So Food So Good » Cyril Lignac

Cyril Lignac, par lui-même

CC — Tue, 08 Oct 2019 10:33:00 +0000

« En France, on est bien ancrés dans une certaine tradition, une manière d’être regardé, vu, jugé; ça demande de s’émanciper des règles définies par mille et un jolis guides. Et donc je me suis dit : je fais la cuisine comme je l’aime, j’écris ma propre histoire« . Lors de la présentation, hier, de son nouveau livre* au prix Champagne Collet, Cyril Lignac se racontait brièvement, avec la modestie et cette pointe de grief qui caractérise souvent ce chef longtemps maltraité par le milieu et qui n’a eu que la force du travail pour se forger une reconnaissance. Etoilé, regardé, envié, multiplié, chocolatier, bistrotier, boulanger, Cyril Lignac aujourd’hui s’en bat un peu les c…. du qu’en dira-t-on. Et on le voit bien dans ses baskets, pleinement épanoui. Car il a fait son chemin et trouvé sa voie. Après le virage Aux Prés, la récente rénovation du Chardenoux historique est à cet égard remarquable. Retapé à l’identique, dans un esprit bistrot parisien fleuri et cuivré, plafond peint classé, l’établissement retrouve un éclat et une élégance que notre génération n’avait pas connu. Ici, Cyril a décidé de poser les bases. Celle d’une cuisine libérée, trouvant l’exact chemin entre innovation et tradition. Divisée en cru/mariné, coquillages et crustacés ou mer/terre, la carte est très clairement affirmée et signée. Beaucoup d’empreintes de voyages et de clins d’oeil au Japon, à l’Espagne, on part de la mer pour finir dans la grande pâtisserie française. Le déjeuner est une jouisssance du début à la fin.
Le Chardenoux a délibérément choisi de miser sur de très bons produits, qui, de fait, se payent sur la note. Oursins, tourteau, St Jacques, Utah Beach, soles, langoustines, même soignés en petits plats, franchissent allègrement la barre des 20€. Mais chacun est apprêté avec soin et raffinement. Pour ceux qui vont, comme moi, sur cet animal marin avec prudence, les énormes langues d’oursins (en saison, 20€) glissent en toute quiétude dans un bouillon de bonite. L’assaisonnement du carpaccio de bar (19€) reste simple et mais l’on se délecte d’autant mieux de la qualité d’une huile et d’un poivre rose. Qui n’aura pas encore gouté à St Germain ce plat désormais signature, optera impérativement pour la galette craquante tourteau, curry de Madras, avocat (25€). On aura beau retrouver la recette p156 de Saisons*, nul doute que nous trouvions la patience de dépiauter si précautionneusement le crustacé, le secret de cette galette fine et croustillante et l’habileté à disposer des avocats rectilignes gardés si verts! Et si ça n’était tous ces détails qui en font un it gastronomique, ce plat qui se partage et se mange avec les doigts serait à classer dans la section street food gourmande et exotique. Renverser les codes, c’est là le moindre talent de Cyril Lignac.
Impossible de terminer cette chronique sans évoquer le millefeuille qui mériterait un post à lui tout seul. Bien sûr on n’a plus faim mais rarement un millefeuille vanille ne m’aura autant touchée. Une fois n’est pas coutume, le millier feuilleté y est véritablement, dans une terrible légèreté et un croustillant gourmand addictif. La vanille en veux-tu en voilà et un praliné juteux dégoulinant de tous bords. Il parait que c’était pour 2….

