So Food So Good » Ottolenghi

Voltaire: une table en or à Arles

CC — Thu, 04 Jul 2019 07:02:11 +0000

Ca commençait un peu comme la pub d’Egoïste. On voyait sur les réseaux un hôtel tout carré et on imaginait plein de jolies pépettes ouvrant les volets et criant « égoïste! ». Renseignement pris, la jolie pépette se transforme en cuistots hypster joliment tatoués et hyper talentueux. Aux fenêtres de la cantine de ce nouvel hôtel qui saupoudre Arles d’ambiances terracotta & Californie, Tamir Nahmias et Or Michaeli, deux vieux potes d’Haifa qui jouent au chat et à la souris depuis qu’ils sont partis d’Israël. Ces « Yotam et Sami in Arlésie » (sauf que tous les 2 sont 100% made in Israël) se sont déjà pas mal croisés dans des restaus français et quand Tamir s’est vu proposer la cuisine de l’hôtel Voltaire, alors qu’il montait de son coté Adar, à Paris, il a mis de l’Or aux fourneaux. Tamir, nous on le connaissait bien à Marseille suite à sa résidence d’un mois à la Mercerie. Je me souviens d’une longue discussion autour du poulpe, son ingrédient fétiche. De cette jeune génération à l’exigence sur le produit et la créativité Tamir a une exigence. Tamir s’est aiguisé chez les meilleurs intransigeants du moment: Troisgros, l’Astrance, l’Agapé, Yam Tcha, Frenchie… La messe est dite.
Or a mis sont vélo et son matelas dans un camion et a débarqué à Arles fin février. Le Voltaire ouvrait en avril. « On a trouvé ça génial avec ma femme comme projet alors nous voilà ». Tamir ne vient que de temps en temps, faire des ajustements. Sur le terrain, c’est or qui commande. « On se parle quasiment tous les jours. L’amitié aidant, c’est très facile de travailler ensemble« . Ce midi là, une laitue, des haricots verts, des sardines, de l’agneau et de la verveine. 4 entrées 4 plats et on hésite déjà à vouloir tout goûter. Canicule oblige, va pour la « laitue, zaatar, ricotta salata, granola salé » et « agneau, tomates, maftoul » (ce blé rond en gros grains d’origine palestinienne). On ne rêverait pas mieux comme entrée par 40°: un énorme coeur de laitue coupé en deux, aérien, parsemé de graines et de mélange d’épices sec – chacun a sa recette de zaatar, celui-ci tend vers le thym, la menthe – et de ricotta râpée à la mandoline. C’est trop bon, joyeux et volatile. Le pain a été fait la veille (I’ve got the receipe guys ;-)), le yaourt est aussi maison et les vins tapent dans la nature: une bulle italienne extra dry, un Cazottes blanc au verre, une Terres Promises ou un Tout feu tout femme pour qui serait #metoo. L’agneau est façon kefta roulé en grosse saucisse pas trop serrée, juteux et posé sur des lamelles de très bonne tomate. C’est une cuisine des Méditerranée, domptée, habile et imaginative. Les chefs de produits ne veulent tellement plus rien dire que quand l’on tombe sur des cuistots qui assument pleinement leurs exigences, ils peuvent balancer une feuille de salade, cela devient un plat qui change tout. J’adore ce métier qui me fait m’extasier sur un coeur de laitue..!

