« Comme le monde est petit« , s’étonne ingénu Mugaritz, « tellement petit que nous arrivons à partager les mêmes idées à l’autre bout du monde« . Bon là, on est quand même pas très loin les uns des autres mais cette proximité aura-t-elle favorisé la rencontre?  « Nous travaillons les clous comestibles depuis plusieurs années« , justifie encore le restau espagnol, »et avons inventé ces cinq dernières années pas mal de desserts avec ». Stéphane Bureaux lui, a déjà dégainé la tronçonneuse de sa boîte à outils.   « Je sais que la coïncidence des clous et du cornet de glace est totalement impossible. Après, soit ils sont tombés dessus un jour et ont oublié…soit ils sont malhonnêtes…Dans tous les cas, une antériorité ça se respecte« , invective le designer.

Evidemment, on n’aura jamais le fin mot de l’histoire. D’un côté, la prétention d’un designer à croire que le 6è meilleur restau du monde ait repompé un des ses projets. De l’autre, le déni d’un cuisinier protégé par la loi à qui personne ne pourra reprocher d’avoir une inspiration féconde puisée dans l’air du temps…  Reste que « copier n’est pas créer« , rappelle Stéphane Bureaux invoquant Jacques Maximin. Pour sa recette créée en 2011, soit 7 ans après les clous Bureaux, Mugaritz invoque « le sacrifice et la beauté« . Tiens tiens!

©SB

Vendredi la baguette de la boulangerie des Délices du Palais dans le 14è a été déclarée meilleure baguette de Paris 2014! Un seul Grand prix parmi près de 190.C’est la gloire: les TV internationales et les clients se bousculent depuis devant la boutique et ça va durer comme ça un an, jusqu’à ce qu’un concurrent soit à son tour déclaré meilleure baguette de Paris! Plus qu’une mode, la force de la baguette c’est de rester le symbole de cette France en béret mais, rassurant aussi, le signe qu’on a encore et toujours envie manger du bon pain. Antonio Teixeira remporte non seulement 5000€ mais aussi le privilège (l’obligation?) de servir 15 baguettes quotidiennes à l’Elysée et l’inconvénient de ne pas pouvoir concourir pendant 4 ans. Ce concours récurrent lancé par le syndicat des boulangers et la mairie de Paris arrive chaque année à faire un buzz énorme! Cette année, j’ai donc décidé d’en savoir un peu plus!

Stéphane Bureaux, designer et mon co auteur de Design Culinaire, qui a plusieurs fois travaillé sur le pain (son projet Pain bis et celui de la baguette Isabelle en forme de i, que je lui avais demandé pour mes Dialogues en pousse du salon Europain 2012) faisait partie du jury, à la table de Lyne Cohen-Solal (chargée à la mairie de Paris du commerce et de l’artisanat).

• Comment se passe le concours?

Nous étions 15 jurés, divisés en 3 groupes de 5. Nous avions 3h pour tester 187 baguettes. Chaque groupe a noté 45 baguettes. Dix sont retenues par chacun d’entre eux et renotées par les 2 autres groupes. Les baguettes sont alignées de façon anonyme avec un n° par ordre d’arrivée, le matin même.

• Quels sont les critères?

On note le visuel, la cuisson, les bulles d’air, l’odeur et le goût. Sur les 187 baguettes reçues, 50 ont été éliminées car non conformes en poids ou en taille (ndlr: pour être retenue, la baguette doit mesurer entre 55 et 65 cm, peser entre 250 et 300 gr et avoir une teneur en sel d’un niveau de 18 gr/kg de farine). On goute, tâte, sent, écoute, etc et au bout d’un moment on est obligé de boire de l’eau. Puis on en discute entre nous et ça fait vite consensus…

• Comment juger une baguette?

