So Food So Good » Massimo Bottura

Le pain c’est de l’or

CC — Tue, 20 Mar 2018 10:46:29 +0000

Il y a 8 jours, Massimo Bottura lançait à Paris sous l’Eglise de la Madeleine, son Refettorio, cantine communautaire et artistique, brandissant aussi à qui voulait s’y pencher, son autre bel ouvrage, le Pain est d’or. Au lendemain du Salon du livre, on a peu parlé de cette belle production Phaidon. Dans sa forme déjà : couv papier papyrus, 200 photos in situ sur papier fin recyclé, reliure souple et textes intelligemment agencés autour d’un grand espace notes dont on rêve en cuisine quand on suit une recette. Hâte de tâcher cet ouvrage.
Sur le fond, Le Pain est d’or parle du gaspillage alimentaire. Pour comprendre la philosophie sous tendue dans le titre, il fallait saisir une seule phrase du meilleur chef du monde : « le pain, le 1er jour, il est bon à manger comme ça. Le 2è, on le fait en bruschetta, le 3è un crumble. Et le 5è, on le réduit en miettes pour en faire du parmesan pour les spaghettis« . D’autres chefs qui sont intervenus sur le restau de l’expo universelle Bottura à Milan, proposent aussi dans ces 425 pages, de ne pas jeter les vieux croutons. Dessert de pain rassis, pains perdus, crumble pour glace à la banane, 2 panzanella, un faslomagro, une crème de pain, fini de nourrir les oiseaux, on va penser à l’homme d’abord. La section pain est judicieusement alimentée par les potes de l’italien, soit la plus grande gastronomie du monde – Redzepi, Alleno, Ducasse, Adrià,etc. et Bottura lui-même – qui n’ a jamais son pareil pour « nourrir la planète par la beauté », rappelait Bottura. On a d’autant plus envie de se plonger dans ce livre qui cuisine tout, même la peau de banane.

Le Pain est d’or. Massimo Bottura & friends. Phaidon. mars 12018. 39,95€

Le resto du coeur des 3 étoiles

CC — Fri, 16 Mar 2018 09:41:32 +0000

Quand on est le meilleur chef du monde, on peut ouvrir un restaurant solidaire pour les sans abri mais évidemment pas n’importe comment! Ca se passe dans le foyer d’une église proche des Champs-Elysées où les guitares des veuves de Johnny résonnent encore, avec l’assentiment de la chicissime agence Voyageurs du monde, l’engagement du photographe le plus courtisé du moment – JR -, les dons d’une manufacture de porcelaine de Limoges, le soutient intéressé de l’industrie agro-alimentaire en mal de com et la bénédiction de l’église catholique… Le joli projet sur le papier du Refettorio Paris de Massimo Bottura appelle, comme ses autres – Food for soul, Gastronomotiva, , à une double lecture.
D’une part le beau propos de ce chef number one engagé sur la cuisine populaire qui a un jour failli tout abandonner – voir et revoir son chemin dans le chef’s Table. La lecture ras de table du Refettorio Paris c’est celle d’un restaurant solidaire installé sous l’Eglise de la Madeleine, dans le foyer qui depuis quelques années s’essaye généreusement le midi à la restauration associative. Il sert désormais tous les soirs 100 soupes populaires aux gens de la rue sous forme de grande gastronomie mitonnée par de grands chefs bénévoles. Particularité: travailler uniquement les rebus offerts par la GD parce que « les chefs transforment l’ordinaire en extraordinaire« . Pas faux Massimo. Le restau géré par des bénévoles ne sera donc qu’ouvert aux déshérités (observons combien de nous vont soudainement vivre sous les ponts…). « L’hospitalité, c’est la clé« . Et le seul moyen d’y aller, c’est de s’engager.
La 2è lecture du haut des 50 Best chefs of the monde, c’est que « ça n’est pas de la charité, mais un projet culturel contre la gaspillage » assène Bottura. Si on va finir par bien manger, ce sera donc grâce à la beauté nous raconte le bel italien. »On doit changer les mentalités. Nourrir la planète, c’est un combat par la beauté, via l’imagination des chefs artistes« , exhorte le chef de l’Osteria Francescana. « La vision, la créativité peuvent changer le monde en démontrant que des ingrédients ordinaires ne doivent pas être gaspillés « . « La cuisine c’est uné geste d’amour, come non????, essaye de me convaincre Massimo. Je regarde alors les logos des partenaires et me pose quelques questions.