L’esprit Ottolenghi des Docks

CC — Fri, 09 Feb 2018 12:28:44 +0000

Pas le temps de manger assis? Mangez debout! Be O, l’enseigne des Docks pour être organique, adosse à son restaurant un corner pour manger sain mais vite. « Même cahier des charges, même souci de qualité » et moins cher explique la maison. Un bar à salades froid mais frais, qui couvre en 2h l’heure du déjeuner des travailleurs pressés. Quand le saladier est fini, c’est fini! Car ici pas de réchauffage, pas de micro ondes, par de plastique. Dans des barquettes de différentes tailles qu’il suffit de remplir pour avoir le prix de son déj, on dispose autant de salades ou de quiches que l’on veut. La maison cuisine dans l’esprit Ottolenghi: des mélanges colorés et inattendus de légumes – « de saison uniquement! » -, graines, épices. Ça donne ce jour là, choux/cèleri/pomme/sauce mayo au yaourt et sirop d’érable ou encore pois chiches/mangues/curry/choux, l’association qui arrive à vous faire adorer tout en un les pois péteurs et le choux fleur. Côté tartes, une épinards/blettes/gorgonzola (avec pâte faite in situ), donnant envie de refaire la recette à la maison, et, pour les viandards…, une quiche lorraine. A croquer aussi, une gamme gourmande de sandwichs, pita, panini avec de vrais bons pains de la Maison St Honoré ou de Dame Farine. Ainsi que de gros gâteaux comme maman, orange/amandes ou banane/noisette/miel. On finit par un petit café 1,6€) sans pesticides. De 7,5€ la soupe à 10,5€ la grande salade, le Mange Debout de Be O affiche des formules complètes hyper raisonnables avec dessert et pain.

Un Ottolenghi pour Paris

CC — Thu, 01 Jun 2017 10:26:51 +0000

On a tous rêvé d’un Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi débarquant à Paris. La dream team de l’Experimental Cocktail Club aussi et nous a ramené un chouette succedané. Uri Navon & Assaf Granite sont aux couteaux et plancha de Balagan qui ouvre ce soir. Toux deux purs mix israélo-londoniens, gastro street food, ils sont à la tête du groupe Machneyuda qui a monté plusieurs concepts. Assaf est un Iron chef (arrivé 1er de la 2è saison en Israël) qui se présente comme « Buffalo, né et élevé à Jérusalem » et qui définit sa cuisine comme « israélienne rafraichie, mix entre la street food de Jérusalem et les habitudes européennes« . Quelques restaus dans son pays natal + un autre, Palomar, à Londres et le voilà désormais à Paris.
Ce joyeux bordel est donc un mix bien subtil entre une déco un peu vintage, un peu cake marbré, EEC style signée de la décoratrice maison, Dorothée Meilichzon / un comptoir à la Bocuse avec casseroles en cuivre et piments séchés / une carte tahini Ottolenghi / cocktails piment, sésame et vinaigre fusion Fish club…. Le genre de bébé qu’auraient pu avoir Ottolenghi avec Colette (la voisine à 1 rue). La carte est pleine de shisbarak, beitr, majadra, doudou et ashkenazi qui laissent aussi rêveur que le serveur au torse légèrement dénudé, tatoué LOVE aux doigts et à l’accent très gustatif. On s’en remet donc à ses explications très précises et éventuellement ses conseils. Quand on a pratiqué Jérusalem des dizaines de fois dans sa cuisine et cerné l’esprit, on pourra choisir seule. L’aubergine 1.2.3 (12€) – coeur très fumé avec queue grillée – est une bonne entrée en matière, facile et attendue. Le tartare (17€) en bi goûts cru-cuit explore de façon audacieusement le concept du parmentier de viande avec radis roses + coulis de poivron rouge et tahini. Le choux fleur frôle Miznon sans l’atteindre. Reste plein d’aventures comme cette dorade majadra (ce mélange de riz lentilles cumin qu’on trouve aussi au Liban avec de petites pâtes. Ici, joué avec boulgour) qui aurait du piquer son nom au riz de veau: car moins doudou tu meurs. Un plat extraterrestre qu’on aurait pu servir sur un bateau au long cours parti des côtes africaines il y a quelques semaines avec à son bord une bonne dose de poisson séché et de bouillon boucané (24€)! On aurait ajouter quelques coques fraichement sorties de l’eau et des moules séchées à bâbord. Les desserts eux tapent plutôt dans le british avec une étonnante glace tahini qui n’existe pas mais qui n’existe : un genre de kulfi sésame qui ne fond jamais…
Entre temps, on aura eu sur table une casserole en fer à fleurs à la Ginette Mathiot – très Israéli style se vexe le cuisinier – , croisé une jeune brune en djellabah ceinturée sandales à plume, entendu accents du sentier, côtoyé des trentenaires Tech adeptes de vin syrien et maintenant Rabbi Jacob, y va danser. Chaque table a mangé à sa façon : petits mezze (30€ la complète) pour petit couple, grand plat commun à partager pour potes décontractés, entrées puis plats individuels au comptoir… Ca boit des vins syriens, grecs et israéliens, des blancs de Catalogne ou des cocktails (excellents!) au persil. Tout à la fin, en sortant, des néons verts font un mémo pour la route : ah oui, le restau s’appelle Balagan! Un joyeux bordel sauce St Honoré très réussi.

