So Food So Good » poisson

Vendredi : l’adresse poisson !

CC — Fri, 12 Apr 2019 09:27:15 +0000

Le café, la lentille, le pan bagnat, tous sont passés par les lois du hypster. Restait un domaine encore épargné: l’océan. Et la Reine mer est arrivée… Traiteur, poissonnerie, restau, cette petite adresses bleue du 11è – stratégiquement sise à l’angle d’un triangle Maison Plisson/Jacques Genin – fait maison, pêche français et écaille sur place. On se hisse sur des tabourets hauts face à la mer parisienne – grandes baies vitrées donnant sur la rue Jean-Pierre Timbaud – ou en fond de cale au comptoir, face à la toute jeune équipe qui tabasse du filet et de l’écaillage d’huitres. On mange les pleines mer de Coutainville (16€ les 6 n°2) ou les Utah Beach (17€ les 6 n°2)comme telles, dans de petites assiettes bleues qui simulent en pleine Paris un blue friday en bord de mer. Ceviche, rillettes (8€), marinades, carpaccio (de St Jacques. 16€), brandades, tataki, marinières (moules, 8€), toute l’offre marine est joliment déviée par des vinaigrettes, des assaisonnements ou des cuissons simples mais efficaces qui orientent les classiques vers un autre genre. Comme ailleurs désormais, il faut partager ces petits plats choisis dans le filet du jour. « L’idée est d’anoblir la poissonnerie, dynamiser le poisson« , résume Grégory Areinx, le fondateur qui a la Méditerranée dans le sang (il est de Toulon). Sur le banc, l’addition est elle aussi sacrément anoblie. Mais le sourcing Terroir d’Avenir ou petits bateaux a son prix, surtout à Paris (le sar à Marseille, c’est 12€, trois fois moins qu’à la capitale, qui lui rajoute un billet de train). La maison dispense aussi tous les conseils pour préparer la bête et s’abstraire de ce qui semble encore pour beaucoup « un chemin de croix« . Coté restau, on s’en sort. Surtout avec un petit blanc nature dans les veines.
Good news pour le week end: fermée le lundi – comme il se doit- la Reine mer est ouverte dimanche non stop.

Cadavre exquis

CC — Wed, 23 May 2018 06:37:46 +0000

Il circule en ce moment sur les réseaux sociaux des chips et des sushis de peau de poisson. Sur Le Vieux-Port, mes pêcheurs s’évertuent à me laisser foie et oeufs dont je ne sais que faire. Et pourtant, les poches d’oeufs de mulets en sont-elles pas à l’origine d’un des mets les plus fins – la poutargue – qu’il soit? Alain Ducasse au Plaza Athénée a fait de l’arrête de sardine frite le met de bienvenue le plus fin de son principe de Naturalité. Qui n’a jamais mangé son poisson de la peau jusqu’à l’arrête devra donc se rendre impérativement le 2 juin pour déjeuner sur la plage de plage de Balzi Rossi à Vintimille. La belle équipe de Fulgurances vous y démontrera que tout est bon dans le poisson: oeuf, foie, bardes, joues, tout sera cuisiné par Mauro Colagreco, chef du Mirazur à Menton, et Hugo Roellinger, chef des Maisons de Bricourt à Cancale : « deux mers, deux horizons, deux regards ». Event commandité par Relais &Châteaux, menu conduit sous le regard d’Ethic Ocean, il distillera quelques bons messages pratiques de préservation des ressources marines. Car si tout est bon dans le poisson, aïe le poiscail trop pêché. 50€ le dej. Résas du Poisson Exquis ici.

