So Food So Good » Pierre Gagnaire

Yann Couvreur auteur

CC — Wed, 15 Nov 2017 07:42:44 +0000

Il y a quelques jours, dans ma boite aux lettres, le plaisir de trouver « la pâtisserie de Yann Couvreur ». Belle couv au renard emblématique, verte et dorée, et petit mot sympathique de Yann. Les livres de pâtissiers aiguisent instantanément ma gourmandise. Car j’entrevois à chaque fois la possibilité de faire, moi, de la grande pâtisserie. Juste en feuilletant les pages, on s’y voit.
Pour qui est régulièrement passé chez Couvreur, ce livre passe, belle mise en page et photos à l’appui, tous les (déjà) classiques de cette jeune maison : l’écrin irish-noisette, le baba au riz au lait, la panoplie d’éclairs, le granola et les tartelettes aux fraises. Sauf que voilà, on commence à lire les recettes et l’enthousiasme tombe avec la complexité des techniques – sous vide, inserts, poudres anticipées de 4h de séchage, basse température, pistolet à air comprimé – et la rareté des ingrédients – shiso, grué de cacao, café Sidamo, pâte de marrons, sirop de glucose, sirop de pomme, etc.
On tente néanmoins l’impossible: dernières figues oblige, la tarte aux figues, noix et shiso. Pas moins de 4 étapes, démarrage la veille, 2 crèmes, 1 marmelade, . Le crémeux shizo s’avère d’intéressante saveur, la tarte plutôt réussie. Puis un dimanche de froid, on inaugure la saison des citrons feuille avec les madeleines au citron bio. La complexité de cette madeleine (à démarrer la veille) ne jalouse en rien la simplicité des classiques. Deux recettes, les deux fois, les proportions sont disproportionnées: trop de confit de citron ici, beaucoup de crémeux là …
L’espoir retombe, on ferme le livre mission impossible et on retourne à Felder. On se dit que la maison d’édition s’est faite plaisir et que l’ouvrage est à ranger parmi les « infaisables ». Frustrée, légèrement agacée, j’ai néanmoins voulu comprendre la démarche de l’éditeur à faire paraitre un nième bouquin inutile. Voilà son explication, convaincante d’un point de vue d’éditeur. Pas complètement d’un point de vue lecteur …Comment est née »la pâtisserie de Yann Couvreur »?
Didier Ferat (Directeur éditorial cuisine et tourisme chez Solar) : de la manière la plus simple. Je connaissais la pâtisserie dont j’aimais beaucoup les gâteaux, à la fois très sophistiqués en goût mais demeurant dans une certaine tradition modernisée. J’ai donc proposé à Yann de faire un ivre qui ressemble à sa boutique, un livre à son image : à la fois sophistiqué dans la mise en page et la fabrication et à la fois rempli des diverses recettes correspondant au rythme de sa boutique. Pour moi, il est très important de faire des livre qui ressemblent au chef. Demander du très facile à quelqu‘un qui fait du très sophistiqué, ça brouille les pistes et ça n’est pas sincère.

Yann Couvreur, de quel livre lui avait-il envie?
De faire un livre tout court déjà (il est fils de libraire) et d’un livre qui lui ressemble. Il voulait s’adresser au grand public avec de quelque chose qui reste même si les recettes peuvent changer. Il voulait aussi un objet de com avec son identité visuelle (le renard) qui est forte.

Vue la sophistication de ses pâtisseries, vous preniez le risque de recettes infaisables
Il y en a de très faciles (le clafoutis par exemple) – on a même un chapitre recettes faciles – et d’autres plus compliquées. On a un public très divers. Certains aiment les recettes faciles, d’autres les défis. Et là, il y a les 2. Et de toutes façons, les gens font toujours peu de recettes par rapport au nombre proposé. L’idée ici, c’est de mixer les deux.

