So Food So Good » chefs

Bâti pour les temps de merde*

CC — Tue, 20 Oct 2020 15:53:43 +0000

« Si par quelque événement imprévu, par quelques cas fortuits, par quelque circonstance forcée, le moment du diner est reculé, seulement d’une heure, voyez comme toutes les mines de convives s’allongent, comme tous les visages se rembrunissent, comme tous les muscles zygomatiques se trouvent paralysés ». En 1800, Grimod de la Reynière n’avait sans doute pas imaginé que remplacer « reculé » par « avancé» produirait les mêmes effets! Le dîner, selon lui « l’action la plus intéressante de chaque jour », a pris la COVID dans la tronche. Et le voilà pour 4 longues semaines condamné.
Pourtant, bien des civilisations ont commencé avant nous à manger le soir avant même que le coucher du soleil. Soumis à la lumière, ces peuples de poules n’ont pas l’air de s’en porter plus mal. Ainsi l’Abendbrot nous tombe soudainement sur la gueule, nous autres latins. Va-t-on se familiariser avec ce « pain du soir » que les Allemands entreprennent dès 18h ? La question n’est pas si vite répondue. Tombera-t-on dans le binge drinking qui a gagné les British avec la fermeture des pubs anglais à 23h ? Finira-t-on tel un Japonais entré sobre à 19h dans un Isakaya, sorti torché 120 mn plus tard? Finalement, il n’y a guère que nous pour prendre des pincettes à ne pas se la coller avant 20h…. Désormais, on peut y aller, c’est autorisé. Voire même encouragé.

Petits soupers apéritif et autres dîners tôt

Ca tombe bien: les restaurants ont en quelques heures trouvé des solutions pour survivre. Et nous proposer de rester dehors le plus tôt possible. Tous semblent s’adapter à cette étrange volonté de nous faire engloutir un nouveau repas, le précédent à peine digéré. Dans ma famille, on pratique le goûter dinatoire. C’est un peu le brunch inversé! On mange à 18h, en commençant par le sucré et en finissant par le salé. Le résultat est le même : on a mangé à sa faim, deux repas en un. Autre sémantique anglo-saxonne: le early diner. Il vous faudra filer à l’anglaise du taff pour ce diner prématuré au Fitzerald qui sert dès 17h30. Idem à Loiseau Rive Gauche. On peut s’enfiler rapidos un petit lièvre à la royale dès la sortie de l’école, de 17h30 à 19h maximum (départ client à 20h !). Autre formule, le « Diner Tôt » au Bon Saint Pourçain et dans tous les bistrots Ducasse. A Table, Bruno Verjus nous propose lui un « petit souper apéritif ». Un trois en un en 6/7 services express de 18h30 à 19h30. A Marseille, ce sera le dîner trois quarts à la Mercerie : 18h45 ou 19h ou19h15. Et tous les jeudis de couvre-feu, les gouters fruits de mer de Matière Brut.
Ceux qui ont raté le créneau, ne seront pas privés de chefs pour autant. Avant de rentrer, commandez le drive gastro de l’étoilé Etudes (16h à 20h).
A Marseille, les menus Signature à emporter de Coline Faulquier ou de Mathieu Roche à Ourea. Cédrat qui ferme désormais avec la nuit, propose des plats – et des sandwichs – à emporter jusque 18h « au cas où vous auriez la flemme de cuisiner le soir ». Limmat offre dans l’escalier, un coucher de soleil nourri de 17 à 20h.
Ainsi donc, le couvre-feu nous impose de réorganiser nos rendez-vous autour d’une table. Dormir peu, travailler beaucoup, et dîner tôt ! Un semainier de 28 jours à réinventer. « Si le diner est celui de l’étiquette et le gouter celui de l’enfance, le souper appartient principalement à l’amour », écrit encore Grimod de la Reynière dans son Almanach des Gourmands (ed Menu Fretin). La France qui dîne découvre soudainement l’art du souper. Dîner dehors jusqu’à 20h59 puis dîner dedans jusqu’à ce qu’on ait envie. Et comme nous l’édicte encore Grimod, « ce n’est ici qu’un court aperçu d’un plaisir qu’on peut renouveler trente fois par mois »

