So Food So Good » livre

Les tricks de Trish

CC — Mon, 11 Feb 2019 11:43:57 +0000

Trish Deseine nous a habitués à débarquer dans nos cuisines et prendre notre table en main. A coup de grands plats collectifs et d’entrées multipliées, il n’y avait qu’à la suivre, à se mettre les pieds sous la table et à se régaler. Mais là, « C‘est de la Trish« !!! Le dernier livre* de l’Irlandaise est rempli de petites choses à piocher et à replacer à l’envie dans sa cuisine. Il va falloir faire un effort personnel d’appropriation. Avec tous ses livres, on a appris à se prendre en main et à s’émanciper. Comme si désormais Trish avait pris du recul et laissait désormais à chacun sa liberté, suggérant juste un accompagnement malin. « Les petits plus qui font toute la différence« , édicte-t-elle. Alors on ne sait pas trop par quoi commencer dans ces 130 recettes jetées sans ordre thématique. A chacun de dessiner son menu en parcourant les pages. Et plus on l’ouvre, plus on y développe d’envies. Comme ces tartines café-mascarpone dès le petit déjeuner. Ce pain à l’ail grillé (le trick de Trish: cuisson de l’ail au four) et ces toasts à l’huile de sésame pour l’apéro. Cette soupe oursins choux-fleur ou épinards-miso pour le dîner… On se prend vite à chercher dans toute la ville du taleggio pour mettre à exécution ces « pommes de terres écrasées cuites deux fois« . Un morceau de pamplemousse dans un guacamole et l’on sent bien toute la diablerie de Trish autour d’une simple recette de base. Ses recettes trisheuses marchent aussi avec les propositions de transformation d’un pot de mayo industrielle – Hellmann’s car elle est britannique, moi je pratique la Kewpie – ou ses Mac & cheese, version luxe et savoyard – option reblochon – du gratin de pâtes. C’est de la Trish est un genre d’Ottolenghi de femme astucieuse et efficace: au contraire de ses confrères installés à Londres, les recettes de Toormore n’ont besoin ni d’ingrédients à rallonge ni de manipulations multiples. (re)Vue au Salon du Livre Gourmand de Périgueux, l’irlandaise qui revient en France tout bientôt, m’expliquait qu’il « n’y avait aucune triche là dedans. Ça bluffe, twiste et booste, c’est tout!« . Il m a fallu tout ce temps pour aborder ce livre, -récompensé du prix Les Savoureuses – tout simple qu’il faut apprivoiser, fouiller et adorer.

C’est de la Trish. Trish Deseine. ed La Martinière. 24,9€

Le pain c’est de l’or

CC — Tue, 20 Mar 2018 10:46:29 +0000

Il y a 8 jours, Massimo Bottura lançait à Paris sous l’Eglise de la Madeleine, son Refettorio, cantine communautaire et artistique, brandissant aussi à qui voulait s’y pencher, son autre bel ouvrage, le Pain est d’or. Au lendemain du Salon du livre, on a peu parlé de cette belle production Phaidon. Dans sa forme déjà : couv papier papyrus, 200 photos in situ sur papier fin recyclé, reliure souple et textes intelligemment agencés autour d’un grand espace notes dont on rêve en cuisine quand on suit une recette. Hâte de tâcher cet ouvrage.
Sur le fond, Le Pain est d’or parle du gaspillage alimentaire. Pour comprendre la philosophie sous tendue dans le titre, il fallait saisir une seule phrase du meilleur chef du monde : « le pain, le 1er jour, il est bon à manger comme ça. Le 2è, on le fait en bruschetta, le 3è un crumble. Et le 5è, on le réduit en miettes pour en faire du parmesan pour les spaghettis« . D’autres chefs qui sont intervenus sur le restau de l’expo universelle Bottura à Milan, proposent aussi dans ces 425 pages, de ne pas jeter les vieux croutons. Dessert de pain rassis, pains perdus, crumble pour glace à la banane, 2 panzanella, un faslomagro, une crème de pain, fini de nourrir les oiseaux, on va penser à l’homme d’abord. La section pain est judicieusement alimentée par les potes de l’italien, soit la plus grande gastronomie du monde – Redzepi, Alleno, Ducasse, Adrià,etc. et Bottura lui-même – qui n’ a jamais son pareil pour « nourrir la planète par la beauté », rappelait Bottura. On a d’autant plus envie de se plonger dans ce livre qui cuisine tout, même la peau de banane.