Quelle est l’utilité d’un livre dont on ne peut pas réaliser les recettes?
C’est un choix de l’auteur. Yann n’a pas voulu simplifier. Bien souvent, les grands pâtissiers ne veulent pas s’affadir par une pâtisserie simplifiée; pour eux, c’est un peu se trahir. Soit les recettes de Couvreur sont faciles mais ça ne lui ressemble pas et c’est juste un geste commercial. Soit on restitue sa complexité. Avec Yann Couvreur, on a accepté ce côté virtuose.
Ensuite, on ne fait pas des livres que strictement utiles. On fait partager des talents même si ça n’est pas facile de se coller en cuisine. Les gens les achètent car c’est un petit morceau de l’âme de la personne et c’est joli à feuilleter. dans la concurrence avec internet, le livre devient également une manière de réenchanter la cuisine. La magie du livre objet..

Un livre est aussi là pour véhiculer une image?
Oui, c’est un positionnement. Dans sa boutique, Yann a joué l’aspect de proximité, on le voit souvent là. C’était important pour lui de se repositionner. Le fait qu’il soit si proche du public ne veut pas dire qu’il joue la facilité dans ses recettes. Il avait la volonté d’amener les gens vers une pâtisserie plus exigeante, celle des desserts à l’assiette qui était son identité de départ au Prince de Galles. A contrario, Pierre Gagnaire - a fait un livre audacieux mais hyper accessible. Peut être que lui avait besoin plutôt de redescendre de son olympe.

Un premier livre, c’est aussi une signature?
Oui, effectivement, c’est le premier livre de Yann Couvreur. Peut-être sera-t-il différent pour les prochains. Ici, il y a une préface de Pierre Hermé, préface Dominique Ansel, beau livre élégant, etc.

On a du mal à croire que l’on réussisse aussi bien Millefeuille
En tout cas toutes ses recettes sont bien celles qu’il utilise, il n’y a aucune tricherie. Et pour les photos, on n’a pas mis de mousse à raser pour faire la chantilly.

Pourquoi alors ne pas avoir carrément pris le parti de l’infaisable avec un vrai « beau livre »?
On voulait rester sur un prix relativement abordable (29€). Encore une fois, on est sur un entre deux, du facile et du complexe.

Comment se fait un livre de recettes? Vous les essayez?
Aucun éditeur ne passe derrière un chef pour voir si ses recettes fonctionnent. Les chefs prennent eux même le risque. On leur fait confiance. Et puis 80 recettes à refaire faire, c’est cher. On ne peut pas faire livres que des livres à 70€.
Sinon, il y a des schémas variés: parfois, certaines personnes essaient quelques recettes et le styliste aussi, quand ça n’est pas l’auteur qui fait lui même les recettes pour le shooting. Mais d’une façon générale, tous ceux qui relisent le font avec un regard aguerri de relecteur-cuisinier (pour voir la cohérence des temps de cuisson ou des grammages).