Cadeau#15: des livres,des livres

CC — Tue, 15 Dec 2015 11:13:56 +0000

LES BIBLES

- Plenty: chapitre 3 de Yotam Ottolenghi chez Hachette. Vous connaissez ma passion pour ce couple israléo palestinien dont toutes les recettes de leur Jérusalem (sans exception dans celles que j’ai essayées – et j’en ai écumé pas mal, des boulettes, des gâteaux ou des meringues- ) m’ont séduite. Cette fois-ci, Plenty est une version 100% veggy. 120 recettes qui vont de la salade de betteraves, d’oranges et d’olives noires à la mangue feta. Panais, patates douces, aubergines, fenouil, potirons, radis, tous les légumes y passent en chaud, froid, rôti, cru. Donc un bouquin utile toute l’année, avec, fait notable dans l’équipe, cette fois assez peu d’épices. Moins de casse tête, plus facile de facilité au quotidien. Deux Plenty de recettes vegétariennes viennent de sortir : Plenty (classé par légumes) & Plenty More (classé par cuissons, vapeur, braisé, mijoté, etc.) car Ottolenghi, on en veut encore et encore. Les deux font leur effet dans une bibliothèque mais s’il faut choisir, je vous recommanderai le n°1 dont la mise en plage est plus sympa. … Plenty & Plenty More. Yotam Ottolenghi. ed Hachette. 30€

- Cuisiner tout simplement : parce que Sonia Ezgulian est un peu notre Ottolenghi à nous. Un bouquin dans lequel on peut mettre le nez tous les jours pour en ressortir à coup sûr une recette facile à exécuter sur le champ ou un petit truc qui nous aidera toujours à cuisiner mieux, vite et efficace. Cuisiner tout simplement. Sonia Ezgulian. ed la Martinière. 30€ utiles et joyeux.

- Comme a on dégusté toute l’année, On Va déguster à nouveau. Le livre de l’émission (dans laquelle j’ai fait quelques interventions cette année), sort en inventaire croustillant. 340 pages qui, comme l’émission, partent un peu dans tous les sens , avec moult contributeurs: quelques critiques de restau, des recettes cultes de chefs, des petits trucs de cuisine, des faux pas à éviter, une bibliothèque idéale (celle de la Librairie Gourmande), une blague belge, des matchs de clafoutis (3 recettes différentes côte à côte) et bien d’autres choses encore. On n’est pas d’accord sur certains préceptes assénés comme des principes: le Miramar dans les 4 meilleures adresses de bouillabaisse de Marseille…, pas de miel dans les madeleines…, un baba au rhum à la levure chimique… Mais ce pavé reste ludique, instructif, historique et contemporain à la fois ; il y a de quoi occuper de longs moments près de la cheminée mais à boire et à manger. Comme le dimanche… On va Déguster. ed Marabout. 35€ bien placés

