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En cuisine avec Nadine Redzepi

CC — Wed, 20 Mar 2019 10:54:22 +0000

Ça doit pas être tous les jours facile d’exister un cuisine à coté de René Redzepi. Acte manqué ou non: sa future épouse, embauchée en salle à Noma, l’a d’ailleurs pris pour un employé du restau. Toujours est-il que Nadine Levy Redzepi a pris son nom mais s’est faite un prénom. Et son livre ne manque pas d’intérêt. Dans un genre « family first » et un style à la Sonia Ezgulian, cette Trish Deseine nordique nous confie les recettes qu’elle fait pour le premier chef du monde, leurs potes et leurs trois enfants. Et ses petits trucs en sus. Du style : une pâte d’amandes glissée sur une tarte aux pommes, un jus de citron sur un poulet rôti, ne mettez pas cette marinade d’agneau au garam masala dans une boite en plastique, elle en resterait teintée à vie. Voilà le genre de détails qui ne trompe pas sur le sexe de l’auteure et qui passera sans doute très loin au dessus de l’esprit des utilisateurs. Avec force conseils, on se met en cuisine pour ces recettes de famille compilée avec des ingrédients et des énoncés très simples. Pour une tarte salée à la patate douce ou des poireaux au bacon et pignons de pin. A feuilleter les pages, on a envie de se travailler les oeufs tous azimuts (cuits au sel, marinés au soja, confits au sucre sur une meringue), faire tout simplement des lasagnes aux boulettes de saucisse, ou faire une belle purée pour mangers ses épinards. J’avoue que les photos nature et généreuses incitent à se lancer sans appréhension. Et le rendu – chose rare – est souvent identique. Reste beaucoup, beaucoup trop de sucre à mon gout, mais cela a l’air de conditionner la réussite d’un « gâteau passe-partout » (300 g pour 245 g de farine) ou un gâteau de rêve danois (avec une couverture à 300 g de cassonade). Comme avec le « Grande Table, Petite cuisine« de Trish, comme le « Central » de Troisgros, je me suis lancée à fourchette perdue dans Savourer, écumant une bonne demi douzaine de recettes dans la semaine. Hier encore, l’agneau mariné, cuisiné en 15 mn, avalé en 5.

« Savourer : le plaisir de cuisiner« . -Nadine Levy Redzepi. Ed Marabout. mars 2019. 29,9€

Les tricks de Trish

CC — Mon, 11 Feb 2019 11:43:57 +0000

Trish Deseine nous a habitués à débarquer dans nos cuisines et prendre notre table en main. A coup de grands plats collectifs et d’entrées multipliées, il n’y avait qu’à la suivre, à se mettre les pieds sous la table et à se régaler. Mais là, « C‘est de la Trish« !!! Le dernier livre* de l’Irlandaise est rempli de petites choses à piocher et à replacer à l’envie dans sa cuisine. Il va falloir faire un effort personnel d’appropriation. Avec tous ses livres, on a appris à se prendre en main et à s’émanciper. Comme si désormais Trish avait pris du recul et laissait désormais à chacun sa liberté, suggérant juste un accompagnement malin. « Les petits plus qui font toute la différence« , édicte-t-elle. Alors on ne sait pas trop par quoi commencer dans ces 130 recettes jetées sans ordre thématique. A chacun de dessiner son menu en parcourant les pages. Et plus on l’ouvre, plus on y développe d’envies. Comme ces tartines café-mascarpone dès le petit déjeuner. Ce pain à l’ail grillé (le trick de Trish: cuisson de l’ail au four) et ces toasts à l’huile de sésame pour l’apéro. Cette soupe oursins choux-fleur ou épinards-miso pour le dîner… On se prend vite à chercher dans toute la ville du taleggio pour mettre à exécution ces « pommes de terres écrasées cuites deux fois« . Un morceau de pamplemousse dans un guacamole et l’on sent bien toute la diablerie de Trish autour d’une simple recette de base. Ses recettes trisheuses marchent aussi avec les propositions de transformation d’un pot de mayo industrielle – Hellmann’s car elle est britannique, moi je pratique la Kewpie – ou ses Mac & cheese, version luxe et savoyard – option reblochon – du gratin de pâtes. C’est de la Trish est un genre d’Ottolenghi de femme astucieuse et efficace: au contraire de ses confrères installés à Londres, les recettes de Toormore n’ont besoin ni d’ingrédients à rallonge ni de manipulations multiples. (re)Vue au Salon du Livre Gourmand de Périgueux, l’irlandaise qui revient en France tout bientôt, m’expliquait qu’il « n’y avait aucune triche là dedans. Ça bluffe, twiste et booste, c’est tout!« . Il m a fallu tout ce temps pour aborder ce livre, -récompensé du prix Les Savoureuses – tout simple qu’il faut apprivoiser, fouiller et adorer.