*Saisons. Cyril Lignac. ed de la Martinière. 25€. oct 2019

2018: La galette faux cul

CC — Sun, 07 Jan 2018 09:39:45 +0000

En journalisme, on appelle ça des marronniers. En cuisine, des saisons; ces sujets qui reviennent chaque année à la même période. Et aujourd’hui, c’est la galette! Huit ans de blog, 8 post de galettes: 2010, ma recette à moi, classique et bonne / 2011, la galette design de Colette et sa fève qui laissait la langue bleue – pas mal copiée depuis / 2012, le tour des pâtissiers de Cherrier à Lignac/ 2014, version noisette / 2015, la tuerie du Meurice avec tous les supers conseils que m’a confiés Cedric Grolet / 2017, ma nuit galettes à la Maison St Honoré. 2018: je me lance timidement sur une recette dénichée sur Pinterest (mon nouveau joujou). Comme ce janvier faux cul ne parle que detox, j’ai tenté la galette annoncée sans beurre. C’est à dire sans beurre dans la frangipane, remplacé ici par des petits suisses. Mais la miss a oublié dans son titre d’évoquer le beurre de la pâte feuilletée : 500gr aux 500g de farine pour la recette inversée de Christophe Felder… Elle a aussi omis que le petit suisse est fait de lait et de crème! Pas grave: ça marche quand même pas mal la galette aux petits suisses (j’ai ajouté mes oranges confites). J’avoue! Même si la tête de ma galette ressemble à celle que je fais lorsque je me plie au diktat des anti gras. Frangipane qui se tient, pas friable, douce au palais, texture agréable, pas de transpiration de beurre. Du coup, on en mange le double.

Cookies très chocolat Lignac

CC — Wed, 22 Nov 2017 16:01:49 +0000

Les cookies, ma fille en est folle. Exit avoine, noisettes, caramel ou noix, ils doivent être tout chocolat et les plus simples possibles… Ceux de Philippe Conticini avaient eu ses faveurs. Ceux de Cyril Lignac, extraits de son nouveau livre, section « à croquer », ont sa préférence. Peut-être parce que c’est elle qui les as faits. Effet le Meilleur Pâtissier: au lendemain de l’émission, les ados se mettent en cuisine. C’est bien fait, le lendemain est un mercredi! Mais peut-être aussi parce qu’ils sont hyper chocolat: presque 400g, plus que de farine… Lignac en met 2: au lait et noir, nous on a mis que du noir.

La Pâtisserie de Cyril Lignac. Cyril Lignac et Jérôme Galland. ed La Martinière. oct 17. 25€

Chocolat: battle de livres

CC — Fri, 27 Oct 2017 14:38:03 +0000

Le Salon du Chocolat, à défaut d’y aller, ayons-le dans notre salon. Pas mal de sorties toutes chocolatées pour l’occasion. Pierre Marcolini, tout d’abord, sort de jolies histoires toutes chocolatées. Un carnet de ses voyages dont il a rapporté ingrédients, photos et recettes. « Ce livre est comme un voyage, avec beaucoup de mes propres photos prises à l’Iphone« , décrit Pierre. Cornes de gazelle, carrot cake, cappuccino au lait de soja et yuzu, pavlova… autant de propositions traditionnelles revisitées par le pâtissier belge qui a rajouté du choc’ partout. Ce qui veut dire: un cabillaud sauce hollandaise (noir…! grand cru de Madagascar), un poulet mole, des Cornes de gazelle au chocolat au lait, des makrouts grand cru et pleins d’autres chocolateries. « On a toujours peur de toucher aux recettes tradi. Moi, j’ai voulu retoucher la tradition et en plus, rajouter du chocolat. Pour ma part j’ai appris à travailler la pâte des cornes de gazelle qui est une pâte magique, ou le millet. Et d’autre part, j’ai rajouté ma patte: par exemple, sur le briout, en remplaçant le miel par du chocolat….J’ai aussi cherché à désucrer. » Et attention, si on n’a pas de Forastero Haut Penja du Cameroun ni de Trinitario, on en se prend pas la tête, dixit Marcolini, on prend le chocolat qu’on a!
Dans la collection de l’Atelier Adam, après la framboise et le citron, voici donc le chocolat (12,9€). Où le sympathique Christophe Adam m’a dédicacé une recette: le fondant au chocolat de Cécile. Mais surtout où Mr Génie nous raconte, toujours en nous tutoyant, aussi comment faire des gousses de vanille enrobées chocolat, une profiterole géante sauce chocolat, une mousse au chocolat chaud ou un riz au lait aux fèves de cacao des blancs en neige sauce chocolat. Notons enfin à faire ce week-end, le tigré chocolat ou le cake marbré chocolat-vanille (enrobage lait amandes et feuilletine pralinée) à faire dans La Pâtisserie de Cyril Lignac (25€) qui vient de sortir. Battle à faire avec le cake marbré chocolat-vanille… (enrobage lait , granulés de chocolat) de …. La Pâtisserie de Yann Couvreur (29€), sorti cette semaine.