L’adresse freschissimi de Venise

CC — Wed, 17 May 2017 09:37:43 +0000

Ivre de Spritz au Mezzopieno, hâtez-vous vers votre réservation (indispensable!) au Paradiso Perduto à quelques mètres de là, un peu plus loin le long du même canal Fondamenta Misericordia. A toute heure du déjeuner ou dîner, la meilleure adresse de tout Cannaregio est prise d’assaut par des hordes de jeunes gens affamés. A midi comme le soir, ça tapas et ça picole en nombre. On mange ici comme on apérote, du coup, il y a des queues dans tous les sens pour assouvir son besoin vital. Les places dehors près du canal sont chères et j’ai même vu des afficionados de chaises musicales se précipiter désespérés, envieux et plein d’espoir tout à la fois, vers une table vide mais réservée… Ceux qui ont pris leur précaution crânent égoïstement vers leur table qu’ils seront néanmoins prestement priés de libérer pour les suivants à peine leur fourchette posée.
Ce paradis perdu ne l’est pas pour tout le monde. Ceux qui connaissent cette perle d’osteria ne la lâchent plus. Anti pasti di pesce (16€) de rigueur en entrée à moins que l’on ait un faible (ce qui n’est pas mon cas sur ce plat là) pour le sucré salé et les sardines « saor » (10€), la recette typique de Venise avec raisins secs et oignons saumurés. La baccala mantecato (brandade locale. 15€) qui n’a pas fini de coller aux hanches est dans cette maison de mangeurs servie de surcroît avec une polenta. Mais on en redemanderait! Suit le dilemne, pâtes ou secondi piatti? Car vues les quantités, ça peut difficilement être les deux. Difficile de résister aux pâtes faites maison… La spécialité bigoli (gros spaghetti) torchiati in casa alla Scogliera (18€), autrement dit aux fruits de mer, est une folie dingue. Un énorme plat de mollusques « freschissimi » aux pâtes. Classée aussi dans la section, la gran zupa di pesce (18€) qui arrive directement dans sa poêle en fonte. Je n’ai pas arrêté de lorgner sur ce plat de mon voisin, jeune, venu seul! pour s’empiffrer de cette soupe à moitié mangée à la main afin d’en décortiquer les fruits de mer, et la frustration me ramènera à Venise juste pour cette zupa, c’est certain!
Inutile de vous dire qu’on zappe facilement les desserts, mais pas le vin maison- un naturel servi à la carafe à 13€ le litre, imbattable. Car une chose à savoir avant d’attaquer ce Paradiso Perduto et d’y laisser sa digestion: les assiettes sont très généreuses, notamment celles de pâtes. On a vu caler, pour la première fois de sa vie, un appétit d’Obélix.

SushiQui largue les amarres

CC — Fri, 02 Sep 2016 16:57:22 +0000

Sushi Qui, le free cuisinier de Marseille, largue les amarres du restaurant en dur. Le voilà qui a embarqué depuis cet été sur une superbe goélette en bois des années 30. A quai, au pied du Fort St Jean, Christian y a piraté les planches du Noctilio avec l’idée d’une cuisine idéale où il n’y aurait qu’à se pencher pour trouver à manger. Le chef navigue entre 2 formules. A quai: il rapporte à bord les poissons de ses pêcheurs préférés du Vieux-Port, qui ne sont qu’à quelques brasses du bateau. Là, il les cuisine nonchalamment, comme d’habitude. Deuxième option : au large, la goélette peut embraquer jusqu’à 27 personnes pour une balade sushi direct sur mer. « Déguster une huitre en sortant de l’eau, c’est tout le plaisir de partir en mer, à coté de la rade de Marseille, nager, boire des vins nature en remontant sur le pont. Le plaisir des sens est décuplé, le rapport au corps est différent, l’énergie pour le chef de nager, cuisiner« …Avis aux sirènes! Ca durera jusqu’à la fin de la saison.

Dîner sur la goélette Erre à quai les soirs, du mardi au samedi, au pied du Fort st Jean. Menu unique pêche local : 50€. Certains week ends, slow cruise et slow cuisine pour 50€ de plus/pers.

Troisgros: son haddock

CC — Sun, 27 Mar 2016 09:25:57 +0000

Il y a des livres comme ça dont on devient tout de suite accro: Trish Deseine, Ottolenghi, Sonia Ezgulian et là, depuis une semaine, Troisgros. j’en fais des boulimies puis, rassasiée, je finis par les ranger dans ma bibliothèque en y pensant souvent. Je les ai tellement feuilletés que je sais, au marché, que tel ou tel poisson, ces olives violettes ou ce mignon de porc pourrait finir en telle ou telle recette. Mardi au Silencio, en discussion avec Bénédict Beaugé (son auteur), Michel Troisgros, se racontait, fluide, intelligent, accessible, drôle comme à son habitude. expliquant l’intérêt d »un bistrot comme le Central en province, « pour ne pas perdre le fil avec la clientèle locale« . La cuisine ouverte, dans notre petite province, donner en spectacle la cuisine, évoluer en face de nos clients, c’était complètement nouveau. »
Voilà pour la rencontre. Pour la recette, un plat tout simple et franchement gai, qui redonne le goût du haddock et termine la saison des endives avec élégance. Et cerise sur le poisson: ça prend 5 mn! Et après ça, café gourmand Troisgros.

*Michel & Marie Pierre Trois gros – La cuisine du Central. Bénédict Beaugé. ed Rouergue. 24,9€. mars 2016

Mardi : sushi!

