On s’assied à Passerini face à ces grandes baies vitrées, avec l’appétit Passerini hyper aiguisé. Depuis la fermeture de Rino, ça fait 3 ans qu’on a faim. On hésite à succomber aux pâtes légendaires. Mais les raviolis, on les a goûtés au Pastificio Passerini. La vraie patte de Giovanni, elle, moins. Au menu du jour (34€): asperges coques, cochon, baba. A la carte, ris de veau, tripes à la romaine (18€). Belles assiettes généreuses dressées par 4 têtes, cuisine (dont une japonaise) et un ex de Septime. Asperges saignantes, coques limpides encore juteuses, discrète hollandaise aux algues, fleur de moutarde. On avale avec délices, on se délecte d’un Lindenlaub, on discute tripes à la menthe avec son voisin, chef à Capucine, l’autre italien regretté du 11è. Le ris de veau (18€) est vraiment scotchant. Pas rosé mais blanc laiteux, croustillant autour avec une légère pointe de fumé – un effet inédit de cramé au goût pas brulé -, humide et résistant à la fois, une cuisson qui rend inutiles les petits légumes de printemps de l’assiette. Même effet magique sur le cochon. Moelleux croquant … gras transparent…. carré basque conséquent mais pas écoeurant, parfait. Sans faute jusqu’au baba. Le demi gâteau est servi tiède et bien imbibé – un client a demandé un rhum, on lui a répondu que la bouteille était coincée en cuisine – dans les règles de l’art, avec une crème crue et un sorbet raffiné pacossé à la rhubarbe pamplemousse, sans amertume, tout en douceur. Carte des vins en nature, bio et Italie, à l’image de ce VB1 2013 de Ligurie, de chair et de terre. Café facilité : Arbre à café. On aurait attendu un italien corsé, mais c’est oublier que Giovanni a aussi opté pour femme et cuisine françaises. Il reste rital dans son accent, ses pâtes et sa façon d’aborder de considérer le bistrot, de travailler les produits, qui font sa singularité et son excellence.

Combien de fois cette porte passée à saliver comme un chien en manque de croquette, à espérer comme un gamin qui croise ses doigts dans le dos qu’une toute petite table vient de se libérer, à retarder sa montre pour se persuader qu’on n’a pas passé l’heure fatidique de fermeture des cuisines, à supplier de manger là debout, par terre, dans la cour blanchie de gel, un plat, juste un seul en direct? Entrer dans ce sauna en hiver et adorer s’enduire de vapeur de pâtes. S’aplatir comme une limande pour se glisser entre quatre mangeurs accrochés à leur palourde. Se regonfler sur une trop étroite chaise en bois devant les légumes grillés du voisin et le détester sauvagement d’avoir fini la dernière part! Sourire, sourire!, devant une simple salade de poulpe au fenouil coupé transparent. Les entrées du Caffè, on ne les loupe jamais! Puis des pâtes, toujours: linguine, ravioli, orecchiette. Hier soir, celles aux choux, raisons secs, anchois et ricotta salée n’étaient pas les meilleures. Elles avaient le goût de l’amertume. Campée devant les fourneaux au comptoir de cet izakaya à pasta, fascinée par cette louche de bouillon rajoutée en dernière minute, quelques grains de sel lancés à la volée, des cuissons nickel, des plats gourmands mais ciselés. Attaquer la route des toilettes, tomber juste avant la porte sur des connaissances, évidemment (les bonnes adresses, on les a tous), discuter en se dandinant puis s’enfermer dans ce bac à douche de bateau. Le voyage est bientôt terminé. Après le partage d’un dernier pétillant naturel, Fabrizio a fui les adieux.
D’habitude au Caffè Dei Cioppi, je n’arrive jamais jusqu’au dessert. Pour la première fois hier, j’ai croqué le fameux sbrisolona lombard qui n’a, en six ans, jamais quitté le comptoir. Un peu sec, « noisettes, polenta » m’explique la serveuse en moitié italien. Et vous qu’est ce que vous allez faire? « Pizzeria! Ma n’est pas la même chose« . A la sortie de la ruelle, les scooters se massent devant le kiosque à crêpes galettes. Fg St Antoine bientôt Fg Montmartre??? On reprend le périph devant l’Hypercacher. Oui, quelque chose a changé…

La raclette, mangez-la désormais au Babybel et brocolis, en quenelle de brochet au cerac ou avec des pickles de légumes anciens!!! En tout cas du 14 au 18 novembre, il va falloir remiser votre Entremont et vous lancer dans la raclette version 2011. 4 chefs et un journaliste revisitent la tradi. On leur a confié les poêlons et ils ont pondu des raclettes d’aujourd’hui! Kaori Endo, (Nanashi), Bertrand Grebaut (Septime, Paris), Emmanuel Renaut, (Flocon de sel à Megève), Giovanni Passerini (Rino) et mon ex collègue omnivorien Andrea Petrini seront dans 3 semaines à la Cartonnerie pour raconter de nouvelles histoires de fromage fondu. Et en plus, vous allez enfin pouvoir manger du design culinaire!!!!!

Moi là dedans, j’ai fait le go between entre la designer Julie Rothhahn et les chefs. Julie apporte au projet une belle scénographie de design culinaire et un tas de façons inédites de grignoter. Un tampon à ferrer le fromage à raclette, des emporte pièces pour faire du jambon vache et des mini pinces à cuire des « smores » de boudin noir….Et chaque recette sera accompagnée de sa BO perso: Dirty Sound System, Marco Dos Santos, Maman Records, Alexis Le-Tan, et Joakim aux platines.  Une nouvelle façon de parler de fromage, de rigoler entre potes et de passer de bonnes soirées au coin de l’hiver.

5 soirs, 2 raclettes par soir et les résas ouvrent aujourd’hui : ICI

La raclette, version 2011 est le nouveau projet intelligent de la Milk Factory, celle là même qui abrite mon Design sur un Plateau…