Dernière petite news chocolat : La belle maison Bonnat ouvrira sa 1èer boutique parisiene le 14 novembre au 189 rue du Faubourg St Honoré.

Chocolat, carnet de voyages. Un tour du monde en 70 recettes. Pierre Marcolini. ed La Martinière. oct 17. 29,9€
La Pâtisserie de Cyril Lignac. Cyril Lignac et Jérôme Galland. ed La Martinière. oct 17. 25€
La Pâtisserie de Yann Couvreur. Yann Couvreur. ed Solar. oct 17. 29€
Chocolat. Christophe Adam. ed La Martinière. oct 17. 12,9€

Pâques: oeuf ou tablette?

CC — Thu, 13 Apr 2017 09:39:30 +0000

Pour 94% des Français, Pâques = chocolat! Pour le planquer dans le jardin, 74% l’achètent au lait, 36% noir et 75% en grande surface pour un budget moyen de 20€. On aimerait bien aller chez les chocolatiers mais c’est vrai que la poule artisanale, c’est une blinde comparée au lapin malin du Monop. Mais attention, tient à me rectifier Patrick Roger : « Kinder, c’est 56€/kg avec une TVA à 5,5 » quand les artisans sont à 19,6. Faut-il se dire que les chocolatiers sont en perte de puissance? Evidemment, rien à voir entre la cloche Nestlé et le poisson Roger… Et c’est pareil côté tablettes. Pas photo entre Lindt et Jean-Charles Rochoux, mon rochouchou du moment. On est sur un rapport de prix de 1 à 4 mais en bouche, c’est un écart de 1 à 20. Le chocolat c’est comme la viande, mieux vaut en manger moins mais du très bon.
Patrick Roger a longtemps été mon préféré, pour ses tablettes incroyables aux amandes notamment, mais le bougre a arrêté! Finies les tablettes garnies, le chocolatier trash se recentre sur le brut. Il ne fait plus que du cru, comme Hevin. » La tablette, c’est pas notre cœur de métier« , se justifie l’artisan de Sceaux, « c’est 10% de notre chiffre; ridicule! Bien sûr, il faut qu’il y ait un peu d’offre dans un magasin mais on ne peut pas rivaliser avec l’industrie, le coût de revient d’une tablette amandes ou fourrée c’est démentiel« .
Portant, d’autres comme Cyril Lignac ou Yann Couvreur, ont dès l’ouverture de leurs pâtisseries misé sur le chocolat à plat. Et pour cause: les clients peuvent s’avaler 500 tablettes en un week-end chez Cyril. « Créer une ligne de tablettes mais pas de bonbons, c’était mon idée de la chocolaterie« , me précise celui-ci, « nomade, contemporain, c’est un plaisir simple, pas trop cher, un objet cadeau, un produit sexy« , argumente le chef qui effectivement enveloppe ses sésames thé vert et autres nougatine et amandes d’un très joli papier alu rose. « La tablette ça voyage sans bouger pas, ça se mange au bureau, ça se glisse dans un sac à main. C’est une manière désacralisée de consommer le chocolat« .
A l’encontre de Patrick Roger, le sujet de la tablette continue à inspirer. Comme l’Atlantique du MOF Franck Kestener, caramel salé sur sablé croquant, qui donne le sentiment de » fouler une plage de sable fin. On s’y croirait, pieds nus dans le sable, au bord de l’océan« , s’emporte le Champion du monde. De Ducasse à Häagen-Dazs, en passant par Tobler, on peut encore en croquer.
Le Chocolat des Français, dernier en date à s’être lancé sur le créneau de la tablette parce qu’il « en avait marre du coté sérieux des chocolatiers et du trop gras des industriels« . Entre les deux, ses tablettes très gaiment illustrées par des artistes, arrivent dans 300 épiceries fines à 5,5€ en moyenne avec « des recettes hyper simples, hyper gourmandes et très créatives » en packaging, « un objet sympa, beau, et pas seulement vulgaire ou hyper sérieux« , précise le co fondateur, Pierre-Henri Masson. A la portée de tous, entre un JC Rochoux à 8€ de (mais la tablette hebdomadaire, 10€, aux framboises est une vraie tuerie), et un 1,75€ de Nestlé, tapez chez Bonnat ou les magnifiques packaging de Chapon (en épicerie fine) qui vient d’ouvrir une boutique en propre. Dans le jardin, c’est toujours mieux à dénicher qu’un oeuf surprise violet.