* selon la bonne expression empruntée à Song , du bistrot Yun

Des recettes express de chefs

CC — Sun, 11 Sep 2016 09:24:50 +0000

Maintenant que le Pokemon Go est interdit vous est interdit pour cause de bureau, il vous reste plus que le chef Go. Ce jeu auquel sofoodsogood a joué tout le mois d’août: des recettes de chefs à faire en quelques minutes. Ce que j’ai demandé aux Gagnaire, Pic, Laydeyn et autres Toutain, Arnal ou Troisgros ? : une recette hyper simple qui tient en quelques lignes. Le résultat : un tas de petits trucs qui vous changent une table en un coup de casserole ou de fouet. Et ce qu’il y a de bien avec les chefs Go, c’est qu’on peut encore y jouer, et toute l’année. Pour vous faciliter le jeu, revoici les arènes où vous allez pouvoir trouver toutes les poké recettes à faire et refaire. Allez Go!

Les légumes
Poivron vert par Pierre Gagnaire, Poivron rouge par Fabien Levebvre
Tomate par David Toutain, Guy Martin, Giovanni Passerini, Mathieu Moity (+olives)
Green zébra par Eric Guérin
Concombre par Florent Ladeyn
Artichaut par Yannick Alleno
Aubergine par Christian Le Squer

Les poissons
Les sardines de Michel Troisgros
Le thon, faisselle crue, herbes fraiches et sésame noir de David Zuddas
Le poulpe de Fabien Levebvre

Les trois ét’
La tartine de Michel Troisgros
Le gaspacho de Pierre Gagnaire
Le beurre café d’Anne-Sophie Pic
Vapeur d’aubergines gratinée aux abricots de Christian le Squer
L’artichaut bonne femme de Yannick Alléno

Les express qui sortent vraiment de l’ordinaire
Le concombre brûlé, faisselle de chèvre de Florent Ladeyn
Le t hon, faisselle crue de David Zuddas
Le beurre infusé café curry d’Anne Sophie Pic
Le gaspacho framboises, gingembre d’Armand Arnal
La salade tomates, framboises, feta râpée de Mathieu Moity

Les gaspachos pas comme les autres
Le tomate, fraise, pastèque, sésame noir de Pierre Gagnaire
Le framboises, gingembre, poivrons d’Armand Arnal
Eau de tomates et fraises de David Toutain
Le green zébra ananas piment d’Eric Guérin

Les acides
Gaspacho framboises, gingembre, vinaigre de framboises d’Armand Arnal
La vinaigrette miso sésame noir de David Zuddas
La sauce bonne femme de Yannick Alléno
Vinaigre de Xérès de Giovanni Passerini
La tapenade de Mathieu Moity
La sauce picada de Fabien Lefebvre
Vieux vinaigre de Xérès de Fabien Levebvre

Les laitages
La feta râpée de Mathieu Moity
Le concombre brûlé, faisselle de chèvre de Florent Ladeyn
Le beurre café curry d’Anne-Sophie Pic

Les desserts
Tarte tomates et miel d’oranger de Guy Martin
Les Pêches de vigne de Didier Clément

Quand les chefs étaient libres

CC — Mon, 25 Apr 2016 09:08:55 +0000

« A cette époque, on était au 3è sous-sol. On était juste des pions. On était considérés que comme des cuisiniers. L’alcool ne finissait pas toujours dans les sauces« . Et l’époque dont parle Pierre Troisgros, père de l’actuel Michel, c’était juste il y a 40 ans. Une période retracée par Nicolas Chatenier dans « la Révolution des chefs », un film diffusé sur F2 mardi soir, qui raconte comment est née la gastronomie moderne. Celle des grands restaurants, de la cuisine française expatriée, de la haute gastronomie étoilée, la cuisine de chefs et le restaurant de noms. « Avoir son nom sur la porte, c’était très nouveau« , rappelle Guy Savoy. Michel Guérard débute à Asnières avec son Pot au Feu, Bocuse avoue qu’il a « un petit restaurant« , c’est une époque où une toute petite génération de grandes personnalités va chambouler toute la cuisine bleue blanc rouge. Des Alain Chapel, Michel Guérard, Troisgros, Pic chez qui Ducasse, Savoy viennent faire leurs armes. Pour la première, et quasi unique fois pour quelqu’un de ma génération, on aperçoit AD aux fourneaux. Ducasse raconte ses premières heures chez Chapel, qui lui a appris ses fondamentaux, avec une émotion rarement perçue chez cet homme de stature. Et, notamment au cours d’une dizaine de minutes dans ses cuisines qui n’ont jamais été montrées, l’on regrette de n’avoir jamais connu ce surdoué. Ducasse préparait son déjeuner personnel, tous les midis, que Chapel approuvait ou désapprouvait d’un seul mot dont on sent qu’il fût parfois des plus cinglants comme des plus formateurs.

