Le choix de Philippe Di Méo s’inscrit dans cette volonté de s’insérer en toute sobriété apparente dans un quartier encore sauvé par la mixité sociale. Designer sensible à la discrète signature, le designer des Liquides imaginaires et du Tigrr, a voulu un lieu très « parisien ». Pas ce style Brooklyn qui banalise tout le Marais mais un endroit « dans l’air du temps et atemporel qui ne va pas se démoder, dans des tons très chauds« . Cheville ouvrière de l’aménagement, ces motifs chevrons que l’on retrouve du sol aux packaging. L’étonnant parquet fait de lattes biseautées en cuivre et de chêne clair va se patiner avec le temps. Derrière le comptoir en marbre, une Mazorcco clinquante fait couler dans des gobelets en carton un excellent Abre à Café choisi par le chef sur mesure. Di Méo a aussi conçu le 1er packaging intelligent pour filer en retard avec son croissant dans le métro sur lequel s’ouvre la boutique! Murs bruts à trous (comme partout) et couleurs vert d’eau. Motif renard un peu partout, parce que le « renard c’est lui », sourit Di Méo en observant son rouquin de client. « Pour évoquer la gourmandise, pas de couleur criarde ni trop vive. Il n’y a pas non plus de nostalgie dans la pâtisserie de Yann Couvreur ni de branché » mais de la modernité. La pâtisserie Yann Couvreur reprend l’esprit coffee shop, avec des mange debout et un comptoir tout au long de la boutique, face Fauboug du temple ou Parmentier, pour se payer une fugue avant de filer manifester à Répu. C’est pas encore un peu ça Paris? Le contraste des cultures…

Celui-ci est noir opaque. On aspire la paille et une encre noire se glisse entre les dents. Presque une soupe! Le bloodymary à l’encre de seiche joue comme une sauce, pour noyer au bout de la fourchette un boudin tiède aux cacahuètes. De petites tranches de céleri en pickles nous sauvent de l’enfermement. Ni fluide ni consistant, on avance dans le ventre mou du dark side of Inaki. Puis, ce sera un long drink orangé et pétillant dans lequel flottent de gros glaçons, couronné de sel et cumin. Ca puire! Si on veut boire – et bien sûr, on veut! – on est obligé de se fader l’odeur de pieds de cette michelada dauphinoise. Comme au Mexique, où l’on rafraichit la bière au citron, où l’on mange du sel avant d’avaler sa tequila, on a mélangé ici le houblon à la carotte et à un sel de nioc mam. Roué de coups, violenté depuis trois plats, le mangeur finit par recevoir les caresses bienveillantes du cuisinier. Avec sa tête de gamin d’école en pull marin, Inaki descend de cheval, une St Jacques rôtie au beurre noisette au bout de son foeut, tendrement régressive, rassurante comme une tétine, posée sur une endive tout juste marinée (ça ne lâche pas l’affaire en cuisine) et du pomelo arraché de sa peau, en mini capsules juteuses et joyeuses. Entre cocktails et plats, les lignes se sont faites partout. La continuité du verre à l’assiette dans des ruptures violentes et complémentaires! Le sang fouetté par ce menu d’homme, les sens perdus, on rentre chez soi un peu secoué par des nourritures sans barrière, ivre de cuisine, libre. Grand, très grand Inaki.

Pour nous, les travaux, ce sera tout benef. Plus de tables, c’est plus de chances d’aller y manger. Car on ne se lasse pas du Dauphin. On devrait y aller tous les jours, c’est la réflexion que je me fais chaque fois que je mets les pieds sous le bar. La cuisine y est toujours vive, intelligente et créative. Sans aller chercher du tralala dans les produits, on tape plutôt dans le berk du basique (choux fleur, brocolis, salade, pomme !) en lui rendant toute sa beauté. La crème de choux fleur devient un épais crémeux coupé de petites amandes rondes beurrées et couvert de trèfles. Génial! On refera la même chose à la maison et tout le monde aimera, c’est promis! Ce midi là (1 plat au menu carte, après c’est 2 propositions hors menu) plus de poitrine de cochon croustillante, plus de paleron à l’écrasée de pomme de terre et feuilles de moutarde et plus de sole meunière non plus. On regarde les assiettes passer, dépitée. Jusqu’à ce que le chef vous annonce lui même : un merlu ou des encornets? Dans la belle assiette, les feuilles de moutarde sont les seules rescapées. A leurs côtés, des encornets lustrés (cuisson flash), choux à peine étuvé, une sorte de gremola aux échalotes minusculement ciselées, de la verveine toute jeune (hyper bon en salade) et quelques pelures de choux de Bruxelles tout neufs. Un verre de Garance et nous voilà paré pour ce dernier hiver au Dauphin #1.