La pâtisserie de Yann Couvreur. Yann Couvreur. Solar. nov 17. 29€

Le café, l’évidence Gagnaire

CC — Sun, 04 Dec 2016 09:43:57 +0000

Comme tous les premiers dimanches du mois, les musées marseillais sont gratuits. Profitez de l’occasion pur aller voir Café In au Mucem. A défaut d’un titre pertinent et d’une scénographie originale, cette exposition livre quelques histoires inédites sur cette boisson qui « fait jaillir les esprits moteurs« , disait Brillat Savarin. Le café est ici passé par tous les filtres. L’inévitable Couleur Café de Gainsbourg (on aurait pu faire plus original) comme les dires d’une cafédomancienne lisant dans le marc! On ressort quelque peu boosté par ce tout ce matériau scientifique, anthropologique, esthétique, économique qui tourne tout autour du ptit noir.
On apprend ainsi dans cette exposition mise en scène par le journaliste de France Culture, Jean-Michel Djian, un objet de subversion non seulement des sens mais surtout politique. Le « sang de Satan » découvert au Yémen, fut interdit au 16è s à Istanbul où le pouvoir central craignait que ce « torréfiant intérieur » ne pousse qu’ à la contestation. « Beaucoup de gens accordent au café le pouvoir de donner de l’esprit« , confirme Balzac. « Mais tout le monde peut vérifier que les ennuyeux ennuient davantage après en avoir pris« … A Venise, le Pape le réhabilita pour amoindrir le pouvoir des musulmans. A Marseille, on ouvrit le premier débit en 1671 puis le premier café public. Inutile de chercher traces de « ces endroits qui y échauffent fâcheusement la cervelle« , comme les qualifiait Montesquieu. Du Grand Café turc ou du Café riche sur la Canebière, il ne reste dans la cité qui fut la porte d’entrée du café sur l’Europe, plus que Cafés Richard qui martyrisent nos estomacs.
Il faut attendre la fin de l’expo et une émouvante interview de Pierre Gagnaire, qui nous servit aux Grandes Tables le même discours et une bonne recette de pamplemousse au café, pour rentrer dans le goût et les sens de cette boisson qui forme pour le chef « un support tellement intéressant, 1′ espèce d’évidence « . On regrettera de croiser des tasses à café Illy plutôt que d’opulents services en porcelaine fine et dorure dont les arts de la table français en doivent pas manquer… Si ça n’est aujourd’hui, vous avez jusqu’au 23 janv pour voir entrer dans Cafe In. Le marc de café nous prédira plutôt des souvenirs du côté des écrits des grands écrivains que de cette mise en scène un peu pathétique, in fine, d’un café années 30. Passez par la boutique de la passerelle en sortant : le sponsor de l’expo y fait aussi commerce. Mais les cafés présentés sont bons et le conseiller connaisseur. Et si comme Curnonsky et moi, vous considérez que « les fines gourmettes reconnaissent qu’il est un des plaisirs les plus délicats de la femme« , voilà le plus de cette exposition café. Dans cette ville où les torréfacteurs sont autant légendes que la sardine qui a bouché le port, on n’est pas fâché de ce spot éphémère de qualité.

Cafe In. Jusqu’au 23 janv 2017 au Mucem

Dessert comme Gagnaire

CC — Tue, 01 Nov 2016 12:25:47 +0000

Dimanche, Pierre Gagnaire était à Marseille, invité autour de l’expo Café in. Il n’a donc raconté que des choses intelligentes (je vous laisse quelques unes de ses phrases savoureuses) et aussi cuisiné des choses tout aussi délicieuses. Quatre petits plats autour du café. J’ai eu la chance d’en gouter un: pamplemousses confits au café. Ces quelques cuillères m’0nt instantanément donné envie de recommencer. Me fiant à mon palais, vérifiant le nécessaire auprès de sa commis du jour, voilà ce que donne mon dessert comme Gagnaire fait à l’intuition et, comme lui, au café Verlet.

Gagnaire et le café:

L’odeur du café et du pain grillé, pour moi, ça m’évoque tout de suite une famille unie!

Mon grand plaisir parisiens, c’est d’aller dans un café, on refait le monde, on refait le gouvernement. C’est un pétit service militaire qui dure 5 mn.

Je travaille uniquement avec la maison Verlet.

Des recettes express de chefs

CC — Sun, 11 Sep 2016 09:24:50 +0000

Maintenant que le Pokemon Go est interdit vous est interdit pour cause de bureau, il vous reste plus que le chef Go. Ce jeu auquel sofoodsogood a joué tout le mois d’août: des recettes de chefs à faire en quelques minutes. Ce que j’ai demandé aux Gagnaire, Pic, Laydeyn et autres Toutain, Arnal ou Troisgros ? : une recette hyper simple qui tient en quelques lignes. Le résultat : un tas de petits trucs qui vous changent une table en un coup de casserole ou de fouet. Et ce qu’il y a de bien avec les chefs Go, c’est qu’on peut encore y jouer, et toute l’année. Pour vous faciliter le jeu, revoici les arènes où vous allez pouvoir trouver toutes les poké recettes à faire et refaire. Allez Go!

