So Food So Good » Emmanuel Perrodin

La cuisine française est née en Provence

CC — Sun, 09 Dec 2018 12:18:33 +0000

7 jours avant Noël, le chef Emmanuel Perrodin qui a dans son passé plus étudié l’histoire que la cuisine, parlera de bouillabaisse, d’aïoli, et montrera aussi comment la cuisine française est née dans le sud, lors d’une conférence dégustation. Il évoquera le dialogue entre une cuisine provençale qui perpétue et fixe les codes de la tradition culinaire et une autre qui fait la part belle à la créativité et aux influences de l’ailleurs. Le chef, qui vient de publier « L’oursin, dix façons de le préparer », fera déguster un petit plat lors de cette conférence organisée par Opéra Mundi. MAR 18 DÉC 2018 – 19h – VITROLLES, Médiathèque la Passerelle.

Marseille : où sont les chefs?

CC — Mon, 04 Apr 2016 15:44:24 +0000

©PG

Partis, malades, virés, fatigués, gais, c’est le why chez les chefs marseillais. petit tour d’horizon du mercato de printemps. Comme on est à Marseille, il n’y a pas des millions sur la table mais des chefs en mouvement qui fouettent, créent et cuisinent.

Qui a vu Pierre Giannetti?
Personne! Depuis son départ du Grain de Sel, Pierre désormais remis sur pieds, officie avec vue sur mer, dans l’une des plus belles cuisines de la ville, voire de France: au Péron. Chef de brigade, il tente une reconversion en douceur pour cet établissement de la corniche. De sorte que l’on puisse enfin s’y mettre à table en toute confiance. On compte sur lui.

Perrodin romain?
Emmanuel Perrodin en totale liberté depuis qu’il a quitté les cuisines de la Résidence. On l’a croisé sur pas mal d’événements culinaro-culturels ces derniers temps, dont le dîner chez la baronne de Mars en baroque. Et ça continue. Nouveau rendez-vous le 19 avril au Ballet National de Marseille, un dîner arts et inspirations où l’on installe tables et repas dans le grand studio, au milieu des danseurs. Puis, le 23 avril au festival Hors les Vignes dont le chef programme la partie culinaire. Il est aussi dans un trio vigneron-artiste-chef avec la plasticienne Sophie Urbani et le vidéaste Antony Fayada. Enfin, réservez-le pour le 17 mai dans une Chaire du Son dont il a écrit le menu. Un repas mis en musique par Pierre-Adrien Charpy (compositeur contemporain et DA de Mars en baroque), joué et cuisiné sur scène par des apprentis cuisiniers (du lycée hôtelier Pastré Grande Bastide de Marseille) et des apprentis musiciens (classe aménagée musique du lycée Thiers). Une coproduction Grandes Tables de la friche). Et puis, on espère bien ne plus le voir à Marseille, mais à Rome. Emmanuel Perrodin postule avec un très beau projet à la Villa Médicis. On croise les doigts.

Where is Georgiana?
Georgi is in the kitchen! Georgiana Viou a lâché le restau (à moins que ça ne soit l’inverse) de la rue Paix marcel Paul mais pas les fourneaux. Elle est désormais masterchef d’elle même. Une fête, un mariage, un événement spécial, appelez-la, elle viendra cuisiner, vous nourrir, vous sourire. « Georgiana en cuisine« , chef à domicile, ca démarre maintenant. Cet été (dès le mois de mai), Georgi signe aussi la carte de l’art center aixois Hôtel de Gallifet. Good news, un nouveau spot pour déjeuner à Aix. Voilà pour la saison, en attendant la rentrée. Ca va bouger!

Julien, on te tient?
Echappé corse, Julien Diaz, qui a quitté Porto-Vecchi, a quasi signé pour une plus belle la vie. Grande attendue, une ouverture annoncée dans le 6è, d’un « restaurant type Gastro » même s’il n’aime pas trop la classification, pas avant le milieu de l’été.

Carton Lubéron?
Le garçon de Café (des Epices) Carpentras passera l’été à 1h30 de Marseille. Direction « entre Vaison la romaine et Carpentras » (Mallaussène, me susurre-t-on à l’oreillette), une bastide du 19è de 400 m2 avec piscine et sauna, 5 chambres et un restau. Arnaud Carton a planté ses semis sur les 7 ha et espère pour le mois de mai ouvrir son nouveau lieu ambiancé, pour jeunes, étrangers (la région est le spot des belges, anglais et autres parisiens) avec un programme estival promis comme convivial et festif. Y’a plus qu’à peindre.

