So Food So Good » Phaidon

Le pain c’est de l’or

CC — Tue, 20 Mar 2018 10:46:29 +0000

Il y a 8 jours, Massimo Bottura lançait à Paris sous l’Eglise de la Madeleine, son Refettorio, cantine communautaire et artistique, brandissant aussi à qui voulait s’y pencher, son autre bel ouvrage, le Pain est d’or. Au lendemain du Salon du livre, on a peu parlé de cette belle production Phaidon. Dans sa forme déjà : couv papier papyrus, 200 photos in situ sur papier fin recyclé, reliure souple et textes intelligemment agencés autour d’un grand espace notes dont on rêve en cuisine quand on suit une recette. Hâte de tâcher cet ouvrage.
Sur le fond, Le Pain est d’or parle du gaspillage alimentaire. Pour comprendre la philosophie sous tendue dans le titre, il fallait saisir une seule phrase du meilleur chef du monde : « le pain, le 1er jour, il est bon à manger comme ça. Le 2è, on le fait en bruschetta, le 3è un crumble. Et le 5è, on le réduit en miettes pour en faire du parmesan pour les spaghettis« . D’autres chefs qui sont intervenus sur le restau de l’expo universelle Bottura à Milan, proposent aussi dans ces 425 pages, de ne pas jeter les vieux croutons. Dessert de pain rassis, pains perdus, crumble pour glace à la banane, 2 panzanella, un faslomagro, une crème de pain, fini de nourrir les oiseaux, on va penser à l’homme d’abord. La section pain est judicieusement alimentée par les potes de l’italien, soit la plus grande gastronomie du monde – Redzepi, Alleno, Ducasse, Adrià,etc. et Bottura lui-même – qui n’ a jamais son pareil pour « nourrir la planète par la beauté », rappelait Bottura. On a d’autant plus envie de se plonger dans ce livre qui cuisine tout, même la peau de banane.

Le Pain est d’or. Massimo Bottura & friends. Phaidon. mars 12018. 39,95€

Ma petite épicerie rice cooking

CC — Sun, 25 Feb 2018 09:59:56 +0000

Aujourd’hui, l’année du chien est célébrée de la Canebière au XIIIè arrdt de Paris. Et comme je fais des crêpes à la chandeleur, des bugnes à mardi gras, de la confiture d’oranges amères en janvier, des petits gâteaux de Noël à Noël… je cuisine asiat pour le nouvel an chinois. Rien de vraiment compliqué à vrai dire pour maitriser les bases. Une belle soeur vietnamienne, une voisine laotienne et plusieurs séjours en Thaïlande m’ont certes aidée à dominer le phô, le porc au caramel ou le tom kha kaï. Et ici, Wiliam Ledeuil a achevé de me donner des envies. La cuisine tonkinoise n’a rien de difficile, il faut juste se mettre dans la peau d’une mère de famille (voilà une région qui n’a pas fait sa révolution sexuelle aux fourneaux) qui n’a que ça à faire, s’accroupir en position yogi devant un wok, éplucher des milliers de gousses d’ail et tailler des tonnes de légumes. A vrai dire, pour faire de la cuisine asiat, il faut surtout une bonne épicerie de base et beaucoup de patience – car tout est coupé très petit et, à la manière des libanais, on pose plein de plats sur la table. C’est donc de l’investissement en temps, et en ingrédients, mais une fois qu’on a son litre de sauce soja, on est parti pour un moment. Ce petit post juste pour vous dire que la cuisine viet, chinoise ou thaï n’est pas chienne : une fois lancés, vous y reviendrez sans cesse car on envoie aussi de super plats en quelques minutes de cuisson. Autour d’un bol de riz, l’affaire est faite!

Dans votre épicerie, il vous faudra:
- un rice cooker : 1er investissement de base d’une trentaine d’euros indispensable à toute cuisine asiat. On en trouve de basiques, moches mais efficaces, dans toutes les grandes épiceries chinoises. Ou dans nos marques food préférées. J’avoue que mon Brandt kawaï rouge pétant est un joli objet qui reste dehors comme un objet de déco. Investissement d’autant plus utile que, comme je vous le disais l’autre jour, on peut faire plein de choses autres que le riz avec un rice cooker comme cuire à la vapeur. Rice cooking c’est l’adopting!