C’était l’époque où naissait La « Nouvelle cuisine » – la new frenche cuisine, dit Troisgros – dont je garde quelques premiers souvenirs gastronomiques d’assiettes dépouillées. En fait, on passait de la blanquette à la salade aux haricots verts échalotes de Bocuse, au foie gras aux rougets de Jacques Pic (ah bon, notre génération a inventé le foie gras anguille????ndlr) ou au saumon oseille (on a la recette en direct) de Troisgros, d’une simplicité ahurissantes. La naissance de plats mythiques et fondateurs de modernité qui mettent une claque à nos Grébaut, Sang et autres Toutain par leur évidence et la maitrise des gestes (quand Chapel salait, « tous les grains de sel étaient équidistants« , se rappelle Guy Savoy) . Un très émouvant Gagnaire garde encore en bouche le goût d’une terrine de lièvre de Chapel : « chaque hiver je cours après cette terrine qui est complètement dans ma tête et je ne sais pas si j’y arrive« . En regard, les plats contemporains qui ponctuent les très chouettes images d’archives du film déboulent comme de ridicules ovnis, trop sophistiqués, sans sens aucun, gestes démonstratifs gratuits. Il y a 30 ans, du Japon, Troisgros rapporte à Roanne le poisson cru : « quelle audace ! ». Dans la génération d’avant Troisgros, Fernand Point, avait déjà mis en place le menu unique alors que « les trains de côtes arrivaient encore de Paris en charrette« . « Un saumon sous cuit, c’est ça la vérité« , rappelait déjà Troisgros!

« C’était la liberté ». Et ça rigolait et ça picolait (Bocuse dépité chez Pivot de n’avoir qu’une seule bouteille pour le plateau) sérieusement. Les images trahissent (Bocuse finissant un baba sur le corps d’une femme), les mots (ceux d’Anne Sophie Pic, enfant, notamment) témoignent, les sous entendus (Guérard que l’on voit pendant ces 70 mn comme un objet de Jour de France, a ouvert 2 cabarets, dont celui de Régine à NY, cuisiné avec Warhol et très certainement fait bien d’autres choses sous son tablier), les images (d’un Bocuse qui n’a cessé d’être grand enfant jouissif, jusqu’avec a patrouille de France, ne cherchant à terre que les moutons qui se mangent) racontent des fêtes à n’en plus finir et ne pense qu’à boire et bouffer (la seule motivation de faire de la planche à voile pour Bocuse, semble être le coup à boire qui va la suivre). Ce groupe des 10, fidèle et loyal – caractère évoqué avec ardeur par Thierry Marx – se mêlait, s’aidait, mangeait, rigolait. Des Davos épicuriens, « d’amis, de copains« , dit Ducasse, « des fêtes extraordinaires« , se souvient AS Pic, ils en faisaient des dizaines par an. Quand on voit notre Piège d’aujourd’hui, (dépêché là comme un cheveu sur la soupe) à qui l’on fait endosser ici toute l’héritage technique et idéologique de cette « cuisine classique » (« qui permet ensuite de conduire tout terrain ». M.Guérard), on a envie de leur suggérer de péter un bon coup.

Mais la caméra n’a pas toujours été. Merci à Ducasse, le meilleur des RP, de raconter que « les journalistes, c’est une part indispensable de notre économie » mais ça n’a pas toujours été. Un peu hors de propos car une émission entière n’y suffirait pas, « la Révolution des chefs » évoque la montée médiatique et le changement d’image des chefs. On perçoit ainsi le chemin établi en 4 décennies jusqu’à notre aujourd’hui trop starisé. Les uns se sont intéressés aux premières TV comme les autres aujourd’hui à Twitter.

Reste un film – réalisé par Olivier Mille – émouvant par ses témoignages mais très décousu dans son montage (et dans l’habillage musical!!!). La voix de François Morel égraine ces années comme une litanie vieille France de plats de mariage. Sans joie ni enthousiasme qui confère à ces 70 mn une monotonie anachronique. Les témoignages – inégaux – suffisent à raconter une époque foisonnante. Ils aident à faire, seul, l’analyse de cet héritage et la distanciation plus que jamais nécessaire sur la cuisine actuelle. La nouvelle génération, journalistique comme gastronomique, devrait s’en nourrir.