Et bien on goûte! J’étais préposé au tranchage de tartines de 5cm. La table d’à côté coupait d’abord la baguette dans la largeur pour voir l’intérieur. Les 1ères notations sont un peu fastidieuses puis ça vient vite. Certaines sont imbouffables, brulées par exemple! Y’en a qui ont des drôles de gueule. Mais la plupart ne sont pas remarquables, juste pas mauvaises. Il y en a très peu dont on se dit qu’elle sort du lot, à qui l’on trouve une typicité d’odeur et de goût. On a l’impression du coup que la baguette tradi, c’est vraiment un produit lissé. Le jeu c’est la régularité. Parce que le pain c’est un truc qui pousse, donc un défaut physique peut traduire un manque d’homégénéité de  la pâte, un défaut de fabrication en fait. Une baguette qui s’ouvre sur le côté, c’est une pâte en tension, etc

• Y’a pas photo sur le gagnant ?

Oui, honnêtement il fait partie des meilleurs, il n’y a pas photo. Dans un lot de 5,  je la reconnaitrais à l’aveugle sans problème. Même si perso, j’ai préféré la baguette 2013 (ndlr: Ridha Khadher, du Paradis du Gourmand, rue Raymond-Losserand, faisait d’ailleurs partie lui aussi du jury). J’étais plus bluffé.

• Le croûton de la fin?

Pour la 2è année, le gagnant est dans le 14è ardt. Il y a quelques années, c’était une succession de vainqueurs autour de la rue des Martyrs. A tel point que l’on se demande si il n’y aurait pas une question de qualité de la source d’eau …. La source s’est-elle déplacée du 9è au 14è…? Ce qui est sûr, c’est que vu la manne économique chez les boulangers vainqueurs, la meilleure baguette de Paris produit une certaine émulation…L’autre truc marrant, c’est qu’Antonio Teixeira est lui même fils d’un ancien vainqueur de la meilleure baguette. Et le 2è cette année, n’était ni plus ni moins que le frère de Ridha Khadher, vainqueur l’an dernier.

Pour l’expo Lactescences de la Milk Factory, j’ai demandé au designer Stéphane Bureaux de costumer une machine à frozen milk. On devrait faire ça avec toutes nos machines en fait : customisation par un designer! Stéphane qui ne boit du lait que sous forme de souvenir * a collé six pis à la machine et quelques taches. Légèrement subversif, assez proche du régressif, c’est donc un retour aux origines donc pour ce robot qui fournit plus de lait qu’une Prim’Holstein. L’expo est terminée mais le Drugstore Publicis se fait vache à lait jusqu’au 4 novembre. Cet après midi, profitez donc de l’événement Eat is Art (dans l’épicerie), pour emmener la marmaille engloutir quelques joyeux frozen yogurts sortis de ce Pi au carré. A 15h30 et 18h30 (idem vendredi & samedi), ca démarre!

Profitez-en pour jeter un oeil aux plateaux de fromage de Germain Bourré et Fx Balléry, plaisir de revoir quelques specimen de Design sur un plateau…

* « des souvenirs, chez mes grands parents, où il fallait aller le chercher à la ferme, avec la trouille du chien, les paysans sans sourire puis le gag « même pas peur » du tour à 360 sans renverser le pot en fer !« 

Cette semaine est Design week à Paris. Vous en avez mangé de la Cornue, des cocktails, de la poubelle Perigot, du lait cousu main et du Baccarat, non? De mon côté, j’ai précédé l’événement avec Stéphane Bureaux côté design culinaire. Notre projet « Gemme Barilla » (joke sur les précieux cailloux et le « like » de j’aime!) était en démo à la Casa Barilla, en ce moment installée place des Vosges, à la galerie Nikki Marquardt.

Le principe? Une mini pâte de la Piccolini collezione en inclusion dans une gelée d’infusion de légumes. Le tout moulé dans un de moule à chocolat aux empreintes de cristal. Pour rester dans l’Italie, on a fait fenouil/basilic/tomate. Ce gemme alimentaire à réfraction grossit les Piccolini à taille xxl. Ces précieuses bouchées chauffées quelques secondes au micro ondes fondent instantanément en bouche dans un effet de chaud et froid. Un design culinaire chic et gourmand…

A côté du cristal, j’ai fait des pépites en or! Des mini crumble au parmesan bombés à l’or. Ca rendait carrément!!!! Je vous donne la recette dimanche pour que vous vous y colliez ce week end. Commencez à fondre les bagouzes….

|| Galerie Nikki Diana Marquardt | 10 rue de Turenne. 75003 | 14 au 16 sept | 11h.22h | Gilles Stassart en démo samedi 15 à p de 15h  + Cours Piccolini: ateliers pour enfants dès 11h30

plateau, c’est dans 10 jours.

