Il y a 30 ans, on produisait des vins sucrés – les Allemands cherchaient  des vins doux « , admet Anaïs Cattin, jeune héritière du domaine familial Joseph Cattin. Aujourd’hui, l’Alsace travaille différemment. « On ne veut pas du lourd« , s’enthousiasme Sophie Barmes-Buecher, « on veut partir sur l’élégance, la délicatesse ». Ainsi  ce grand cru 2016 produit en biodynamie (25€), « très délicat puis explose et finit par la fraîcheur. Il n’y a pas de sucre qui reste au palais« . La jeune génération des vignerons indépendants d’Alsace – des Mathieu Deiss ou Rémy & Vincent Gross, – oublie le combo litchi mangue rose pour des sensations de pierre minérale. On découvre alors des vins produits en biodynamie et même en nature, certes toujours aromatiques, mais qui ont perdu la moitié de leur sucre. »De vraies signatures sans souffre« . Fiez-vous à la contre étiquette: les vignerons alsaciens s’attachent de mieux en mieux à décrire avec précision leurs flacons, à l’instar de Jessica Ouellet (ex sommelière) qui chiade très précisément les indications pour le domaine Wach.
Si vous avez prévu du foie gras, vous aurez sans doute prévu du gewurzt. Pour la suite, boudin blanc, marrons, courge restent dans le domaine; un Noël worldwide car les tajine, les sauces currys et autres connotations asiatiques crémeuses, relevées et coco s’en accommodent parfaitement. Les Japonais l’apprécient tout particulièrement avec les sashimis, wasabi oblige. Mais ne l’oubliez pas lors du fromage – des forts, des persillés ou des mendiants de brie – ou avec la tarte aux pommes poire coings feuilletée. Moi je l’aime aussi seul, à siroter comme un apéritif qui ouvre à la cuisine, en y revenant l’après midi au coin du feu, un peu frais. Et l’on pourrait bien « se terminer » par une lampée de marc de gewurzt qui fait un peu l’effet d’une grappa: aromatique et sec. Reste que la palette aromatique alsacienne est tellement vaste qu’elle permet tous les accords du repas! Et pas forcément pour très cher. A défaut de gewurztraminer, Pinot gris et dinde, Riesling et coquillages et jusqu’aux petits chocolats d’after lunch, l’Alsace fait carrément le job des fêtes.

Saumon, volailles à plumes, poissons fins, fromages et noix, tout s’accorde judicieusement avec l’Alsace. « Je veux faire des vins qui sont faits pour être bus à table », lance Philippe Zinck qui revendique son obsession à cultiver et élever pour la table, « il faut qu’ils soient buvants. Quand on mange, ils restent puissants en goût mais légers, digestes, aériens », s’envole ce jeune vigneron vertueux. Muscat, Riesling, Pinot Gris et Gewurztraminer, les 4 cépages ouvrent le champs de possibles pour un festin entier. Et pour les grandes occasions, l’on pourrait par exemple, étonnamment sans se ruiner, plonger dans les Grands Crus. 51 terroirs d’exception, 17 Grands Crus, quatre cépages, voilà de quoi faire. Et les bonnes caves ne manquent pas de références.

Shizo et bêtes à plumes

Etonnante rencontre entre le magret et un blanc. Le citronné d’un Kirchberg blanc (grand cru commune de Barr), à la pointe minérale et la fin de bouche légèrement acide, soutient étonnement le magret de canard accompagné d’une purée parfumée de shizo. L’accord un peu surprenant de prime abord, finit par s’arrondir en souplesse. Philippe Zinck revendique lui de « fabuleux accords sur des faisans rôtis » ou encore un «carpaccio de poisson, Riesling 2010 et je suis le plus heureux ». Le pigeon, les truffes s’accordent de même. Et pour ceux qui passeraient Noël aux Antilles ou qui pensent que la harissa-dinde est un accord incontournable, on conseillera sur des mets bien épicés, guidé par Jérôme Gagnez, un grand cru Hengst pinot gris 2009, domaine Stentz-Buecher (domaine bio, présent au marché de Noël de la gare de l’Est du 1er au 16 décembre).

