Pour une amatrice de jeune cuisine, pousser la porte d’un Loiseau parisien, quelle que soit sa rive, semblait à priori anachronique. Ce quartier de la Madeleine déserté par la création a pourtant gagné une adresse. Loiseau Rive Droite, fondé par une femme en 1929, première étoilée Michelin, dissimule derrière son histoire quasi centenaire et sa déco désuète, de multiples talents. Après avoir goûté ceux d’Ichiei Taguma, ne manquez pas ceux d’Emmanuel Chaignon. Le chef de salle vous racontera peut-être l’histoire de ce bar à cocktail où l’absinthe a sûrement coulé à flots; il vous montrera la vieille carte de cette Tante Louise qu’il fallait réserver via une standardiste: Anjou 06 85 SVP. Aujourd’hui, réservez au 01 42 65 08 85. svp!

©michelin

Ce matin, le hastag #Michelin2015 a explosé twitter. En quelques mois d’ouverture sur Twitter, le guide Michelin s’affiche fièrement, et presque ouvertement, avec 8657 abonnés. Ce matin, on a tout su de l’arrivée des scellés au Quai d’Orsay, à l’essayage des vestes dans l’anti chambre du ministère jusqu’au défilé final des 609 blouses blanches étoilées. Visiblement, Michelin vient de réaliser que le nerf de la guerre était côté presse. Michelin découvre les réseaux sociaux et la nouvelle stratégie médias gagne sérieusement en efficacité. Relances pour fichier presse, accréditation à la conf de presse (nous étions 240 accrédités officiels), page facebook dédiée, twittlive & facebooklive, communiqués de presse envoyés dans la foulée, fuites maitrisées… Visiblement tout le monde avait comme d’hab l’info ce week end, mais y a-t-il eu menaces, paiement, marché, deal? Seul un ou deux ont été autorisés à balancer avant l’heure, se faisant traiter sérieusement de petites p… (cherchez pas, les commentaires sont effacés) par leurs « amis ». A cette heure, ils balancent désormais leurs « exclusifs »: Alleno et la Bouitte ont parlé à tous! Mdr.

Deuxième nouveauté : la gastronomie politique vient de monter d’un étage. Exit Carole Delga, secrétaire d’Etat au commerce, bonjour ministre! On avait un trésor national, nous gagnons « une économie, un patrimoine », une « gastrono diplomatie « . On avait une fête de la gastronomie, on gagne un Goût de France international. En déplaçant sa conf de presse au ministère des Affaires Etrangères, Michelin entre lui aussi dans cette diplomatie de la bouche évoquée tout à l’heure par Laurent Fabius. La « Gastronomie française, c’est la France« , a-t-il lancé; et la France c’est moi,  comme dirait l’autre.  « La gastronomie, est une partie importante du patrimoine de la France, tout comme nos paysages ou nos monuments« . Petit rappel politique et médiatique à l’attention de ceux qui auraient oublié notre opé nationale « Goût de France/Good France » du 19 mars, où 1 300 chefs du monde entier ont accepté de mettre à leur carte des plats hommage à Carême, Escoffier ou Bocuse.

Pour les résultats officiels du Michelin, je vous invite à aller voir directement chez Michelin qui vous fera un rapport complet. De mon côté, de journaliste analyste, voilà les infos les plus notables de ces Michelin 2015.

David Toutain c'est ouvert! 42€ le midi, 68 à 98€ en menus degust + 1 menu truffe à 158€. le soir. Fermé week ends #toutain

— Cécile Cau (@sofoodsogood) 23 Décembre 2013

Agapé Substance a aujourd’hui 3 semaines. Et c’est la table la plus courtisée du moment.

Agapé Substance est un long couloir. Des miroirs partout. La table unique de 20 couverts prolonge le plan de travail de la cuisine. Plus de limite entre nous et les fourneaux. Un peu pressée (en retard moi ? jamais), je me suis faufilée entre la plancha et le coupe choux pour rejoindre ma table. C’est pas le passage consacré mais ici on a l’habitude. Le chef m’a souri. En fait, c’est prévu comme ça. A l’Agapé, on mange dans la cuisine, on regarde la cuisine, on vit la cuisine ! J’avais la meilleure table, celle où vos confidences vont droit à l’oreille du chef. Pile il est dans ses couteaux, face il est face à vous! David Toutain dresse le plat, le sert, l’explique. C’est du service complet. Un peu comme si vous étiez au ciné et qu’ Alain Delon venait vous proposer un esquimau glacé. Pas mal non?

Le « Substance » d’Agapé c’est parce qu’on est bien dans le cœur du restaurant, on observe le geste, la cuisson, le dressage. Coupés de la rue par une paroi de verre poli, au coude à coude avec son voisin et en observation miroir du restaurant sur le coté, en haut, partout. C’est du live mieux qu’à la télé. Pas le choix que d’être concentré sur l’assiette. Surtout si on a la chance de manger à la petite table coincée derrière le chef. Ca cuit, ca dresse et ca envoie en 3 mouvements. Plus et ça se bouscule. « Faut parler » glisse le cuistot au serveur qui tente de se faufiler jusqu’à la plonge. « Right now », « chocolat ! », « agneau« … Le maitre susurre ses ordres à son équipe. Et ca envoie sans moufter. En salle, Laurent Lapaire (propriétaire des lieux) impose un style décontracté et souriant très agréable.

Dans ce cocon, les plats défilent. Lotte, oeuf, carotte, tourteau, girolle. On choisit son produit et le chef « improvise » sur la thématique. On est aussi à la substance des produits :  légumes  d’ Annie Bertin, une belle assiette des derniers champignons, crumble très léger de noisette et émulsion de benoite urbaine…. Un carré d’agneau cuit plusieurs heures, saisi juste avant de servir et rosé à l’unisson. Un avant dessert pêche shizo et sésame noir. Il y a des airs de Veyrat (les herbes viendront bientôt toutes du Verrier du Lac), des soupçons de Passard et une pincée d’Andoni à Mugaritz. David Toutain est passé dans toutes ces maisons. Reste un style à affiner. Une gourmandise à pousser. Des cuissons à expliquer.

La carte des vins est sur iPad. Les convives sur leur iPhone. Depuis 3 semaines, ca se bouscule pour déjeuner. C’est qu’avec Agapé Substance – 3è dans la série Agapé – Paris vient de faire une révolution gastronomique, de lieu plus que de cuisine. Et si c’était ça le restau contemporain ???? || M dej : 39.65 € | Diner: 51.99 €

L’Agapé Substance

|| 01 43 29 33 83 | F dim & lun