Le livre de recettes des djeuns

CC — Wed, 05 Oct 2016 08:19:14 +0000

Le problème de nos ados, c’est le risque qu’ils finissent comme ça… Le poids du rythme scolaire, la charge des devoirs, la lourde réflexion sur l’avenir, le poids des changements du corps ou les premières tentatives pour bifurquer vers l’école du cirque… le jeune invertébré est toujours au bord de l’épuisement. Et l’autre souci, c’est que leur appétit est inversement proportionnel à leur appétit. C’est que ça mange ces petites bêtes là. Voilà donc le moment où jamais de saisir cette énergie bien dissimulée. Le monde de l’édition s’était déjà intéressé à nos enfants. Je me rappelle de devoirs de vacances avec Lignac et des premiers gnocchi de mon poussin. Mais désormais que ces petits sont devenus du genre à avaler 3 plâtrées de pâtes sans lever la leur (de patte), il faut revoir la copie. Forts de l’idée que ces livres ne sont pas pour rien dans le fait que ces petits chéris ont un peu tâté de l’épluche légume, les éditeurs poursuivent le job en leur proposant de passer à l’étape supérieure: la cuisson du légume! Pour la première fois donc, La Martinière tente d’extraire nos ados de leur smartphone pour des recettes pas connes. « Ado, pour cuisiner comme un chef » est un workshop spécial 12-15 ans. Des pas à pas illustrés de burger maison, pizza roquette, tartare de saumon aux agrumes, poulet coco, nems de poulet et autres cookies gourmands, fraisier explosif , brownie. Annivs en famille, plateaux repas avec les potes, soirs sans parents et même buche de Noël ( exotique) pour kids, ces recettes simples et efficaces parlent aux djeuns avec des images très descriptives et des gestes photographiés vraiment faciles (la boule à thé pour saupoudrer le chocolat, la découpe du papier cuisson pour une cuisson à blanc, le taillage des batonnets de concombre). Le livre est un peu cher mais le sourire de l’ado devant son burger « c’est loi qui l’ai fait »‘, ça n’a pas de prix.

Ado, pour cuisiner comme un chef. Cédric Mouthon. ed La Martinière. août 2016. 24,9€

Rose Couvreur, rose Lignac

CC — Wed, 01 Jun 2016 06:27:00 +0000

Depuis l’invention du Toblerone en 1908, on pensait ne pas pouvoir faire beaucoup mieux insertion design de chocolat. Pourtant, les pâtissiers y vont désormais tous de leur signature. Marcolini lançant en 2000 la tablette à 9 carrés (une pour chaque lettre de son nom) avec le designer Yann Pennor’s; Ducasse et les géniales tablettes de Pierre Tachon à carrés dimensionnés pour les différentes faims; Dernier en date, Yann Couvreur qui vient d’ouvrir sa pâtisserie. L’ex pâtissier du Prince de Galles s’est adjoint les conseils de Philippe Di Meo. Un carré de 80g fait de barres en biais évoquant le point de Hongrie. « La forme a la même inspiration qu’une bonne partie du vocabulaire graphique de l’identité et du lieu », commente le designer qui a inséminé du chevron du parquet (en cuivre notamment) aux packagings. Autre signature du designer: les tonalités de la gamme restent celles de la boutique, un camaïeux de bruns, camel et bien sûr le vert d’eau », iconique du lieu. Autre toc non designé: une barre mate au milieu d’une tablette brillante. Le chef aurait voulu de lui-même rappeler « le parquet est en chêne avec quelques insertions de lattes en cuivre »
Le chocolat est enveloppé d’un joli papier rose: le même que celui de Cyril Lignac… « Merde » a fait Couvreur quand la concurrence est sortie il y a 2 mois, mais « les commandes étaient parties ». « C’est la seule chose que je n’ai pas recommandée mais un choix de Yann Couvreur », se défend Di Meo. Dommage Yann!