C’est de la Trish. Trish Deseine. ed La Martinière. 24,9€

Noël: les bibles culinaires

CC — Mon, 17 Dec 2018 10:43:23 +0000

Le 24 au soir, il liront la Bible. Moi je ne lirai que les Bibles culinaires. Les maisons d’édition profitent des fêtes pour sortir quelques très beaux tommes quasi testamentaires (mais que va faire Alba après ça ?) qui feront notre année 2019 en cuisine.

Ainsi, »In Cucina » d’Alba Pezone. La plus française de nos italiennes a consacré une bonne année à constituer cette bible de recettes italiennes. 400 conséquentes pages qui vont d’Americano à Zuppetta. 10 pages rien que pour la polenta ou différentes recettes de pesto (dont un étonnant pesto de radis aux fanes), des ravioli, pizza, etc. Joliment imprimé, Cucina contient des encartés thématiques (Rositti, pestos, sauces, quelle pâte pour quelle sauce, etc), le livre regorge de planches très utiles et didactiques comme cette pleine page de dessins de pâtes, des intercalaires de recettes de base photographiées pas à pas (gnocchi, pandoro, pâte à pizza et à pasta, etc) quelques abords historiques et culturels (l’aperitivo, la cucina povera, etc) de cette cuisine qui, tout particulièrement, n’en manque pas, des adresse, des cartes (la street food italienne). Rajoutez une belle icono, de joyeuses photos et surtout un prix qu’Alba a souhaité sous les 40€, qui font de cette Cucina, un des plus jolis cadeau de Noël.
In Cucina Alba Pezone. Hachette. 35€

Ainsi , « Cuisine Américaine » de Cathleen Clarity toujours chez Hachette qui a tapé fort en gros ouvrages de référence. Quelque 4kg de pie, puddings, sandwichs, egg in a hole et autres bloody mary . Vous y apprendrez à faire le blackfish chowder, des buffalo wings, des corn dogs et des turtle cakes qui, contrairement à ce qu’on pourrait penser, ne fourrent pas des tortues dans une pâte à gâteau mais des noix de pecan et du lait ribot. Classé par origines géographiques (lobster roll à New-York, jambalaya et Louisiane, tortilla et guacamole parfait au Texas), voilà de quoi réparer notre ignorance an matière de cuisine US, ouvrir notre champ limité à la citrouille et aux pancakes et découvrir un monde riche (c’est le moins que l’on puisse dire quand on voit les empilements de sauce et crèmes) que l’on réduit souvent au burger/hot dog/cookie.
La cuisine américaine familiale & authentique » . Hachette . Oct 2017. 49,95€

Même si ça n’est pas tout à fait ma tasse de thé, les panoramix de la cuisine trouveront sans doute de quoi enrichir leur épicerie végétale avec cette incroyable « Encyclopédie des plantes alimentaires ». 700 espèces, 1700 dessins, d’abondants textes illustrant un minutieux travail d’enquête de terrain (et le Grand Prix du Livre Spirit’2018). Chaque plante est expliquée par ses caractéristiques biologiques, son histoire, ses variétés, ses utilisations et son rôle économique dans le monde. Une bible indispensable au randonneur comme au cuisinier naturaliste, à conserver comme une Encyclopédie Universalis de la nature comestible.
Encyclopédie des plantes alimentaires ». Michel Chauvet. ed Belin. sept 2018. 69€

Enfin, notons la folie pâté croûte de cette fin 2018. Pas moins de 4 ouvrages consacrés à cette farce enfermée dans une pâte … Des ouvrages pas toujours très utiles pour vivre la vie de Gilles Vérot, et plus rêver de pâté de foie gras truffé ou pâté en croûte Richelieu. Mais par contre, aussi fou que sa boutique du 17è, aussi alléchant que son compte insta, le bouquin de Yohan Lastre semble étonnement accessible. Quelque soit la page ouverte, on a envie de tout faire. A commencer par ce jambonneau au foin, ce Crécy de carottes multicolores et joue de boeuf . Une page sur les moules à utiliser, les gelées et les farces et des leçons de gestes et 3 jours de prépa pour ce lapin à la moutarde en croute… Je me lance demain et je vous dis

- « Pâté en croûte : recettes & techniques » recettes de Yohan Lastre. Marabout . Oct 2018 . 29€
– « Le Grand livre de la charcuterie : terrines, saucisses, pâtés en croûte » – Arnaud Nicolas, Fabien Pairon, Christian Segui . Ed. Alain Ducasse . Oct 2018 . 49€
– La Confrérie du Pâté-Croûte (livre du Championnat du monde du pâté croûte) . Hachette. 25€
– A noter, que la nouvelle édition de Terrines s’est enrichie de l’iconique recette de pâté croûte de Rodolphe Paquin.