- du riz : moi j’adore le riz donc j’y vais par sacs de 5 kg. Quand on commence à cuisiner asiat, ça devient d’ailleurs un peu une addiction. En quelques semaines, le sac est parti! Mon choix va depuis des années à la marque « Oiseaux Célestes », riz thaï de bonne qualité. Et mon pêché mignon est la nouvelle récolte. On la trouve comme les truffes: juste maintenant, le Oiseaux Célestes 2018, un riz très parfumé, un peu plus humide que le reste de l’année, qu’il faut donc légèrement sous-cuire et moins mouiller.

- des bouteilles! :
sauce soja (j’aime bien la Kikkoman pour sa forme notamment. La classique, mais on en trouve 1 moins salée, etc.).
Nioc mam (là c’est la foire d’empoigne au rayon. Visez, dans la liste des ingrédients, la plus concentrée, ce qui vous évitera, comme pour le lait d’amandes, de payer de l’eau au prix du poisson pourri). Le nioc mam c’est vraiment la base du salage dans la cuisine asiat, il faut toujours en avoir.
Sauce d »huîtres: un petit flacon qui fait des sauces comme des plats. On en rajoute une bonne rasade à des légumes sautés en fin de cuisson ou on fait mariner des morceaux de boeuf dedans, avec ail et sucre, et le tour est joué pour un plat express.
de l’ail, beaucoup, et des condiments frais:
piments, gingembre, citronnelle, feuilles de kaffir: en frais, ça n’a rien à voir avec leur équivalent sec. Tout ça se congèle parfaitement. J’ai aussi figé dans le froid du galangal, racine complémentaire du gingembre souvent recommandé en cuisine thaï. J’avoue qu’il stagne là sans grande utilité. Les feuilles de kaffir, ou de citronnier, sont un indispensable de la cuisine thaï, beaucoup plus aromatique que ses consoeurs tonkinoises. En dernière minute (ne se congèlent pas), pensez aussi aux petits oignons frais, aux feuilles de basilic thaï, à la coriandre.

Enfin, épicerie sèche
du lait de coco (comme le nioc mam, checker la concentration en coco), du sucre (on en rajoute toujours quelques cuillères dans les plats) et du sésame : j’en mets souvent dans mes plats asiatisants, c’est joli, légèrement craquant, et ma fille mange ça comme des bonbons, en plongeant ses doigts dedans.

Quand on commencera à y prendre gout, on pourra ensuite rajouter:
des feuilles de riz, des nouilles en tout genre (de riz, fraiches, qui se congèlent aussi / des vermicelles de riz / des ramen, pour les soupes d’hiver, etc.)

Où acheter tout ça?
à Belleville ou dans le XIIIè chez l’iconique hyper Tang Frères pour Paris. A Marseille, chez Tam-Ky, la seule épicerie vietnamienne à l’accent marseillais, ou, depuis que les asiat ont déserté le centre, Paris-Store à Plombières (avec notamment un rayon frais où l’on trouve les bons morceaux de poulets style des ailes par tonnes comme si les poulets asiat possédaient 8 ailes au lieu de 2. Et du canard laqué super bon si on arrive tôt. Bon rien de bio dans l »histoire mais on va pas s’empoisonner non plus pour 3 écarts par an).
Et voilà, c’est parti pour une année de bons petits plats. Plongez dans Phaïdon, la Martinière, les blogs et revenez ici pour mes recettes so food so good so dog.

