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Pâtes : avec ou sans oeuf?

CC — Sun, 15 Oct 2017 06:09:40 +0000

Qui m’a dit que l’on pouvait faire des pâtes fraiches sans oeuf? Je ne sais plus mais j’avais envie d’essayer. Cooking Chef en main, me voilà partie dans les internet à la recherche d’infos sur les pâtes sans oeuf. Les conseils varient, mais pour toutes, il faut de la farine de semoule… Les noms eux aussi varient (farine de semoule, semoule????) mais il s’agit en fait de semoule extra fine, la même que celle qui sert aux gâteaux de semoule mais encore plus fine. On ne la trouve pas très facilement, mais à coup sûr dans les épiceries arabes, en vrac ou en paquet. Une petite quantité suffit, puisqu’on la mélange avec de la farine normale 1/3, 2/3). La pâte est assez collante, il ne faut pas hésiter à bien fariner avec un mélange farine semoule lors de la découpe.
Alors avec ou sans oeuf? Le résultat de la pâte sans oeuf me semble assez proche de celui des pâtes de riz (celles qu’on utilise pour le phô). Ca donne des pâtes beaucoup plus légères, plus blanches, presque un peu fades, sans beaucoup de mâche, un peu plus gluantes qu’avec oeuf. A accorder avec une sauce un peu lourde du coup, style pesto. C’est bon, plus digeste, mais différent. A mon sens quand même moins bon…

La pastasiat’ de William Ledeuil

CC — Thu, 13 Jul 2017 09:00:05 +0000

William Ledeuil avait prévenu: d’abord un livre sur les bouillons puis un autre sur les pâtes, ses deux dadas depuis toujours.Qu’on ne soit pas étonné qu’aujourd’hui pâtes te bouillons soient réunis dans in même lieu qui leur est tout entier consacré. William aura mis 3 ans pour trouver son lieu mais Kitchen ter(re) vient d’ouvrir dans le beau St Germain, avec une terrasse pour l’été! Chaleur oblige, les bouillons mijotent jusqu’à la rentrée. En attendant, le chef se lâche sur les pâtes. Mais celles-ci, toutes fabriquées en exclusivité à Cucugnan à partir des farines saines de Roland Feuillas, tréfilées sur d’anciennes matrices de bronzes et séchées 1 semaine à l’air libre, sont in fine cuites dans ces bouillons. A la façon pasta pot: pré cuisson d’1 à 2mn pour enlever l’amidon puis finition dans le bouillon qui se transforme finalement en sauce. On a ainsi un pesto presque à l’italienne, mais au curry vert et basilic thaï couvert d’herbes exotiques (19€). Ici, les pâtes thaï n’ont plus de cacahuètes ni de nouilles de riz mais des imprégnations de Barbu de Roussillon (variété ancestrale). Les coquillettes sont grosses comme un petit gris et la dentelle est en blé. Le risitto, au pistou thaï, girolles et pecorino (19€) est baptisé blésotto car fait d’un blé tendre qui cuit deux fois moins que le riz.
La passerelle tirée entre la Botte et le royaume du Siam fonctionne dans l’harmonie parfaite. Ce chef qui a toujours eu l’exlusive maitrise des allers retours, perfectionne son style sans un nouveau genre: celui de la pastasiat. L’ADN Ledeuil est cachée dans chaque plat et ainsi, plus rien n’est pareil dans la pasta. Un arc en ciel de tomates donne un gaspacho particulier (13€), orangé comme un kaki, couvert de petites fleurs et feuilles, parsemé d’huile d’olive, soyeux comme un lait au sein. Les agrumes de Bachès viennent ponctuer les goûts, le lait de coco bouscule les sauces italiennes, les ingrédients télétransportent vers un autre continent. Le tout dans un lieu, qui selon le bon goût Ledeuil, a savamment peaufiné les lumières, la déco murale (de vieilles planches de travaux pratiques d’école retravaillées) et les détails d’incrustation de verre coloré dans des tables qui auraient pu virer au rose salami. Reste une belle sélection de vins au verre comme cette Grande Ourse de Pascal Chalon ou un muscadet en magnum, précédé de cocktails (13€) aux recettes maison, parfaitement shakés et réalisés avec les meilleurs ingrédients (comme ce Magaljito à la verveine, citronnelle et espuma de coco). Kitchen ter(re), c’est un super voyage Rome-Bankgog à 50€, le cul posé à St Germain. Vivement qu’il fasse froid !

