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Laura Vidal : sommelière d’honneur

CC — Wed, 06 Nov 2019 09:26:48 +0000

©mercerie

La sommelière de la Mercerie à Marseille, a été sacrée sommelière de l’année 2020 par le Gault & Millau. Le restaurant ouvert, il y a deux ans à Marseille, propose une carte uniquement de vins nature. Le guide a-t-il consacré un style décomplexé d’une sommelière passeuse de vignerons respectueux ou prend-il un vrai parti pour le vin nature? Réponse en 2 temps.

Laura Vidal
- Je suis le messager des vignerons auxquels je crois –

Finalement, tu as été élevée au vin nature…?
Non, techniquement, je ne viens pas du vin nature. Ma formation à Montréal s’est faite autour des appellations, des goûts et des vins classiques et internationaux. Ce qui est bien pour comprendre le choix nature de certains vignerons, les vins déviants, les défauts plus ou moins graves ou plus ou moins tolérables selon le niveau du palais des gens. Puis j’ai rencontré Catherine Breton, ma mère spirituelle, Pfifferling, et tous ces parrains de l’époque qui venaient à Paris chez des Camdedorde essayer de vendre leurs vins. Puis Frenchie où j’ai eu la chance de jouer avec tous ces noms et voyager dans les vignes, beaucoup.

Comment construis-tu ta carte?
En privilégiant les vignerons qui respectent la terre, le millésime, la variété. La carte des vins de la Mercerie est assez éclectique, elle n’est pas que du sud. La carte est en perpétuelle mouvement. On fait de l’événementiel, venir des vignerons, on crée des moments spéciaux (Ndlr: comme une dégustation en pleine conscience avec uns psy il y a quelques semaines). Ce sont des coups de cœur, souvent des gens que je connais personnellement avec qui j’ ai travaillé. C’est une approche humaine, moins formelle. Ma carte c’est l’histoire d’un vin. Quand on part du côté humain, on raconte juste l’histoire d’hommes et de femmes agriculteurs.

Comment vois-tu le métier de sommelier
C’est un style pas du tout guindé, qui change sans doute par rapport aux habitudes du Gault & Millau. Ils ont aimé ce côté décontracté. Je veux encourager, honorer, ces gens qui font beaucoup de sacrifices. Sommelier, c’est un truc d’honneur. Je suis le messager des vignerons auxquels je crois.

NB: la Mercerie ouvrira au début 2020 son bar à vins. Un dé à coudre de 8m2 attenant au restaurant, juste pour « boire 1 verre, 2 verres ou 4, un digeo et manger 1 bout, 3 bouts. Une petite carte avec des cochonnailles de Harry et quelques bouteilles à empoter aussi ».
Par ailleurs dès janvier, la Mercerie change d’horaires: ouverture le soir 7/7 et le midi de vendredi à dimanche.

Antonin Iommi-Amunategui – auteur et créateur du salon Sous les Pavés la Vigne et de la maison d’édition Nouritturfu.

– On met le bout des doigts dans l’eau tiède, en mettant en avant une personnalité mais pas les vins –

Récompenser Laura Vidal, un symbole?
Laura fait un travail de fond depuis des années. Elle connaît très bien le sujet, vend et promeut ces vins depuis très longtemps. Encore heureux que le Gault & Millau récompense elle et pas un vieux sommelier poussiéreux. Voyant que les choses bougent, il se sent un peu forcé. Le Fooding lui fait pas semblant.

Le Gault & Millau récompense-t-il le vin nature ?
Ca m’étonnerait. Mais on peut continuer à cracher dans la soupe en disant que le vin nature est une mode passagère. La vérité c’est que les meilleurs vins sont nature, ou artisans, faits à partir de viticulture bio ou biodynamique. Même Bettane & Desseauve parlent désormais de ces vins là

Le Gault & Millau n’a pas cité une fois le mot nature…
Même s’ils ont énormément évolué et que ce prix est un signal vraiment positif, les guides traditionnels ne veulent pas se mettre à dos une partie de la viticulture. On met le bout des doigts dans l’eau tiède, en mettant en avant une personnalité mais pas les vins. C’est une façon indirecte de dire qu’on n’est pas complètement has been. En réalité, ça freine toujours. Mais ils n’ont plus trop le choix. Le vin nature, on ne peut plus lui tourner le dos, faire semblant que ça n’existe pas. C’est un mouvement général, une lame de fond, on ne reviendra pas en arrière. Si tu prends du recul, ça bouge assez vite. Cinq ans en arrière, on était dans un autre monde. Désormais, tout le monde va devoir trouver le moyen d’en parler.

