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Du couteau en cuisine

CC — Sun, 02 Dec 2018 11:58:00 +0000

Le couteau chez un chef, c’est comme les bijoux chez la Castafiore. Chez les chefs, c’est L’outil précieux, le seul. Chacun possède sa gamme perso que nul autre en cuisine n’a le droit de toucher. Presqu’aussi précieux que leurs précieuses, ils baladent de même les 2. Le couteau est le seul outil qui voyage systématiquement. Ce rapport très personnel au tranchant est propre à chacun. Tous vous raconteront l’histoire de leur couteau japonais ou de leur office de toujours.
De mon coté, j’avoue une belle collection. Un Misono rapporté de Tokyo, une feuille achetée en Thaïlande, un improbable vietnamien, tous ces ont des lames qui rouillent mais incroyables. Et aussi un couteau à tomates, un à jambon offert à un anniversaire, un d’un autre anniv, mes Wilmotte de table, mes mon couteau à steak de cerf, le Wüsthof signé Anne-Sophie Pic. Petite, ma fille a eu le sien. Mon préféré reste sans doute mon Miyabi. le groupe Staub (Zwilling, Miyabi) a sorti une très belle ligne fabriquée au Japon et qui permet d’aborder la lame japonaise en douceur, car les prix restent accessibles. Ils sont assortis de très jolis manches octogonaux en bois de Pakka incrusté d’un écusson. Ca fait beaucoup de couteaux, plus que de chaussures!, mais tous me servent – comme les shoes …
Dans ma famille qui cuisine énormément, les couteaux sont aussi sacrés. Dans son chalet, mon grand père en avait une belle collection, scotchée au mur par un système d’aimants maison. Grand-père n’est plus, couteaux restent. Mais aujourd’hui couteaux ne coupent plus. Le sujet a récemment généré une bonne trentaine de mails entre nous : « faut-il acheter un fusil, une vraie pierre à aiguiser? ». Les Japonaises sont les meilleures, mais nécessitent un vrai savoir faire. « Grand-père les apportait au boucher » – oui, mais le boucher n’est plus. »Ton jean m’avait expliqué un jour qu’il n’y avait que 2 manières d’obtenir une bonne lame : soit l’acier est très tendre et il s’affûte facilement (l’espagnol), soit il est très dur et ne se désaffûte pas (le japonais)« , remarque mon cousin Michel. Martine propose elle de recycler ses bistouris de chirurgien. J’ai fini par trancher: faisons les aiguiser une bonne fois pour toutes! Oui mais va trouver un rémouleur… Me voilà dans le train descendant des Alpes avec le trésor de guerre sous le bras. Par les temps qui courent, c’est un vrai risky business. Puis les couteaux seront rapportés à Paris par ma cousine Marion qui doit venir à Marseille. Qui les passera au cousin Baptiste qui va à Noël au chalet. Qui les remettra à son père qui, arrivant du Brésil, ne passe pas par Paris mais par contre en aura besoin pour découper la dinde! Direction la Coutellerie du Panier.
J’ai longtemps ignoré cette boutique mais nous avons pourtant beaucoup à partager. D’abord Jean-Pierre Ambrosino est un pilier des Buvards. Ensuite, ce corse aime les couteaux. Cet artisan forgeron perpétue un savoir faire – appris sur la tas – assez rare dans nos grandes villes. Enfant du Panier depuis 3 générations, Jean-Pierre fabrique là des lames acier et inox – et manches - qui coupent très sérieusement. Comme peu souvent, on trouve ici un style simple, brut, martelé à la main. Mais aussi des canifs XXl à découper des rhino! Au milieu des pliants et damassés, un tas de beaux couteaux de cuisine. JP vous rémoule le tranchant pour 2 ou 4€… Et dites à votre grand-père que les lames carbone s’aiguisent tout simplement sur le dos d’une assiette.