LES CHEFS

- Quel est le plat qui occupe tout l’hiver: les bouillons! Willian Ledeuil y consacre un livre entier. Un opus voué entièrement au liquide. Bouillon poissons, boeuf, poule, coquillages; un tas d’idées bouillonnantes qu’il faut s’approprier au risque de tomber dans une cuisine faussement simpliste. Le style Kitchen Galerie s’avère inimitable et véritablement complexe. Ledeuil est sans doute le seul à pouvoir concevoir des assemblages aussi subtils. Deux solutions s’offrent donc à nous : suivre à la lettre le cappuccino de champignons aux tempura d’herbes ou les légumes d’hiver au raifort - mais la seule condition est d’avoir un Tang frères à portée de main. Ou alors s’inspirer de ces Bouillons et se les approprier dans sa propre cuisine. Au fond, ce livre est comme ses recettes: une base. Bouillons. William Ledeuil. ed la Martinière. 35€ de blup

- Un beau livre tout bleu, de très belles photos, des textes intimes. Migrations, d’Eric Guérin n’est pas le livre de chef habituel. Ce qui en fait sa particularité est que le cuistot en signe lui même une bonne partie des textes et photos. Il faut dire qu’Eric Guérin a toujours manié le zoom autant que la cuillère. Résultat : un livre gai à tous points de vue. A commencer par les chapitres classés en « joie, désir, enchantement », etc. La narration autant visuelle qu’écrite parcourt la cuisine de l’Ile de Frédrun, où est installée la Mare aux Oiseaux, mais ça n’est pas là le plus important. Les recettes de sarcelle, os à moelle végétal, Opéra ne sont pas des plus faciles. Migrations est donc plus à parcourir comme un effeuillage de la vie d’Eric. New York, l’Inde, Mykonos, Guérin nous les livre comme un journal de bord. Si bien que l’on voyage dans l’univers de ce chef, un des plus curieux et ouverte d’esprit que je connaisse. Migrations est un livre de cuisine un peu atypique, avec même de beaux garçons dedans! Il a reçu le prix du livre de chef Collet 2015. Migrations. Eric Guérin. ed la Martinière. 32€ pour voyager

LA BOISSON

- Je vous ai déjà parlé dans mon calendrier de l’Avent du Whisky. Pour ceux qui aiment le vin, on n’oubliera pas non le T2 des Mimi, Fifi et Glouglou déjà évoqué.

- Autre cadeau très COP vin et un : Le petit Manifeste pour le vin naturel d’Antonin Iommi Amunategui. 24 pages qui se lisent en un trajet de métro. Ce mini livre militant jette un pavé dans la vigne. « Le vin naturel est au vin ce que l’utopie est à la société : il porte en lui les prémices d’un autre système », écrit son auteur. « C’est le moment, tous les projecteurs sont braqués sur ces vins là », assène Antonin Iommi Amunategui qui veut faire «comprendre la problématique et les enjeux qui sont juste derrière le vin naturel». Ultime argument de Sabine Bucquet, son éditrice : « c’est le propos que ceux qui n’y connaissent pas grand chose mais en entendent parler, attendaient». Le petit Manifeste pour le vin naturel. Antonin Iommi Amunategui. ed Epure. 7€, moisn qu’un verre de vin

- Dans le secteur cocktail, beaucoup de sorties cette année. Le Cocktails de Maxime Hoerth classe les drinks par saison. Le barman du Bristol a cherché à rester à la portée de tous en poussant les recettes et les spiritueux. Ses tours de shaker, clairement expliqués, sont du coup assez simples. Des grands classiques – Pisco Sour, Old fashioned, Pimm’s, Spritz, Punch – aux créations maison. Ce qui plait à quelqu’un comme moi dans ce livre c’est son côté cuisine. Maxime travaille les infusions « avec une idée fixe du goût« , m’a-t-il raconté, « on est presque proche de la pâtisserie, avec des sélections de thé, des infusions, des temps de chauffe« . Cocktails. Maxime Hoerth. ed Solar. 30€ pour shaker à la maison