Le Pain est d’or. Massimo Bottura & friends. Phaidon. mars 12018. 39,95€

Le jour où j’ai viré vegan

CC — Fri, 01 Dec 2017 12:13:01 +0000

« Ce qui pourrait se passer au XXIé s, c’est une dictature vegan« , menaçait l’historien Pascal Ory sur France inter le 20 octobre dernier. Le phénomène prend tellement d’ampleur que mon ex prof d’histoire pourrait vite être dans le vrai. Nos mômes, si l’on suit Nicolas Hulot qui demande un jour vegan dans les cantines, pourrait alors trouver dans le tofu leur quête de différence avec nous. Le vegan est déjà fêté mondialement depuis 20 ans. Le Vegan World Day célébre en effet tous les 1er novembre ces mangeurs qui excluent de leur alimentation comme de leur vie tout produit d’origine animale ou de leur exploitation. Né il y a 80 ans, le véganisme a depuis engendré un peuple entier d’adorateurs de carottes vétûs de seuls pétales de rose. Difficile aujourd’hui de rigoler de ces végétariens extrêmes: les gars font un ras de marrée. Pas moins de 51 millions de posts sous le #vegan sur Instagram et dans notre vie quotidienne, invasion de végan partout à toutes les sauces sans oeuf, ni lait ni surtout viande! Hier tout était design aujourd’hui, tout est vegan! Même le sexe. Si le blow job est garanti pas vegan, quid la vie pour les SM vegan cuir? Car pas vegan non plus le nerf de boeuf pour fouetter les fesses de sa véganette. Ils utilisent « des laisses en nylon et pour la fessée, rien de mieux qu’une bonne vieille main de l’homme« , nous rassure la journaliste experte Agnès Viard. Et pourtant, « nous venons d’une société carnassière: ne faut-il pas rester fidèle à nos ancêtres?« , interroge encore Pascal Ory. Peu importe mamie pourvu qu’il y ait le soja revendique la vegan society qui vit ici et maintenant. Prônant un vegan world avec de la vegan info, du vegan cheese, du vin vegan (sans levure ou gélatines d’origine animale ni collage au blanc d’oeuf …) et tout le reste mais avec rien dedans. Car le vegan s’en fout : aujourd’hui, il peut manger de tout comme nous: des Pizza Hut, des Mc do, des Knacki, du fromage (WTF!!!), des gâteaux, etc. Il va juste falloir qu’il attende un peu pour se construire des murs de nous: pas vegan le ciment Lafarge.
Le futur de la food est-il vegan?, s’interrogeait donc le cabinet de tendance Nelly Rodi en avril dernier. Avant que l’on ne zigouille nos 54 races de vaches françaises, il est temps de s’intéresser à la question si on veut survivre dans ce futur sans animal. Je me suis donc plongée avec appétit dan la bible que Phaidon vient de consacrer au sujet : Végan, le livre de la cuisine vegétalienne. Belle icono, jolis dégradés de couleurs, des centaines (500) de recettes de toutes origines (150 pays), ces 480 pages sont aussi attrayantes qu’un bon steack bien saignant. J’ai commencé mon régime hyper fort, en balançant à ma fille du tofu + des brocolis (à la sauce cacahuète). Beaucoup de boulot, énormément d’ingrédients (beurre de cacahuète, vinaigre de cidre, pâte de tamarin, gingembre, oignons, noix de cajou, ciboules, riz basmati) pour pas grand chose: le visuel, assez bouilli, ne m’a laissé aucune chance auprès de l’ado. Intéressante acidité mais bon, un bon brocolis à la crème … Par contre grand succès avec le tofu et ananas caramélisés! Et puis je n’ai pas encore éclusé les 40 recettes consacrées au fromage soyeux mais j’ai découvert comment frire la chose roulée dans de la farine de riz, comme au restau jap: essayez, les gamins adorent. Sinon, parjure à la Provence, j’ai lancé des farcis sans viande: pas mal, plus léger, mais ça manque de gras.
Bon, j’ai annoncé à la maison, finie la lemon curd pleine de beurre, désormais ce sera à la crème coco, sirop d’érable (je ne sais pas pourquoi les vegan ont toujours des sucres bizarres) et agar-agar, gâteau banane cacahuète au goûter et cheese-cake citron tofu pour les invités. Reste, un index malicieux par ingrédients, pays ou type de plat qui aide à s’y retrouver dans ce pavé et un petit prix pour la quantité de matière (même si beaucoup de tofu). Allez, j’avoue, le bouquin donne envie d’essayer plein de choses et de l’offrir à Noël aux iconoclastes: prochaine étape, le burger au steack de lentilles. Je vous tiens au courant.

