So Food So Good » Michel troisgros

Tarte aux amandes Troisgros

CC — Sun, 17 Feb 2019 07:35:25 +0000

Michel Troisgros, lui-même, explique que sa tarte étant très sucrée, il la mange en toutes petites parts. Je ne saurais trop vous suggérer de suivre ce conseil. Pas seulement parce que l’on peut ainsi en reprendre plusieurs fois mais surtout parce que à force petits bouts, on finit par se taper un gros bout sans s’en rendre compte. Et ça, c’est assez jouissif! Car issue du terrible livre « la Cuisine du Central« , cette tarte aux amandes rend tout le monde accro.

Tarte perverse de M.Troisgros

CC — Sun, 23 Dec 2018 10:27:16 +0000

Pour le Noël des amis, cette fois ça n’était pas brocolis d’Ottolenghi mais tarte aux amandes du Central de Michel Troisgros. Michel y précise qu’il ne mange cette tarte que par tranchettes tellement elle est riche. Du coup, profitez d’être nombreux pour la faire. Plutôt riche en effet, cette tarte aux amandes est terriblement, instantanément addictive … Même si notre taux de glycémie grimpe aussi vite que le plaisir qu’elle procure, on y revient jusqu’à disparition! C’est une vraie tarte perverse.

Deux nouveaux mags cuisine

CC — Sun, 11 Dec 2016 09:01:20 +0000

Voilà, je pourrais dire, « j’ai eu Paul Bocuse comme chef »! Président du nouveau Bocuse magazine, Mr Paul endosse la fondation de son propre mag et moi j’en assume l’article d’ouverture sur les chefs voyageurs. Ce chouette projet de longs mois, mené avec sourire et bonne humeur par Sonia Ezgulian, vient tout juste de voir le jour. Ne le cherchez pas en kiosque : il est exclusivement distribué, mais gratuitement, dans les établissements du groupe Bocuse à Lyon. Sinon, attendez le Sirha pour lire la chicorée, les oignons de Toulouse ou l’ail des ours. Mais aussi Bertrand Grébaut, Alexandre Mazzia, Mathieu-Rostaing Taillard, Kobe Desramaults, Eric Guérin, David Zuddas Christopher Hache et Laura Vidal nous parler de leurs voyages fondateurs. Eux qui ont cuisiné du castor, des fourmis au gingembre et rapporté de l’autre bout du monde des « palettes de saveurs ». A lire encore, les trésors de la baie de Seine, 4 vignoble de la Loire à découvrir et le chef coréen Youngghoon Lee ou Venise par les produits.

En national, par contre, vous l’avez peut-être vu en kiosque au rayon cuisine, ce grand R avec deux mains tatouées fouettant des blancs en neige en couverture. R comme Cuisines (R)évolution. Nouveau mag consacré aux « tendances prêtes à servir« , entendez le premier mag sur les restaus qui sert aux restaus. « Donner les clés pour décrypter les tendances à travers des établissements qui réussissent, astuces et éléments d’inspiration prêts à servir« , indique l’édito de ce gros pavé à la belle maquette , signé de journalistes food (sous la rédaction en chef d’Olivier Reneau). On ouvre par exemple sur la Cool French des Troisgros, article signé par moi même… « On voulait offrir autre chose que la place de la gare« , explique Michel Troisgros qui, avec marie-Pierre, prend ici la parole de manière différente. A Iguérande, de « grands balcons sur la nature » ultra contemporains signés par l’architecte Patrick Bouchain font l’auberge de campagne des Troisgros. L’esprit, la déco, les matières, les fournisseurs de la Colline du Colombiers sont détaillés sur 20 pages, appuyées des très belles photos de Thomas Dhellemmes stylisées par Garlone Bardel. Suivent des papiers sur les gimicks food et les food costs des trattoria modernes (pâtes fraiches, spritz et espresso signé), la naturalité des bistrots, décorticage de Saturne à l’appui et enfin, dossier du revival des spiritieux français signé Alexandre Vingtier.

