So Food So Good » Ducasse

Tasse Ducasse

CC — Tue, 29 Jan 2019 15:24:42 +0000

Après le chocolat , le café. Alain Ducasse lance sa Manufacture de Café. Deux boutiques emblématiques dessinées par le studio Ciguë où trouver tous les codes du café! : une sélection de 7 crus de cafés – parmi lesquels Panama, Yémen, Réunion – torréfiés sur place par Veda Veraswami, double champion de France de torréfaction en 2017 et 2018 / machine Marzocco Strada / une dégustation sur place d’expresso et cafés à filtration douce, 3 recettes de cappuccinos et un cold brew à la pression / de beaux objets à café divers et variés / identité visuelle et emballages bleu profond signés Pierre Tachon / et au mur, deux photos prêtées par Sébastien Sagaldo. What else???

La Manufacture de café . 12, rue St Sabin 75011 Paris

Boutique . 47, rue du Cherche Midi . 75006 Paris

World Restaurant Awards : les catégories

CC — Mon, 17 Dec 2018 07:13:20 +0000

36 pays différents, 18 catégories, un jury de chefs, journalistes et prescripteurs d’industrie, les World Restaurant Awards constitués en mai dernier, ont sorti leur shortlist de nominés pour les prix dont la remise aura lieu le 18 février à Paris. Parmi les plats principaux: Pas mal de femmes cheffes dans la catégorie « nouveau restau de l’année« , parmi lesquelles, Kjolle (Lima) ou Sabor (Londres). Et – cocorico – nos Virtus (Paris) et Mercerie de l’année! L’Auberge du Pont de Collonges de Paul Bocuse ou La Mère Brazier dans les « classiques indémodables« ; un prix « restau sans réservation« , « Maison spéciale » (qui va de la street food à la food fusion. Ex: Double Dragon à Paris ou Pepe in Grani, considéré comme meilleure pizz d’Italie), « Ambiance de l’année« , « Ethique » ou encore « Hors localisation » (qui récompense des restaus perchés dans d’incroyables endroits). Enfin, dans les apetizers, des catégories plus légèrs du genre « compte insta de l’année » (David Chang – 1M d’abonnés – que je donnerai gagnant face à Alain Passard mais pas forcément face à Yotam Ottolenghi) , « chef sans tatoo » (Alain Ducasse est nominé mais concurrence Mauro Colagreco et René Redzepi) et « restau qui sert encore du vin rouge » (le Baratin, Piaza Duomo, El Celler De Can Roca). Les catégories des World Restaurant Awards sont amenées à changer chaque , on va plus se marrer qu’au Michelin, I tell you!

Si j’étais papa, j’épouserais Franck Cerutti

CC — Sun, 17 Jun 2018 10:13:58 +0000

Moi je serais papa je voudrais que l’on m’emmène ce dimanche pour la fête des pères sur le toit de l’Hôtel de Paris. Au dernier étage du Louis XV, fêter le padre de la cuisine du comté niçois. Là haut, je voudrais tomber dans les bras de Franck Cerutti qui s’est remis aux fourneaux, délaissant la très haute gastronomie pour la juste haute cuisine. Le papa des produits dénichés de la frontière italienne à celle de la Côte Bleue a trouvé la plus belle planque de Monaco. Je voudrais être père Ducasse pour avoir déniché là le meilleur de la famille. Après avoir siroté la vue sur toute la baie, je retrouverais ses barabajuans, un de mes premiers souvenirs de cuisine – encore prégnant – dévorés dans la cuisine du Louis XV en 2006 ou 7. Véritable signature de la maison, ces petits coussins de pâte ultra fine, frite, fourrés de farce fine à la blette, épinard, ricotta, parmesan, oignon et poireau, sont indéracinables. Puis je mangerais l’assiette de légumes d’été au caviar d’aubergine parce que le végétal ici est plus qu’un engin sorti de terre mais une véritable ode à ce que peut produire la nature dans sa toute simplicité. Comme c’est ma fête, je m’offrirais aussi une 2è entrée: celle des crevettes de San Remo, un des mets trois étoiles les plus fins qu’il soit, mieux que le homard. Puis, parce que le Grill a décidé de rejouer les grands classiques, avec broche et presse à canard en argent, inutile de chercher midi à 14h: il faut essayer le jeune poussin rôti. Pas seulement parce que l’on s’interroge de savoir si un minuscule piou piou à poils jaunes va débouler dans l’assiette mais surtout pour découvrir cette jeune bête qui s’apparente au coquelet, tendre, goûteuse et juteuse, avec des pommes soufflées ravissantes. La raison voudrait qu’on s’arrête là mais Olivier Berger en serait vexé. Le chef pâtissier n’a pas besoin de force argumentaire pour vous faire plonger dans le soufflé grand pour 3 papas, qu’un seul dévore finalement en tout contentement. La recette maison (que maman vous filera bientôt ;-)), au chocolat de la Manufacture Ducasse, est signée glutenfree…, toute en légèreté chocolatée. Et à la fin de ma fête, si j’étais papa, je me marierais avec Franck puisqu’aujourd’hui c’est permis.