Végan, lelivre de la cuisine végétalienne. Jean-Christian Jury. Phaidon. 39,95€

Yann Couvreur auteur

CC — Wed, 15 Nov 2017 07:42:44 +0000

Il y a quelques jours, dans ma boite aux lettres, le plaisir de trouver « la pâtisserie de Yann Couvreur ». Belle couv au renard emblématique, verte et dorée, et petit mot sympathique de Yann. Les livres de pâtissiers aiguisent instantanément ma gourmandise. Car j’entrevois à chaque fois la possibilité de faire, moi, de la grande pâtisserie. Juste en feuilletant les pages, on s’y voit.
Pour qui est régulièrement passé chez Couvreur, ce livre passe, belle mise en page et photos à l’appui, tous les (déjà) classiques de cette jeune maison : l’écrin irish-noisette, le baba au riz au lait, la panoplie d’éclairs, le granola et les tartelettes aux fraises. Sauf que voilà, on commence à lire les recettes et l’enthousiasme tombe avec la complexité des techniques – sous vide, inserts, poudres anticipées de 4h de séchage, basse température, pistolet à air comprimé – et la rareté des ingrédients – shiso, grué de cacao, café Sidamo, pâte de marrons, sirop de glucose, sirop de pomme, etc.
On tente néanmoins l’impossible: dernières figues oblige, la tarte aux figues, noix et shiso. Pas moins de 4 étapes, démarrage la veille, 2 crèmes, 1 marmelade, . Le crémeux shizo s’avère d’intéressante saveur, la tarte plutôt réussie. Puis un dimanche de froid, on inaugure la saison des citrons feuille avec les madeleines au citron bio. La complexité de cette madeleine (à démarrer la veille) ne jalouse en rien la simplicité des classiques. Deux recettes, les deux fois, les proportions sont disproportionnées: trop de confit de citron ici, beaucoup de crémeux là …
L’espoir retombe, on ferme le livre mission impossible et on retourne à Felder. On se dit que la maison d’édition s’est faite plaisir et que l’ouvrage est à ranger parmi les « infaisables ». Frustrée, légèrement agacée, j’ai néanmoins voulu comprendre la démarche de l’éditeur à faire paraitre un nième bouquin inutile. Voilà son explication, convaincante d’un point de vue d’éditeur. Pas complètement d’un point de vue lecteur …Comment est née »la pâtisserie de Yann Couvreur »?
Didier Ferat (Directeur éditorial cuisine et tourisme chez Solar) : de la manière la plus simple. Je connaissais la pâtisserie dont j’aimais beaucoup les gâteaux, à la fois très sophistiqués en goût mais demeurant dans une certaine tradition modernisée. J’ai donc proposé à Yann de faire un ivre qui ressemble à sa boutique, un livre à son image : à la fois sophistiqué dans la mise en page et la fabrication et à la fois rempli des diverses recettes correspondant au rythme de sa boutique. Pour moi, il est très important de faire des livre qui ressemblent au chef. Demander du très facile à quelqu‘un qui fait du très sophistiqué, ça brouille les pistes et ça n’est pas sincère.

Yann Couvreur, de quel livre lui avait-il envie?
De faire un livre tout court déjà (il est fils de libraire) et d’un livre qui lui ressemble. Il voulait s’adresser au grand public avec de quelque chose qui reste même si les recettes peuvent changer. Il voulait aussi un objet de com avec son identité visuelle (le renard) qui est forte.

Vue la sophistication de ses pâtisseries, vous preniez le risque de recettes infaisables
Il y en a de très faciles (le clafoutis par exemple) – on a même un chapitre recettes faciles – et d’autres plus compliquées. On a un public très divers. Certains aiment les recettes faciles, d’autres les défis. Et là, il y a les 2. Et de toutes façons, les gens font toujours peu de recettes par rapport au nombre proposé. L’idée ici, c’est de mixer les deux.