Les légumes
Poivron vert par Pierre Gagnaire, Poivron rouge par Fabien Levebvre
Tomate par David Toutain, Guy Martin, Giovanni Passerini, Mathieu Moity (+olives)
Green zébra par Eric Guérin
Concombre par Florent Ladeyn
Artichaut par Yannick Alleno
Aubergine par Christian Le Squer

Les poissons
Les sardines de Michel Troisgros
Le thon, faisselle crue, herbes fraiches et sésame noir de David Zuddas
Le poulpe de Fabien Levebvre

Les trois ét’
La tartine de Michel Troisgros
Le gaspacho de Pierre Gagnaire
Le beurre café d’Anne-Sophie Pic
Vapeur d’aubergines gratinée aux abricots de Christian le Squer
L’artichaut bonne femme de Yannick Alléno

Les express qui sortent vraiment de l’ordinaire
Le concombre brûlé, faisselle de chèvre de Florent Ladeyn
Le t hon, faisselle crue de David Zuddas
Le beurre infusé café curry d’Anne Sophie Pic
Le gaspacho framboises, gingembre d’Armand Arnal
La salade tomates, framboises, feta râpée de Mathieu Moity

Les gaspachos pas comme les autres
Le tomate, fraise, pastèque, sésame noir de Pierre Gagnaire
Le framboises, gingembre, poivrons d’Armand Arnal
Eau de tomates et fraises de David Toutain
Le green zébra ananas piment d’Eric Guérin

Les acides
Gaspacho framboises, gingembre, vinaigre de framboises d’Armand Arnal
La vinaigrette miso sésame noir de David Zuddas
La sauce bonne femme de Yannick Alléno
Vinaigre de Xérès de Giovanni Passerini
La tapenade de Mathieu Moity
La sauce picada de Fabien Lefebvre
Vieux vinaigre de Xérès de Fabien Levebvre

Les laitages
La feta râpée de Mathieu Moity
Le concombre brûlé, faisselle de chèvre de Florent Ladeyn
Le beurre café curry d’Anne-Sophie Pic

Les desserts
Tarte tomates et miel d’oranger de Guy Martin
Les Pêches de vigne de Didier Clément

Chef Go #Pierre Gagnaire

CC — Sun, 04 Sep 2016 08:49:41 +0000

Der des der. Pierre Gagnaire clôt ma série de recettes minutes exclusives. Tout le mois d’août, les chefs m’ont donné de petites idées à faire vite fait en vacances au retour de plage, pour l’apéro et des dej légers et gourmands. 15 recettes aussi ludiques qu’un Pokémon Go. On se les garde sous le coude pour le reste de l’année.

Si tu vas en Avignon…

CC — Wed, 13 Jul 2016 08:32:06 +0000

Appelé à la rescousse d’un monument historique en mal de clientèle, Florent Pietravalle, depuis son arrivée il y a 4 mois, a plus que fait le job. La Mirande est à niveau pleine. Et en plein festival d’Avignon, Florent n’a qu’un mot, qu’un sourire: « c’est cool »! Le jeune chef a délaissé les cuisines de Pierre Gagnaire pour ce monument hôtellier de la cité des Papes. Les tables en bois bosselées, les filles en long tablier provençal et chignon serré, les assiettes en étain, les larges fauteuils, les tomettes cirées, Florent n’a pas touché au patrimoine. En cuisine, par contre, ça a valsé. Les prix sont tombés et les produits rentrés. L’après midi, le chef part à la recherche des petits producteurs du coin, celle qui ne fait que des fraises des bois ou celui qui a les meilleurs haricots verts et il instille dans sa carte autant de bio que possible. Même écho dans la carte des vins (carrés et points verts) qui fait la part très belle aux Côtes du Rhône (à tous les prix) avec des Cuilleron ou autres Villard. La carte a sérieusement été dépoussiérée. Dans le registre des classiques (St Pierre, rouget, pigeon) qui ne bousculera pas l’Avignonais qui avait délaissé la Mirande, une volaille bio aux champignons à midi. Sauf que la Pietravalle’s touch c’est d’y ajouter sur le rebord de l’assiette un trait de purée de citron confit bien concentré. On pioche dans ce condiment laissé à la volonté du client. Moi il m’en manquait, d’autres l’ont sans doute boycotté. Dans ce menu du marché impeccable à 39€, la cuisine envoie sans prévenir un tas de petits satellites témoins de sa créativité. Des carottes en tempura (la carotte a un sacré goût, le beignet moins) à trempouilller dans une sauce aigre douce, une huitre sorbet vodka citron à réveiller un festivalier de sa torpeur caniculaire et enfin juste avant le léger dessert (une barrette de macaron rectangulaire avec des framboises), une glace maïs. La Mirande est toujours un peu un écart dans le temps. Ce décor figé par le ministère contraste aujourd’hui définitivement avec une cuisine qui a pris l’allant et la vivacité d’un jeune chef (28 ans) formé à des cuisines vivantes (Robuchon, Rabanel).