Otto mojo

CC — Thu, 22 Jun 2017 09:43:10 +0000

Pierre Antoine Denis rêvait de ce restaurant depuis tout petit. Alors quand le Bistrot d’Edouard s’est présenté sur le marché, même à prix déraisonnable, il s’est fait ce cadeau pour une Cantinetta 2. Ils ont remis le couvert avec Stéphanie pour un nouveau bébé. Depuis sa création, la Cantinetta du Cours Julien ne désemplit pas. Pourquoi pas recommencer une histoire à succès dans un quartier chic? Bingo: ça cartonne à nouveau. La formule tapas du début a vite été évacuée pour un retour à de vrais plats Cantinetta style. Pierre Antoine s’est même remis aux fourneaux ces temps-ci, autant vous dire qu’on est dans le pur jus de la maison. Toujours à fond, il vous explique au passe toutes les préparations qu’il a mitonnées sous le manteau. Des perles hors carte qui, bien que toujours un peu plus chères, s’avèrent toujours de réels délices pleins de goûts. Ce jour là, des pâtes al ragu de crabe, une sensation rien qu’à l’odeur d’être complètement en Italie. En entrée, un petit chorizo juste grillé bien épicé (11€), une brandade de morue avec des chips de pois chiches et une sorte de caponata (13€) et une salade de poulpe bien frais (14€). La carte des vins est à l’Italie, hormis un petit corner signé Cave des Papilles. Otto se finit avec un petit Jo, et on est très très bien.

L’adresse freschissimi de Venise

CC — Wed, 17 May 2017 09:37:43 +0000

Ivre de Spritz au Mezzopieno, hâtez-vous vers votre réservation (indispensable!) au Paradiso Perduto à quelques mètres de là, un peu plus loin le long du même canal Fondamenta Misericordia. A toute heure du déjeuner ou dîner, la meilleure adresse de tout Cannaregio est prise d’assaut par des hordes de jeunes gens affamés. A midi comme le soir, ça tapas et ça picole en nombre. On mange ici comme on apérote, du coup, il y a des queues dans tous les sens pour assouvir son besoin vital. Les places dehors près du canal sont chères et j’ai même vu des afficionados de chaises musicales se précipiter désespérés, envieux et plein d’espoir tout à la fois, vers une table vide mais réservée… Ceux qui ont pris leur précaution crânent égoïstement vers leur table qu’ils seront néanmoins prestement priés de libérer pour les suivants à peine leur fourchette posée.
Ce paradis perdu ne l’est pas pour tout le monde. Ceux qui connaissent cette perle d’osteria ne la lâchent plus. Anti pasti di pesce (16€) de rigueur en entrée à moins que l’on ait un faible (ce qui n’est pas mon cas sur ce plat là) pour le sucré salé et les sardines « saor » (10€), la recette typique de Venise avec raisins secs et oignons saumurés. La baccala mantecato (brandade locale. 15€) qui n’a pas fini de coller aux hanches est dans cette maison de mangeurs servie de surcroît avec une polenta. Mais on en redemanderait! Suit le dilemne, pâtes ou secondi piatti? Car vues les quantités, ça peut difficilement être les deux. Difficile de résister aux pâtes faites maison… La spécialité bigoli (gros spaghetti) torchiati in casa alla Scogliera (18€), autrement dit aux fruits de mer, est une folie dingue. Un énorme plat de mollusques « freschissimi » aux pâtes. Classée aussi dans la section, la gran zupa di pesce (18€) qui arrive directement dans sa poêle en fonte. Je n’ai pas arrêté de lorgner sur ce plat de mon voisin, jeune, venu seul! pour s’empiffrer de cette soupe à moitié mangée à la main afin d’en décortiquer les fruits de mer, et la frustration me ramènera à Venise juste pour cette zupa, c’est certain!
Inutile de vous dire qu’on zappe facilement les desserts, mais pas le vin maison- un naturel servi à la carafe à 13€ le litre, imbattable. Car une chose à savoir avant d’attaquer ce Paradiso Perduto et d’y laisser sa digestion: les assiettes sont très généreuses, notamment celles de pâtes. On a vu caler, pour la première fois de sa vie, un appétit d’Obélix.