F2. Mardi 26 avril 2016 à 22h30

Marseille : où sont les chefs?

CC — Mon, 04 Apr 2016 15:44:24 +0000

©PG

Partis, malades, virés, fatigués, gais, c’est le why chez les chefs marseillais. petit tour d’horizon du mercato de printemps. Comme on est à Marseille, il n’y a pas des millions sur la table mais des chefs en mouvement qui fouettent, créent et cuisinent.

Qui a vu Pierre Giannetti?
Personne! Depuis son départ du Grain de Sel, Pierre désormais remis sur pieds, officie avec vue sur mer, dans l’une des plus belles cuisines de la ville, voire de France: au Péron. Chef de brigade, il tente une reconversion en douceur pour cet établissement de la corniche. De sorte que l’on puisse enfin s’y mettre à table en toute confiance. On compte sur lui.

Perrodin romain?
Emmanuel Perrodin en totale liberté depuis qu’il a quitté les cuisines de la Résidence. On l’a croisé sur pas mal d’événements culinaro-culturels ces derniers temps, dont le dîner chez la baronne de Mars en baroque. Et ça continue. Nouveau rendez-vous le 19 avril au Ballet National de Marseille, un dîner arts et inspirations où l’on installe tables et repas dans le grand studio, au milieu des danseurs. Puis, le 23 avril au festival Hors les Vignes dont le chef programme la partie culinaire. Il est aussi dans un trio vigneron-artiste-chef avec la plasticienne Sophie Urbani et le vidéaste Antony Fayada. Enfin, réservez-le pour le 17 mai dans une Chaire du Son dont il a écrit le menu. Un repas mis en musique par Pierre-Adrien Charpy (compositeur contemporain et DA de Mars en baroque), joué et cuisiné sur scène par des apprentis cuisiniers (du lycée hôtelier Pastré Grande Bastide de Marseille) et des apprentis musiciens (classe aménagée musique du lycée Thiers). Une coproduction Grandes Tables de la friche). Et puis, on espère bien ne plus le voir à Marseille, mais à Rome. Emmanuel Perrodin postule avec un très beau projet à la Villa Médicis. On croise les doigts.

Where is Georgiana?
Georgi is in the kitchen! Georgiana Viou a lâché le restau (à moins que ça ne soit l’inverse) de la rue Paix marcel Paul mais pas les fourneaux. Elle est désormais masterchef d’elle même. Une fête, un mariage, un événement spécial, appelez-la, elle viendra cuisiner, vous nourrir, vous sourire. « Georgiana en cuisine« , chef à domicile, ca démarre maintenant. Cet été (dès le mois de mai), Georgi signe aussi la carte de l’art center aixois Hôtel de Gallifet. Good news, un nouveau spot pour déjeuner à Aix. Voilà pour la saison, en attendant la rentrée. Ca va bouger!

Julien, on te tient?
Echappé corse, Julien Diaz, qui a quitté Porto-Vecchi, a quasi signé pour une plus belle la vie. Grande attendue, une ouverture annoncée dans le 6è, d’un « restaurant type Gastro » même s’il n’aime pas trop la classification, pas avant le milieu de l’été.

Carton Lubéron?
Le garçon de Café (des Epices) Carpentras passera l’été à 1h30 de Marseille. Direction « entre Vaison la romaine et Carpentras » (Mallaussène, me susurre-t-on à l’oreillette), une bastide du 19è de 400 m2 avec piscine et sauna, 5 chambres et un restau. Arnaud Carton a planté ses semis sur les 7 ha et espère pour le mois de mai ouvrir son nouveau lieu ambiancé, pour jeunes, étrangers (la région est le spot des belges, anglais et autres parisiens) avec un programme estival promis comme convivial et festif. Y’a plus qu’à peindre.

T’es où Dierendonck dis donc? Lourmarin navarin
A suivre aussi, Reine et Nadia Sammut pourraient bien accueillir une boucherie sur site cet été. Un pop-up boucher made in Belgium avec la star de Saint-Idesbald, Hendrik Dierendonck himself, qui apportera steack et billot.