Le Cave : ouverture dans 3 jours ! #cave #chateaubriand

— Cécile Cau (@sofoodsogood) September 23, 2013

Ni parce que j’ai adoré ce colvert de chasse aux légumes anciens fait par Thierry Marx au Sur Mesure… Une sauce tellement laquée que la lumière se reflète dedans et de vrais goûts de chasse là où on attendait un Marx végétarien plus technique que viandard…

Non non, le gibier est dans l’air du temps. Lisez ces Saveurs Sauvages racontées par les éditions du Rouergue. Thierry Marx chasse à l’arc… Classe la chasse au gibier non?

D’ailleurs, à Paris on va pouvoir chasser la nuit la semaine prochaine. Un Love & Eat starring Inaki, Camde ou paquin… Pas mal la Nuit du chasseur préparée par le Miam… Rodolphe Paquin y fera une de ses fameuses terrines: celle-ci de grouse au whisky. Yves Camdeborde, une effiloché de lièvre façon royale au cacao et Christian Etchebest, un salmis de palombe…

Le gibier, même Adrià en faisait au Bulli. C’est dire si le sujet n’a rien de ringard. Travaillé, en version hype ou tradi dans pas mal de tables où l’on arrive à faire manger des aux bobos : le Verre Volé,  Spring ou les Dauphins, tous s’y collent. Et le gibier, même les anglais s’y collent. Meg nous envoie un Wild Game Sightings in Paris Restaurants qui fait un tour carrément exhaustif des tables à gibier. Et c’est pas une info faisandée.

Le gibier c’est branché, vous dis-je.

Un groupe composé des meilleurs chefs d’avant garde vont se retrouve dans le sauvage du cercle plaire. 14 chefs convergeant d’abord à Helsinki puis plus au nord, par train pour étudier et découvrir une pure nature sur cette  terre la plus éloignée du continent européen.

Albert Adrià, Inaki Aizpitarte, Pascal Barbot, Alex Atala, Massimo Bottura, David Chang, Quique Dacosta, Petter Nilsson, René Redzepi et pas mal d’autres. Le top quoi !!!!

Un programme de déjantés à voir là. Après le cru et le primitif de l’hiver dernier, retour au sauvage. Cuire moins pour cuire mieux…Into the wild, comme disait Sean Penn. Les grands voyageurs culinaires planchent sur la faune, la flore et la vie lapone, transforment les produits de la ferme et des alentours en une magnifique expérience culinaire. « Une page blanche sur les traditions, les produits et la culture », à partir d’un matériau rudimentaire, écrit Alessandro Porcelli, un ex de Noma.

« Se sentir concerné par le futur de la nature, des fruits et des légumes et l’interaction humaine là dessus. Savoir que des millions de gens sur la planète commencent à se préoccuper de ces problèmes. Quand j’étais petit, personne ne se souçiait du problème de l’eau, de l’énergie, du futur de la planète. Ces chefs s’inquiètent eux aussi du futur de la nourriture, juste par de toutes petites prises de position posées dans une assiette. Ils sont là pour dire que quelque chose d’important peut se passer dans le restaurant en interaction avec la société et faire passer leurs engagement ainsi que leurs valeurs spirituelles« , éclaircit Andrea Petrini, co organisateur de Cook it Raw.

Le Verre Volé | 67 rue de Lancry .75011 |01 48 03 17 34

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Eric Ospital à La Cantine du Troquet

Et demain samedi, rendez vous à 17h, pour une « conversation autour du Food Design » et à 20h30 pour un Vegetable orchestra… Vous m’en direz des nouvelles. Moi je serai sur la route de la rédemption pour vous donner dès lundi des news fraîches de Ferran, Jean Marie Baudic et la cuisine espagnole.