Financiers café Marcolini

CC — Sun, 15 Apr 2018 05:19:20 +0000

J’ouvre souvent mes livres chocolat. Et les referme. La mauvaise conscience m’assaille toujours devant ces tablettes entières fondues, ces coulants orgueilleux et ces mousses jamais aussi mousseuses à la maison. Devant des instructions trop sectaires de Pérou à 85%, de Nicaragua à 60, de lait Varhona ou de noir comme si ou comme ça, je renonce la plupart du temps. A-t-on jamais ça dans son placard? Moi non! Tout juste 1kg de Mexique à 66%, quelques carrés de Bonnat, et quand je reviens de Paris, parfois une tablette de Ducasse, Hévin ou Patrick Roger. Mais ceux-là ne sont pas pour la cuisine! Et puis, récemment, Pierre Marcolini a fini par me rassurer: « on prend le chocolat qu’on a« ! Convaincue, j’ai fini par plonger pour ces financiers chocolat-café pour accompagner une mousse au chocolat au poivre Timut de Karine Blanc (pas de beurre mais de la crème liquide, dans laquelle marine le poivre une quinzaine de mn. Attention, le timut est très aromatique). Parce que j’avais aussi envie de café. Savoureuse recette d’un vieux Marcolini* (du temps où il travaillait encore avec Yan Pennor’s) à laquelle j’ai simplement ajouté, sur chaque financier, des grains de café concassés.

Chocolatcafé. Pierre Marcolini. Yan Pennor’s. Ed Laymon. 2011

Le pain c’est de l’or

CC — Tue, 20 Mar 2018 10:46:29 +0000

Il y a 8 jours, Massimo Bottura lançait à Paris sous l’Eglise de la Madeleine, son Refettorio, cantine communautaire et artistique, brandissant aussi à qui voulait s’y pencher, son autre bel ouvrage, le Pain est d’or. Au lendemain du Salon du livre, on a peu parlé de cette belle production Phaidon. Dans sa forme déjà : couv papier papyrus, 200 photos in situ sur papier fin recyclé, reliure souple et textes intelligemment agencés autour d’un grand espace notes dont on rêve en cuisine quand on suit une recette. Hâte de tâcher cet ouvrage.
Sur le fond, Le Pain est d’or parle du gaspillage alimentaire. Pour comprendre la philosophie sous tendue dans le titre, il fallait saisir une seule phrase du meilleur chef du monde : « le pain, le 1er jour, il est bon à manger comme ça. Le 2è, on le fait en bruschetta, le 3è un crumble. Et le 5è, on le réduit en miettes pour en faire du parmesan pour les spaghettis« . D’autres chefs qui sont intervenus sur le restau de l’expo universelle Bottura à Milan, proposent aussi dans ces 425 pages, de ne pas jeter les vieux croutons. Dessert de pain rassis, pains perdus, crumble pour glace à la banane, 2 panzanella, un faslomagro, une crème de pain, fini de nourrir les oiseaux, on va penser à l’homme d’abord. La section pain est judicieusement alimentée par les potes de l’italien, soit la plus grande gastronomie du monde – Redzepi, Alleno, Ducasse, Adrià,etc. et Bottura lui-même – qui n’ a jamais son pareil pour « nourrir la planète par la beauté », rappelait Bottura. On a d’autant plus envie de se plonger dans ce livre qui cuisine tout, même la peau de banane.

Le Pain est d’or. Massimo Bottura & friends. Phaidon. mars 12018. 39,95€

Pâques: oeuf ou tablette?