Couteaux à steak de cerf

CC — Wed, 07 Dec 2016 05:56:57 +0000

Les couteaux Morakniv, ça ne sont pas des couteaux comme les autres. Car d’abord, ils commencent par une aventure! « Är du redo för äventyr? ». Vous répondrez oui si vous voulez en savoir un peu plus sur cette marque suédoise qui arrive en France sur un traineau. En effet, non contents de manger avec de jolis couteaux de table « au manche en bouleau, bois léger, doux et résistant », les Suédois équipés de Morakniv s’adonnent aussi au « sloyd, bushcraft, and outdoor ». Voilà des lames taillées pour la vie en forêt. Elles vous permettront de taillader des cabanes pour le camp de base, sculpter des bûches, doser le caribou ou découper un cerf. Morakniv est garanti glace et bush. Bucheron, gourmet, chasseur, même combat. Modèle Scoot pour ado warrior, Bushcraft Survival pour survivre seul au monde ou encore Classic pour frêle viandarde. J’ai personnellement opté pour ce modèle, manche dodu en bois rouge, lame carbone de 2mm, prêt à répondre à toute attaque de steak. Prévenez la demoiselle: la lame est ultra aiguisée, à faut croire que nos Charolaises n’ont pas la côte aussi ferme que la Rouge de Suède… En tout cas, voilà un joli cadeau de Noël. Car non seulement son destinataire pourra s’en servir pas pour couper le foie gras et s’acharner sur la dinde, mais en plus, juste après le réveillon, recycler le sapin en allumettes!

Tuto ananas

CC — Fri, 21 Nov 2014 08:40:55 +0000

Qui est allé en Thaïlande a mangé des kilos d’ananas! Non seulement parce qu »ils sont toujours hyper bons et sucrés mais surtout parce qu’on vous les épluches en quelques minutes. Sur les marchés thaï, à coups de coupe coupe, on vous taille le fruit en 5 mn de façon artistique et très efficace. le geste est fascinant à observer. les Thaï sont hyper pro. Pour avoir pas mal abusé de ce fruit jaune légèrement acide, je suis revenue avec quelques souvenirs de la découpe. Voici donc le tuto de la découpe de l’ananas à la Thaïlandaise, parce qu’il n’y a rien de plus chiant que les petits yeux sur le fruit quand on croque dedans.

Couper le chapeau et poser l’ananas sur une planche. Avec un couteau bien aiguisé, couper la peau en enlevant le moins de pulpe possible. On obtient ainsi un ananas non plus rond, mais parallélépipède!En observant le fruit, on voit que les yeux s’alignent en biais. Il suffit donc de tailler en ligne avec un côté puis l’autre du couteau pour en enlever toute une rangée. Et obtenir un fruit débarrassé de toute sa peau comme tel:Reste alors à tailler les tranches en enlevant le trognon au milieu.

Leçon d’aiguisage

CC — Thu, 24 May 2012 08:42:43 +0000

Si je cuisine pas mal, en revanche, j’aiguise mal….Je rame toujours avec mes lames. Aiguiser mes couteaux a toujours été le calvaire: pierre, fusil, deux couteaux???? Alors voilà enfin les conseils d’un pro du couteau, Udo Blumenthal, export manager de Wüsthof, excellents couteaux allemands forgés à Sollingen depuis 7 générations. Des couteaux de pro qu’utilisent pas mal de chef et que vous trouverez chez Simon.

Alors voilà comment aiguiser sans abîmer? :

Utiliser un fusil en acier (la céramique use le fil) sauf si votre couteau a été mal utilisé et qu’il faille en refaire le fil, dans ce cas, utiliser de la céramique. L’idée de l’aiguisage est de remettre le fil du couteau droit!

Poser le fusil tête en bas sur la table

Poser la lame à 20° (la moitié de 45, ça ira) sur le fusil. Pratiquer un mouvement de haut en bas, en glissant la lame le long du fusil, comme si vous vouliez couper l’acier.