Raconte moi une pâte

CC — Fri, 28 Oct 2016 08:38:49 +0000

Comme souvent chez cette éditrice, ce livre vient d’un coup de cœur. Sabine Bucquet a flashé sur les aquarelles d’Alessia et un livre est né: La main à la pâte. Alessia Serafini, elle, est designer et comme souvent chez ces gens là, tout part d’un dessin. Celui de la première pâte du premier jour de la semaine. Puis le croquis de la pâte du 2è jour et ainsi de suite jusqu’à dimanche. Car à Ferrare (proche de Bologne) d’où elle vient, il est de coutume d’enchaîner les recettes avec les restes de la veille. Les passatelini in brodo lundi, gnocchi al pomodoro le mercredi puis la fameuse recette de capellacci di zucca (chapeaux de citrouille), en version plus petite, les capelletti, le jour d’après, ou encore les rubans dorés de Lucrèce (la naissance des tagliatelle remonte au 16è, nées pour les noces de Lucrèce Borgia et Alphonse 1er) en fin de semaine. L’italienne illustre le propos de délicieuses aquarelles aux couleurs pasta i pomodoro. On se lèche les babines en regardant comme on le ferait devant une assiette de ravioli au jus. C’est vendredi, et in pourrait bien se dire, ravioli!

Alessia dédicace demain samedi à 17h,dans l’excellente librairie le Monte-en-l’air. Ce sera l’occasion de se faire croquer son livre.

La main à la pâte. Alessia Serafini. Ed Epure. oct 2016. 19€

1 des vraies recette des pâtes all’Amatricinia

CC — Thu, 01 Sep 2016 08:25:11 +0000

Dramatiquement rappelée à l’actualité, la ville d’Amatrice a donné son nom à une recette. Typiques des Abruzzes, les pâtes all’Amatricinia sont un classique de la gastronomie romaine. A l’origine, ce plat de berger rustique est préparé uniquement avec des produits secs (charcuterie, fromage et pâtes). Et moi j’ai eu la vraie recette de mon italien local: Roberto au marché d’Aubagne qui a sauté au plafond de son camion quand je lui ai demandé du guancale pour mes carbo. Denny contre Roberto… Vu le gabarit du 2è, je me suis exécutée: « le guanciale, c’est pour les pâtes all’Amatricinia. La cuisine sur internet, faut arrêter« . Alors voilà, la vraie recette de la sauce ll’Amatricinia, avec deux choses essentielles à savoir: tout le goût de la sauce tomate repose sur le guanciale et l’ail qu’on aura pris soin de retirer pour la cuisson. « L’ail, c’est comme le diable. il faut éviter« , a dit Roberto! Et pour les pâtes: des bucatini (ces longs spaghetti percés en leur milieu) parce que « la sauce faut qué ça rentre dedans« . Et ici, pas de parmesan, mais du brebis sec. Guanciale du marché d’Aubagne, bucatini maison au Cooking chef… et Amatrice vivra.