CC — Thu, 13 Apr 2017 09:39:30 +0000

Pour 94% des Français, Pâques = chocolat! Pour le planquer dans le jardin, 74% l’achètent au lait, 36% noir et 75% en grande surface pour un budget moyen de 20€. On aimerait bien aller chez les chocolatiers mais c’est vrai que la poule artisanale, c’est une blinde comparée au lapin malin du Monop. Mais attention, tient à me rectifier Patrick Roger : « Kinder, c’est 56€/kg avec une TVA à 5,5 » quand les artisans sont à 19,6. Faut-il se dire que les chocolatiers sont en perte de puissance? Evidemment, rien à voir entre la cloche Nestlé et le poisson Roger… Et c’est pareil côté tablettes. Pas photo entre Lindt et Jean-Charles Rochoux, mon rochouchou du moment. On est sur un rapport de prix de 1 à 4 mais en bouche, c’est un écart de 1 à 20. Le chocolat c’est comme la viande, mieux vaut en manger moins mais du très bon.
Patrick Roger a longtemps été mon préféré, pour ses tablettes incroyables aux amandes notamment, mais le bougre a arrêté! Finies les tablettes garnies, le chocolatier trash se recentre sur le brut. Il ne fait plus que du cru, comme Hevin. » La tablette, c’est pas notre cœur de métier« , se justifie l’artisan de Sceaux, « c’est 10% de notre chiffre; ridicule! Bien sûr, il faut qu’il y ait un peu d’offre dans un magasin mais on ne peut pas rivaliser avec l’industrie, le coût de revient d’une tablette amandes ou fourrée c’est démentiel« .
Portant, d’autres comme Cyril Lignac ou Yann Couvreur, ont dès l’ouverture de leurs pâtisseries misé sur le chocolat à plat. Et pour cause: les clients peuvent s’avaler 500 tablettes en un week-end chez Cyril. « Créer une ligne de tablettes mais pas de bonbons, c’était mon idée de la chocolaterie« , me précise celui-ci, « nomade, contemporain, c’est un plaisir simple, pas trop cher, un objet cadeau, un produit sexy« , argumente le chef qui effectivement enveloppe ses sésames thé vert et autres nougatine et amandes d’un très joli papier alu rose. « La tablette ça voyage sans bouger pas, ça se mange au bureau, ça se glisse dans un sac à main. C’est une manière désacralisée de consommer le chocolat« .
A l’encontre de Patrick Roger, le sujet de la tablette continue à inspirer. Comme l’Atlantique du MOF Franck Kestener, caramel salé sur sablé croquant, qui donne le sentiment de » fouler une plage de sable fin. On s’y croirait, pieds nus dans le sable, au bord de l’océan« , s’emporte le Champion du monde. De Ducasse à Häagen-Dazs, en passant par Tobler, on peut encore en croquer.
Le Chocolat des Français, dernier en date à s’être lancé sur le créneau de la tablette parce qu’il « en avait marre du coté sérieux des chocolatiers et du trop gras des industriels« . Entre les deux, ses tablettes très gaiment illustrées par des artistes, arrivent dans 300 épiceries fines à 5,5€ en moyenne avec « des recettes hyper simples, hyper gourmandes et très créatives » en packaging, « un objet sympa, beau, et pas seulement vulgaire ou hyper sérieux« , précise le co fondateur, Pierre-Henri Masson. A la portée de tous, entre un JC Rochoux à 8€ de (mais la tablette hebdomadaire, 10€, aux framboises est une vraie tuerie), et un 1,75€ de Nestlé, tapez chez Bonnat ou les magnifiques packaging de Chapon (en épicerie fine) qui vient d’ouvrir une boutique en propre. Dans le jardin, c’est toujours mieux à dénicher qu’un oeuf surprise violet.

Le Calendrier de l’Avent des parents

CC — Wed, 30 Nov 2016 08:29:36 +0000

Demain, c’est parti pour le dernier mois de l’année 2016. La descente vers le sapin, les grands froids et la buée le matin. Demain, c’est le 1er décembre! Et on le sait car c’est le jour où l’on ouvre la première fenêtre du calendrier de l’Avent. Cette année, les chocolatiers se sont tous démoulés sur le sujet! Distiller pendant 24 jours des mini échantillons d’une marque, c’est certain que c’est une belle fenêtre de tir. Plus que les autres années, on hésite donc à les filer à nos marmots ces calendriers plus gourmands les uns que les autres. Perso, je crois bien que je vais profiter de l’alternance avec son père pour me taper 7 jours de petits chocolats de la Maison du chocolat. A elle les Kinder, à moi les pralinés. Je sais, c’est mal. Je sens que ça va encore finir en recherche éperdue de mini good goodies à glisser dans des xxxxxssss boîtes. 13 ans de calendriers home made, il est temps que maman ait son Avent!