Vin nature? Gault go go

CC — Tue, 05 Nov 2019 16:15:51 +0000

©LauraVidal

Hier soir, c’était la grande party du Fooding. Ah non, pardon, c’était la grande cérémonie du Gault & Millau. Bref, c’était les 2 en même temps. Allez savoir lequel s’est dit qu’il allait « posséder charnellement » (niquer, ça fait vulgaire) l’autre… J’ai bien ma petite idée là dessus mais là n’est pas le propos de mon post. Ce post, il est consacré au prix du sommelier de l’année, autrement dit, à Laura Vidal. Peut-être par chauvinisme – Laura Vidal est sommelière à Marseille – mais surtout pour la raison que je vais vous exposer. Prix qui arrive à point: la Mercerie ouvrira au printemps sa cave annexe de la mercerie. Un dé à coudre de 8m2 où l’on ne boira que des vins nature et des cochonnailles de Harry Cummins.

Plusieurs lectures possibles en effet à ce prix Sommeliers de l’année 2020:
- la lecture féministe : « apparemment, une femme peut être meilleure sommelier de l’année« , clame la victorieuse. On serait tenté de le croire que mais à vrai dire, Laura partage le prix de la sommellerie avec Julien Meurillon, homologue masculin et montpelliérain. L’effet parité annule l’effet women first. Exit donc la bonne conscience me too du Gault.
- la lecture marseillaise : Marseille power, la ville a le vent en poupe à Paris. Oui, je l’avais écrit à son ouverture, la Mercerie ancre un nouveau paysage de la restauration marseillaise. Ici par contre, on commémorait ce matin, la mort de 8 personnes enfouies sous 2 immeubles effondrés en plein centre ville il a tout juste un an. Aucun politique inquiété. Marseille ne change pas tant que ça. Exit l’effet Marseille.
- la lecture Fooding: « à vrai dire on est plutôt Fooding’s style« , soulevait Laura Vidal prenant presque étonnée le train pour le Moulin Rouge et non pour la soirée Fooding au Président. Cela fait quelques années en effet que le guide opère un lifting. Tour de France des jeunes talents, Alexandre Mazzia Cuisinier de l’année 2019, etc. Mais listons les prix 2020: un trois étoiles chef 2020, une liste de primés qui sent bon la bonne gastronomie française de l’Unesco (Blanc, Savoy, Trama, etc). Exit Gault & Millau le nouveau jeune vieux guide donc.
- la lecture branchée : « c’est un coup de coeur pour cet établissement en ébullition, il y a toujours un monde de fou« , voilà ce que déclarait le red chef du guide hier soir sur scène. Une analyse fort pertinente qui pose néanmoins question: les mecs, vous avez récompensé « la sommelière au centre de ce bouillonnement » ou son restaurant??? Donc, exit l’effet wahou jeune cuisine.
- la lecture à moi que j’aime: bien que le mot n’ait jamais été prononcé dans cette remise de prix, le prix du sommelier 2020 du Gault & Millau récompense le vin nature! Peu de sommeliers incarnent en ce moment aussi bien ces jus naturels que Laura Vidal. La carte de la Mercerie est à 110% nature. Stakhanoviste sans être sectaire, partisane mais didactique, la canadienne ne fait aucun écart sur ces choix. La Mercerie est sans doute l’unique restaurant marseillais à imposer ses seuls vins là. Comme il ne fait aucune mention des mots « vin nature » et qu’il souhaitera sans doute continuer à ménager le souffre et le sans souffre, on soupçonnera le guide soit d’être passé à coté de l’info primordiale – j’en doute – soit d’avoir simplement effleuré la touche bonne conscience de son ordinateur. A l’heure de la vitesse des réseaux sociaux, le Gault & Millau n’a toujours pas eu le temps de répondre à mes questions.

A suivre : ITW Laura Vidal – « ce prix récompense une façon d’aborder le vin » et Antonin Iommi-Amunategui - « Pour le Gault & Millau, ce prix est une façon de dire, on n’est pas complètement has been« .

