Omelette soufflée de la Mère Poulard

Chez la Mère Poulard, « on n’a pas écrit la légende, on la vend ». Voire on la survend. Under cover au Mont St Michel, je vous ai raconté la disneyisation de l’omelette de la Mère Poulard. Reste que histoire de l’entretenir, on ne vous lâche pas les secrets qui font la légende. D’ailleurs, « le secret, c’est qu’ il n’y a pas de secret », coupe court Eric Hego, le DG du groupe. Et c’est pas loin d’être vrai. Comme je suis tombée dans l’omelette Troisgros il y a tout juste une semaine, j’ai de fortes présomptions sur la Poulard’s touch. Sans info au château, reste un palais…

Préparation : je dirai une dose de maïzena plutôt que la farine chez Toisgros, un fouettage intense des œufs entiers (alors que jaunes et blancs montés séparément à Roanne) jusqu’à obtention d’une structure très mousseuse, assez épaisse. Poêle en fonte comme chez Troisgros, mais celle du Mont St Michel qui a un manche immense pour pouvoir la manipuler dans la cheminée.

Cuisson : au feu de bois en Normandie, parce qu’on est dans la légende, contre four élécetrique dans la Loire, parce qu’on est moderne. La particularité de la Mère Poulard réside dans cette cuisson au feu de bois. Sur flamme et non sur braises. Donc bûches neuves régulièrement. On y pose la poêle hyper beurrée au préalable. Quand le petit bain de graisse bouillonne gentiment, on coule une bonne dose de mousse d’œuf. Jusqu’à ras du bord et on pose sur bûche, 4 à 5 mn. Le mélange gonfle à ce moment là jusqu’à légèrement dépasser le bord de la poêle. L’omelettier pose alors celle ci sur le coté de l’âtre où elle continue à cuire doucement, puis la remet une fois, encore sur du repos, et enfin une dernière où il vient lécher le dessus de l’omelette avec les flemmes pour la faire dorer et croustiller. Dans le fond de la poêle, les œufs cuisent de façon classique, sur une moitié de la hauteur. Au dessus par contre, c’est à peine cuit et l’on fait en sorte de garder énormément de mousse non cuite, tiédie par le feu.

Omelette empilée du père TroisGros

Service : tandis que Michel Troisgros empile 2 omelettes l’une sur l’autre, celle de La Mère Poulard est pliée en 2. D’un sérieux coup de main («l’omelette c’est un doigté, un geste», dit Michel Troisgros), on la plie aux trois quarts dans l’assiette, laissant ainsi déborder une bonne dose  de mousse. Finir par une noix de beurre sur le dessus.

Dégustation : au Mont St Michel, aucun effet de baveux ni de coulant crée sciemment chez Troisgros par le fromage et le mode de cuisson. Ici, l’effet soufflé prime sur le reste. La dégustation alterne donc entre des morceaux juste cuits et une mousse quasi crue. Comme on est ici à 38€, on sert une omelette à 5 œufs par personne quand Troisgros préconise 6 œufs pour 4.

Avis : dans les 2 cas, ces omelettes s’avèrent extra ordinaires, au sens propre. Celle de Troisgros a l’avantage d’être reproductible, celle de Poulard moins puisqu’on n’a ni la recette ni la cheminée. Perso, je ne suis pas fan du coté mousseux cru. Mais loin des critiques qui traversent la baie, ce plat iconique de ce rocher emblématique est plutôt bonne. Par contre, je en suis jamais allée chez Troisgros. Il me reste donc à programmer 3 allers-retours à Roanne pour me rattraper de la mère sur le père!

C’était l’époque où naissait La « Nouvelle cuisine » – la new frenche cuisine, dit Troisgros – dont je garde quelques premiers souvenirs gastronomiques d’assiettes dépouillées. En fait, on passait de la blanquette à la salade aux haricots verts échalotes de Bocuse, au foie gras aux rougets de Jacques Pic (ah bon, notre génération a inventé le foie gras anguille????ndlr) ou au saumon oseille (on a la recette en direct) de Troisgros, d’une simplicité ahurissantes. La naissance de plats mythiques et fondateurs de modernité qui mettent une claque à nos Grébaut, Sang et autres Toutain par leur évidence et la maitrise des gestes (quand Chapel salait, « tous les grains de sel étaient équidistants« , se rappelle Guy Savoy) . Un très émouvant Gagnaire garde encore en bouche le goût d’une terrine de lièvre de Chapel : « chaque hiver je cours après cette terrine qui est complètement dans ma tête et je ne sais pas si j’y arrive« . En regard, les plats contemporains qui ponctuent les très chouettes images d’archives du film déboulent comme de ridicules ovnis, trop sophistiqués, sans sens aucun, gestes démonstratifs gratuits. Il y a 30 ans, du Japon, Troisgros rapporte à Roanne le poisson cru : « quelle audace ! ». Dans la génération d’avant Troisgros, Fernand Point, avait déjà mis en place le menu unique alors que « les trains de côtes arrivaient encore de Paris en charrette« . « Un saumon sous cuit, c’est ça la vérité« , rappelait déjà Troisgros!