LA MER

- Pour qui aime acheter ses poulpes vivants et les caler sans scrupule tout remuants dans le congélateur, Poulpe doit absolument tomber par la cheminée. Premier ouvrage, avec une magnifique couverture glacée, entièrement consacré au gastéropode. Un long avant propos sur ce héros de mythologie et de légendes marines, sur la stratégie de camouflage et de de reproduction du bestiau, de la différence entre seiche, poulpe et calamar et enfin de l’attendrissement de la bête avant les 80 recettes toutes consacrées à l’animal tentaculaire. Des salades froides coréennes, aux poulpe frit au cumbawa, en passant par la tielle sétoise, les macaronis et les encornets farcis. En prime, une recette « marseillaise » de Michel Portos (rappelez vous il avait promis du poulpe dans tous ses états) de daube au poulpe au chocolat. Enfin, on saura si la daube classique se cuisine au rouge ou au blanc: contrairement à mon avis, l’auteur, tranche, c’est rouge! Poulpe. Jean-Pierre Montanay. ed Hachette. 39,9€

- C’est le retour de Jean-François Mallet. Intitulé « encyclopédie des produits et des métiers de bouche’, Poissons dresse le portrait de chefs responsables, de pêcheurs engagés et de poissoniers réglo. Suivent des recettes b.a.-ba des poissons bleus, plats, à cartilage, fumés, etc. Pâtes, tartes sauces, riz, tout y est. C’est un peu le pendant, plus consistant, de la Cuisine des Marins sorti il y a un an. Poissons. Jean-François Mallet. ed Hachette. 35€

- Reste à mettre sous le sapin des marins, l’incontournable Huitres dont j’ai déjà fait les éloges.

ET AUSSI

Marcolini, chocolat et pour les enfants, la Mère de famille

Gâteau au chocolat Ottolenghi

CC — Sun, 31 May 2015 10:52:18 +0000

Zut on a oublié maman! Vite un gâteau. Vite Ottolenghi ! Vite le moelleux au chocolat en double cuisson dingue… Maman va fondre!

Sablés aux pistaches d’Ottolenghi

CC — Sun, 19 Apr 2015 10:36:04 +0000

Je rebondis sur la pistache traitée ce matin dans On va déguster. Vous vous souvenez de mes meringues à la pistache pour mon dernier passage chez Gaudry? J’avais pour l’occasion fait un saut chez Izraël, la fameuse épicerie qui s’avère trois fois plus cher que G.Detout (mais FRG donnait ce matin deux autres adresses spécialisées sur cette graine verte). Et comme il me restait un paquet de ces petits fruits secs, j’ai continué sur mon Ottolenghi qui met de la pistache à toutes les sauces: soupe, riz au lait, cigares filo, pêches pochées. Des sablés qui ont l’air tout à fait banals sauf que, comme toujours il y a l’Ottolenghi touch. Ici en l’occurrence, du riz broyé qui donne à ces sablés un délicieux et surprenant croquant. Si vous vous lassez de la pistache, roulez les petits gâteaux dans des amandes concassées, des pépites de chocolat, des noisettes ou tout simplement du gros sucre roux. Les proportions de Yotam et Sami vous permettront de grignoter de la pistache toue la semaine, jusqu’à mon prochain plat du dimanche.

*Ottlolenghi le Cookbook. Yotam Ottolenghi et de l’arabe palestinien Sami Tamimi. Hachette cuisine. 35€

Les oeufs de Pâques Ottolenghi

CC — Sun, 05 Apr 2015 07:10:05 +0000

Les boulettes Ottolenghi*, c’est comme des œufs de pâques mais en viande! Et l’autre avantage , c’est qu’on peut en faire toute l’année . Ce plat est génial : Simple, goûteux et convivial. On arrive en plein dans la saison pour le faire: les boulettes s’accompagnent de fèves. En temps normal, celles de Picard font l’affaire à condition de les mettre au dernier moment et d’à peine les cuire. Mai les 1 ère fèves fraîche arrivent sur les marchés et ça vaut le coup de se décarcasser à les éplucher. Ca fait une vraie différence. Comme d’habitude, les boulettes d’Ottolenghi n’ont rien à voir avec d’habitude. Pleines d’herbes et d’épices, elles sont distinguées et populaires à la fois.