Gagnaire et l’art de l’assiette

CC — Thu, 22 Jan 2015 11:22:51 +0000

De l’art et des chefs suite : pour l’expo » Le bord des mondes » Palais de Tokyo (18 Février-17 Mai, 2015), Pierre Gagnaire crée 2 plats saisonniers qui seront servis dans les menus du Balzac . Les 24 février et 5 mai, 8 personnes tirées au sort à l’expo seront invitées dans son restau. Le Balzac propose aussi un menu à prix préférentiel (200€) pour 20 visiteurs de l’expo les 2, 3 et 4 mars puis les 13,14 et 15 Avril. Parallèlement, le Palais de Tokyo diffuse aussi la vidéo du photographe Francois Flohic dans laquelle on ne voit que les mains de Pierre Gagnaire préparant les plats.

Les chefs et l’art du poulpe

CC — Tue, 20 Jan 2015 07:04:13 +0000

Les chefs ne sont pas des artistes. Par contre, l’art aime et les chefs. Et certains chefs aiment l’art. Historiquement, ça fricote sec entre les deux disciplines. Aujourd’hui, plus que jamais. Profitons de ce mardi et de la fermeture des musées pour se mettre en appétit virtuellement. La RMN lance Gros Palais : une série de films qui mixent food and art. Autour d’une expo, d’une oeuvre, un chef pond une recette. Avec Hokusai, c’est Mathieu Rostaing-Tayard, le chef du café Sillon à Lyon qui se lance avec un « poulpe laqué ». Un truc très « tentacule erotica » pour impressionner les filles après être aller voir l’expo Hokusai…Le dit artiste ayant beaucoup fait pour le fantasme érotique du poulpe. La RMN prévoit 4 numéros par an (2 par saison d’exposition, soit 2 au printemps-été et 2 à l’automne-hiver). Prochain Gros Palais prévu pour le printemps, sans doute toujours avec en mars ou avril prochain Mathieu Rostaing-Tayard avec une nouvelle recette dont on se souviendra qu’elle n’est pas forcément simple.

A propos de poulpe, je ne saurai trop vous rappeler à cette occasion d’aller soutenir la bonne cause du tag Parfait en achetant leurs très belles sérigraphies culture porn, avant de vous lancer dans la réalisation de mon excellente daube de poulpe 3.0!

Tout ça me fait sérieusement penser à mon dernier dîner de Gala… Mais mon dîner Dali, je vous en parle cet après-midi.

Campanile se paie Gagnaire

CC — Thu, 18 Nov 2010 09:29:32 +0000

Pierre Gagnaire est aux cuisines de Campanile. La chaîne de buffet campagnard s’est payée le luxe des conseils du chef trois étoiles de la rue Balzac. Et à la déco, Campanile se prend Patrick Jouin. Dans les Campanile new generation, on va désormais manger des burgers au jambon, des babas au rhum signés Pierre et s’asseoir sur de jolies banquettes estampillées Patrick. Jouin et Gagnaire sont censés rajeunir l’ADN légèrement vieillot de l’aubergiste.

Pierre Gagnaire qui ne cherche pas forcément « à mettre du beurre dans les épinards » y croit sérieusement au buffet du dimanche midi dans la banlieue dijonnaise. « Je ne suis pas là pour faire un coup« , m’a-t-il affirmé. « Je ne suis pas un homme de concept, je m’investis dans chaque projet« . Et pour combien le non coup? Ah ben ça il m’a pas dit.

« C’est très intéressant de travailler en dehors de mon cadre habituel. Il faut être malin, jouer avec des produits simples, éviter les pièges de la cuisine collective, redonner le goût des produits avec des sauces plus légères, des cuissons plus justes, travailler la présentation… Offrir de la qualité avec des coûts très serrés, c’est tout à fait possible« .