Hors Série food & design d’Etapes. 24,9€

PS: j’en profite pour vous signaler qu’il sort aussi un Toblerone coco!

Londres 2014. Après la cérémonie des 50 Best, Massimo Bottura nous prépare des pâtes

Un Italien qui se balade en costume baskets New Balance et qui vous fait les meilleurs pâtes du monde en after privé, comme ça  à l’impro après une grosse soirée qui l’a vu couronner 3è meilleur restau du monde, on lui dit respect et on mange son assiette en se disant que c’est peut-être la seule fois où l’on touchera à sa cuisine. C’était il y a deux ans à Londres. Depuis Massimo Bottura a gagné deux places aux 50 best Restaurants 2016, décernés hier à New-York et il faut compter sur lui comme le nouvel influent. « Nous n’étions pas prêts. Aujourd’hui, nous le sommes« , a sobrement déclaré à NY le chef du meilleur restau au monde. On se doute que le vent brassé par le chef italien depuis plusieurs mois soit pour quelque chose dans cette captation du graal. 2015, c’était l’année Bottura. Massimo Bottura milite à Milan, avec sa Soup Kitchen de l’Expo universelle de Milan, qui parlait de gaspillage alimentaire. Massimo Bottura écrit un livre. « Ne jamais faire confiance à un chef italien trop mince »*, prévient le chef adoubé par Phaïdon. Sa bible couverture marron et lettres d’or explique avec force visuels à la Martin Parr que le sang du lièvre a tout à voir avec Picasso, décortique à grands coups de story telling des recettes comme celle du « Camouflage, lièvre dans les bois » et raconte la naissance de l’esquimau de foie gras (que j’ évoquais dans mon Design Culinaire) refusé par les premiers clients. « Cela ressemblait tellement à une glace Magnum que nous lui avons donné le nom de Magnum de foie gras« . Puis, menacé par la dite société, il l’a rebaptisé « Croccantino de foie gras ». Les pages de ce chef de Modene, né en 62, qui tend à « amener la cuisine italienne dans le 21è s » se lisent comme un roman.

Massimo Bottura et son ami Davide Scabin, saisis dans mon Iphone aux 50 Best 2014 à Londres

Si je ne suis malheureusement jamais allée à l’Osteria Francescana, j’ai souvent croisé Massimo, écouté son intelligence et capté sa culture dans mes 10 années de cuisine. Un souvenir par exemple d’Omnivore 2007 où il réinterprétait pour Gélinaz, avec René Redzepi, Thierry Marx, Petter Nillson et Fulvio Pierangelini un plat de Davide Scabin. Cette année là, Andrea Petrini nouvellement nommé président France des 50 Best, se demandait justement pourquoi « des pointures d’internationalissime envergure« , telle que Massimo Bottura ne figurait pas au classement… »mais ça fait justement partie des objectifs expansionnistes de l’année à venir de les voir mettre à feu et à sang le sol anglais« , concluait-il. Mission accomplie. Andrea a giclé mais Bottura est resté. Neuf ans plus tard, le premier chef du monde a fait le chemin, travaillant autant Thelonious Monk que le risotto, le parmesan que Joseph Beuys. « Je regarde de l’art tout le temps« , dit-il. A l’Osteria, « nous regardons le monde sous la table« . Ou encore, « la cuisine n’est pas seulement la qualité des ingrédients mais aussi celle des idées. Créer une recette est un acte intellectuel« , écrit-il dans Munchies, ça « repose sur des visions, de l’intuition, de la velocita. Je sais tout et j’oublie tout« .