Des recettes express de chefs

CC — Sun, 11 Sep 2016 09:24:50 +0000

Maintenant que le Pokemon Go est interdit vous est interdit pour cause de bureau, il vous reste plus que le chef Go. Ce jeu auquel sofoodsogood a joué tout le mois d’août: des recettes de chefs à faire en quelques minutes. Ce que j’ai demandé aux Gagnaire, Pic, Laydeyn et autres Toutain, Arnal ou Troisgros ? : une recette hyper simple qui tient en quelques lignes. Le résultat : un tas de petits trucs qui vous changent une table en un coup de casserole ou de fouet. Et ce qu’il y a de bien avec les chefs Go, c’est qu’on peut encore y jouer, et toute l’année. Pour vous faciliter le jeu, revoici les arènes où vous allez pouvoir trouver toutes les poké recettes à faire et refaire. Allez Go!

Les légumes
Poivron vert par Pierre Gagnaire, Poivron rouge par Fabien Levebvre
Tomate par David Toutain, Guy Martin, Giovanni Passerini, Mathieu Moity (+olives)
Green zébra par Eric Guérin
Concombre par Florent Ladeyn
Artichaut par Yannick Alleno
Aubergine par Christian Le Squer

Les poissons
Les sardines de Michel Troisgros
Le thon, faisselle crue, herbes fraiches et sésame noir de David Zuddas
Le poulpe de Fabien Levebvre

Les trois ét’
La tartine de Michel Troisgros
Le gaspacho de Pierre Gagnaire
Le beurre café d’Anne-Sophie Pic
Vapeur d’aubergines gratinée aux abricots de Christian le Squer
L’artichaut bonne femme de Yannick Alléno

Les express qui sortent vraiment de l’ordinaire
Le concombre brûlé, faisselle de chèvre de Florent Ladeyn
Le t hon, faisselle crue de David Zuddas
Le beurre infusé café curry d’Anne Sophie Pic
Le gaspacho framboises, gingembre d’Armand Arnal
La salade tomates, framboises, feta râpée de Mathieu Moity

Les gaspachos pas comme les autres
Le tomate, fraise, pastèque, sésame noir de Pierre Gagnaire
Le framboises, gingembre, poivrons d’Armand Arnal
Eau de tomates et fraises de David Toutain
Le green zébra ananas piment d’Eric Guérin

Les acides
Gaspacho framboises, gingembre, vinaigre de framboises d’Armand Arnal
La vinaigrette miso sésame noir de David Zuddas
La sauce bonne femme de Yannick Alléno
Vinaigre de Xérès de Giovanni Passerini
La tapenade de Mathieu Moity
La sauce picada de Fabien Lefebvre
Vieux vinaigre de Xérès de Fabien Levebvre

Les laitages
La feta râpée de Mathieu Moity
Le concombre brûlé, faisselle de chèvre de Florent Ladeyn
Le beurre café curry d’Anne-Sophie Pic

Les desserts
Tarte tomates et miel d’oranger de Guy Martin
Les Pêches de vigne de Didier Clément

Cadeau #13: un cahier de recettes DIY

CC — Sun, 13 Dec 2015 17:19:15 +0000

Le carnet de recettes, c’est celui que l’on crée à un moment de sa vie et qui nous suit jusqu’à la fin. C’est l’objet précieux des familles comme la mienne où la bouffe est primordiale, que l’on transmet de génération en génération. J’ai ainsi hérité de celui de ma grand-mère. Pour le reste de la famille qui m’en a beaucoup voulu de posséder cet original, on a fait des photocopies. Elle consignait bizarrement ses fudge, lapin mariné et autres pâte brisée à l’huile dans un agenda. Si bien que quand on a besoin d’une recette, on demande: « tu as celle du 4 avril? Le homard à la Nieubourg…??? » Revoir une écriture qui vous ramène aux souvenirs vivants et continuer le travail, traverser des moments de vie, parcourir l’histoire (non je ne fais plus de pâte à taret à la margarine). Je retrouve aussi avec plaisir, chaque année uniquement à cette période, la fiche des petits gâteaux de nOël de mon autre grand-mère avec son écriture si caractéristique. Mon père lui, n’avait pas consigné grand chose. Et puis d’un coup, du jour au lendemain, vous vous retrouvez tout bête à vouloir téléphoner pour avoir les ingrédients de sa terrine de queue de boeuf mais il n’y a plus personne au bout du fil. Consigner les recettes importantes, c’est donc toujours utile pour la future generation. D’autant qu’avec internet, on n’écrit plus grand chose. Mais, en y pensant, si mon site se scratche, c’est une bonne partie de mon patrimoine qui part aux oubliettes. depuis que j’écris ici, mon carnet ne s’est pas beaucoup rempli. Je me réfère pourtant souvent à cet objet vert démarré étudiante, sali par la farine et l’eau, tacheté de beurre, collé au sucre qui cache mes fondamentaux. Voilà donc un joli cadeau incitatif à Noël. Choisissez un joli carnet, épais, plutôt relié, ou à spirales (mais au fil du temps les pages se détachent), solide, peut-être imperméable, un bel objet en tout cas. Ces cahiers de recettes prêts à l’emploi se trouvent un peu partout, dont un Recipe journal sobre sympa chez Moleskine (19€). Sonia Ezgulian, qui en est à son 8è carnet, propose elle tout simplement d’imprimer ses recettes au format Moleskine… J’opterai personnellement plutôt pour le carnet personnalisé choisi avec soin. Quitte à remplir les premières pages soi même, comme un début de chaîne gourmande…