Grand temps de vous raconter tout. Comment, suite à la demande de la Milk Factory, j’ai cherché 6 designers pour présenter le fromage autrement; dans des utilisations plus contemporaines, plus urbaines, plus conviviales. Ils ont rajouté pas mal de plus plus à leurs 8 projets (2 en ont 2…) qui  posent sur la table le fromage absolument autrement. Chacun a apporté une interprétation différente, technologique, bucolique, pragmatique, chic.

Au design : Fx Balléry, Stéphane Bureaux, Germain Bourré, les 5.5 designers, Claudio Colucci, Julie Rothhahn

Le commissariat est donc signé Cécile Cau, miss sofoodsogood.

La scénographie qui pose très simplement les plateaux sur de grandes flaques de lait aléatoires et brillantes, établies sur des tréteaux en bois comme des outils de métier, est signée Stéphane Bureaux, co auteur de mon livre Design Culinaire.

La direction artistique revient à Ich&Kar qui tout en écoutant n’en fait qu’à son élégante tête graphique.

La photo est signée Erwan Fichou qui a déclenché l’artistique sur un projet qui n’est pas que design.

Le fromage est plus que signé, affiné et dorloté par Virginie, qui s’avère aussi coulante que certaines très bonnes pâtes.

Enfin, je voudrais remercier, mes parents, ma fille pour sa patience… Non je rigole! Juste un grand merci à Xophe Spotti pour sa confiance en certains humains bien choisis.

Design sur un Plateau

|| A la Milk Factory  | 6 oct.14 janv | 5 rue Paul Bert . 75011

Design sur un plateau c’est l’ expo de la rentrée dont j’assure le commissariat. design sur un plateau c’est six designers qui répondent à la question que l’on se pose tous au moment du fromage : comment le présenter???

Fx Ballery, Stéphane Bureaux (qui signe aussi la scéno), Claudio Colucci, les 5.5, Germain Bourré, Julie Rothhahn mettent le camembert sur du marbre,  le beaufort sous verre, de la verdure dans le crottin et la gruyère en bento…

L’expo inaugurera pendant 3 mois la nouvelle Milk Factory, galerie de la collective des produits laitiers. Et sinon, pour les photos, rendez vous après les vacances….

Design sur un plateau

|| 6 oct.14 janv | 5 rue Paul Bert . 75011

Le projet fait partie de l’exposition 7 Pêchés Capitaux au Centre de Design de Marseille qui planche cette fois sur paresse et avarice. Il y avait eu gourmandise et luxure avec Stéphane Bureaux et Marc Brétillot notamment, orgueil et colère avec Florence Doléac, Matali Crasset ou Delphine Huguet

Et question solidarité, mon co auteur, Stéphane Bureaux parlera de Design culinaire et de tous ses possibles, avec le Japon et ailleurs.

Côté cuisine , tous les japonais marseillais seront là:
Atelier de SUSHI DESIGN par Yoko MACHIDA
Dégustation de thé avec des gâteaux par Reiko FUKUI
Dégustation de SUSHI par KYO SUSHIS
Esprit Gourmand et ses rice crackers de luxe!
Les Grandes Tables se la jouent Nippon à partir de 18hGraphisme, de design, de photographie, de vidéo, d’haïku, démonstration d’origami, de calligraphie, dégustation de sushi, cérémonie du thé, danseurs du Ballet National, concerts et PechaKucha! Le tout au profit d’Architecture for Humanity pour la construction d’une école à Sendai.

MIDI MINUIT aux Grandes Tables