Quelle est l’utilité d’un livre dont on ne peut pas réaliser les recettes?
C’est un choix de l’auteur. Yann n’a pas voulu simplifier. Bien souvent, les grands pâtissiers ne veulent pas s’affadir par une pâtisserie simplifiée; pour eux, c’est un peu se trahir. Soit les recettes de Couvreur sont faciles mais ça ne lui ressemble pas et c’est juste un geste commercial. Soit on restitue sa complexité. Avec Yann Couvreur, on a accepté ce côté virtuose.
Ensuite, on ne fait pas des livres que strictement utiles. On fait partager des talents même si ça n’est pas facile de se coller en cuisine. Les gens les achètent car c’est un petit morceau de l’âme de la personne et c’est joli à feuilleter. dans la concurrence avec internet, le livre devient également une manière de réenchanter la cuisine. La magie du livre objet..

Un livre est aussi là pour véhiculer une image?
Oui, c’est un positionnement. Dans sa boutique, Yann a joué l’aspect de proximité, on le voit souvent là. C’était important pour lui de se repositionner. Le fait qu’il soit si proche du public ne veut pas dire qu’il joue la facilité dans ses recettes. Il avait la volonté d’amener les gens vers une pâtisserie plus exigeante, celle des desserts à l’assiette qui était son identité de départ au Prince de Galles. A contrario, Pierre Gagnaire - a fait un livre audacieux mais hyper accessible. Peut être que lui avait besoin plutôt de redescendre de son olympe.

Un premier livre, c’est aussi une signature?
Oui, effectivement, c’est le premier livre de Yann Couvreur. Peut-être sera-t-il différent pour les prochains. Ici, il y a une préface de Pierre Hermé, préface Dominique Ansel, beau livre élégant, etc.

On a du mal à croire que l’on réussisse aussi bien Millefeuille
En tout cas toutes ses recettes sont bien celles qu’il utilise, il n’y a aucune tricherie. Et pour les photos, on n’a pas mis de mousse à raser pour faire la chantilly.

Pourquoi alors ne pas avoir carrément pris le parti de l’infaisable avec un vrai « beau livre »?
On voulait rester sur un prix relativement abordable (29€). Encore une fois, on est sur un entre deux, du facile et du complexe.

Comment se fait un livre de recettes? Vous les essayez?
Aucun éditeur ne passe derrière un chef pour voir si ses recettes fonctionnent. Les chefs prennent eux même le risque. On leur fait confiance. Et puis 80 recettes à refaire faire, c’est cher. On ne peut pas faire livres que des livres à 70€.
Sinon, il y a des schémas variés: parfois, certaines personnes essaient quelques recettes et le styliste aussi, quand ça n’est pas l’auteur qui fait lui même les recettes pour le shooting. Mais d’une façon générale, tous ceux qui relisent le font avec un regard aguerri de relecteur-cuisinier (pour voir la cohérence des temps de cuisson ou des grammages).