La Maison du Chocolat a conçu un objet or et blanc en 3D, fourré des chocolats maison noir ou lait, rond ou carré (45€). Un coup à vider toutes les cases avant demain et à les reremplir ni vue ni connue de grains de raisins secs et de M&M’s!

Alain Ducasse a mis son designer Pierre Tachon à contribution: pralinés, dragées amandes, dragées noisettes, roc’noir, roc’lait, orangette, origine 75%, origine Lactée 55%, chocolat non conché et grué, vanille, muesli et mendiants. 42€.

A la Mère de famille, 24 jours de chocolats et pralinés, amandes, noisettes au chocolat, mini calissons, caramels, roudoudous pour patienter jusqu’à Noël. 39€.

Le confiseur Mazet a fait un programme 24 jours de praslines et pralinés (19€).

Pierre Hermé, beau mais toujours dans l’excès tarifaire (62€).

Henri le Roux , jolie créa en relief pour découvrir chocolat, caramels, guimauves, pâtes de fruits, mini-tablettes, friandises (38€).

Le Chocolat des Français qui ne perd pas une miette de market sort un illustré de 42 personnages qui ont marqué la France, ou comment se faire récompenser pour réviser son histoire (30€).

Le Petit carré de chocolat, qui a pour spécialité, le petit carré de chocolat… a glissé différents crus de différentes teneur en chocolat dans une boite à multiples façades selon le sens de la case que l’on remet en place (15€).

La maison Chapon (43€), Angelina (29€), s’y sont mis eux aussi.

PS: suite à quelques commentaires éclairés sur facbook, d’aucunes réclament aussi un calendrier pâté ou un calendrier fromage, qui n’existe pas mais qui existe! A quand le calendrier caviar ou drogues douces?

Cocotte aux pommes Alain Ducasse

CC — Sun, 09 Oct 2016 12:43:42 +0000

La naturalité c’est la grande idée d’Alain Ducasse. Au Plaza, en livre, « le chef français le plus célèbre de sa génération », comme dit son éditeur (c’est à dire lui même) décline cette vision de la vie sous tous ses angles. AD suggère des recettes de fruits et légumes, cuisinés au plus simple mais souvent avec un effet un peu wouahou à la Ducasse. Dans son livre thématique Nature paru il y a déjà quelques années, il y a notamment une cocotte de pommes qui me faisait de l’oeil depuis plusieurs saisons de pommes. J’attendais d’avoir l’outil adéquat pour me lancer: me voilà donc en pleine saison où les pommiers rendent leurs plus beaux fruits (pas encore stockés en cave comme à la fin de l’hiver) et avec une jolie Revol. Le résultat après ces 2h de cuisson est magnifique, doré, épicé, soyeux, gourmand. Un genre de confit de pommes tatin mais sans la pâte. Exactement le genre de dessert à lancer une dimanche après midi pendant qu’on lit un bouquin. Assurément, cette cocotte aux pommes va devenir mon dessert de l’automne!