T’es où Dierendonck dis donc? Lourmarin navarin
A suivre aussi, Reine et Nadia Sammut pourraient bien accueillir une boucherie sur site cet été. Un pop-up boucher made in Belgium avec la star de Saint-Idesbald, Hendrik Dierendonck himself, qui apportera steack et billot.

L’adresse du dimanche soir

CC — Sun, 24 Jan 2016 19:23:25 +0000

Marseille en ce moment, ça ouvre ça ferme, ça va ça vient. On rentre aux Docks et on se rend compte que le marché a enfin ouvert, passe sur une place et on découvre qu’un nouveau restau a débarqué. C’est un peu comme ça, mais surtout grâce à son chef, que j’ai découvert l’Embarcadère, petit dernier du périmètre Halles de la Major. Très belle salle contemporaine tout en longueur habillée de jaune, de noir et de bleu, cave ouverte en plein milieu et une belle table en surplomb dans un aquarium pour les convives qui veulent de la tranquillité… L’Embarcadère n’a que 3 semaines et ça se rôde un peu mais la carte est jolie et les intitulés laissent présager un renouvellement du genre brasserie. L’écriture plutôt classique – oeuf meurette, tartare de boeuf à la pistache, terrine de joue de boeuf – cache en réalité une cuisine vive et jeune avec de petites touches fécondes. Et pour cause: Pierre Plagnet, le cuistot, est tout fraîchement sorti des cuisines d’Emmanuel Perrodin pour se lancer dans sa première aventure de chef chef, avec l’envie et la pêche des jeunes premiers. La terrine de queue de boeuf (11€) est toute en lit de vin, assortie au mesclun qui l’entoure, dessinée comme une marquèterie avec de gros morceaux de légumes encore entiers. Un genre de pâté bistrotier à la Camdeborde. La tartare, en format entrée (14€) ou plat (18€), est lui fait de gros morceaux assaisonné sobrement de sorte à laisser tout son goût à la viande. Et surtout, accompagné de panisses comme seul le relai 50 savait les faire. Un jour, je vous donnerai la recette d’Emmanuel Perrodin… Le carré de cochon est réservé aux grandes faim. Un unique poisson du jour (20€. lotte ce soir là, qu’on aurait voulue un peu plus généreuse mais accompagnée de délicieuses courges rôties) se ballade enfin dans ces suggestions plutôt viandardes. Enfin, des desserts « modernes » signés des Bricoleurs de Douceurs, d’autres exemples de la jeune génération qui bouge Marseille! On regrette des prix un peu élevés, rééquilibrés par le menu du soir à 32€ …, et on attend l’été avec impatience pour voir la magique terrasse de l’Embarcadère qui ouvre sous la Major se remplir. D’ici là, embarquez: c’est ouvert 7/7 et donc aussi le dimanche le soir! Good news non?

Un marseillais à Paris

CC — Thu, 22 Oct 2015 08:20:48 +0000

C’est la quinzaine du marseillais au Cercle. Hugues Piketty a la bonne idée d’accueillir Emmanuel Perrodin désormais orphelin de restaurant. Notre marseillais favori fait la cuisine deux fois par soir. L’occasion de découvrir l’ huitre au cidre, lard et camembert de ce normand d’origine. Ou l’oursin et foie de volaille, écume à l’absinthe de ce néo marseillais. Autre signature marseillaise: daurade royale, lait de brebis, violet (ces coquillages préhistoriques hyper iodés) et poivre de Timut. Et puis ça continue en terre mer, avec un cabillaud et jus de pigeon et un magnifique poulpe et foie gras, jus au vin de passion déjà testé dans le sud. Comme Perrodin est un féru de rencontres, il termine avec du chocolat blanc et de la betterave… La semaine prochaine, ce sera un véritable Paris-Marseille, avec une halte en Bourgogne pour un coq au vin. 20 oct-7 nov. 19h30. & 21h30. Menu unique : 48€

