Il y a 30 ans, on produisait des vins sucrés – les Allemands cherchaient  des vins doux « , admet Anaïs Cattin, jeune héritière du domaine familial Joseph Cattin. Aujourd’hui, l’Alsace travaille différemment. « On ne veut pas du lourd« , s’enthousiasme Sophie Barmes-Buecher, « on veut partir sur l’élégance, la délicatesse ». Ainsi  ce grand cru 2016 produit en biodynamie (25€), « très délicat puis explose et finit par la fraîcheur. Il n’y a pas de sucre qui reste au palais« . La jeune génération des vignerons indépendants d’Alsace – des Mathieu Deiss ou Rémy & Vincent Gross, – oublie le combo litchi mangue rose pour des sensations de pierre minérale. On découvre alors des vins produits en biodynamie et même en nature, certes toujours aromatiques, mais qui ont perdu la moitié de leur sucre. »De vraies signatures sans souffre« . Fiez-vous à la contre étiquette: les vignerons alsaciens s’attachent de mieux en mieux à décrire avec précision leurs flacons, à l’instar de Jessica Ouellet (ex sommelière) qui chiade très précisément les indications pour le domaine Wach.
Si vous avez prévu du foie gras, vous aurez sans doute prévu du gewurzt. Pour la suite, boudin blanc, marrons, courge restent dans le domaine; un Noël worldwide car les tajine, les sauces currys et autres connotations asiatiques crémeuses, relevées et coco s’en accommodent parfaitement. Les Japonais l’apprécient tout particulièrement avec les sashimis, wasabi oblige. Mais ne l’oubliez pas lors du fromage – des forts, des persillés ou des mendiants de brie – ou avec la tarte aux pommes poire coings feuilletée. Moi je l’aime aussi seul, à siroter comme un apéritif qui ouvre à la cuisine, en y revenant l’après midi au coin du feu, un peu frais. Et l’on pourrait bien « se terminer » par une lampée de marc de gewurzt qui fait un peu l’effet d’une grappa: aromatique et sec. Reste que la palette aromatique alsacienne est tellement vaste qu’elle permet tous les accords du repas! Et pas forcément pour très cher. A défaut de gewurztraminer, Pinot gris et dinde, Riesling et coquillages et jusqu’aux petits chocolats d’after lunch, l’Alsace fait carrément le job des fêtes.

Devenez l’expert mondial du gâteau au chocolat. Michel et Augustin. ed Marabout.10€

Chocolatcafé. Pierre Marcolini. Yan Pennor’s. Ed Laymon. 2011

Après séchage (1 nuit), on trie les marrons par taille: il en existe 3, la plus grosse étant réservée aux Emirats et consorts, show off jusque dans leurs papillotes. La taille moyenne, « facile à déguster en tout juste 2 bouchées » c’est pour bibi. Et la plus petite, c’est pour les Japonais, délicats jusqu’au marron plié doré! « Les Japonais en sont fans depuis que leur Empereur a découvert le Mont Blanc chez Angelina dans les années 70« , raconte Alexandre qui ne cesse de développer sa confiserie de luxe au pays du Soleil Levant. Les brisures, elles, partent en purée ou en déclassés. Pour 1kg de marrons glacés parfaits, il faut 2 kg de marrons secs. « On veut du moelleux dans les fruits et un glaçage transparent qui tienne l’humidité et un aspect sirupeux à l’intérieur« , résume Alexandre. Enfin, c’est l’étape du glaçage final. Disposés sur des grilles, les marrons défilent sous une préparation épaisse eau + sucre glace, avant séchage ultime et repos de 24h.
Il ne reste plus qu’à déguster. Mordre comme un goulu tasserait la farine de châtaigne du fruit et formerait une petite ligne blanche disgracieuse que les ignorants prennent pour une mauvaise cuisson. Les esthètes ouvrent leur marron glacé en deux, dans sa jonction naturelle, de sorte à s’assurer qu’une petite goutte de sucre perle bien à coeur puis l’avalent en 2 bouchées, suaves, sucrées et vanillées.
Voilà pourquoi peu de pâtisseries s’amusent à lancer leur propre production. On retrouve du Corsiglia sous bien des enseignes que le secret professionnel m’oblige à taire. C’est dommage, car la maison, qui cède 95% de sa production aux pros, est une vraie référence d’excellence dans le plié doré. Le seul point de vente officiel est à Marseille, chez Dromel Ainé, qui appartient à la famille et qui vend aussi des chocolats fabriqués par Corsiglia. Les Marseillais auront aussi la chance de pouvoir aller à la source les yeux fermés : Corsiglia a ouvert il y a deux jours sa boutique d’usine qui carbure non stop jusqu’au 26 décembre! Après, ce sera novembre 2018. Ou chez Patrick Roger qui a mis au point une recette exclusive sur mesure.