Le choix de Philippe Di Méo s’inscrit dans cette volonté de s’insérer en toute sobriété apparente dans un quartier encore sauvé par la mixité sociale. Designer sensible à la discrète signature, le designer des Liquides imaginaires et du Tigrr, a voulu un lieu très « parisien ». Pas ce style Brooklyn qui banalise tout le Marais mais un endroit « dans l’air du temps et atemporel qui ne va pas se démoder, dans des tons très chauds« . Cheville ouvrière de l’aménagement, ces motifs chevrons que l’on retrouve du sol aux packaging. L’étonnant parquet fait de lattes biseautées en cuivre et de chêne clair va se patiner avec le temps. Derrière le comptoir en marbre, une Mazorcco clinquante fait couler dans des gobelets en carton un excellent Abre à Café choisi par le chef sur mesure. Di Méo a aussi conçu le 1er packaging intelligent pour filer en retard avec son croissant dans le métro sur lequel s’ouvre la boutique! Murs bruts à trous (comme partout) et couleurs vert d’eau. Motif renard un peu partout, parce que le « renard c’est lui », sourit Di Méo en observant son rouquin de client. « Pour évoquer la gourmandise, pas de couleur criarde ni trop vive. Il n’y a pas non plus de nostalgie dans la pâtisserie de Yann Couvreur ni de branché » mais de la modernité. La pâtisserie Yann Couvreur reprend l’esprit coffee shop, avec des mange debout et un comptoir tout au long de la boutique, face Fauboug du temple ou Parmentier, pour se payer une fugue avant de filer manifester à Répu. C’est pas encore un peu ça Paris? Le contraste des cultures…

La différence est donc dans ses goûts d’épices et d’herbes glissés au sein des classiques. Le pâtissier préfère au chocolat, l’anis (dans un éclair chocolat au lait), tente la menthe (étonnante révélation dans le St Honoré à partager à deux. 14€) inattendue et reste confiant dans le beurre. A l’image de ce millefeuille qui semble éphémère, crème vanillée ventilée entre plusieurs feuilles de kouign aman caramélisée dans un moule à panini, cette pâtisserie évanescente s’impose dans une légèreté aussi physique que gustative. Impossibles à trimbaler, ces feuilles transparentes à tremper dans la crème vanillée s’avalent comme de la crêpe dentelle bien beurrée. Ce coin fugace réserve de belles créations montées minute à avaler tout aussi vite. Face à la rue, sur des tables en bois, on est alors un peu comme des bêtes de pâtisseries: les passants observent assez fascinés ces géométries meringuées et ces quadrilatères appelés éclairs.

On est loin de la pâte à choux remplie de crème. Par série de 3, les éclairs (6€) sont encore d’un nouveau genre. Après les encerclés de Conticini, les cabossés de Christophe Adam, ces rectangles de Couvreur sont montés à la précision. Explications maison: cuite dans un moule, « une base choux. Dessus, un crémeux café , et un insert café anis pour donner une touche d’audace, le tout monté sur une coque de chocolat au lait« . Ce glaçage solide est d’une finesse maximale, l’insert un peu trop généreux, la pâte à choux presque feuilletée et très cuite car Couvreur « aime forcer les cuissons« , c’est bon malgré la sophistication.

Cet hiver, Philippe Di Meo sera Tigrrr Indochine. Ouverture à Megève, dans un mois, avec la clique Cube, Murano #placetobe

— Cécile Cau (@sofoodsogood) November 12, 2013