Après publication de mon post, Alessandra Pierini, de Rap épicerie, de a publié le commentaire suivant dont il me semble pertinent de vous faire part car « il n’y a jamais une amatriciana pareille que l’autre »: « si nous parlons de la recette officielle de Amatrice (c’est ça le sujet), celle que nous pouvons lire sur les panneaux au bord de la route de ce village, ce n’est pas la bonne. Déjà, pas d’ail dans l’amatriciana, même pas pour 2 minutes, et les pâtes sont des spaghetti. D’ailleurs, le Conseil Communal d’Amatrice a officiellement rebaptisé la ville depuis 1992 « Città degli Spaghetti », en honneur de la sauce qu’elle a rendu fameuse. Il y a aussi du vin blanc, pour déglacer le guanciale; là aussi il y a souvent des discordes. Le grand Roscioli à Roma, utilise de l’échalote à la place de l’ail et (aiuto!!) des mezze maniche comme pâtes (une sorte de rigatoni courts). Je leur avait posé la question au sujet de ce choix. La réponse: « C’est plus simple à manger, il y a moins de risques de se tâcher la chemise…. ». Moi, je préfère les tâches. Chez les Romains, j’ai mangé l’amatriciana avec des spaghetti mais aussi souvent avec des bucatini et jamais une amatriciana pareille que l’autre mais toutes aussi délicieuses. Mais ATTENZIONE: toujours avec du GUANCIALE! »

Big Italy is in Paris

CC — Thu, 23 Jun 2016 11:42:55 +0000

Il ne manquait plus que lui. Le Caffè Dei Cioppi c’est la goutte d’or sur le 11è. La réinstallation il y a 8 jours de Fabrizio Ferrara à quelques rues de son ancien passage St Bernard, scelle un nouveau spot botte à Paris: Big Italy. Giovanni Passerini + Simone Tondo + Fabrizio Ferrara, ils sont tous partis, pour revenir plus gros. Ils ont gagné en mètres carrés mais leur cuisine est restée : moderne, italienne, excellente. Ajoutez dans ce carré magique le pastificio Passerini + la pizzéria du Caffè Dei Cioppi + la Retro Bottega de Pietro, + Capucine (ex Caffè dei Cioppi) et vous aurez fait le tour de la vraie Big Italy parisienne.

Le Caffè Dei Cioppi renaît

CC — Thu, 23 Jun 2016 10:55:16 +0000

Depuis ce 17 avril 2015, on avait la boule de mozza au ventre. Mais depuis une semaine, ça va mieux. Le Caffè Dei Cioppi est revenu! Même quartier, même carte, même chef. Juste un changement de nom : Osteria Ferrara. On retrouve notre air de Caffe Dei Cioppi, quasi à l’identique avec son al dente, sa burrata des Pouilles aux betteraves et petits pois, ses ravioli farcis aux courgettes menthe et ricotta incroyables, son sbrisolona et un Fabrizio toujours la classe. Le risotto est là lui aussi, à peine cuit, très mouillé, pas lourd, aux premières truffes d’été (qui manquent encore sérieusement de goût) et les bonnes découvertes de vins italiens. On concède à Ferrara quelques changements qui font que l’on n’est quand même plus tout à fait là bas : un lieu beaucoup plus grand, plus bistrot, très parisien, moins izakaya, une clientèle plus cravatée. Et surtout – ô désespoir – une cuisine presque fermée. Sous son indispensable jeu de poêles en alu, Fabrizio Ferrara ne manque pourtant pas de faire d’opérer de grands saluts de retrouvailles par la porte ouverte. On perd en intimité avec le chef mais il gagne en confort de cuisine. Du coup, Fabrizio s’est payé une pâtissière de Bologne qui exécute d’appétissants classiques de la botte à petits prix (5 à 8€): gâteau à la ricotta et abricots, caprese cerises et des supers sorbets. L’espace n’a pas empiété sur les tarifs. L’oreille sur la conjoncture, le Caffè Dei Cioppi garde un oeil démocratique. Avec une cinquantaine de couverts et une terrasse qui n’attend que l’autorisation, ça devient en plus moins désespérant d’espérer les orecchiette al sugo. Welcome back Caffè Dei Cioppi!!!