Ducasse des Halles

CC — Tue, 24 May 2016 10:02:54 +0000

La Canopée des Halles s’est enfin ouverte et juste en dessous, le nouveau restau Ducasse aussi. Pirouette et AG ont un peu mal mais nous on est ravis de descendre du train gare de de Lyon et de se retrouver 15mn plus tard, assis dans un bel espace tout en verre, une belle carte de tradis parisiens face à nous. Annoncée comme une « brasserie bien dans son époque« , Champeaux a revu les codes des classiques établissements français. Ouverte complètement sur l’esplanade de la Canopée côté ouest et sur la Bourse du commerce, l’Eglise St Eustache et les jardins à venir côté nord, Champeaux enterre définitivement (ouverture jusqu’à1h les vendredi samedi) l’iconique et racorni Pied de cochon, répondant à tout ce qu’on peut attendre d’une brasserie contemporaine. Banquettes arrondies et confortables, en vis à vis de chaque côté du passage, comme à la Coupole, plats typiques de bistrot aux découpes ciselées, service vire voltant très united colors of Benetton, grands tabliers en jean, comptoir interminable, femme et homme de bar à casquette shakant le petit doigt en l’air, ardoise d’aéroport. L’assise est confortable, les serveurs hyper pro et visiblement volontairement « black listés » : c’est assez rare pour remarquer ce service qui semble en adéquation avec le quartier. « Black is the new auvergnat »? La maison Ducasse, plus tournée vers le touriste et le cheveux gris, est loin d’attirer la banlieue mais le lieu se présente ouvert. En témoigne la carte de cocktails. Fournie et sérieuse qui n’attend plus que le jeune challand.
L’ardoise électronique annonce, comme un vol ducasseairlines, les plats du jour : haricots à la parisienne, côte de cochon charcutière (22€) ce mardi au semainier, et c’est le grand retour des soufflés. Comme un Jacques a dit, le tableau tournicote régulièrement pour prévenir en live que le « chef Bruno annonce 3 chauds les soufflés, chaud ! » Pâté croûte (18€) magnifique – pâte croustillante très légèrement feuilletée, foie gras et pistaches en abondance, pickles entiers et colorés – blanquette noble et magistrale (22€) , tartare (en 100 /20€ou 140g/28€ ce qui n’est pas énorme) plus proche du steak que de la viande hachée, frites peu grasses, soufflé oranges Cointreau frivole (12€), prix de Ducasse aux Halles mais pas coup de bambou non plus, bref pas de déception sur cette carte abondante et généreuse en références franco françaises. De la baguette dans la corbeille jusqu’aux Staub servies sur table, Paris nous voilà! L’après-midi, carte resserrée mais consistante du genre à siester sans problème: sandwich de boeuf (14€) ou parmentier de cuisse de canard (16€) et savarin au rhum (12€). Autre indice d’un établissement qui répond aux exigences de l’époque, le bar n’a pas été traité à la légère. Vraie carte de bières et de cocktails (pas moins de 3 mojitos), Champeaux affiche une vraie proposition d’alcools, jusqu’aux Porto et à la Charteuse en jeroboam, « la meilleure« , commentent les amateurs. Café et petit chocolat maison (tiens un nouveau comptoir de la Manufacture vient d’ouvrir au 9 rue du Marché St Honoré). Mais il est tellement bon… There is no business like Ducasse business.

Brunch de semaine

CC — Mon, 13 Apr 2015 08:06:18 +0000

Hier c’était couscous à 6€, aujourd’hui, c’est brunch à 110. Normalement, c’est le contraire. brunch le dimanche! mais le Plaza a la très bonne idée de lancer les brunchs de la semaine. Comme ça c’est un peu tous les jours dimanche. Comme ça, ça change du déj, ou du petit déj. Ce repas d’entre d’eux qui se prend entre 10h30 et 13h a l’avantage du petit déj sans l’inconvénient du déj. C’est à dire qu’on a encore les croissants mais aussi le tartare de bar! Pour cette formule haute couture, le Plaza a sorti le grand jeu: salle Alain Ducasse, celle là même où se joue le soir les nouveaux menus naturalité, service Plaza, menu trois et’, salé Ducasse, sucré Michalak! Dans un menu qui ne laisse pas l’appétit sauf, arrosé au thé Mariage et champagne, on démarre sur un généreux panier de viennoiseries: au milieu des croissants et pain au chocolat, une brioche couverte de craquelin rouge et farcie en son milieu d’un coulis compote confiture de framboises. La semaine commence bien flatteuse! Suivent sur les oeufs une trilogie baguettes forme trois quart. Après l’entrée – bar ou artichaut - la carte des oeufs fait plus qu’honneur au poulailler. Un jaune, un blanc mais pas seulement. Morilles, truffes et même homard pour le fameux oeuf cardinal (artichaut, truffe, homard, sauce cardinal) crée pour le centenaire de la maison. Arrivé à mi parcours, il faut garder une place pour les fromages bien affinés et les desserts dignes d’un chariot de dînette: verrines, poêle entière de pain perdu, religieuse parfaitement habillée, barre de chocolat. Sous les pampilles et le design Patrick Jouin, on s’enfonce un peu dans son fauteuil, ragaillardi pour attaquer une belle semaine.