baguettes pendant la cuissson – mais « pourquoi les italiens ne les utilisent-ils pas« ???

LUCKY PEACh, c’est un vrai journal de chef intelligent, beau et pratique!!!

Lucky Peach

|| bi mestriel | 10$ | A commander ici

Demain une recette de Lucky Peach & David Chang omelette morue salée