Faire un côté de lame puis l’autre. Répéter le geste huit fois maximum

Inutile d’appuyer. Il faut simplement glisser le long du fusil, sans pression

Pratiquer le test de la tomate: poser la lame aiguisée sur une tomate. Si vous tirez le couteau et que ca coupe la tomate, le couteau est aiguisé

Wüsthof a des couteaux à sole, à poisson, etc, à lames plus souples. Mais Xavier Jarry, le futur chef de la Dame de Pic (restau parisien d’Anne Sophie Pic rue du Louvres) m’a expliqué qu’il préférait lui lever ses poissons avec une lame dure. Selon lui, la lame trop souple des couteaux à poisson a tendance à rentrer dans la chair.

Lignac-Wilmotte chez La Forge

CC — Tue, 14 Jun 2011 07:39:49 +0000

Cyril Lignac se paie Wilmotte… A moins que ça ne soit l’inverse. L’architecte a conçu le nouveau couteau du Quinzième qui sera présenté lors des Designer’s Days jeudi. Après son couteau fluo, Jean Michel Wilmotte réitère une 2è fois à la Forge de Laguiole. Comme il n’y a pas encore de photo pour cette lame en porcelaine, noire, je n’ai plus qu’à vous décrire ce que j’en ai vu. Effilée, droite, moderne, dans le mouvement du tranchant, la seule à ce jour à ne pas reposer pas sur la table. Un vrai casse tête pour la Forge qui adore se prendre la tête à chaque nouvelle collaboration et en profiter pour avancer techniquement.

La lame Lignac est née d’un déjeuner. Wilmotte à table au Chardenoux (il est voisin). Lignac papote, raconte son amour des couteaux, son rêve d’avoir son objet à lui. Avant le dessert, Jean Michel dit banco, il signera le couteau Lignac! La Forge s’appuie sur le chef local dont le plat préféré est l’aligot. « Je suis très traditionnel« , m’explique Cyril Lignac, « pour moi le Laguiole, c’est la tradition, l’Aveyron, la croix du berger« . Et papa : Mr Lignac père en porte toujours un en poche.

Jean Michel Wilmotte a eu carte blanche. « Je l’ai laissé travailler en fonction ce qu’il sentait dans ma cuisine. La lame noire, c’est pour lui la moderniré, le fait que j’ai désacralisé pas mal de choses« .

La Forge de Laguiole a terminé le couteau de Passédat, signé Ghion. En cours aussi, un Colagreco by Stéphanie Marin.

Designer’s Days à l’atelier Cuisine Attitude || du 16 au 20 juin

Le couteau croqu’Odile

CC — Wed, 20 Apr 2011 08:00:56 +0000

8 ans…ca me parait un bon âge pour couper sa viande! Et surtout manger mon steack chaud! Donc en même temps que son gâteau en train, ma fille a eu son premier couteau! Et maman oblige, c’est un couteau très design pour mini sofoodsogood. Un couteau croco de la Forge de Laguiole signé Godefroy de Virieu (le lingot d’or gris de Design Pyrénées et les bacsacs, c’est lui). Parce que le design, ça n’est pas que pour les mamans…

La Forge a demandé à ce designer de dessiner un petit couteau hyper safe de 9 cm, pile poile pour que des minis mains coupent leur beef. Ce crocodile à les dents douces, des couleurs acidulées , une lame en acier inoxydable et un fil du tranchant débarrassé de son tranchant… »S’il taille encore, le « crocodile » Forge de Laguiole ne saurait mordre« !

Ca m’a permis de lui relire cette histoire toute verte avec très joli graphisme – « Crocodile Crocodile » – que je lisais étant petite : un crocodile (qui n’est pas Achille qui se mangerait bien un enfant) décide de faire le grand saut pour la ville où, après avoir effrayé tous les passants, il finit par tomber sur la boutique de madame Odile qui vend des sacs en croco. Voyant tous ses cousins faire ceinture et portefeuilles, il croqu’Odile, « dont la beauté cachait mal la cruauté« ….!

COUTEAU POUR ENFANT CROCODILE | 43€

« Crocodile Crocodile » | Ed Ecole des loisirs