Milan in Marseille

CC — Mon, 04 Nov 2019 09:52:55 +0000

Théo MILAN squate la cave de Baille toute la soirée de jeudi (7/11). 19h.1H, tout le temps d’ aller à la rencontre de ce grand domaine en biodynamie niché au coeur des Alpilles. Résa suggérée: 04.96.12.05.68 / lacavedebaille@yahoo.fr

Marseille is the new Berlin

CC — Thu, 05 Sep 2019 14:58:08 +0000

A Berlin, dans les années Twitter, on a soudainement trouvé hyper cool de télescoper bouffe et musique , DJ et street food. En 2013, gavés de curry wurst, les jeunes berlinois ont commencé à se retrouver les jeudis soirs à Kreuzberg autour d »une street food inventive et joyeuse. La « Markthalle Neun » est devenue « le nouveau Berghain », la démente boite de la capitale allemande. Là dessus, on a greffé de la musique et de milliers de gens ont compris que ça pouvait être bien cool de bien manger. Le Bite Club est né dans ce rush street foodesque, a essaimé à Paris en 2015 puis Bordeaux, Bruxelles et le voilà à Marseille. Deux prometteuses premières ont discrètement eu lieu cet été. La grande BC marseillaise se chauffe dimanche au Talus. Prog musicale signée Marc FK Club qui colle aux platines de jeunes promesses hardies ou de vieilles connaissances sexy. Aka Pépé, Lulu et Why Pink + Donarra & Koldd! Qu’est-ce qu’on mange ? Confiance au Repaire des Amis, la Cantine du Talus, Scoby et les sorbets de Jérôme Laplane, maraicher bio à Aubagne. On n’oubliera pas de repartir avec ses légumes du talus en vente tout particulièrement.

Toutes les infos et comment venir, en bus, trottinette ou skate ici
Entrée gratuite jusqu’à 16h puis 5€

Couscous poulpy du jeudi

CC — Thu, 04 Apr 2019 09:46:00 +0000

Il faut remercier les réseaux sociaux de nous pointer ce que l’on ne voit pas en passant tous les jours devant. Le Jasmin de Tunis est posé là, au début de la rue de Breteuil, depuis un an mais il a fallu me faire taguer le jour du couscous au poulpe pour entrer dans l’une des meilleures adresses de semoule de Marseille. Safa et Amani, deux soeurs, toutes jeunes, manient semoule et service comme en famille. Leur cuisine tunisienne est celle que l’on peut manger à Bizerte, Tunis ou La Marsa. La télé déverse sans discontinuer du oud traditionnel. La salle est remplie de mamies ou d’ouvriers encore plein de peinture. Oijas, bricks, brochettes, tous les attendus sont là. Et chaque jour de la semaine, un couscous différent. Et le jeudi, c’est poulpe! La Tunisie est l le seul pays du Maghreb à l’utiliser. Un petit poulpe entier, rapporté fraichement du port voisin ou de pêcheurs maison, bouilli longtemps au bouillon qui a s’est condensé au fil des heures en saveurs. Safa vous en apporte un petit pot supplémentaire. La semoule est toute fine, comme je l’aime, et comme on la trouve rarement. On attaque corps et tentacules sur les légumes. Ce plat ne sait ressembler qu’à ceux qui le cuisinent et chacun est donc unique. Amani lui met des épices douces et un gout peu poissonneux, cet équilibre particulier au poulpe qui tend entre mer et terre. L’assiette est à 18€ et on en vient difficilement à bout (livraison possible). Revenez demain : le vendredi, c’est couscous poisson.