Les JO de Massimo

CC — Tue, 09 Aug 2016 15:50:47 +0000

Massimo Bottura était déjà 1er aux 50 Best 2016, le voilà médaille d’or de la bouffe des JO de Rio. Le chef de l’Osteria Francescana ouvre la Refettorio Gastomotiva, une soupe populaire confectionnée avec les surplus du Village Olympique. Brandée Grundig, la cantine trois étoiles travaille avec Gastromotiva, une organisation de Sao Paulo à but non lucratif, qui aide les personnes les plus vulnérables en leur apprenant à cuisiner. La ‘Refettorio Gastromotiva’ entend cuisiner plus de 12 tonnes d’aliments récupérés sur le Village Olympique, pour fabriquer quelque 120 repas quotidiens. Comme on est quand même dans la favela ultra chic, le projet est sponsorisé à mort : terrain offert par la ville de Rio de Janeiro, déco d’artistes du crus connus sur la planète entière, genre les designers Campana Brothers ou Vik Muniz, l’homme qui immortalisa Obama en ketchup. A croire que Massimo Bottura devient le spécialiste du durable bien marketé. Cette Refettorio Gastomotiva est le premier projet international de l’association ‘Food for Soul’ que le chef italien avait monté pour l’expo universelle de Milan. La Refettorio Ambrosiano, créee en 2015, est d’ailleurs toujours ouverte à Milan, dirigée par Caritas Ambrosiana. Et une autre soupe populaire, la Mensa Padre Ernesto, dirigée par le chef Antoniano Onlus a vu le jour à Bologne.

Dix ans avec Bottura

CC — Tue, 14 Jun 2016 17:26:59 +0000

Londres 2014. Après la cérémonie des 50 Best, Massimo Bottura nous prépare des pâtes

Un Italien qui se balade en costume baskets New Balance et qui vous fait les meilleurs pâtes du monde en after privé, comme ça à l’impro après une grosse soirée qui l’a vu couronner 3è meilleur restau du monde, on lui dit respect et on mange son assiette en se disant que c’est peut-être la seule fois où l’on touchera à sa cuisine. C’était il y a deux ans à Londres. Depuis Massimo Bottura a gagné deux places aux 50 best Restaurants 2016, décernés hier à New-York et il faut compter sur lui comme le nouvel influent. « Nous n’étions pas prêts. Aujourd’hui, nous le sommes« , a sobrement déclaré à NY le chef du meilleur restau au monde. On se doute que le vent brassé par le chef italien depuis plusieurs mois soit pour quelque chose dans cette captation du graal. 2015, c’était l’année Bottura. Massimo Bottura milite à Milan, avec sa Soup Kitchen de l’Expo universelle de Milan, qui parlait de gaspillage alimentaire. Massimo Bottura écrit un livre. « Ne jamais faire confiance à un chef italien trop mince »*, prévient le chef adoubé par Phaïdon. Sa bible couverture marron et lettres d’or explique avec force visuels à la Martin Parr que le sang du lièvre a tout à voir avec Picasso, décortique à grands coups de story telling des recettes comme celle du « Camouflage, lièvre dans les bois » et raconte la naissance de l’esquimau de foie gras (que j’ évoquais dans mon Design Culinaire) refusé par les premiers clients. « Cela ressemblait tellement à une glace Magnum que nous lui avons donné le nom de Magnum de foie gras« . Puis, menacé par la dite société, il l’a rebaptisé « Croccantino de foie gras ». Les pages de ce chef de Modene, né en 62, qui tend à « amener la cuisine italienne dans le 21è s » se lisent comme un roman.