Chefs, la série sans coeur

CC — Wed, 11 Feb 2015 08:37:04 +0000

« Le Barolo vous connaissez? Ca sent l’humus, la noisette, le bois fumé« . Comme ça au petit matin, c’est un peu sec mais quand c’est Clovis Cornillac qui vous le décrit dans une cuisine chaude au milieu de casseroles en cuivre rutilantes, face à une brigade béate, ça marche mieux. C’est ça que vous allez voir ce soir. Chefs, la nouvelle série cuisine de France 2 va très certainement exploser les taux d’audience. Parce qu’elle a à peu près tout réuni pour que le truc fonctionne. De la belle image, de beaux gosses, un magnifique piano, un plongeur de beau gabarit – et carrément émancipé! – de la royale de foie gras, du pigeonneau, du filet de rouget au fenouil confit, etc. Avec sa brigade au cordeau et son restau nappé, Chefs rassemble tous les bons gros attendus de la gastronomie française. Ca se passe dans un restau qui pourrait être à paris comme dans une bonne grosse ville de province – Bordeaux? – où « Mr le chef » exerce encore une cuisine type années 90 et qui, pour sauver l’affaire, doit « vaincre ou mourir » ! Chefs, c’est romantique, violent, actuel comme une fille cuisinière mère célibataire! Y’a des loub’, du cuir et des « cheveux qui puent » le graillon, y’a les trauma de la cuisine d’enfance, de la belle Peugeot 203, du sexisme, de la casserole en cuivre, des bonnes sauces, du service qui envoie, du chocolat avec de la betterave … bref, y’en a pour tout le monde. Cornillac, coaché par David Toutain qui en connait un rayon côté ambiance en cuisine, ressemble plus à un guru de la secte du choux fleur qu’à un marmiton sorti de Ferrandi mais bon… Ca manque très sérieusement de gourmandise et d’épicurisme cette cuisine clichée là mais on y croit, on marche, on s’y prend à ce Ratatouille à la sauce Michelin où le « cœur n’est pas un organe dont on fait souvent usage« .

Chefs. France2. 20h45

Harlem shake in Marseille

CC — Sun, 14 Apr 2013 09:55:34 +0000

Le cochon : Lionel Lévy (Intercontinental) / le Clo clo : Michel Portos (Malthazar) / sous marin : Alexandre Mazzia (le Ventre de l’architecte) / grr le gorille : Guillaume Sourrieu (l’Epuisette) / Schembri en moine boudha / les sirènes : Georgiana (l’Atelier de Georgiana) et la glacière du Glacier du roi…Et le président Passedat, il est où???

Marseille: Passédat président!

CC — Fri, 20 Jan 2012 08:25:10 +0000

Une nouvelle association de chefs est née à Marseille. Gérald Passédat est président de GOURMEDITERRANEE!

Il y a à peine 2 mois, Lionel Lévy (Une Table, au sud) a pris son téléphone et appelé tous les potos, et les moins potos, pour fédérer les énergies gastronomiques marseillaises. L’ ex noyau dur de Générations.c a ratissé large et « tout le monde a dit oui« : sardinistes (La boite à sardines), militants de la pizza (L’Eau à la bouche qui se fait attendre), défenseurs gastros (Les Trois Forts, Christian Ernst), tables montantes (Table du fort), descendantes (l’Aromate), tapas (les Akolytes), etc. De Arles (Jean Luc Rabanel & Armand Arnal) à Istres (la table de Sébastien Richard), des djeuns (Georgiana San) et des anciens (Le Petit Nice, les 3 Forts) en passant par tous les arrondissements marseillais, l’association regroupe une trentaine de chefs. A part quelques boudeurs (Café des Epices, mais c’est une vengeance personnelle, ndlr), tous ceux qui, comptent dans les restaus marseillais sont là.

Gourmediterranée veut « promouvoir les savoirs faire et la gastronomie marseillaise et provençale », résume Lévy. « Marseille n’existe pas que par le foot et la kalachnikov », résume le chef, « il y a un vrai nid de jeunes qui ont une vraie identité« . Hier soir, une bonne dizaine de membres de l’asso déjà récupérée pour les bonnes oeuvres par Marseille2013, a inauguré l’avant programme (j’y reviendrai) annonçant notamment une semaine cuisine en septembre 2013. Gourmediterranée nous prépare aussi un happening coquillages et crustacés en centre ville d’ici la fin de la saison. Et après???