Tarte aux pommes et groseilles

CC — Sun, 27 Nov 2016 16:48:14 +0000

Voici la plus perverse des recettes de la Cuisine du Central de Michel Troisgros: la tarte aux pommes intimidée. Dénommée comme telle car les pommes marinent dans un jus de groseille qui les fait rougir à leur contact… Et perverse car on mêle deux ingrédients de saisons complètement opposées: des pommes d’automne et des groseilles de début d’été! Ca n’est pas là le moindre défaut de cette recette extraite de mon livre préféré du printemps dernier. « Arrangez les quartiers (de pomme) sur la surface de la pâte feuilletée« , indique tout d’abord Michel Troisgros, avant quelques lignes et 30 mn de cuisson plus tard, d’écrire « à la sortie du four, recouvrir la tarte d’un plat rond et retournez la promptement. Saupoudrez de sucre et faites caraméliser« . Si comme moi, vous avez lancé les choses un peu trop rapidement au milieu d’une clique de copains affamés et avinés, vous risquez donc de vous retrouver en pleine circonspection culpabilisante. A ce moment là, comme il est trop tard pour recommencer la tatin à l’envers, mangeons là ainsi. Ne sachant pas encore quelle a été la volonté du chef – tatin or not tatin? – je vous suggère de la faire comme moi (non tatin). Et d’arpenter d’abord le métro parisien, où au détour d’un couloir, vous pourriez bien tomber sur un paki vendant un lot de groseilles grosses, rouges et fraiches, élevées en plein coeur du Baloutchistan, région renommée pour sa culture de fruits rouges… A défaut, de faire un tour chez Picard qui vend lui des variétés polaires (profitez en pour prendre 2 pâtes feuilletées au beurre). Puis de choisir 3 pommes acidulées et 3 plus sucrées. Et enfin de préparer la gelée de groseille à l’avance (et non au milieu de la recette comme indiqué dans le livre) car à défaut de frigo professionnel ultra performant, vous risquez bien de vous retrouver, comme moi, avec un jus de groseille plutôt qu’une gelée. Mais peu importe le sens, la consistance des choses, tout reste bon dans cette tarte acidulée et rosée qui nous intimide.

Ndlr : La réponse directe de Michel Troisgros quelques jours après ma tarte: « En fait, c’est l’inverse d’une tarte tatin. Car une tatin reçoit la pâte dessus avant la cuisson, laquelle se retrouve donc dessous…et souvent pas très croustillante. Dans la tarte intimidée, la pâte cuit sous les pommes et celle ci se retrouve dessus après retournement. La caramélisation au grill du four lui assure un croustillant-craquant…. C’est tout bêtement une tarte retournée.Et puis même si elles ne viennent pas du jardin, il y a des pommes »belchar » pas trop mal au début de l’été. » Et des groseilles, pas trop mauvaises en hiver. Tout va bien donc pour cette tarte.

Des recettes express de chefs

CC — Sun, 11 Sep 2016 09:24:50 +0000

Maintenant que le Pokemon Go est interdit vous est interdit pour cause de bureau, il vous reste plus que le chef Go. Ce jeu auquel sofoodsogood a joué tout le mois d’août: des recettes de chefs à faire en quelques minutes. Ce que j’ai demandé aux Gagnaire, Pic, Laydeyn et autres Toutain, Arnal ou Troisgros ? : une recette hyper simple qui tient en quelques lignes. Le résultat : un tas de petits trucs qui vous changent une table en un coup de casserole ou de fouet. Et ce qu’il y a de bien avec les chefs Go, c’est qu’on peut encore y jouer, et toute l’année. Pour vous faciliter le jeu, revoici les arènes où vous allez pouvoir trouver toutes les poké recettes à faire et refaire. Allez Go!

Les légumes
Poivron vert par Pierre Gagnaire, Poivron rouge par Fabien Levebvre
Tomate par David Toutain, Guy Martin, Giovanni Passerini, Mathieu Moity (+olives)
Green zébra par Eric Guérin
Concombre par Florent Ladeyn
Artichaut par Yannick Alleno
Aubergine par Christian Le Squer

Les poissons
Les sardines de Michel Troisgros
Le thon, faisselle crue, herbes fraiches et sésame noir de David Zuddas
Le poulpe de Fabien Levebvre

Les trois ét’
La tartine de Michel Troisgros
Le gaspacho de Pierre Gagnaire
Le beurre café d’Anne-Sophie Pic
Vapeur d’aubergines gratinée aux abricots de Christian le Squer
L’artichaut bonne femme de Yannick Alléno

