Non seulement car il faut plaire à tous mais surtout parce que le travail du légume est dans cette cuisine équivalent à celui d’une viande ou d’un poisson, le menu comporte deux propositions veggy. Le soir, le trois Quarts bascule en version coquillages et crustacés (6.13€), améliorés à la sauce Dijon – petits jus de viande, mayo wasabi, palourdes au pesto, coques au kumquat… Il ne manque plus qu’une carte des vins digne de la cuisine – nature, engagée, propre et de caractère – pour qu’on s’abonne aux Trois Quarts à 100%.

Laetitia Visse, ex seconde des Arlots, a désormais bien en main les cuisines de la Relève. Le café du 7è propose le midi des nourritures sérieuses: pâtes du jour (au ragout de cochon par exemple),  terrines, salades de légumes apprêtés, tête de veau et même une bouillabaisse qui, vue par une parisienne, séduit très honnêtement les adeptes locaux On attend le retour d’une cave à la hauteur, celle des débuts de la Relève qui incitait naturellement aux 75 cl plus qu’aux 12… 39 rue d’Endoume 13007 Marseille.

On a perdu Coline Faulquier (la Pergola) mais c’est pour mieux la retrouver: recherche d’un lieu pour ouvrir en centre ville et en attendant vous la croiserez de ci delà et surtout, le 14 octobre au Marseille Octopus Worldwide pour un brunch avec Julien Diaz!

Les chefs, de G à D: belle Lurette, Pierre Gianetti, Rodolphe Bodikian, Nicolas Doussière, Pierre Antoine Denis, Ludovic Turac, Pierre André Aubert

Son initiateur, Rodolphe Bodikian a voulu ainsi redonner envie aux navigateurs du dimanche de sortir les voiles, provoquer la rencontre entre chefs et navigateurs, manger des plats qui parlent de « bon, durable, dans le vent« . La Cooking Cup a réuni une très belle demi douzaine de cuistots marins: Pierre Gianetti, Ludovic Turac, Pierre Antoine Denis, Pierre André Aubert, Mohmmad Irshaid et Nicolas Doussière.

10h. Chacun constitue devant le club de l’UNM son panier avec des produits rapportés par l’organisation et leur propre épicerie – de la levure pour sa focaccia (Ludovic Turac), des légumes fermentés pour le cuisinier solaire du Présage, des grenades pour un taboulé (Pierre Gianetti). Sur place, des daurades, de la belle ventrèche de thon, des girolles, des poires et des pommes, obligatoires selon le règlement pour le dessert.

Pierre André Aubert: « on se met en mode survie »

11h. Les équipages embarquent. Avantage pour la team Gianetti: Pierre a le pied marin et sait manier la voile aussi bien que le couteau. Inconvénient: le voilier de Rocco est un des plus petit et le carré tient tout juste 4 personnes; D’autres découvrent à bord un four, certains un frigo, les plus chanceux, une cave à vin.

11h15. C’est le départ. La brume des entrées maritimes promet de se lever pour le retour au port prévu vers 15h.

15h. le 1er bateau avec Mohmmad Irshaid rentre au port. Six adresses dressées d’un carpaccio de daurade sont étalées dans le carré. La meringue qui va couvrir la tarte au citron en verrine se termine au fouet mécanique. On dresse, on sort, on gagnera in fine.

La team marinière au pied marin

15h15. La team marinière arrive juste derrière. Joyeuse et pimpante d’avoir passé quelques heures au large. Mais petit problème: elle est tombée en panne de gaz. Le patron du bateau a bien mis du fioul mais oublié la bonbonne. On terminera le plat à quai. « On était tellement dans la navigation, qu’on a oublié de cuisiner », s’enchante de toutes façons Giannetti.

Ludovic Turac, petit dernier pour cause d’apéro en mer

Jusqu’à 16h, les 4 autres suivent. S’ils ont l’esprit solaire, les 2 cuistots du Présage n’ont pas le pied marin: beaucoup de temps perdu sur le pont pour prendre l’air… Idem pour Pierre Antoine. « L’aller était tellement galère que j’ai passé le retour à oublier l’aller« . Petit dernier au port, mais 1er en présentation, l’équipage Turac a pris son temps. « C’était tellement bien qu’on a pris le temps de l’apéro au large. Voilà« .

