On s’assied à Passerini face à ces grandes baies vitrées, avec l’appétit Passerini hyper aiguisé. Depuis la fermeture de Rino, ça fait 3 ans qu’on a faim. On hésite à succomber aux pâtes légendaires. Mais les raviolis, on les a goûtés au Pastificio Passerini. La vraie patte de Giovanni, elle, moins. Au menu du jour (34€): asperges coques, cochon, baba. A la carte, ris de veau, tripes à la romaine (18€). Belles assiettes généreuses dressées par 4 têtes, cuisine (dont une japonaise) et un ex de Septime. Asperges saignantes, coques limpides encore juteuses, discrète hollandaise aux algues, fleur de moutarde. On avale avec délices, on se délecte d’un Lindenlaub, on discute tripes à la menthe avec son voisin, chef à Capucine, l’autre italien regretté du 11è. Le ris de veau (18€) est vraiment scotchant. Pas rosé mais blanc laiteux, croustillant autour avec une légère pointe de fumé – un effet inédit de cramé au goût pas brulé -, humide et résistant à la fois, une cuisson qui rend inutiles les petits légumes de printemps de l’assiette. Même effet magique sur le cochon. Moelleux croquant … gras transparent…. carré basque conséquent mais pas écoeurant, parfait. Sans faute jusqu’au baba. Le demi gâteau est servi tiède et bien imbibé – un client a demandé un rhum, on lui a répondu que la bouteille était coincée en cuisine – dans les règles de l’art, avec une crème crue et un sorbet raffiné pacossé à la rhubarbe pamplemousse, sans amertume, tout en douceur. Carte des vins en nature, bio et Italie, à l’image de ce VB1 2013 de Ligurie, de chair et de terre. Café facilité : Arbre à café. On aurait attendu un italien corsé, mais c’est oublier que Giovanni a aussi opté pour femme et cuisine françaises. Il reste rital dans son accent, ses pâtes et sa façon d’aborder de considérer le bistrot, de travailler les produits, qui font sa singularité et son excellence.

Côté déco, avanti popolo! Un genre de Pain Quotidien design qui hésite entre le paysano et le bling bling milanais. L’idée est d’empiler un max de couverts. On en met dans les couloirs, à touche touche au bar, coude à coude sur les banquettes. There is no business like Mamma business. Donc on est obligés de se taper à gauche la conversation du voisin qui raconte l’ouverture de son magasin de chaussures à Londres et à droite, l’engueulade du petit couple fâché après ce week end chez belle maman. Derrière, on mange en même temps qu’on instagram son plat et qu’on parle à son mec le nez dans un écran. Scène inédite à mon registre! La BO de Virgin en über décibels l’emporte sur notre conversation autour de Daech. Il faut partir, avant que la serveuse qui vend ses plats comme elle vendrait n’importe quoi, des slips en peau de mozza comme des sacs à main en cuir cirés à l’huile de Toscane, ne revienne nous proposer un dessert, un café, un double crumble (ici, tout est over je vous dis).

Il m’arrive rarement dans ce blog de faire des critiques négatives. Quand ça ne me plait pas, j’ignore. Savez-vous que quand vous écrivez « Ober Mamma, Overdose » , vous recevez illico un coup de fil de l’attachée de presse? J’ai donc comme un besoin d’étayer mon propos qui semble aller à l’inverse de l’over majorité. Le buzz de cette double adresse n’illustre que trop nos manques d’exigence. Je refuse de me contenter d’un accent italien pour donner de la saveur à ma pizza. Je réfute ces pseudo décos qui expriment à elles seules le mensonge de ces lieux. Je renonce à cautionner au seul prétexte que ça plait au plus grand nombre. Mais peut-être tout simplement que cette Mamma là n’est pas la mienne!

Combien de fois cette porte passée à saliver comme un chien en manque de croquette, à espérer comme un gamin qui croise ses doigts dans le dos qu’une toute petite table vient de se libérer, à retarder sa montre pour se persuader qu’on n’a pas passé l’heure fatidique de fermeture des cuisines, à supplier de manger là debout, par terre, dans la cour blanchie de gel, un plat, juste un seul en direct? Entrer dans ce sauna en hiver et adorer s’enduire de vapeur de pâtes. S’aplatir comme une limande pour se glisser entre quatre mangeurs accrochés à leur palourde. Se regonfler sur une trop étroite chaise en bois devant les légumes grillés du voisin et le détester sauvagement d’avoir fini la dernière part! Sourire, sourire!, devant une simple salade de poulpe au fenouil coupé transparent. Les entrées du Caffè, on ne les loupe jamais! Puis des pâtes, toujours: linguine, ravioli, orecchiette. Hier soir, celles aux choux, raisons secs, anchois et ricotta salée n’étaient pas les meilleures. Elles avaient le goût de l’amertume. Campée devant les fourneaux au comptoir de cet izakaya à pasta, fascinée par cette louche de bouillon rajoutée en dernière minute, quelques grains de sel lancés à la volée, des cuissons nickel, des plats gourmands mais ciselés. Attaquer la route des toilettes, tomber juste avant la porte sur des connaissances, évidemment (les bonnes adresses, on les a tous), discuter en se dandinant puis s’enfermer dans ce bac à douche de bateau. Le voyage est bientôt terminé. Après le partage d’un dernier pétillant naturel, Fabrizio a fui les adieux.
D’habitude au Caffè Dei Cioppi, je n’arrive jamais jusqu’au dessert. Pour la première fois hier, j’ai croqué le fameux sbrisolona lombard qui n’a, en six ans, jamais quitté le comptoir. Un peu sec, « noisettes, polenta » m’explique la serveuse en moitié italien. Et vous qu’est ce que vous allez faire? « Pizzeria! Ma n’est pas la même chose« . A la sortie de la ruelle, les scooters se massent devant le kiosque à crêpes galettes. Fg St Antoine bientôt Fg Montmartre??? On reprend le périph devant l’Hypercacher. Oui, quelque chose a changé…