Le jour où j’ai viré vegan

CC — Fri, 01 Dec 2017 12:13:01 +0000

« Ce qui pourrait se passer au XXIé s, c’est une dictature vegan« , menaçait l’historien Pascal Ory sur France inter le 20 octobre dernier. Le phénomène prend tellement d’ampleur que mon ex prof d’histoire pourrait vite être dans le vrai. Nos mômes, si l’on suit Nicolas Hulot qui demande un jour vegan dans les cantines, pourrait alors trouver dans le tofu leur quête de différence avec nous. Le vegan est déjà fêté mondialement depuis 20 ans. Le Vegan World Day célébre en effet tous les 1er novembre ces mangeurs qui excluent de leur alimentation comme de leur vie tout produit d’origine animale ou de leur exploitation. Né il y a 80 ans, le véganisme a depuis engendré un peuple entier d’adorateurs de carottes vétûs de seuls pétales de rose. Difficile aujourd’hui de rigoler de ces végétariens extrêmes: les gars font un ras de marrée. Pas moins de 51 millions de posts sous le #vegan sur Instagram et dans notre vie quotidienne, invasion de végan partout à toutes les sauces sans oeuf, ni lait ni surtout viande! Hier tout était design aujourd’hui, tout est vegan! Même le sexe. Si le blow job est garanti pas vegan, quid la vie pour les SM vegan cuir? Car pas vegan non plus le nerf de boeuf pour fouetter les fesses de sa véganette. Ils utilisent « des laisses en nylon et pour la fessée, rien de mieux qu’une bonne vieille main de l’homme« , nous rassure la journaliste experte Agnès Viard. Et pourtant, « nous venons d’une société carnassière: ne faut-il pas rester fidèle à nos ancêtres?« , interroge encore Pascal Ory. Peu importe mamie pourvu qu’il y ait le soja revendique la vegan society qui vit ici et maintenant. Prônant un vegan world avec de la vegan info, du vegan cheese, du vin vegan (sans levure ou gélatines d’origine animale ni collage au blanc d’oeuf …) et tout le reste mais avec rien dedans. Car le vegan s’en fout : aujourd’hui, il peut manger de tout comme nous: des Pizza Hut, des Mc do, des Knacki, du fromage (WTF!!!), des gâteaux, etc. Il va juste falloir qu’il attende un peu pour se construire des murs de nous: pas vegan le ciment Lafarge.
Le futur de la food est-il vegan?, s’interrogeait donc le cabinet de tendance Nelly Rodi en avril dernier. Avant que l’on ne zigouille nos 54 races de vaches françaises, il est temps de s’intéresser à la question si on veut survivre dans ce futur sans animal. Je me suis donc plongée avec appétit dan la bible que Phaidon vient de consacrer au sujet : Végan, le livre de la cuisine vegétalienne. Belle icono, jolis dégradés de couleurs, des centaines (500) de recettes de toutes origines (150 pays), ces 480 pages sont aussi attrayantes qu’un bon steack bien saignant. J’ai commencé mon régime hyper fort, en balançant à ma fille du tofu + des brocolis (à la sauce cacahuète). Beaucoup de boulot, énormément d’ingrédients (beurre de cacahuète, vinaigre de cidre, pâte de tamarin, gingembre, oignons, noix de cajou, ciboules, riz basmati) pour pas grand chose: le visuel, assez bouilli, ne m’a laissé aucune chance auprès de l’ado. Intéressante acidité mais bon, un bon brocolis à la crème … Par contre grand succès avec le tofu et ananas caramélisés! Et puis je n’ai pas encore éclusé les 40 recettes consacrées au fromage soyeux mais j’ai découvert comment frire la chose roulée dans de la farine de riz, comme au restau jap: essayez, les gamins adorent. Sinon, parjure à la Provence, j’ai lancé des farcis sans viande: pas mal, plus léger, mais ça manque de gras.
Bon, j’ai annoncé à la maison, finie la lemon curd pleine de beurre, désormais ce sera à la crème coco, sirop d’érable (je ne sais pas pourquoi les vegan ont toujours des sucres bizarres) et agar-agar, gâteau banane cacahuète au goûter et cheese-cake citron tofu pour les invités. Reste, un index malicieux par ingrédients, pays ou type de plat qui aide à s’y retrouver dans ce pavé et un petit prix pour la quantité de matière (même si beaucoup de tofu). Allez, j’avoue, le bouquin donne envie d’essayer plein de choses et de l’offrir à Noël aux iconoclastes: prochaine étape, le burger au steack de lentilles. Je vous tiens au courant.