La pâtisserie de Yann Couvreur. Yann Couvreur. Solar. nov 17. 29€

Livre de cuisine à lire

CC — Wed, 28 Jun 2017 08:05:14 +0000

Moi qui n’y suis jamais allée, j’imagine forcément la Grèce en bleu et blanc. Comme la couverture de Kalamata qui vient de sortir chez Kéribus. Hyper bleu qu’on s’y plongerait dedans. c’est d’ailleurs ce qu’on fait. N’ouvrez les pages sous cette jolie couverture en tissu que si vous avez un peu de temps devant vous. Voilà un piège à minutes, un joujou extra qui fait crac boum miam. O y découvre donc que la Grèce n’est pas que bleu et blanc mais qu’il y a là-bas aussi, l’automne ou l’hiver, des cailloux et des gens ridés comme une roche, la mer mais surtout des collines, une belle côte mais aussi des oliviers partout. On est loin des images d’agences de voyage, mais proche des beaux instants saisis par Martin Bruno, photographe errant. L’histoire raconte celle de la famille Chantzios dont les deux fistons a la fibre commerciale ont crée la marque Kalios – qui va des olives à l’huile en passant par Yaya, le restaurant, qui vient d’ouvrir. Yaya c’est la grand-mère de Pierre Julien et Grégory qui tient le livre au bout de ses mains âgées. Elle met son grain de sel partout et donne tous ses petits trucs. Mais inutile d’essayer de reproduire ce Kalamata dans son assiette. Accroche toi pour lancer la soupe de tripes au 3è étage de ton immeuble ou le couscous grec aigre (qui doit reposer 4 jours dans un drap sur le lit) dans ton 20m2 du Marais. Tout juste, peux-tu espérer faire des légumes au four, l’oeuf frit à l »huile d’olive et des boulettes de viande Keftédès. Car à moins d’avoir ces actions dans l’huile d’olive, mesurée pour ces recettes en cm, cette cuisine rustique semble ici un peu inaccessible. Les anecdotes de ce Péloponèse, rapportées en douceur par Julia Sammut, mettent simplement le palais en éveil à quelques jours des vacances. On apprend toutefois ici à utiliser la tomate râpée et la pâte filo en gâteau. Parfois, il faut se rappeler que les livres de cuisine sont des livres comme les autres. Pas vraiment faits pour cuisiner mais pour lire des histoires de cuisine. Kalamata rejoint la catégorie des Couillon, Noma ou 600°. On touche leur beau papier, on les ferme, on y revient, on pense à eux et souvent, ils finissent par nous conduire sur place. Beau voyage…

Kalamata, la cuisine, la famille et la Grèce. ed Keribus. juin 2017. 29€

Offrez un Couillon

CC — Tue, 20 Dec 2016 11:41:49 +0000

Dans les livres de cuisine, il y a les Piège, les Pic et puis il y a le Couillon! Les éditions de l’Epure viennent d’éditer le premier livre du chef de Noirmoutier en l’île. Le chef de l’année du Gault et Millau a voulu celui-ci et aucun autre. Un ouvrage qui le raconte en image plus qu’en mots – bien que ceux de Jacky Durand, journaliste food à Libé tapent dans la justesse et la sensibilité – et en quelques recettes qu’une cuisinière amateur diraient futiles. Même si pour quelqu’un comme qui ai comme lacune culinaire la Marine, ces tartelettes de betterave, fritures d’algues ou foin et peau de lait à la sauge – reliées en petit cahier jaune – permettent de sentir à distance ce que raconte l’assiette de Couillon. Alexandre a laissé carte blanche au photographe – magnifique travail de Laurent Dupont – et à l’éditrice pour façonner ce bel ouvrage. Des jeux de couleur et noirs et blancs, très gros plans et reculs nécessaires, des plats comme des objets ou enfin, de gros yeux globuleux de poissons. Ce « Marine et Végétale » est un peu comme un beau plat visuel que l’on n’a pas envie de casser avec sa fourchette. Les chefs vous disent dans ce cas là, « mais si vas-y franchement » et d’un coup de dos de la cuillère, donnent raison d’être à leur ouvrage. La tranche recouverte de tissu noir, encore neuve, résiste un peu sous la main. Pourtant, Sabine, Laurent et Alexandre voudraient sûrement que l’on plie franchement ce livre, écorne les pages, froisse ces petites feuilles légères de couleur, marque ce papier épais, pose une casserole dessus pour essayer les petits pois glacés. Il faut donc mettre ce cadeau à quelqu’un sous le sapin. Un livre à ranger dans sa bibliothèque culinaire, à sortir comme un roman, les jours de blues ou d’envie de voyage, un bouquin à emporter chez Couillon – rajoutez donc un « bon pour dej Couillon » dans le paquet – le jour où l’on y va manger. Un petit bijoux d’édition à la couverture texturée comme un lichen vendéen à offrir les yeux fermés.

Alexandre Couillon. Jacky Durand & Laurent Dupont. ed Epure. 42€.