Le Grain de Sel 2

CC — Thu, 15 Oct 2015 09:22:11 +0000

Quand un chef s’en va, c’est un passage de notre vie gastronomique qui se perd. Enfin, c’est quand le chef n’a pas, comme un bon père, l’intelligence d’assurer sa succession. Parfois, la descendance est brillamment assurée! Voilà pourquoi il faut donc absolument retourner au Grain de Sel dans sa nouvelle version. D’abord, vous n’y serez pas perdu: la déco n’a pas changé et Olivier, qui a repris seul la maison, assure toujours aussi gaiment le service en salle. Ensuite, parce que Pierre Giannetti y a laissé une bonne partie de son équipe, la toute jeune Marie Dijon en tête! Du haut de ses 23 ans, la miss, n’a pas que la moutarde en tête mais surtout une obsession culinaire et une vivacité aux couteaux incroyable. Aux côtés de Pierre, j’ai toujours vu Marie travailler d’arrache-pied avec une curiosité et un enthousiasme propre à la jeunesse téméraire et audacieuse. Ca tient de l’héroïsme par les temps qui courent. Non contente d’accrocher ses sourires sur son charmant visage, la toute jeune chef se défonce pour trouver les produits qui lui plaisent et les meilleures façons de les cuisiner. Collée aux basques de Giannetti (et de Ludovic Turac avant lui), elle en a tiré l’essentiel. Désormais lâchée seule à la tête d’une équipe presque juvénile (avec un jeune Tom arrivé de chez Emmanuel Perrodin), elle tente désormais de s’affranchir, sans renier le père. La cocotte de Pierre gardée quelques mois a disparu dès la rentrée. Sa carte à deux entrées deux plats , c’est de l’envoi malin de produits tout frais. Aujourd’hui, le menu est au velouté de butternut noisettes brousse du Rove, loup et bouillon de gingembre puis cookie, sorbet orange et crème glacée à la fève de tonka. Bien sûr, on reconnait encore l’ADN maison. Des jeux de textures et de couleur dans chaque assiette, pas mal d’éléments là où les satellites ne sont pas forcément nécessaires, des desserts à trois quatre entrées quand deux suffiraient parfois. Mais ça cherche. Et ça va trouver. Très vite. Pour l’instant, le Grain de Sel, à moins de 28€ le midi, est la jeune table du moment et celle à suivre à Marseille.

En attendant de bien poser les choses dans la maison pour des événements qui vont casser la baraque en 2016, Marie met son Grain de Sel chez les autres. Le 22, elle assurera tous les tapas chez sa voisine belge de la rue Sainte, Fietje le bar.

Perrodin: last call

CC — Tue, 22 Sep 2015 06:02:36 +0000

Dernière semaine pour se régaler de la cuisine d’Emmanuel Perrodin au Relais 50. Après 3 ans de bons et loyaux repas, le chef part de nouvelles aventures culinaro- artistiques à durée indéterminée. Pour ses ultimes jours aux fourneaux, il a concocté une carte entière de ses plats fétiches! Un dernier festin au poulpe et foie gras, thon blanc et figue rôtie, huître et écume de cidre. Des signatures qui racontent toutes une histoire, la sienne. Comme cette galette de patates douces, boeuf mariné et guacamole née un 31 décembre, alors qu’il attendait un bus de nuit après un service. Emmanuel est en train de lire James Elroy. L’idée lui vient! La blanquette vanille coquillages est quant à elle son tout premier plat de chef avec « un autre regard sur les classiques« . Et la carte en a bien d’autres.
Emmanuel Perrodin quitte sa Résidence le 26. Marseille perd un chef remarquable, les autres gagnent une très belle personnalité. Emmanuel Perrodin sera à Paris, en résidence au Cercle, du 20 octobre au 7 nov.

Le dîner Dali

CC — Tue, 20 Jan 2015 15:07:37 +0000

Cette vidéo de Gros Palais me fait sérieusement penser à mon dernier dîner de Gala… Un dîner Dali, orchestré en octobre à Marseille par l’agence ZAD avec le chef marseillais Emmanuel Perrodin. Pendant tout un repas, le chef de la Résidence s’est librement inspiré, du haut de ses deux DEA (dont un d’histoire, des fameux « Dîners de Gala », le cook book fabuleux écrit par Dali en 73 (Emmanuel m’a prêté son exemplaire mais on en trouve encore d’occasion à moins de 100€ sur Amazon). Dali et la bouffe, c’est évidemment un vrai sujet. « A six ans je voulais être cuisinière! « , disait-il. Dès le départ, la question titille le personnage dont la complexité, aime-t-il à rapeller « alimente et raffermit le fromage de gruyère total de ma personnalité« . Oeuf sur le plat, Pain sexe, le Pain français moyen avec deux oeufs sur le plat, à cheval, essayant de sodomiser une mie de pain portugaise, Portrait de Gala au homard, Autoportrait mou avec du lard grillé et j’en passe des Construction molle aux haricots bouillis… Dali ne se lasse jamais d’utiliser les termes gastronomiques pour « faire avaler mes idées philosophiques, difficiles et laborieuses à digérer ».