Pêche locale et fond de cale de Pierre André Aubert & Charles Zint

16h00. Le jury (j’en étais!) pique enfin sa fourchette dans chacun des plats, présentés de façon anonyme. « Nous on est des marins, c’était Bolino ou taboulé. On a finalement opté pour un « Taboulé de thonton au bord de pré » dans l’esprit d’un plat à partager dans la carré: une ventrèche marinée qu’on a commencé à cuire puis on n’a plus eu de gaz, puis on a joué avec le cru cru« , résument Pierre Giannetti et sa seconde Marine.

La focaccia dressée Michelin de Ludovic Turac

Pour Ludovic Turac, une focaccia faite en mer. En 4h, le pain a bien levé, le chef a fini néanmoins de le cuire à la poêle pour être certain. Dressés façon Michelin, ces petits pavés de pain épicé ont été recouverts d’un aïoli d’espadon. Petits légumes transparents taillés à la mandoline, pluche d’aneth; joli! On aurait sans doute reconnu les yeux fermés la patte de la Cantinetta : une ventrèche de thon marinée grillée. « Du sucre, de l’acide, du sel, faut que ça frappe« . Ca frappait! Pour le chef de la Table du Fort, une daurade pochée « car les cuissons en mer c’est un peu compliqué« , accompagnée d’un bouillon de daurade très safrané, plus une focaccia au piment d’Espelette et compotée d’oignons. Enfin les cuisiniers solaires qui envisageaient leur plat en mode survie en mer, signent un « Pêche locale et fond de cale« : un tartare de thon agrémenté de condiments fermentés à Aubagne et une ventrèche juste chaude.

Le financier cuit à la poêle de Pierre André Aubert & son second, Charles Zint

La navigation au pré a eu raison des desserts. Impossible de cuisiner dans un bateau couché. Un « bateau qui chavire », signé Pierre André (poires, son fameux financier poêlé et un sabayon verveine). Un « quart de nuit » par Pierre Giannetti – gâteau aux petits Lu à base de café « que l’on a refait 2 fois car le 1er est passé par dessus bord« , bien épicé, farci d’une compotée de pommes. Nicolas Doussière a fabriqué des fruits pochés « avec le vin trouvé à bord« . Elégante tarte tatin pour Ludovic Turac dressée sur le même principe que la focaccia et une mémorable « dégoulinance de pommes » assumée par Pierre Antoine Denis.

« Je suis soufflé de voir ce que vous avez sorti des bateaux« , applaudit Rodolphe. Chacun avec des moyens différents a produit de la vraie grande  cuisine. En mai prochain, l’édition n°1 de la Cooking Cup s’ouvrira au grand public, avec diverses catégories. « Pourquoi pas des embarcations sans cabine, l’idée même de faire des sandwich de compet. Tout est possible. l’important c’est de prendre du plaisir« . Remember : vous cuisinez, venez avec votre bateau. Et l’inverse marche aussi.

En attendant de bien poser les choses dans la maison pour des événements qui vont casser la baraque en 2016, Marie met son Grain de Sel chez les autres. Le 22, elle assurera tous les tapas chez sa voisine belge de la rue Sainte, Fietje le bar.

Pierre Giannetti lui, ralenti par un pied en compote, va arrêter de mettre son Grain de sel. Le restau est en vente, et Olivier, l’associé, voudrait partir du côté d’Aix ouvrir quelque chose autour du vin. « Ca le fait plus, ça n’est plus possible de travailler comme ça« . Après un hiver pénible, l’été s’annonce hospitalier. Mettre fin au Grain de sel, c’est une aventure qui s’arrête trop tôt. L’envie aussi, comme Do, de faire une pause, réenvisager l’économie des lieux, voir à quoi peut être l’avenir d’une cuisine à Marseille…Revenez vite les gars!