Dommage pour les retardataires: on rentre dans la Salumeria Giuppo et ça sent de suite l’Italie! Marco Giuppo va régulièrement y faire son marché de vin blanc des Pouilles, de charcuterie sicilienne. Du coup, on déniche dans cette osteria de superbes trouvailles locales : charcuteries d’agneau, bresaola de sanglier, Parme 45 mois et le meilleur Culatello (celui di Zibello). Deux énormes fromages trônent entiers sur le comptoir. N’attendez pas la carte. Le rital cuisine à l’envie et au prix que le client lui fixe. Pas con. 20€ ici, 35€ là, le menu s’adapte, en portions et nombre de plats. Plutôt petits mais plein d’inventions. Copa très fine, melon salé, graines de pavot! Un tartare au fenouil, une lasagne artichaut pistaches. Ca arrive sur des planches, à partager sur une grande table en bois. C’est aussi brut que le garçon, discrètement raffiné. Les entrées, de produits frais et fins, sont superbes. Itou des fromages, pleins de goûts slicés transparents. Ici on ne bafre pas, on apprécie. Petite déception ce jour là sur les pâtes, alourdies par la crème quand on a envie de rester sur le produit. Mario envoie du Poelvoorde avec un mini baba noyé depuis des siècles dans un limoncello. Addictif! Sous l’excellente grappa vénitienne, le grand banc de ferme soutient notre plaisir.

Le dimanche, bv Raspail, a lieu la star et le plus ancien des marchés biodynamiques parisiens. Bientôt 20 ans que certains commerçants prêchent leur bio logique sur un petit bout de trottoir entre Sèvres Babylone et Rennes. En un seul dimanche matin, il est possible de remplir son frigo comme sa salle de bain, sa cave, son coffre à bijoux et son estomac de produits sans – OGM, pesticides, test sur animaux …

A Raspail, deux adresses à pas louper:

• les muffins de Valérie
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Des corbeilles entières de muffins extra moelleux à couper à la main (« le couteau altère le produit » !), à griller comme on aime et à accompagner version salé de saumon, version sucré de confiture d’églantine. Valérie en fabrique 600 toute seule le samedi sur une crêpière en fonte! Même la Grande Epicerie s’est intéressée de près à ces petits pains.
O’Regal Muffins. Face 71 bv Raspail/Steiner

• Les pâtes fraîches de la petite italienne
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Juste un peu après les muffins, toujours sur la gauche en montant, dans son bel accent, la jolie ritale de Raspail vend des tagliatelles faites maison impec en cuisson, de l’excellent jambon de Parme tranché nickel à l’italienne et un gorgonzola qui nargue les appétits de son coulant à point, le tout enveloppé dans un papier rose toile de jouy à garder comme papier cadeau pour Noël!

Le marché bio de Raspail ouvre le dimanche, jusqu’à 14h environ

La Retro’Bottega a enfin sorti la terrasse. Les focaccia comme aux Pouilles, San Daniele 24 mois et poivrons rôtis de Pietro Russano prennent l’air. On peut enfin se prélasser aux abords du square Marjorette devant le meilleur café du quartier (1,5€)! Et manger les meilleures assiettes italiennes alentour. Hier, c’était salade de poissons fumés (16€) tout à fait wahoo… Ce pélagique assez rare qui ressemble un peu au marlin est pêché au gros dans eaux tropicales autour d’épaves flottantes ou de plateformes pétrolières….avec quelques betteraves de toutes les couleurs taillées finement à la mandoline et pas mal de petits germes colorés. Une salade qui sentait bon les débuts de Rino. Il faut dire qu’avant d’ouvrir son épicerie/cave à manger il y a un an et demi, Pietro Russano était sommelier chez Passerini…

A côté de ça, une espèce de lasagne au chèvre frais tout à fait mortelle (14€) !!! Le genre de barquette qui fait dire qu’on ne pourra plus jamais manger ce plat ailleurs. Comme un peu tout ici. fait maison dans ces 15m2 qui tiennent à l’intérieur 15 couverts. Terminez par un tiramisu bien crémeux, bien trempé au café ou une émulsion de chèvre avec des fraises, et revenez ce soir à la Retro’Bottega. Cette superbe petite adresse de quartier ouvre aussi sa terrasse by night!