Végan, lelivre de la cuisine végétalienne. Jean-Christian Jury. Phaidon. 39,95€

Intifada culinaire

CC — Sun, 26 Nov 2017 09:54:46 +0000

C’est la revanche des territoires maltraités. Après le succès du Jérusalem d’Ottolenghi (sans doute un des plus grand tabacs d’édition pour Hachette qui depuis sa sortie en 2013, l’a décliné en Cookbook, Plenty végétarien, Plenty more et encore un Sweet qui vient de sortir, sorte d’agrégat ottolengho-british pas très passionnant pour un Ottolenghi à mon sens), l’Arménie, la Palestine et le Liban prennent leur revanche! La cuisine des états en souffrance sort à coups de beaux livres. Et, comme ses peuples depuis des décennies, revendique son existence. La géopolitique se joue bien sûr jusqu’au bout de nos fourchettes et sur ce coup là, on ne pourra pas contester que Jérusalem a fait énormément pour l’intérêt grandissant suscité par la cuisine du Moyen-Orient. Phaidon et Solar sortent du coup, les couteaux face à Hachette. Le 1er revendique une très incentive « Table Palestinienne » (+ une Cuisine libanaise. 39,95€) et le 2è une très jolie « Cuisine d’Arménie ». Les deux se rapprochent de l’esprit d’Ottolenghi, moins fusion et plus authentiques : photos appétissantes, réalisation facile, ingrédients à portée de main. Est-ce la présence de la culture arménienne à Marseille, est-ce les posts régulièrement appétissants de Sonia Ezgulian ou encore une attirance de jeunesse pour un certain Gaïdz ultra militant, j’ai un faible pour l’ouvrage sur l’Arménie, un peu plus facile d’accès que le palestinien. Le livre de Reem Kassis, cuisinière formée par les femmes de sa famille, a néanmoins l’avantage de nous plonger dans une culture que l’on a beaucoup plus vue sous un keffieh que sous ces maintes versions de kebbeh; cette cuisine familiale de fête, cuite au four regorgeant d’épices et de pignons, de légumes caramélisés et de pains en multiples versions (20 pages) fait ici saliver. Après cet incontournable Jérusalem, ces Table Palestinienne, Cuisine d’Arménie et Cuisine libanaise sont de vraies réussites d’édition accessible, qui devraient mettre tout le monde d’accord sous le sapin.

Table Palestinienne. Reem Kassis. ed Phaidon. nov 17. 34,95€
Cuisine d’Arménie. Corinne Zarzavatdjian et Richard Zarzavatdjian. ed Solar. nov 17. 28€
Cuisine libanaise. Salma Hage. ed Phaidon. nov 17. 39,95€

Pizza best of Marseille

CC — Wed, 25 May 2016 17:21:19 +0000

La meilleure pizza marseillaise vient de fermer 8 jours pour raison très sérieuse de participation au « championnat du monde ». Déjà multi titré (Champion de France 2008 , Champion du Monde Bio 2009 , Champion Grand Sud 2007 , Champion International 2010), John Bergh, s’en revient légèrement gradé avec les jeunes qu’il forme. La star locale de la Napolitaine devrait s’en fiche un peu. Car les gens font des kilomètres pour venir s’attabler dans son entrepôt de formation de pizzaïolo, sous un éclairage blanchâtre et au parterre goudronné pour manger ses fabuleuses pâtes cuites au four. Ça vous prend un soir, se taper les embouteillages sur autoroute autour de Marseille, se perdre dans les quartiers nord, rouler 15km dans la pampa, attérir en pleine no go zone industrielle, se garer à la station service Avia et entrer dans la tente installée juste au bout des pompes, et ça ne vous lâche plus. L’envie de retourner avaler une bufflone, vous envoyer la Baronne ou vous empiffrer d’une moitié/moitié remonte régulièrement au palais. Ces épaisses pizza généreusement garnies de recettes maison aux produits frais (c’est bien la première fois que je découvre des artichauts frais sur une pizza) dont on ne laisse pas une miette, on se les tape le regard hagard fixé sur les prix du sans plomb et en écoutant le doux bruit des voitures qui font la course dans la ligne droite de la N13. Parfois dans un sursaut de fumet appétissant du magnifique calzone voisin, on attrape un très mauvais remix des Beatles. La pâte a été lègèrement couverte de semoule ce qui lui confère un croustillant inédit. La porte des WC juste à côté, va et vient. On a bien fait de réserver pour 20h15: la salle est quasi vide. Mais à 20h30, un groupe de Le Quesnoy en survêt OM entre, jovial, et s’installe dans la salle extérieure bitumée. Un jeune couple est arrivé aussi, lui en faux Vuitton et diam’s de synthèse à l’oreille, elle en slim visiblement invitée à « ze restorant ». A deux, les gars de la Baronne tiennent l’établissement avec sourire et sans attente. A la sortie, le parking est blindé. Ambiance sortie, entrée de boîte de nuit. La Baronne est un peu le repère des Pennes et du mega centre commercial voisin, Plan de Campagne. C’est aussi la référence marseillaise pour tous ceux qui aiment la pizza. Listée dans les favoris de Where to Eat Pizza, on en parle jusqu’à Londres de notre pizzéria de station service!