CC — Tue, 16 Feb 2016 06:00:23 +0000

Michi le mardi, c’est sushi, Michi, le mardi c’est sashimi, Michi, le mercredi c’est maki et on recommence, Michi week. Impossible pour qui aime le poisson cru de se lasser de ce minuscule repère de connaisseurs. Quartier St Anne, ça sent l’Asie dans la rue. Les sushis pleuvent. Suski Kilala est déjà plein. Passés 12h30, tous les rades sont d’ailleurs bondés. On ne sait jamais quelle porte pousser. Celle de Michi est moche! De celles qu’on ne pousse pas instinctivement, sauf si quelqu’un l’a ouverte pour vous. L’Intérieur est tout autant hostile. Minuscule couloir sombre devant une toute petite cuisine. Si vous n’avez pas la chance d’arriver dans les 8 premiers (bonne raison pour arriver tôt, Michi ne sert plus dès 13h45), on vous remise à la cave, petite salle voutée peinte en blanc, aussi hospitalière qu’une anti chambre de pharmacie. Au comptoir, où rien n’est pareil quand on peut observer les sushimen, on joue des coudes avec son voisin dont la conversation n’a plus aucune intimité. Mais au fond, comme j’aime ces adresses qui contrastent entre les murs et l’assiette. Car ici, rien n’est plus pareil quand il s’agit de manger. Au sous-sol comme au comptoir, l’assiette éclate. Découpes précises, poissons magnifiques, couleurs exquises, service apprêté. Les menus du midi (15 à 19€ avec salade de choux, soupe miso et mini salade de fruits mais pelés) laissent largement de quoi trouver son bonheur. A la pièce (5 à 10 €), les sushis salent sérieusement la note mais le travail n’est pas le même, les poissons non plus. Déroulée en une vingtaine de mets marins hyper fins, on y trouve toute la subtilité japonaise qui sait faire la différence entre poitrine de thon (toro) et poitrine de thon (otoro), crevette douce (amaebi) et crevette (botanebi). Et les bizarreries qu’on mange rarement, surtout en sushi : vernis (akagai), couteaux (mategai), poitrine de thon (chutoro), oursin (uni), oeufs de poissons volants (tobiko). Ce jour là dans mon bol de « sashimi supérieur » (19€), sériole (famille des carangues, un grand pélagique qui brille comme une feuille d’alu) à la jolie peau argentée, St Jacques en lamelles aussi fondante qu’une cervelle d’agneau, mulet, daurade et saumon sweet comme un caramel. Les textures sont ahurissantes. On avale son bol toujours trop rapidement. Pas grave, on revient mardi.

Linguine au bouillon de poissons

CC — Sun, 31 Jan 2016 15:00:12 +0000

Donc ce matin, vous avez fait votre marché puis votre bouillon de poisson… Y’a plus qu’à déguster maintenant. Cette recette de linguine signée William Ledeuil est vraiment archi délicieuse. Je vous l’ai simplifiée au maximum, façon pâtes de la ménagère du dimanche soir! La recette suivie à la lettre donne de vraies pâtes gastro de folie. Elle parait longue mais quand vous l’aurez faite une fois, en fait vous verrez que c’est très simple. Et pas de panique, ça marche aussi sans poutargue et yuzu (un combawa ou citron vert fait l’affaire). Je n’évoque même pas les fleurs d’aile de Ledeuil (mission impossible). On peut aussi virer cresson et poisson. Et donc si vous n’avez pas le budget ni l’épicerie, au final le bouillon à lui seul suffit (et le petit coup du beurre aux algues à faire soi même) à donner aux pâtes un goût terrible. A vous de jouer avec la recette.

Rungis encore plus grand

CC — Tue, 01 Dec 2015 11:27:57 +0000

Un milliard d’euros, 264.000 mètres carrés supplémentaires, un pavillon bio de 6.000 m2, voilà ce que sera Rungis à échéance 2025, selon un article des Echos. Le plus grand marché agricole revoit ses installations qui datent de 1969, année de transfert de l’activité des Halles en banlieue. Rungis inaugurera dès le début de l’année prochaine la halle bio. La marée et les fruits et légumes vont être modernisés, tout comme le secteur fleurs (+24 000m2). Et surtout, Rungis se prépare largement à pouvoir devenir une plateforme opérationnelle pour le e-commerce de denrées alimentaires fraiches. C’est donc de la région parisienne que bon nombre de marchandises d’ Ooshop, le site marchand de Carrefour, mais surtout du nouveau Chronofresh, la livraison par la Poste garantie le lendemain avant 13h de produits frais annoncé récemment, devraient partir.