Les express qui sortent vraiment de l’ordinaire
Le concombre brûlé, faisselle de chèvre de Florent Ladeyn
Le t hon, faisselle crue de David Zuddas
Le beurre infusé café curry d’Anne Sophie Pic
Le gaspacho framboises, gingembre d’Armand Arnal
La salade tomates, framboises, feta râpée de Mathieu Moity

Les gaspachos pas comme les autres
Le tomate, fraise, pastèque, sésame noir de Pierre Gagnaire
Le framboises, gingembre, poivrons d’Armand Arnal
Eau de tomates et fraises de David Toutain
Le green zébra ananas piment d’Eric Guérin

Les acides
Gaspacho framboises, gingembre, vinaigre de framboises d’Armand Arnal
La vinaigrette miso sésame noir de David Zuddas
La sauce bonne femme de Yannick Alléno
Vinaigre de Xérès de Giovanni Passerini
La tapenade de Mathieu Moity
La sauce picada de Fabien Lefebvre
Vieux vinaigre de Xérès de Fabien Levebvre

Les laitages
La feta râpée de Mathieu Moity
Le concombre brûlé, faisselle de chèvre de Florent Ladeyn
Le beurre café curry d’Anne-Sophie Pic

Les desserts
Tarte tomates et miel d’oranger de Guy Martin
Les Pêches de vigne de Didier Clément

Chef Go # Michel Troisgros

CC — Sun, 28 Aug 2016 10:45:32 +0000

Grands-parents restaurateurs, mère et grand-mère italiennes, père et oncle chefs, Michel Troisgros fait de son héritage une richesse. A la tête de la maison familiale de Roanne depuis 1983, il y impose une cuisine un peu voyageuse. D’ailleurs le gastro déménage au printemps prochain dans un nouveau lieu crée par Patrick Bouchain. A quelques kilomètres du restaurant gastronomique, en pleine campagne charolaise ,la Colline du Colombier officie par contre une tout autre cuisine, locale et campagnarde.

Omelette : le plat fondamental

CC — Sun, 29 May 2016 13:23:24 +0000

Quand elle est confiée aux chefs, l’omelette devient une toute autre histoire que de simples oeufs cassés. Pour rappel, l’histoire de David Chang et son omelette à la morue. L’omelette soufflée de Troisgros est elle aussi une belle histoire. J’ai entendu Michel en parler une heure durant au Paris des chefs 2009! « Ça n’est pas seulement le produit fondamental (des œufs, du beurre, du sel) mais aussi un savoir faire très particulier« , annonçait solennellement le chef sur scène devant sa boîte d’oeufs. « C’est un geste attaché à la poêle, au feu, savoir diriger une cuisson par rapport à la masse d’œufs et l’intensité du feu », raconte Michel Troisgros patiemment; puis « le geste. Cette omelette reçue en héritage que l’on ne sait plus faire« .

« L’oeuf est le seul aliment fait avec son emballage ; c’est le premier aliment de développement durable », assène le chef roannais. Moi qui me gaussais ce matin d’avoir réussi du premier coup son omelette soufflée… « Il m’a contraint à retravailler mes fondamentaux, ce que je n’avais fait depuis l’école hôtelière il y a 30 ans. J’avais perdu la main. Il faut en faire vraiment beaucoup pour peaufiner le geste. C ‘est un doigté, un geste« .

La recette : « il y a 800 possibilités de faire une omelette. Là, on a la base. Il faut casser l’œuf, le battre. Moi je suis de l’école qui ne va pas faire qu’un avec le jaune et le blanc. Je mets plus ou moins de jaune selon la qualité de l’œuf. Sinon, il faut que la poêle soit très chaude, le beurre, fondu. On prend 3 œufs. Mélanger avec la spatule, ramener les bords vers le centre pour que l’ensemble du mélange ait de la gueule, agiter sans cesse de l’arrière vers l’avant. Il s’agit de faire une omelette très souple. Avant le téflon, on faisait avec des poêles traditionnelles, noires. J’ai cherché dans les campagnes cette omelette baveuse mais je n’ai pas trouvé« .