Les recettes de Dali réimprimées

CC — Tue, 11 Oct 2016 07:14:58 +0000

©Taschen

C’est au cours du dîner Dali que j’ai découvert les Diners de Gala, cet ouvrage dingue que Salvador publia en 1973, résumé des dîners mondains complètement fous fous qu’il donna avec son épouse Gala. Des recettes, des dessins et des folies pur Dali, du genre « cannibalismes de l’automne« , « entre-plats sodomisés » ou les aphrodisiaques “je mange GALA”. Un énorme livre doré sur tranche tiré à l’époque à quelques centaines d’exemplaires que les collectionneurs s’arrachent encore à prix d’or sur Ebay. Mais en 2016, les Diners de Gala vont à nouveau être accessibles à tous car la vaillante maison d’édition Taschen a décidé de les rééditer. « 12 chapitres, l’intégralité des 136 recettes, spécialement illustrées par Dalí et organisées par types de plats, y compris les aphrodisiaques« , prévient Taschen. De vrais classiques réalisés à l’époque pour l’image par Lasserre, La Tour d’Argent, Maxim’s ou Le Train Bleu. Le bouquin « voué aux plaisirs du goût » est en vente à moins de 50€.

Jim Harrison : eat and die

CC — Mon, 28 Mar 2016 08:12:44 +0000

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Il avait perdu un œil à l’âge de 7 ans, blessé par un tesson de bouteille. Celle-ci a toujours occupé sa vie. Le vin, la bouffe, la chasse, Jim Harrison en a peuplé tous ses romans. « Je considère ma passion pour la gastronomie et les bons vins comme une quête obstinée de l’authenticité, et je me prends pour un voyageur, un explorateur, un aventurier découvrant ces activités banales auxquelles nous nous livrons tous les jours : manger et boire« . Rip Jim Harrison. Scénariste, critique gastronomique et littéraire, journaliste, ce yankee avait quelque chose de Fernand Point. Il fustigeait « les maigres» qui sont les meilleurs arnaqueurs. Ses héros bâfrent, boivent (du Puligny-Montrachet), bouffent (sept douzaines d’œufs d’une traite). Et lui, qui posait sur ses murs des photos d’«un Français qui fait des saucisses et de merveilleux boudins noirs », des dessins de truites et des photos d’oiseaux, est un adorateur d’ail – «ah! l’ail! Il m’a littéralement maintenu en vie, alors que la psychanalyse et la prière ont souvent échoué» – et de Tabasco. Il collectionne des tas de bouteilles du piment qu’il considère comme anti dépresseur. Il aime le Nuit St Georges, le Bandol et le cabernet, lit autant qu’il mange, écrit aussi bien qu’il mange. D’aucuns disent (Andrea Petrini pour ne pas le citer) que « quand tu manges mauvais, tu chies mauvais », lui que «si vous mangez mal vous vivez très probablement tout aussi mal.»
Entre et chien et loup, il nous indique comment avaler un châteaubriant d’un kilo. Ou se dit adepte de repas de 13h, 50 plats et « seulement 19 vins ». La sagesse suprême ? S’empiffrer sans complexes dit-il dans cet hommage au cholestérol. Sans doute l’un des rares américains à vanter le groin de cochon, fréquenter les meilleures adresses de Paris (dont le Taillevent et l’Atelier de Joël Robuchon) ou de Vézelay, et à prépare des daubes ou des cailles fourrées au ris de veau. «Nous, on mérite ce vin ! Pas les cow-boys», déclare-t-il à Libération. Il était avec sa femme, décédée avant lui, « tous les deux obsédés par la bouffe », dit-il encore. Dans les Aventures d’un gourmand vagabond, l’auteur, raconte ses chasses, sa cuisine et celle de restaurateurs fameux de France, des US et de Navarre, et livre un échange de lettres avec son confrère, et ami, français, Gérard Oberlé (auteur notamment d’Itinéraire spiritueux). «Sur mon lit de mort, je me moquerai de quoi j’aurai l’air dans le miroir ou devant les autres, mais je me remémorerai avec plaisir la petite cuillère plongeant sans bruit dans le kilo de béluga».