*Ottlolenghi le Cookbook. Yotam Ottolenghi et de l’arabe palestinien Sami Tamimi. Hachette cuisine. 35€

Poulet à l’internationale

CC — Sun, 18 Jan 2015 10:02:31 +0000

C’est la pleine saison des clémentines, alors c’est le jour pour faire un poulet du dimanche… aux clémentines! Recette sortie de Mon Jérusalem* désormais fétiche dont je débattais la semaine dernière dans On va Déguster. Mon Cookbook étant à Paris, mon Jérusalem est à Marseille! Autant vous dire que je suis cernée par Ottolenghi. Je suis devenue moi aussi totalement devenue une « Yotam Ottolenghi inspired housewife« ! J’ai filé à Noailles, rempli mon épicerie de tahini, zaatar (le type me dit au thym, maison ou jaune…) et sumac (15, 22 ou 25 épices maison).. Heu??? Cette semaine, j’ai décimé le bouquin. Ma fille a ricané de tous ces marques pages collés à la salade d’épinards, dattes et amandes, aux courges, butternut et oignon rouge, au choux fleur rôti aux noisettes ou à la soupe de cresson aux pois chiches et eau de rose. Mon mec s’est plaint de ces plats qui oscillent entre sucré salé. Perdu entre plat et dessert le garçon! Moi je trace ma route aux fourneaux. D’autant que voilà un plat qui rassemblant les continents, doit être pour la paix des ménages, de la France au Moyen Orient. On voyage de Marseille (pastis) à la Corse (clémentines) jusqu’en Israël (la recette) en passant par la Bresse (poulet).

Jérusalem. Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi. Hachette. Oct 2013. 35€

Brocolis pour les amis

CC — Sun, 21 Dec 2014 10:12:45 +0000

Du côté des amis de So Food So good, avant Noël c’est déjà Noël! Chaque année je fête une série de Noël des amis avant celui du petit papa. Les amis du blog, les amis de pain, les amis des amis sont mes amis… Chacun fait un plat, on mange, on boit, on fête, on … Et cette année, je ne sais par quel truchement de mails dégénérés, le Noël des amis a fini en Noël des amis(h). Du coup, obligée de faire un plat amish! Afin de coller au thème, j’ouvre mon nouveau Cook Book d’Ottolenghi et vas-y pour ma recette juive. Si vous avez aimé Jérusalem, vous aimerez le Cook book…. Un bel opus de recettes made in Israël à la sauce anglaise.

Le bouquin de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi est une mine de recettes faciles et originales. Cette Torah culinaire préconise un tas de chouettes recettes de légumes notamment. Et si on suit les 10 commandements de Yotam et Sami, aucune lamentation possible. Les recettes marchent impec. Pour Noël donc, ça a été brocolis! Il y en a qui se sont faits crucifiés pour moins que ça….Des brocolis à Noël évidemment, ça n’est pas très chrétien mais ces brocolis brûlés brûlants (ça arrache sérieusement en piment !!!) calmeraient les ardeurs des plus velléitaires des combattants du Mossad. Après quelques bouchées, les plus sensibles de mes amish, les lèvres en feu, ont derechef tenté de marcher sur l’eau. L’affaire a vite été circonscrite: miam qui pour? Qui est contre? Vous voilà donc prévenu: ces brocolis botox (vu leur effet labial), c’est très bon mais très relevé!

Cook Book d’Ottolenghi . Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi. ed Hachette pratique. 35€