Marseille : la pizza se meurt

CC — Thu, 28 Feb 2019 11:52:36 +0000

Tu pars en vacances 8 jours et à ton retour, le drame! C’est dimanche soir et comme t’as roulé, tu te réfugies dans le plat facile: la pizza. T’appelles la pizzéria fétiche: la pizzéria St Jean. Pas de réponse. Ils sont sans doute débordés, c’est le retour des vacances. Tu te déplaces: fermée! Non seulement, t’as rien à manger mais tu sais que ça n’est pas normal. St Jean était en vacances il y a peu. Alors tu crains le pire: le pizzaïolo assez âgé est tombé malade, il y a eu pénurie de mozza, pollution à l’anchois, panne de tomate??? Lundi, tu as ta réponse. La devanture à moitié ouverte, des sacs de ciment, un pot de peinture bleue: la pizzéria St Jean a non seulement fermé, mais vendu. Sans annonce, sans prévenir, sans nous laisser le temps d’une dernière moit’moit’. Partis en nous laissant le seul souvenir d’une pâte croustillante et d’une sauce tomate justement aillée, du petit mot échangé à chaque fois sur l’histoire, la famille. La sensation du jamais plus ça. Ta grand mère qui meurt et qui te laissera à jamais l’idée d’une galette, ces restaus qui mettent la clé sous la porte, te laissant orphelin de déjeuners légendaires. D’un coup, l’esprit bascule dans l’imaginaire. « Avant, c’était mieux » et aucune pizza ne vaudra celle-là.
Ce four qui a nourri des milliers de bouche dans le quartier du Panier a été cassé. « Trop petit » m’assure le voisin repreneur – le Bobolivo - qui ouvrira la semaine prochaine une « pizzéria outdoor », comprenez à emporter mais aussi dans le restau. Le boss promet une formation chez un pizzaïolo italien. On pleure et on le garde à l’oeil. Car sur les 5 pizzérias alentour, la pizzéria St Jean était l’unique à savoir ce qu’était une pizza. Une vraie famille de siciliens, une génération de pizzaïolos (grand-père, fils + soeurs installées à Paris), une histoire tendre d’un père veuf, sorti du chagrin et épaulé in extremis par toutes ses filles pour sauver l’affaire – elles commandaient, il envoyait – mais surtout une pâte fine et croustillante, juste cramée par le feu de bois comme il fallait, des garnitures sympathiques, une fermeture à 21h30 qui nous menaçait toujours de frustration.
A l’heure où Noël est en arrêté de péril, Rodolphe en arrêté de nouveau projet, Vincent en arrêté de mort, on frise la catastrophe phocéenne. C’est un deuil local. Une culture qui fout le camp. La chute de l’OM à coté, c’est rien.

Hourra Ourea

CC — Tue, 05 Feb 2019 09:42:18 +0000

Ourea est une des plus belles ouvertures marseillaises de 2018. Fruit d’une longue patience, Ourea est un restaurant sensible et Descendus de Paris (quitté Eric Trochon/) pour le sud, Matthieu Roche et Camille Fromont ont commencé par se confronter à Marseille. D’attentes en déconvenues, ils ont fini par s’installer derrière la palais de justice, sur le traces de Qi puis Georgi. Le lieu demeure dans les codes clairs et modernes, cuisine vitrée, petit comptoir pour client ami ou esseulé, art contemporain aux murs qui nous rappelle que Camille fit des études dans le domaine, avant de s’attaquer à celui des vignerons.
L’approche se fait en douceur. Camille glisse dans la salle à l’écoute de chacun, suggérant des accords, répondant aux envies. En cuisine, Mathieu travaille des assemblages subtils et très personnels, n’hésitant pas les touches inattendues qui essaiment dans l’assiette lui donnant une tournure inattendue. Epices, herbes, condiments qui donnent une ampleur à cette cuisine stylée et sans barrière. « C’est une cuisine inclusive, pas exclusive », résume Mathieu. On peut y rencontrer des touches du bassin méditerranéen comme de Bretagne, des épices comme des herbes, des émulsions comme des réductions. Dans des assiettes en forme de nuage aux couleurs céladon, les compositions s’agencent en toute conscience.
Cette belle adresse a fait du local une vraie éthique. Mathieu et Camille ont mis à profit leurs premiers mois d’attentes marseillaises à profit. Partis à la rencontre des producteurs et des vignerons, ils ont fabriqué leur propre système de ressources. Dans une communion sans prétention, Ourea s’insère ainsi comme une de ces nouvelles tables qui emmènent avec leur jeunesse un nouveau Marseille, dans une modestie dissimulant des caractères malicieux ayant bien des choses à dire.

Papa Kim was a rolling stone

CC — Mon, 14 Jan 2019 10:11:00 +0000

Wherever he laid his ramen was his home… Papa Kim profite des vacances de la Mercerie pour ramener sa team nouilles au restau. Un plat unique de bouillon de cochon, ou poulet, et miso, un oeuf mollet, quelques pickles et tranches de daïkon, de fines tranches de porkbelly, le tout sur les fameuses nouilles de sarrasin japan style. L’histoire est jolie: papa Kim n’est autre que le papa de Won-Jon, un des employés de la Mercerie. Histoire de mettre en avant la world culture maison, Papa Kim est venu apprendre aux jeunes son savoir-faire coréen et l’équipe bowls – aka Tony Deep, Valentin Raffali , Won-jon Kim et Hugo Sisti – a repris la recette à son compte pour en faire un pop up toute la semaine.