« C’était la liberté ». Et ça rigolait et ça picolait (Bocuse dépité chez Pivot de n’avoir qu’une seule bouteille pour le plateau) sérieusement. Les images trahissent (Bocuse finissant un baba sur le corps d’une femme), les mots (ceux d’Anne Sophie Pic, enfant, notamment) témoignent, les sous entendus (Guérard que l’on voit pendant ces 70 mn comme un objet de Jour de France, a ouvert 2 cabarets, dont celui de Régine à NY, cuisiné avec Warhol et très certainement fait bien d’autres choses sous son tablier), les images (d’un Bocuse qui n’a cessé d’être grand enfant jouissif, jusqu’avec a patrouille de France, ne cherchant à terre que les moutons qui se mangent) racontent des fêtes à n’en plus finir et ne pense qu’à boire et bouffer (la seule motivation de faire de la planche à voile pour Bocuse, semble être le coup à boire qui va la suivre). Ce groupe des 10, fidèle et loyal – caractère évoqué avec ardeur par Thierry Marx – se mêlait, s’aidait, mangeait, rigolait. Des Davos épicuriens, « d’amis, de copains« , dit Ducasse, « des fêtes extraordinaires« , se souvient AS Pic, ils en faisaient des dizaines par an. Quand on voit notre Piège d’aujourd’hui, (dépêché là comme un cheveu sur la soupe) à qui l’on fait endosser ici toute l’héritage technique et idéologique de cette « cuisine classique » (« qui permet ensuite de conduire tout terrain ». M.Guérard), on a envie de leur suggérer de péter un bon coup.

Mais la caméra n’a pas toujours été. Merci à Ducasse, le meilleur des RP, de raconter que « les journalistes, c’est une part indispensable de notre économie » mais ça n’a pas toujours été. Un peu hors de propos car une émission entière n’y suffirait pas, « la Révolution des chefs » évoque la montée médiatique et le changement d’image des chefs. On perçoit ainsi le chemin établi en 4 décennies jusqu’à notre aujourd’hui trop starisé. Les uns se sont intéressés aux premières TV comme les autres aujourd’hui à Twitter.

Reste un film – réalisé par Olivier Mille – émouvant par ses témoignages mais très décousu dans son montage (et dans l’habillage musical!!!). La voix de François Morel égraine ces années comme une litanie vieille France de plats de mariage. Sans joie ni enthousiasme qui confère à ces 70 mn une monotonie anachronique. Les témoignages – inégaux – suffisent à raconter une époque foisonnante. Ils aident à faire, seul, l’analyse de cet héritage et la distanciation plus que jamais nécessaire sur la cuisine actuelle. La nouvelle génération, journalistique comme gastronomique, devrait s’en nourrir.

F2. Mardi 26 avril 2016 à 22h30

*Michel & Marie Pierre Troisgros – La cuisine du Central. Bénédict Beaugé. ed Rouergue. 24,9€. mars 2016

Hé hé il est pas beau le nouveau coup (de torchon) d’Ich&Kar? Essuyer assiettes et verres avec le même tissu que la maison Troisgros…Des torchons trois étoiles dans sa cuisine…  Du pure coton roannais signé du pur graphisme … Ca fait plus de 10 ans qu’Ich&Kar dessinent l’identité Troisgros. Menus, cartes postales et papeterie, manquait donc plus que le linge de cuisine. Bien sûr, vous oubliez vos pauv’ crochets de cuisine. Le torchon collector ne se pendouille pas, il se porte en fichu ou à la rigueur nue! On mélange pas les serviettes et les torchons des lauréats des talents de la séduction du Luxe 2012, d’acc! Le rouge pour faire « olé, c’est prêt », le bleu en serviette de plage, le violet en foulard Hermès et le rose pour changer la petite au parc cet après-midi (oui, c’est mercredi!). C’est pas fashion ça reposer les fesses de BB sur un torchon de Ze Kooples « straight on the rocks »?

Et pas la peine d’essayer de vous faire payer un dîner chez Marie-Pierre et Michel (Troisgros) pour déstocker la collec. You online shop, okaayyyye! Sinon, inutile d’avoir des torchons design.

10€ le torchon Troigros Ich&Kar