Martin Parr, auteur pornfood

CC — Wed, 16 Mar 2016 06:47:41 +0000

Quand Martin Parr a démarré son travail de photographe, le mot pornfood n’existait pas encore. Pourtant le « Magnum photographer » ne se lasse pas de ce style dont raffole Instagram. Il en a même fait son genre. Et son nouveau livre – « Des Goûts » – à la couverture toile cirée vichy est un chouette livret consacré aux nourritures flashées et brutes. Quelques 200 pages d’assiettes qui ne donnent faim qu’à ceux qui sont en train de les manger. De la food piochée dans le monde, qu’on soupçonne (des photos pleine page sans légende) pour beaucoup venir d’Angleterre mais la France n’échappe pas au pire avec, par exemple, ce brie blanc ultra stérilisé. Un max de beignets, des kilomètres de saucisses (y compris en sucettes), des frites et haricots à gogo, du fromage en rouleau, des litres d’ice creams. Martin Parr choisit de plonger en gros plans dans les pickles ou les « green cabbage » trop cuits. Des Goûts, c’est un peu le pire des supermarchés, la vraie misère alimentaire. Une fois de plus on regarde l’alimentation à 2 vitesses : la bonne et la mauvaise, la gastro et la junk food, le jardin et la boîte. « Martin cherche peut-être à nous montrer qu’il existe une histoire culinaire parallèle », préface judicieusement Fergus Henderson, fondateur du restaurant londonien St John. C’est un exercice d’intrusion dans l’intime, comme les aiment le photographe, sans jugement de valeur. De la bouffe bien populaire, des beignets qui suintent le gras, des milk shakes qui vont glisser entre de gros seins, des plats dans une méchante vaisselle. On voit qu’ailleurs, on engloutit des trucs bizarres sans se poser de question (de la jelly, des scorpions, des pâtes poulet). Dans ces clichés sans visages, les mains ont toutes faims. Elles empoignent avec leurs ongles noirs sans différence maïs ou os de viande.

Ces photos sans légende portent en elles leur IGP : ces pastrami, knish, beignets mayo et autres jarret cuit viennent du Wisconsin, du fin fond de la France ou du Worcester. En Angleterre, les haricots ont leur concours, un peu dérisoire. Les habitudes des uns et des autres surgissent de ces nappes à fleurs, à poivrons ou à carreaux. Ma fille a fait « berk » en feuilletant des Goûts…

Des Goûts. Martin Parr. Phaïdon. mars 2016

Noma, en français dans le texte

CC — Wed, 18 May 2011 08:37:01 +0000

Hier sortait Noma! Non vous n’avez rien raté. Pas de René Redzepi en roller au pied de la Tour Eiffel. Juste la sortie tant attendue de son livre « Noma » en édition française. Très belle édition française : Phaidon comme il se doit!

Un méga pavé de 400 pages . De ces livres de cuisine qui ne donnent pas envie de cuisiner. Parce que quand on tombe p 333 et on se dit, heu trop facile ces petites tranches muesli cracotte caramélisée avec une ptite crémasse au milieu. Fingeurs in ze nose! Sauf que j’avais pas lu l’intitulé : « peau de poulet et pain de seigle, fromage fumé. Pour commencer faut 3 peaux de poulet… Allez, ma poule, on va plutôt continuer la lecture.

Noma est de ces livres donc qui ne font pas cuisiner mais juste aimer la cuisine. Par l’odeur de copeaux de bois de ses pages , ce toucher de papier texturé par le recyclage, ce regard flatté par, ce voyage instantané. On salive aux textes, on dérive d’assiette en assiette, on salive avec les producteurs – un très bel hommage à « la matière première du restaurant » – , on rêve aux recettes – pomme chips et yaourt, plaquebière, meringues brulées, tartare de boeuf, oseille des bois – et l’on se délecte de moments passés à distance avec la plus belle table du monde tenue par un homme de 32 ans, nous a-t-on dit.

NOMA, le temps et l’espace dans la cuisine nordique |René Redzepi| ed Phaidon . Sortie le 17 mai 2011 | 49€

Gnocchis par et pour les enfants

CC — Wed, 16 Feb 2011 07:14:47 +0000

C’est mercredi, ma fille a été collée: en cuisine! Premiers pas premier plat. Tout toute seule: je lui ai mis la Cuillère d’argent dans les mains et 2h plus tard, j’ai mis les pieds sous la table… Corvée de patates, couvert mis, gnocchis faits et bananes écrasées! La recette des « nochis », comme elle a lu, marche hyper bien. Ou comment apprendre à parler (homogène, uniforme, c’est quoiii?) compter, peser, diviser, en cuisinant. Et s’entendre dite « ptêtre que je cuisinerai comme toi quand je serai grande« . Moi je dis merci Phaidon!

LA CUILLERE D’ARGENT POUR LES ENFANTS | Phaidon | 19,95€ | Gnocchis p 63