Pop Up ramen Papa Kim. Service unique de ramens, en continu, de midi à 22h00 jusqu’à samedi. Possibilité de réserver son bol ou de l’emporter! 12€

Le poulpe façon façon

CC — Wed, 23 May 2018 08:08:05 +0000

Il y a des centaines de façons de faire le poulpe. Moi par exemple, j’ai choisi, en compagnie de Philippe Ivanez, de faire du poulpe un festival. Au Marseille Octopus Worldwide, chacun – cuisiniers, scientifiques, graphistes, artistes – viendra raconter son poulpe. J’ai aussi fait du poulpe un personnage instagrammable: un MoW qui va au stade, se promène en ville, se balade au Mucem, monte à la Bonne Mère. Reste ma dernière façon, celle de tourner la tête quand mon pêcheur lui vide la tête et me le rend dans un sac en plastique encore tout bougeant. Alors je le fourre vite dans mon congèl, comme me l’a conseillé mon pêcheur, en pensant à la daube qui bientôt suivra. Emmanuel Perrodin, chef marseillais, qui glisse sa sensualité jusqu’à 20 000 lieues sous les mers, le masse, 40 mn pas moins… Jean-Pierre Montanay dans son Poulpe, nous livrait lui quelques 80 façons différentes de le cuisiner. Les éditions de l’Epure, elles, fidèles à leur modèle, en ont choisi dix. Dix façons de préparer le poulpe par dix chefs différents. Chefs d’affinité particulière - trois chefs du sud, dont deux marseillais – avec la communicante Anne Etorre, ces cuisiniers le décline au chorizo (Thomas Brachet), en mayo (Jean-Michel Carrette) ou en salade au combawa (Pierre Siewe). Coté Marseille, preuve que la béninoise est désormais bel et bien devenue marseillaise, Georgiana Viou nous le propose façon plat national: en pizza, sans massage ni coup de poing. Emmanuel Perrodin, après 40 mn de massage de la bête, la marie au foie gras. Quant à Nadia Sammut, fidèle à ses origines méditerranéennes, le mange sans gluten, avec un houmous. A vous maintenant : ça sort aujourd’hui!

le poulpe, 10 façons de la préparer. Anne Etorre. Ed de l’Epure. 8€

Marseille is the new brooklyn

CC — Fri, 27 Apr 2018 07:59:57 +0000

Et de deux. Ginger mercredi, Deep vendredi. Plongée dans ces nouveaux coffee shops qui broient le nouveau noir marseillais autour de l’Opéra. Deep, c’est du lourd. Il suffit de passer la porte pour être happé par ce nouveau mood qui envahit gaiement Marseille. Comme la Mercerie, Deep débarque avec de nouvelles envies, un nouveau lieu, de nouvelles façons de faire.
Un vinyl black power joue fort, ça brille dans ce noir, bois et or, la Marzocco rutilante n’a pas un grain de marc, Tony a le sourire facile, l’appétence du bien fait, le geste juste, précis, jusque dans le service de la tasse, la hanse tournée du bon coté… Le skater vient de New-York, il hésitait entre Brooklyn et Marseille, ce fut Marseille, heureusement pour nous. « Marseille, c’est un mix de Californie et de Brooklyn« , raconte la garçon, bonnet de skater, tatou de « barister », pantalon bleu de travailleur marseillais. Comme son voisin Ginger, ici aussi c’était un bar à filles. L’équipe a cette fois trouvé une impressionnante collection de culottes!

Associée au Green Bear, designée magnifiquement par Audrey Faugloire, l’affaire est en place depuis quelques jours. On y sert une sélection de cafés, « tracés de l’achat à la tasse, bientôt torréfiés sur place et exécutés à la technique barista« . Chaque semaine des coffee makers sont invités: cette semaine, ce sont les Berlinois The Barn. On pourra avoir le café Piha de Bordeaux ou le café Lomi de Paris ou l’Arbre à café!!! Lait d’avoine, sirop d’agave, cinamon rolls de la jeune pâtisserie Oh Faon. Petits bancs et cactus dehors, on en oublie les poubelles de la rue Glandeves. On est ailleurs. On est très très bien.