La sardine Ezgulian a bouché ma cuisine

CC — Mon, 09 Nov 2015 11:21:36 +0000

Ce soir ce sera Paupiettes d’agneau aux dattes et aubergines à la vapeur, hier, c’était, quiche tout simplement, avant hier fougasse aux fanes et pétales de radis … Cet hiver, viendra le saucisson à la pistache (l’auteure est une lyonnaise très assumée, du type à manger du pâté croûte pour son 4h, je l’ai vue faire!) ou les endives au jambon (oui même ça, on a envie de le faire!). Le livre de Sonia Ezgulian, plus on le feuillette, plus on a envie de ses dînettes. Comme toujours, la toute gaîte cuisinière lyonnaise partage dans Cuisiner tout simplement toutes ses recettes avec enthousiasme et générosité. Il en va ainsi sur son blog. Et pareil dans ses livres. Paradoxalement, ils sont assez rares qui partagent vraiment leurs trucs. Anne-Sophie Pic est pareille: toutes ses recettes fonctionnent. A croire que c’est un truc féminin… Les recettes de Sonia Ezgulian sont toutes accessibles, joviales et faciles. pas trop d’ingrédients, toujours une solution pour remplacer la liste et pas de prise de tête sur la façon. Avec elle, on fait des udon en chaussons et de la pâte feuilletée à coups de poing! La sardine des Gaules se faufile ainsi dans nos cuisines, avec tout un tas de conseils judicieux. En général, avec la nourriture, elle n’y va pas de main morte. Ainsi vous apprendrez à hacher du chocolat sans robot ni marteau, émonder les noisettes en vous frottant les mains et à enfin saler l’eau des pâtes très correctement. Les 50 premières pages de Cuisiner tout simplement, vous apprennent effectivement à cuisiner tout simplement! Suit une classification par produit, avec chaque fois une ou deux recettes et leur origine (mon voyage à Saïgon, ma copine pékinoise, mon copain Franck, ) et toujours des petits « pratiques » qui vous aident à utiliser les restes, bien ranger, s’organiser, conserver et rendent votre cuisine « encore mieux ». Vous l’aurez, la sardine Ezgulian est pire que la sardine marseillaise qui a bouché le port. Celle-ci a bouché ma cuisine!

Cuisiner tout simplement. Sonia Ezgulian. ed la Martinière. sept 15. 29,9€

Gâteau de semoule (bien) vu par Zuddas

CC — Wed, 17 Nov 2010 10:06:48 +0000

La gâteau de semoule, c’est : « beurk » ou c’est : « miam« . Chez moi , c’est miam miam. Un truc de gamine que j’essaie de transmettre à la mienne… Mais une fois qu’on a mis 3 raisins, une goutte de fleur d’oranger et une gousse de vanille, ca manque cruellement d’innovation. J’ai donc rouvert La nouvelle cuisine de David Zuddas qui d’une panacotta fait un thé à la menthe et d’un gâteau de semoule un dessert à la vinaigrette à la framboise.

P118 | Framboises, menthe, grenade en vinaigrette, semoule

Cuire la semoule de façon classique (100g pour 50 cl de lait et 60 g de sucre, 80 g de raisins). Faire une vinaigrette de framboise en réduisant 2 verres de jus d’orange sanguine à un seul, mixé avec framboises (60g) et huile d’olive (2cs). Mélanger grenade, menthe ciselée et 2 cs de vinaigrette. Servir avec la semoule, quelques framboises et le reste de vinaigrette.

Verdict de la marmaille: » la semoule j’aime mieux en couscous, mais la sauce c’est bon« . ok! Et à quoi ca sert que Zuddas il se décarcasse, alors????

Le ++| Avec des framboises congelées ca fonctionne aussi

Le – - | La semoule reste de la semoule ! C’est la vinaigrette qui fait la différence

La nouvelle cuisine | David Zuddas | Hachette Pratique | 14,90€