Ne jamais faire confiance à un chef italien trop mince. Massimo Bottura. Phaïdon av 2015. 49,95€

« Comme le monde est petit« , s’étonne ingénu Mugaritz, « tellement petit que nous arrivons à partager les mêmes idées à l’autre bout du monde« . Bon là, on est quand même pas très loin les uns des autres mais cette proximité aura-t-elle favorisé la rencontre?  « Nous travaillons les clous comestibles depuis plusieurs années« , justifie encore le restau espagnol, »et avons inventé ces cinq dernières années pas mal de desserts avec ». Stéphane Bureaux lui, a déjà dégainé la tronçonneuse de sa boîte à outils.   « Je sais que la coïncidence des clous et du cornet de glace est totalement impossible. Après, soit ils sont tombés dessus un jour et ont oublié…soit ils sont malhonnêtes…Dans tous les cas, une antériorité ça se respecte« , invective le designer.

Evidemment, on n’aura jamais le fin mot de l’histoire. D’un côté, la prétention d’un designer à croire que le 6è meilleur restau du monde ait repompé un des ses projets. De l’autre, le déni d’un cuisinier protégé par la loi à qui personne ne pourra reprocher d’avoir une inspiration féconde puisée dans l’air du temps…  Reste que « copier n’est pas créer« , rappelle Stéphane Bureaux invoquant Jacques Maximin. Pour sa recette créée en 2011, soit 7 ans après les clous Bureaux, Mugaritz invoque « le sacrifice et la beauté« . Tiens tiens!

L'archi ça se mange aussi: @FondationLV lance 2 ateliers d'architecture comestible avec la designer Delphine Huguet.18.19 av #fooddesign

— Cécile Cau (@sofoodsogood) 14 Avril 2015

6 semaines pour apprendre le Design culinaire @universite_num : http://t.co/8x3r4gbauA #funmooc #foodsesign #bretillot #trochon

— Cécile Cau (@sofoodsogood) 30 Janvier 2015

Une petite perle de la très chouette maison d’éditions2 qui a aussi édité Cuisiner Partager, à mettre sous tous les sapins. D’abord parce qu’elle est à mini budget. E,suite parce que ça marche avec tout le monde: enfants, analphabètes et esthètes. « Cuisine graphique » c’est du graphique cooking en quelques lignes de textes et pleines pages d’illustrations explicites. Des explications de recettes en flèches, dessins, mots (sauté, rissolé, etc). Un livre de recette qui colle avec les nouveaux étiquetages de la viande… Ainsi après avoir pâte feuilleté, saucisse, 180°, 15′, on obtient de délicieux friands à la saucisse. C’est simple, gai, efficace et frais! 9,9€. Frais de port offerts en décembre.

Eat Me, appetite for design est lui à choisir en blanc pour les fans de chocolat blanc ou en marron, pour ceux qui les gaufrettes au chocolat. Le livre est déjà croqué aux coins, comme un ptit Lu. Une belle édition anglaise qui nous rappelle que manger ça n’est pas que sentir et goûter mais aussi communiquer, partager, échanger. Une bonne tranche de vie moderne autour de restaus design, événements culinaires et packaging food. 27,95€ (-30% sur le site de Viction:ary en ce moment).

Pour changer du Take Away de JF Mallet, le Eat & Go,fait le tour du design de la street food. Une des seules nourritures qui a pensé comment manger! Packaging, contenants, menus, enseignes, une mine de références à emporter partout. 44€

Autre perle design anglo saxonne, Knife and Fork, passe en revue les façons de manger, boire et recevoir pas toujours très conventionnelles. Le livre plante sa fourchette chez un tas de petits entreprises innovantes qui fabrique leur propre moutarde ou leurs confitures maison. Logos, noms, caractères, menus, mises en place, plein d’idées chouettes du monde. 39,9€, ed gestalten.

Et évidemment, il vous reste toujours la bible: mon Design Culinaire! Et surtout en chinois, ça peut le faire…. 35,5€, ed Eyrolles.

Les Messages à caractère pornographique seront diffusés sur C+, le 8 à 00h10

Mangez comme à la guerre! Le banquet "Guerre et Alimentation", c'est le 25/09 à Reims @Bretillot #designculinaire #esad

— Cécile Cau (@sofoodsogood) 15 Septembre 2014