Pinot gris : l’autre pinot

« Ses richesses aromatiques font qu’on peut les envoyer sur pas mal de mets différents« , assure Perrine Croisier du domaine viticole de Colmar. « Ses notes fumées que l’on peut ressentir vont à merveille avec le foie gras« . Idem côté poisson… Pas le plus aromatique, mais celui qui garde le plus de corps. Minéral, peu intense, il sent les fruits secs et la pierre frottée, d’un gris vert (la couleur froide de la jeunesse), une fraicheur qui sied, à l’extrême, au saumon fumé qui s’accordera, en contraste avec cette légère acidité. Puisant dans les grands crus, notes pâte de coing, caramel, noix, on l’enverra aussi avec conviction sur un gibier à plumes et les volailles sauvages. Plutôt que l’évident Riesling (que l’on choisirait jeune de toutes façons), tentez le sur les poissons de fête, en sauce à la crème.

Vendanges tardives & crémant rose

Une fois encore n’est pas coutume, oublions à Noël le Brillat-Savarin auquel on ne résiste jamais malgré sa propension à nous plomber irrémédiablement sur nos sièges. Préférons-lui un parmesan de choix, sec et vieux, voire une mimolette du même âge. En gouter quelques fines lamelles râpées à l’économe en se délectant d’un jus de grains nobles élevé sur lie. C’est chic, inattendu et terriblement féminin. Tentez aussi un crémant sur un Brie de Melun bien affiné. Très remarqué dans mon dernier voyage dans les grands crus alsaciens, un exceptionnel crémant de cœur de terroir extra brut de Frédéric Schmitt, bu en 2008, uniquement en magnums, numérotés, dégorgés au fur et à mesure de la vente, issus de cœur de cuvées, 5 ans sur lattes minimum! Riche en arômes tout en gardant la raideur d’un extra brut, d’une belle couleur dorée, bulles fines, il remplace magnifiquement un champagne. Et comme, on ne vous mettrait pas dehors sans le sucre, petit chocolat digestif et Gewurztraminer ou crémant rose d’Alsace restent jusqu’au bout de rigueur. Histoire de clore le diner et l’année autour de ce pays de vignes, on plongera dans ses nombreuses eaux de vie pour digérer tout ça et attaquer 2018 le verre assuré. Voire ce whisky Uberach made in Alsace découvert à l’Automne, un single malt numéroté, vieilli en fûts de Romanée Conti. Joyeux Noël!

Après séchage (1 nuit), on trie les marrons par taille: il en existe 3, la plus grosse étant réservée aux Emirats et consorts, show off jusque dans leurs papillotes. La taille moyenne, « facile à déguster en tout juste 2 bouchées » c’est pour bibi. Et la plus petite, c’est pour les Japonais, délicats jusqu’au marron plié doré! « Les Japonais en sont fans depuis que leur Empereur a découvert le Mont Blanc chez Angelina dans les années 70« , raconte Alexandre qui ne cesse de développer sa confiserie de luxe au pays du Soleil Levant. Les brisures, elles, partent en purée ou en déclassés. Pour 1kg de marrons glacés parfaits, il faut 2 kg de marrons secs. « On veut du moelleux dans les fruits et un glaçage transparent qui tienne l’humidité et un aspect sirupeux à l’intérieur« , résume Alexandre. Enfin, c’est l’étape du glaçage final. Disposés sur des grilles, les marrons défilent sous une préparation épaisse eau + sucre glace, avant séchage ultime et repos de 24h.
Il ne reste plus qu’à déguster. Mordre comme un goulu tasserait la farine de châtaigne du fruit et formerait une petite ligne blanche disgracieuse que les ignorants prennent pour une mauvaise cuisson. Les esthètes ouvrent leur marron glacé en deux, dans sa jonction naturelle, de sorte à s’assurer qu’une petite goutte de sucre perle bien à coeur puis l’avalent en 2 bouchées, suaves, sucrées et vanillées.
Voilà pourquoi peu de pâtisseries s’amusent à lancer leur propre production. On retrouve du Corsiglia sous bien des enseignes que le secret professionnel m’oblige à taire. C’est dommage, car la maison, qui cède 95% de sa production aux pros, est une vraie référence d’excellence dans le plié doré. Le seul point de vente officiel est à Marseille, chez Dromel Ainé, qui appartient à la famille et qui vend aussi des chocolats fabriqués par Corsiglia. Les Marseillais auront aussi la chance de pouvoir aller à la source les yeux fermés : Corsiglia a ouvert il y a deux jours sa boutique d’usine qui carbure non stop jusqu’au 26 décembre! Après, ce sera novembre 2018. Ou chez Patrick Roger qui a mis au point une recette exclusive sur mesure.