Omelette Troisgros

CC — Sun, 29 May 2016 09:32:16 +0000

Question omelette, il y avait celle de mon homme mais bon, fête des mères oblige, on reprend la main sur la question et on se remet aux fourneaux. La recette reste celle d’un homme, et non des moindres: Michel Troisgros. La recette est extraite de son super bouquin, La cuisine du Central, dont je vous ai déjà fait le haddock et le semi fredo. Car pour le chef trois étoiles, « l’omelette est un plat fondamental, c’est un doigté, un geste« ! Son omelette plate et soufflée, lui et Marie-Pierre ont parfois essayé de l’enlever de la carte du Central mais on la leur a toujours réclamée. Et pour cause: ce gâteau d’oeufs et fromage, aérien et coulant, est un monument du genre. Une omelette vraiment pas comme les autres, toute boursoufflée, légère et crémeuse à la fois. Un plat à souffler maman!

Troisgros: son haddock

CC — Sun, 27 Mar 2016 09:25:57 +0000

Il y a des livres comme ça dont on devient tout de suite accro: Trish Deseine, Ottolenghi, Sonia Ezgulian et là, depuis une semaine, Troisgros. j’en fais des boulimies puis, rassasiée, je finis par les ranger dans ma bibliothèque en y pensant souvent. Je les ai tellement feuilletés que je sais, au marché, que tel ou tel poisson, ces olives violettes ou ce mignon de porc pourrait finir en telle ou telle recette. Mardi au Silencio, en discussion avec Bénédict Beaugé (son auteur), Michel Troisgros, se racontait, fluide, intelligent, accessible, drôle comme à son habitude. expliquant l’intérêt d »un bistrot comme le Central en province, « pour ne pas perdre le fil avec la clientèle locale« . La cuisine ouverte, dans notre petite province, donner en spectacle la cuisine, évoluer en face de nos clients, c’était complètement nouveau. »
Voilà pour la rencontre. Pour la recette, un plat tout simple et franchement gai, qui redonne le goût du haddock et termine la saison des endives avec élégance. Et cerise sur le poisson: ça prend 5 mn! Et après ça, café gourmand Troisgros.

*Michel & Marie Pierre Trois gros – La cuisine du Central. Bénédict Beaugé. ed Rouergue. 24,9€. mars 2016

Spéciale Japon | 5. Troisgros vs la Table du Lancaster

CC — Fri, 08 Apr 2011 06:12:54 +0000

Parler de Michel Troisgros pour évoquer le Japon???? Oui parce que comme pas mal de chefs français, Troisgros y a ouvert, en même temps que la Table du Lancaster, un établissement en 2006. Mais surtout parce qu’avec l’Italie, le Japon est sans doute le pays qui marque le plus sa cuisine. « Ma cuisine est française », dit-il « elle est liée à ce que m’a transmis mon père. Elle est aussi un peu voyageuse« . Et si, comme moi, vous n’allez pas à Tokyo demain ni à Roanne dans les semaines à venir, allez découvrir Troisgros à la Table du Lancaster. Pour 52 € le midi, on y goûte la cuisine d’un chef qui a compris que c’est » l’apparente simplicité des choses qui procure l’émotion« .

Michel Troisgros officie au Lancaster (éxécution très fidèle de Julien Roucheteau) depuis 5 ans, autant qu’à Tokyo. Basé dans sa maison « père », il va aussi facilement de Roanne à Paris que de Paris à Tokyo. Troisgros retient par exemple du Japon cette classification si spécifique des produits et des savoirs faire. Là bas, on ne mange pas de sushis au même endroit que les sobas. De même, chez lui, on classe les mets par « le piquant, l’éclat, le mordant ou la verdeur ». Les nuances sont manipulées avec subtilité. Ainsi l’acidité n’est pas qu’acide, elle est citron, vinaigres, clémentine. Ses plats tournent autour d’un produit principal. L’esthétique y est centrale, mais pas gratuite. C’est simple dans l’appréhension mais complexe dans la réalisation. Dans toute cette précision et ces subtilités à qui voudra bien regarder un peu plus loin que sa « poêlée de grenouilles meunière, satay de tamarin » ou ses « huîtres glacées, un bouillon dashi », le Japon est bel, et bien présent.

En septembre 2006, Michel Troisgros a posé son nom sur un café, 5 points de vente et un restaurant : « Cuisine(s) Michel Troisgros » au Century Hyatt de Tokyo. Il emploie 300 personnes au Japon; en cuisine pour 30 couverts à la Table du Lancaster . Une de mes plus belles tables dernièrement….

LA TABLE DU LANCASTER | 01 40 76 40 18 | M midi: 52€