cadeau #7: whisky utile

CC — Mon, 07 Dec 2015 12:11:14 +0000

Ces fous de dieu n’ont pas le monopole de la croyance. Nous aussi, on a nos fondamentaux, nos excès, nos bibles! Et celle-ci arrive tout juste pour se glisser sous le sapin. Iconic Whisky*, la Bible des single malts fera tituber le père Noël! Cyrille Mald et Alexandre Vingtier ont pondu un ouvrage majeur pour qui aime les tourbés, les irlandais, les Islay. Iconic Whisky est une sorte de who’s who des 1000 whiskies incontournables du monde, indispensable aux novices de l’écossais, livre de chevet des connaisseurs. Un peu sur le modèle du Répertoire des Saveurs (qui fonctionne par associations), le classement judicieux et extrêmement lisible des auteurs répartit les flacons par région. En avant propos, des textes pour absolument tout savoir sur l’histoire, (le saviez-vous?, tout a commencé avec St Patrick parti en 432 évangéliser les irlandais. Quand je vous parle de bible…), les terroirs, la distillation – de la germination au pot still – les fûts, la dégust avec une blonde qui a comme des airs de Madame Vingtier… Le tout en illustrations 3D pas toujours très sexy mais souvent efficaces en infos. Suit, un guide de dégustation, distillerie par distillerie, bouteille par bouteille avec un camembert qui détaille le nez, la bouche, la finale et une note finale de dégustation qui catégorise les flacons. Les deux lurons ne rigolent pas avec la picole: rares sont les bouteilles en dessous des 20 ans d’âge à passer le 7 et il faut taper chez les japonais pour dénicher l’excellence du 9 (Hibiki 30 et 35 ans). Last but not least, une belle liste d’accords malt & food où l’on apprend à marier moussaka, couteaux, ris de veau, chèvre, gingembre confit ou nougat glacé avec d’iconiques whiskies.

On pourra aussi se diriger vers un ouvrage plus simple : « Whisky« **un imposant coffret sur l’histoire de ce spiritueux avec fiches sur les 30 distilleries les plus connues du monde. A chaque page, une enveloppe de fac-similés de documents d’origine (affiches, livres de comptes; télégrammes, etc.). Un ouvrage ludique et accessible.

*Iconic Whisky. Cyrille Mald et Alexandre Vingtier. ed la Martinière. 24,9€. Oct 15

** Whisky. ed Larousse . 39,95€

Cadeau #1: Pierre Marcolini

CC — Tue, 01 Dec 2015 11:47:29 +0000

Les éditions de la Martinière ont été cette année d’une redoutable activité. On se demande comment le secteur arrive à fournir autant de beaux ouvrages pas chers. Le dernier en date de Pierre Marcolini compte dans cette catégorie. 39,9€ pour un pavé de 380 pages de papier glacé et belles photos. Outre son petit prix, l’ouvrage aborde pour une fois le chocolat d’une autre façon. Le chocolatier belge descend de son piédestal et met son activité à notre portée. « J’ai voulu démystifier complètement le monde du chocolat« , m’expliquais Pierre en septembre, « revenir à l’ ADN en retravaillant dès le départ les fèves. Faire sa base de chocolat pour les mousses, le chocolat chaud, etc« . Il balaye le basique comme le notion de terroirs, via un arbre généalogique qui facilite la compréhension des grands crus.
Pour une fois, le chocolat est désacralisé. Grâce au chapitre « bean to home », on s’inventerait en effet Charlie en quelques pages : préparer pour l’apéro des fèves de cacao crues en poivre et sel, parsemer de fèves son cabillaud, réaliser tout connement une tablette avec du beurre de cacao, du grué, du sucre glace. A parcourir « Cacao », on a enfin l’impression que tout est à portée de main à condition de ne pas vouloir un produit hyper léché comme les livres ont l’habitude de nous faire croire. « Le chocolat, c’est pas compliqué« , assure le maître belge du carré, « avec un simple robot coupe, on arrive à un tas de choses« . C’est assez étonnant de lire que l’on peut faire hyper facilement ses propres tablettes. Redevenir primitif à faire ses propres chocolats au lait, blanc ou noir. Ou faire tout simplement une soupe au chocolat, Mais on a aussi des astuces de pâtissier, car comme chacun sait, une bonne chantilly ne tient jamais toute seule. Pour une belle crème bien ferme, on lui rajoute, soit de la mascarpone, soit… du chocolat blanc. Marcolini la fait lui au thym: 500g de crème, 150 de chocolat blanc et le tout est joué sur une meringue. Au milieu de ces 150 recettes, on navigue du salé (St Jacques au grué), au sucré (meringues, financiers, tartines, ) en passant par les petits incontournables de Noël (truffes, pain d’épices, macarons). Et pour cet hiver, une liste de chocolats chauds à faire pâlir Jean-Paul Hévin et baver Angelina.

*Cacao. ed la Martiniere. 450 p. 150 recettes. 39€