Edité en 1973, le livre d’art Les Dîners de Gala raconte recettes, digressions et illustrations, le tout dans le style Dali. Une ode à la grande bouffe qui démarre par un « si vous êtes un disciple de ces peseurs de calories qui transforment les joies d’un repas en punition, refermez ce livre, il est trop vivant, trop agressif et bien trop impertinent pour vous » (hihi, j’écoutais ce matin à l’écriture de ces lignes, Service Public consacré aux vegan…). Recettes presque classiques (données par Maxim’s, Lasserre, la Tour d’Argent) de saltimbocca d’escargots ou de timbales de mouton aux poireau, menus illustrés par Mucha, tables gargantuesques dressées par Dali à la Tour d’Argent, un gros pavé arty food à conserver précieusement dans sa blibiothèque.

Pour son dîner Dali, Emmanuel Perrodin n’a travaillé que sur « une idée qu’il se fait de la recette« . Un bouillon d’oeuf comme une construction molle, congre du soleil levant, un choux farci aux pigeons et de jolis tétons de venus pour finir cet hommage gastronomique à l’art et la bouffe.

Les chefs et l’art du poulpe

CC — Tue, 20 Jan 2015 07:04:13 +0000

Les chefs ne sont pas des artistes. Par contre, l’art aime et les chefs. Et certains chefs aiment l’art. Historiquement, ça fricote sec entre les deux disciplines. Aujourd’hui, plus que jamais. Profitons de ce mardi et de la fermeture des musées pour se mettre en appétit virtuellement. La RMN lance Gros Palais : une série de films qui mixent food and art. Autour d’une expo, d’une oeuvre, un chef pond une recette. Avec Hokusai, c’est Mathieu Rostaing-Tayard, le chef du café Sillon à Lyon qui se lance avec un « poulpe laqué ». Un truc très « tentacule erotica » pour impressionner les filles après être aller voir l’expo Hokusai…Le dit artiste ayant beaucoup fait pour le fantasme érotique du poulpe. La RMN prévoit 4 numéros par an (2 par saison d’exposition, soit 2 au printemps-été et 2 à l’automne-hiver). Prochain Gros Palais prévu pour le printemps, sans doute toujours avec en mars ou avril prochain Mathieu Rostaing-Tayard avec une nouvelle recette dont on se souviendra qu’elle n’est pas forcément simple.

A propos de poulpe, je ne saurai trop vous rappeler à cette occasion d’aller soutenir la bonne cause du tag Parfait en achetant leurs très belles sérigraphies culture porn, avant de vous lancer dans la réalisation de mon excellente daube de poulpe 3.0!

Tout ça me fait sérieusement penser à mon dernier dîner de Gala… Mais mon dîner Dali, je vous en parle cet après-midi.

Le glacier de l’été, le voilà

CC — Wed, 14 May 2014 08:52:51 +0000

Cet après-midi au goûter c’est glace! Et demain pareil, après demain, ce week end et quand les kids sont pas là, on y va aussi pour le café, le matin et n’importe quand. Exit le Glacier du roi. Welcome Vanille Noire ! Je vous ai dégoté les meilleures glaces de Marseille et il va pas falloir s’en priver. Toute petite maison à glace coincée dans le Panier entre la poste et mon torréfacteur du Café Club: le Glacier Vanille noire vient de s’installer au pied de chez Lévy, au dessus de Perrodin et quand ça n’est pas l’un ou l’autre on rencontre chez lui Michel Portos qui se prend des 3 glaces histoire de savoir s’il va mettre la framboise ou le citron de Sicile à la carte de son nouveau restau qui va ouvrir juste en dessous! Attention donc, chaud devant pour ces glaces en Provence. Nicolas le Glacier, un dingue de froid, a passé un CAP glacier avant d’atterrir en Terre Adelice et depuis se fait des glaces à son goût. Qui sont pour la plupart du mien. Et de celui de ma fille, qui a déjà accumulé une dizaine de petites cuillères noires.