La belle Helen

CC — Fri, 06 Nov 2015 08:46:36 +0000

Deux adresses de poisson coup sur coup? C’est l’effet viande cancérigène? Non, c’est vendredi! Et vendredy, c’est poiscaille. Pas vraiment parce que c’est dicté par la Loi mais surtout parce qu’ il faut absolument aller chez Helen. Si vous aimez la richesse de la mer, cette très belle adresse étoilée du 8è va vous plaire. Ici, on fait fi des beaux quartiers et on envoie du brut. On a même assisté à une scène ubuesque où deux pépettes qui ne voulaient rien de la carte ont été très élégamment priées de reprendre leur Gucci et la porte. Vous voilà prévenus. Le chef, Sébastien Carmona Porto, a le culte du poisson. »Une seule ambition: sublimer les produits« . Dès lors, la cuisine intervient aussi peu que possible. Elle choie le cru. Il y a d’ailleurs le cru puis les entrées : le carpaccio de bar au yuzu (22€) est impressionnant, slicé transparent, fondant, à peine assaisonné, mais parfaitement ; sardines excessives en taille (meilleures qu’au Plaza) complètement désarêtées d’une finesse de goût jamais rencontrée et enfin d’incroyables moules de roche d’Espagne xxL (25€) qu’il faut vraiment tenter. Toujours apeurée par ces hybrides de génomes hispaniques, j’ai découvert chez Helen un produit dingue et brut, maxi iodé, à peine étuvé! Le name droping de certains produits d’exception est bien sûr au rendez-vous: huîtres Tarbouriech, gambas de Palamos, pulpito du nord de l’Espagne.

Pour les plats, on vous présente les bêtes du jour. Rascasse (95€/kg) , mérou (58€/kg), denti, magnifiques pièces brillantes qu’il n’est pas si commun de rencontrer dans la capitale. Mais comme les prix au poids sont réservés à #lesgens du 8è, on se rabat sur la section « notre cuisine ». Craquer tout simplement sur la sole meunière à la plancha (68€) et un suquet de poisson (60€), encore un plat du sud (la version espagnole de la bouillabaisse en quelques sortes), en sauce, assez inédit, goûteux, poisson impeccable. Petit bémol sur la carte des vins, un poil trop classique pour mes goûts nature. Par contre les desserts (22€) explosent à nouveau. Gardez une mini place pour le chariot qui se balade dans l’établissement avec de succulentes tartes! On rajoute l’élégance de la vaisselle, la discrétion du service et l’on reviendrait toutes les semaines voir la belle Helen si nous en avions les moyens. Car oui c’est cher, très! Mais aujourd’hui, la belle pêche est à Paris excessivement hors de prix, un véritable luxe. Il faut rester en Normandie ou en Bretagne pour trouver du beau poisson abordable. Encore un indice de certitude sur ce beau rendez-vous marin aux Champs : Helen est l’adresse fétiche de Pierre Hermé qui la fréquente au moins une fois par semaine. Et c’est un homme qui sait manger.

Marée Jeanne, la mer à Paris

CC — Wed, 04 Nov 2015 12:21:33 +0000

Il y a qui des mômes qui sont interdits de légume. Mais peut-être ont-ils droit au poisson! Mercredi c’est donc la bonne occas pour emmener la marmaille à la mer. La Marée Jeanne, c’est l’océan à Paris. Un aquarium tout bleu qui sent bon le goémon. Outre un bel exercice architectural qui arrive à faire tenir un restau dans une boîte à sardines, ce lieu tout en bleus est des plus charmants. On a l’impression d’être de faire caméléon car ici la carte n’est bien sûr que poisson. Hormis une belle pièce de fromage unique, tout vient de la mer. Le foie gras (de lotte au paprika fumé. Fameux!14€) comme le tartare (de bar aux algues et huître. Joli! 15€). La petite dizaine d’entrées qu’il est vivement conseillé de partager tape dans tous les registres: frit, cru, chaud, froid, nature. A chaque fois, de petites touches originales emmènent ces grosses mises en bouche vers différents univers. Ceux qu’on n’attend pas forcément. Comme ces bulots frits à la crème de cresson (12€)! Dans les plats, ça se gâte un peu plus. La créativité est bien au rendez-vous mais la technicité moins. Une chouette version parigote de bouillabaisse (26€) avec un bouillon très épais mais le filet a subi pris un sérieux coup de chaud : trop cuit, le gros pavé est sec. Bonne mère! Le croq’ homard a l’air d’une grosse tuerie mais on tente le régressif macaroni aux gambas grillées et jus de carapace (29€). Ca sonne plutôt bon, mais là aussi, trop cuit… On dira que c’est un raté car on voit bien que cette petite soeur du Jeanne A et jeanne B s’est frayée un beau chemin dans cet univers marin. Plus faim pour le comté de Bordier. Bref, il faudra revenir!