Giovanni est revenu

CC — Thu, 19 May 2016 10:26:11 +0000

C’est un peu la même frénésie que quand Jacques Brel chante Mathilde. Giovanni est revenu! Le messie de la pasta, l’italien le plus espéré de Paris, le chef chouchou, l’absent irremplaçable. Alors Giovanni se planque. Tout le monde passe lui faire coucou : forcément sa cuisine ouverte fait la taille à elle toute seule de feu Rino. Mais il tourne le dos à ses fans, se concentre sur ses fourneaux, transpire à l’ouverture. Ca turbine pour couverts qui ont tant attendu. La salle est pleine de fans. Des chefs voisins ou copains, de bonnes buveuses et autres amateurs de la première heure. On est à J+2 après ouverture mais tout est fluide. Le coup de fil à 12h pour une table à 13h, le sourire de Justine, les explications sommelières et précises de Cécile et surtout, la cuisine!

On s’assied à Passerini face à ces grandes baies vitrées, avec l’appétit Passerini hyper aiguisé. Depuis la fermeture de Rino, ça fait 3 ans qu’on a faim. On hésite à succomber aux pâtes légendaires. Mais les raviolis, on les a goûtés au Pastificio Passerini. La vraie patte de Giovanni, elle, moins. Au menu du jour (34€): asperges coques, cochon, baba. A la carte, ris de veau, tripes à la romaine (18€). Belles assiettes généreuses dressées par 4 têtes, cuisine (dont une japonaise) et un ex de Septime. Asperges saignantes, coques limpides encore juteuses, discrète hollandaise aux algues, fleur de moutarde. On avale avec délices, on se délecte d’un Lindenlaub, on discute tripes à la menthe avec son voisin, chef à Capucine, l’autre italien regretté du 11è. Le ris de veau (18€) est vraiment scotchant. Pas rosé mais blanc laiteux, croustillant autour avec une légère pointe de fumé – un effet inédit de cramé au goût pas brulé -, humide et résistant à la fois, une cuisson qui rend inutiles les petits légumes de printemps de l’assiette. Même effet magique sur le cochon. Moelleux croquant … gras transparent…. carré basque conséquent mais pas écoeurant, parfait. Sans faute jusqu’au baba. Le demi gâteau est servi tiède et bien imbibé – un client a demandé un rhum, on lui a répondu que la bouteille était coincée en cuisine – dans les règles de l’art, avec une crème crue et un sorbet raffiné pacossé à la rhubarbe pamplemousse, sans amertume, tout en douceur. Carte des vins en nature, bio et Italie, à l’image de ce VB1 2013 de Ligurie, de chair et de terre. Café facilité : Arbre à café. On aurait attendu un italien corsé, mais c’est oublier que Giovanni a aussi opté pour femme et cuisine françaises. Il reste rital dans son accent, ses pâtes et sa façon d’aborder de considérer le bistrot, de travailler les produits, qui font sa singularité et son excellence.

Les carbo de Denny Imbroisi

CC — Sun, 28 Feb 2016 08:51:06 +0000

Quelques critiques se pâment et voilà un chef intronisé king of the carbo! Depuis l’ouverture d’Ida, Denny Imbroisi est devenu le top chef des carbo de tout Paris. Quand j’y suis allée, je lui ai donc demandé ses secrets et Denny m’a tout raconté. Ou presque… Depuis quelques mois, je peaufine donc sa recette. Je me suis même mises à faire mes pâtes avec mon Cooking chef. Ca a pris du temps parce que Denny n’utilise pas de lardons mais du guanciale qui n’est pas facile à trouver. Ce lard de bajoue, est avec beaucoup de gras et peu de viande. Il faut le faire trancher presque transparent et éviter de le cuire trop sans quoi toute la graisse fond; 30 secondes pas plus. Alors, le gras ramollit et devient délicieusement transparent. A Paris, Giovanni Passerini en a. A Marseille, on en trouve chez Pasta e Dolce à Mazargues (mais hors de prix). Mais surtout sur le marché d’Aubagne, Roberto en a a quelques fois, ou alors il faut lui commander. Samedi dernier, il était prêt à me vendre toutes ces bajoues mais j’en ai laissé pour vous. Denny Imbroisi utilise des spagettoni. C’est une vraie chasse au trésor pour en dénicher! Le seule endroit à Marseille où j’en ai trouvé c’est au U de la rue Caisserie (profitez en: le week end, c’est le jour des merveilles). A Paris, ça doit être plus facile…