Lignac is watching you

CC — Fri, 25 Mar 2016 10:54:04 +0000

Starbucks est out. Lignac débarque. Cyril Lignac vient d’ouvrir une chocolaterie façon Cyril et la Chocolaterie. C’est à dire un lieu où lui se sent bien, accessible, sans chichi, bon et vivant, gourmand croquant! Un genre de café chocolat. Un coin de rue avec double baies vitrées qui vont s’ouvrir en été. L’angle du triangle isocèle tracé entre Le Chardenoux et la pâtisserie. Cyril Lignac est désormais maitre du quartier. Il attrape tous les gourmands. Impossible de lui échapper. Qu’ils sortent du Chardenoux pour croquer dans un éclair en terrasse au soleil. Qu’ils s’exfiltrent de la pâtisserie pour manger assis leur tarte au citron. Qu’ils arrivent en pyjama de l’appartement d’au dessus pour se réchauffer autour d’un consistant chocolat chaud. La Chocolaterie a adopté l’esprit new yorkais des spots à plateaux que chacun vit à sa façon.

Un cookie par ci, un brownie par là, une part de cake à 3 couches, un pain au chocolat. Le muffin noisette est le plus gourmand croquant de la gamme. Parsemé de pépites de chocolat, rempli d’un très généreux coeur de ganache pour le gourmand, quelques perles de chocolat pour le croquant et vous voilà lesté pour la matinée. Les pressés s’en vont juste avec leur barre de chocolat, sneaker maison aux noisettes croustillantes, version noix de coco/framboise ou caramel biscuité lait qui envoie les mars aux oubliettes. Lieu bleu nuit et cuivre signé be-poles (maison Plisson, Merci, Petit Bateau) chic et choc. On peut rester là des heures, à se brancher au sol, travailler sur la grande table d’hôtes, siroter sur un banc un gobelet de Valrhona, s’adoucir en tête à tête au dessus d’une tablette de chocolat. Seul intrus, le café (qui est proposé, comme les softs et le jus d’orange pressé) signé Richard, soutien aux aveyronnais… Mais ici « pas de prise de tête« , rappelle Cyril, le café de tout le monde, pas le truc hyper aromatique d’Hippolyte, c’est pas l’esprit Chocolaterie.

Lignac: la bûche 2013

CC — Thu, 19 Sep 2013 09:01:44 +0000

Patisserie Lignac 2è!

CC — Wed, 18 Sep 2013 08:08:51 +0000

Cyril Lignac ouvre ce matin dans le 16è sa 2è pâtisserie. Et je peux vous dire que ca piétine déjà depuis quelques jours devant les vitrines vides en bottes Aigle. Cette fois ça y est. Mesdames, serrez vos chignons, boutonnez vos cachemire, fermez vos Burberry et filez avec vos 4 marmots rue Chaillot. L’heure de la chocolatine Lignac a sonné! Terminées les tristes anniv partys du palais de Tokyo : désormais le goûter des chères têtes blondes est sauvé! Recevez les mamans avec dignité. Et ce soir devant des Racines et des Ailes, enfilez-vous avec papa deux éclairs au bon chocolat. A la pâtisserie Lignac, ils sont 10 en sous sol, 24h/24, 6 jours sur 7 pour vous fabriquer des centaines (pas moins de 600/jour) de croissants, petits pains au chocolat et brioches au sucre. Sous l’oeil de Benoit Couvrand qui réalise l’exploit de se dédoubler entre la rue Paul Bert et la rue Chaillot rien que pour vous mesdames! Des tartes au cassis merveilleuses, celles au double citron mortelles, et des nouveaux éclairs chocolat au lait-noix de coco qui devraient ravir belle maman dimanche midi.

Inutile d’envoyer la nounou en panique à 18h, Marie Thérèse, ici les tradi’ cuisent jusqu’à 19h, les gâteaux sortent toute la journée, les millefeuilles se commandent pour 8… Prétextez d’aller vous acheter un petit pull chez la voisine Agnès B, avec un peu de chance vous croiserez même Cyrrriiil… Encore que pour ça, mieux vaut aller dans votre cantine habituelle étoilée du 15è.

O tlsj sf mar de 7h à 20h.