Massimo Bottura et son ami Davide Scabin, saisis dans mon Iphone aux 50 Best 2014 à Londres

Si je ne suis malheureusement jamais allée à l’Osteria Francescana, j’ai souvent croisé Massimo, écouté son intelligence et capté sa culture dans mes 10 années de cuisine. Un souvenir par exemple d’Omnivore 2007 où il réinterprétait pour Gélinaz, avec René Redzepi, Thierry Marx, Petter Nillson et Fulvio Pierangelini un plat de Davide Scabin. Cette année là, Andrea Petrini nouvellement nommé président France des 50 Best, se demandait justement pourquoi « des pointures d’internationalissime envergure« , telle que Massimo Bottura ne figurait pas au classement… »mais ça fait justement partie des objectifs expansionnistes de l’année à venir de les voir mettre à feu et à sang le sol anglais« , concluait-il. Mission accomplie. Andrea a giclé mais Bottura est resté. Neuf ans plus tard, le premier chef du monde a fait le chemin, travaillant autant Thelonious Monk que le risotto, le parmesan que Joseph Beuys. « Je regarde de l’art tout le temps« , dit-il. A l’Osteria, « nous regardons le monde sous la table« . Ou encore, « la cuisine n’est pas seulement la qualité des ingrédients mais aussi celle des idées. Créer une recette est un acte intellectuel« , écrit-il dans Munchies, ça « repose sur des visions, de l’intuition, de la velocita. Je sais tout et j’oublie tout« .

Ne jamais faire confiance à un chef italien trop mince. Massimo Bottura. Phaïdon av 2015. 49,95€

50 Best 2016: bye bye frenchies

CC — Tue, 14 Jun 2016 10:55:02 +0000

Elle est rigolote cette photo de Bertrand Grébaut classé 50è des 50 Best restaurants 2016. Yeux fixés sur l’horizon lumineux, main qui tient la barbichette, petit sourire en coin… Entré dans le plus gros classement du monde sur le fil du rasoir (mais déclassé par rapport à il y a 3 ans où il était 49è), il a raison de se réjouir notre petit Français. Parce que les autres ont été clairement éjectés cette année. Après le 50 Best 2016, Massimo Bottura qui piétinait depuis quelques années, Colagreco est 6è (juste derrière le tenant du titre, Redzepi), Passard 19è, Paul Pairet, expatrié à Shangaï, 42è, pouinbar! Il faut dire qu’il en fait Mauro du politiquement correct pour animer la flamme: des voyages à gogo, un restau à Paris, le logo 50 Best sur son site et des invités première classe pour son anniversaire à Menton. Passard, le BG du potager, ça mange pas de pain, c’est toujours une valeur sûre. Quand à Grébaut, c’est un peu le bien gentil, bien sage de la classe, cuisine nickel et joyeuse, beau profil et beau CV qui accueille quand même à sa table. A part ça, l’Astrance, Ducasse, Robuchon, Gauthier rament dans les 60-80 derniers. Les 50 Best nous ont satellisés: Hermé sacré « meilleur pâtissier du monde » ever, ever, on n’ose même pas imaginer la taille des portes là.

Exit donc la cuisine française. A ce rythme, dans les 2.3 ans à venir, il n’y aura plus aucun frenchie dans les 50 Best. La France a eu beau s’égosiller avec sa Liste, les Anglais n’ont même pas bougé la paupière. La gastro diplomatie de Fabius a fait flop. Ca bande mou côté français. Chaque année, on fait le bilan de notre cuisine qui a mourru. Ca fait même 13 ans que ça dure depuis que Arthur Lubow nous a décrété has been dessus. Il est vrai que les jurys qui placent aujourd’hui un Central péruvien en 4è position, doivent se dire que nous, avec notre petite Grenouillère favorite, on n’est pas sorti de l’auberge. « Alexandre Gauthier ne rentre pas dans l’histoire« , analyse O, un journaliste du jury français (les gars sont anonymes, ha ha).

Mais je crois qu’aux yeux des rosbeef, il n’y a même plus de french bashing, simplement de l’ignorance. On n’existe plus! Exit la France! Bon débarras! Même si on n’en a peu qui, comme Bottura, estiment qu »‘en cuisine, l’ingrédient le plus important, c’est la culture« , on a pourtant quelques bons profils au passe : des Akrame, Greg Marchand et pourquoi pas le nouveau Troisgros à venir feraient de beaux profils pour renouveler la french touch. Car on a bien compris que tout cela était quand même bien politique, les 50 Best c’est comme le Vatican, ça se joue au lit. Il ne nous reste donc plus qu’à compter dans les années à venir sur les talents d’influenceur du nouveau président français des 50 Best.