Derrière la petite terrasse en Fermob, que des fruits frais, peu de sucre, des cornets (danois!) qui croustillent, les meilleures pistaches de Sicile – celles qui sont marrons et pas toutes vertes -, pas de colorant, pas de E471 comme chez la plupart des glaciers… que du caroube, un émulsifiant naturel. Les sorbets – fruit de la passion, mangue, mmmm – sont mortels, tout sur le fruit. La crème brûlée est un must en 3 textures: crème, caramel liquide et morceaux de caramel. deux chocolats – sorbet, truffe de chocolat, un genre de gâteau au chocolat en glace! – + 1 au lait à base de Valrhona. La fraise du pays est hyper fraise! Deux vanilles: essayez la vanille noire, une vieille recette de grand mère avec beaucoup de vanille en gousse d’appellation, infusée longuement dans un sucre cassonade. un peu de jaune d’oeuf, lait, crème, et une glace pleine de grains qui craquent sous la dent. Chaque jour, un parfum est mis en avant. mais que ça ne vous empêche pas d’en goûter 2 ou 3 autres hein…Allez, hop filez au Panier.

2,5€/boule. 4€ les 2

Le relais 50: l’OVNI du Vieux-Port

CC — Mon, 12 May 2014 10:14:26 +0000

L’hôtel la Résidence a pris un grand coup de jeune il y a deux ans. Et son restaurant de même! Depuis qu’Emmanuel Perrodin a repris les cuisines, les marseillais redécouvrent qu’il y a un restaurant de ce côté là du Vieux Port. Et le Relais 50 est un OVNI! Enfin attablée à la table de cet autodidacte, je découvre une cuisine qui n’a pas d’équivalent à Marseille. Comme très souvent les chefs qui ne sont pas passés par le sérail des écoles hôtelières mais ont tout appris sur le tas (pour lui, Perron, aux 1ères heures, puis l’essai avorté du 6 Quai des Epices d’Arnaud Carton de Grammont), signent des plats qui ne ressemblent à aucun autre. On est déroutés par leurs créations qui n’ont aucun référent. Même si Emmanuel Perrodin a décortiqué tout seul tout l’Escoffier, l’ouvrage historique régulièrement cité par Thierry Marx. Ils osent des présentations comme si chaque plat était un nouveau terrain d’essai. Des fois c’est un peu Loisir et création, d’autres, le montage donne envie de tout casser et foncer dans le plat sans attendre.

La carte du Relais 50 est courte et ne laisse pas grand chose de côté. Chaque intitulé interpelle. Emmanuel Perrodin aime le lait, alors il y a beaucoup, sous toutes ses formes, pas inutile, bien au contraire, en fromage un peu aigre, en yaourt attendrisseur, en brousse salée sucrée. Il aime aussi le poisson, les produits locaux, tout se retrouve dans sa cuisine. On finit par céder au tartare de chinchard (que l’on vient de voir sur le port). Le chinchard est comme le mulet et quelques autres: poisson très bon marché trop souvent méprisé, il ouvre soudainement là, cru (uniquement!), bien assaisonné, relevé au poivre timut et trempé dans son lait fermier, de nouvelles perspectives au palais. Le boeuf mariné (un peu comme un lendemain de pot au feu), gambas, langue d’oursin et tapioca est de ceux qui excitent car ils sont complètement insolites. La bonite en tataki et falafel comme à Damas est elle aussi extraite d’un cerveau culinaire bien fait. Les coeurs d’artichauts en poivrade croquent sous la dent, le falafel est totalement moyen oriental et la bonite mi cuite. Trois plats en un qui fonctionnent parfaitement ensemble. Jamais je n’aurais tenté un truc pareil! Le carré de porcelet est cerné par un gros bras de poulpe. Les deux bestioles se rencontrent sur une cuisson lente, un peu trop à mon goût: on s’enfonce dans des mous trop faciles à manger. Au dessert, religieuse caramel beurre salé et wasabi, croustillante et toute fraiche. Un nouveau détournement de saveurs à la Perrodin: ca pique, c’est singulier, ca énerve quand on peut pas mettre dans des catégories. Mais c’est ça qui est bien! La carte des vins affiche comme la cuisine, l’honnêteté de la maison: un Cuilleron à 23€, des Révelette à 30€ et un petit rosé bio du Ventoux qu’on pourrait bien reprendre en double. Service efficace et pro: un truc de dingue sur le Vieux-Port… On reviendra pour l’ambitieuse bouillabaisse d’Emmanuel (50€. A commander 48h à l’avance) : encombrée de 2 petits enfants, la table d’à côté ne s’en sort pas de ces plats de poisson qui se succèdent. On a envie de prendre un croûton et de les aider à avancer.

PS: à noter qu’Emmanuel Perrodin reçoit demain soir, le 13 mai, Georgiana Viou pour un mix marseillo-beninois