So Food So Good » Sonia Ezgulian

Intifada culinaire

CC — Sun, 26 Nov 2017 09:54:46 +0000

C’est la revanche des territoires maltraités. Après le succès du Jérusalem d’Ottolenghi (sans doute un des plus grand tabacs d’édition pour Hachette qui depuis sa sortie en 2013, l’a décliné en Cookbook, Plenty végétarien, Plenty more et encore un Sweet qui vient de sortir, sorte d’agrégat ottolengho-british pas très passionnant pour un Ottolenghi à mon sens), l’Arménie, la Palestine et le Liban prennent leur revanche! La cuisine des états en souffrance sort à coups de beaux livres. Et, comme ses peuples depuis des décennies, revendique son existence. La géopolitique se joue bien sûr jusqu’au bout de nos fourchettes et sur ce coup là, on ne pourra pas contester que Jérusalem a fait énormément pour l’intérêt grandissant suscité par la cuisine du Moyen-Orient. Phaidon et Solar sortent du coup, les couteaux face à Hachette. Le 1er revendique une très incentive « Table Palestinienne » (+ une Cuisine libanaise. 39,95€) et le 2è une très jolie « Cuisine d’Arménie ». Les deux se rapprochent de l’esprit d’Ottolenghi, moins fusion et plus authentiques : photos appétissantes, réalisation facile, ingrédients à portée de main. Est-ce la présence de la culture arménienne à Marseille, est-ce les posts régulièrement appétissants de Sonia Ezgulian ou encore une attirance de jeunesse pour un certain Gaïdz ultra militant, j’ai un faible pour l’ouvrage sur l’Arménie, un peu plus facile d’accès que le palestinien. Le livre de Reem Kassis, cuisinière formée par les femmes de sa famille, a néanmoins l’avantage de nous plonger dans une culture que l’on a beaucoup plus vue sous un keffieh que sous ces maintes versions de kebbeh; cette cuisine familiale de fête, cuite au four regorgeant d’épices et de pignons, de légumes caramélisés et de pains en multiples versions (20 pages) fait ici saliver. Après cet incontournable Jérusalem, ces Table Palestinienne, Cuisine d’Arménie et Cuisine libanaise sont de vraies réussites d’édition accessible, qui devraient mettre tout le monde d’accord sous le sapin.

Table Palestinienne. Reem Kassis. ed Phaidon. nov 17. 34,95€
Cuisine d’Arménie. Corinne Zarzavatdjian et Richard Zarzavatdjian. ed Solar. nov 17. 28€
Cuisine libanaise. Salma Hage. ed Phaidon. nov 17. 39,95€

Aillet, à y est!

CC — Sun, 28 May 2017 05:37:08 +0000

Allez savoir pourquoi j’ai mis 48 ans à découvrir l’aillet… Une explication serait que ce tout jeune ail a fait très récemment son apparition dans la consommation du sud. Ce qui m’étonne d’ailleurs car s’il est une région friande d’ail… Et pour ce qui est de ma vie précédente, jamais vu le moindre bulbe prébubère en Afrique, Bourgogne, Lille, Londres ou Paris. En Provence, on passe en effet d’un ail d’hiver tout sec à de jolis bulbes verts et violets appelés ail frais. Les gousses se dépiautent tout facilement et se libèrent d’une jeune peau souple que l’on pourrait sans doute garder dans la cuisine. La période de l’ail frais, débutée il y a un petit mois, dure peu et c’est un vrai délice que de mettre partout, à cru comme cuit, cet ail très floral et pas du tout agressif. L’aillet, lui, arrive encore en amont. Au visuel, c’est un mix entre un oignon vert, un poireau et une petite gousse d’ail. Le bulbe est de petite grosseur et la tige très longue, se terminant en feuilles, comme le poireau, mais à sa différence ou celles de l’oignon, souples et plates et non tubulaires. Les marchands le vendent tel que, sans couper les feuilles. Car elles sont elles aussi pleines de ressources! Très douces au goût, légèrement parfumées à l’ail, sur une tonalité très végétale et pas du tout agressive ( on reste vraiment sur le vert) on les consomme comme un poireau ou une cébette en morceaux, cuites ou crues. Hier, j’en ai jeté avec des petits pois dans l’eau des pâtes pour un plat tout con, de vert de féculent, juste arrosé d’huile d’olive. Ne les jetez donc surtout pas, et faites-en comme le conseille Sonia Ezgulian, un délicieux pesto de printemps (ci-jointe la recette quelque peu modifiée par mes soins).
Sous la première peau, on trouve à la racine de ces feuilles, un tout jeune bulbe (3 mois) d’ail frais comme une rosée du matin. On peut le garder tel quel ou le couper en 4 selon sa taille. Se révèlent alors à l’intérieur de l’enveloppe, de minuscules gousses nubiles prêtes à grandir qui vous font tout comprendre de la pousse de l’ail. Ce baby ail parfume sans agression, et sa subtilité ivite à en mettre partout. Perso, j’en suis vraiment devenue accro! Dans le sud, l’aillet commence à se raréfier, mais j’en ai vu cette semaine à Paris, à Ô Divin primeur (128 Rue de Belleville, 75020 Paris) notamment.
Notez, enfin, que la foire à l’ail de Marseille aura lieu pour la 3è année, le 28 juin.

Deux nouveaux mags cuisine

CC — Sun, 11 Dec 2016 09:01:20 +0000

Voilà, je pourrais dire, « j’ai eu Paul Bocuse comme chef »! Président du nouveau Bocuse magazine, Mr Paul endosse la fondation de son propre mag et moi j’en assume l’article d’ouverture sur les chefs voyageurs. Ce chouette projet de longs mois, mené avec sourire et bonne humeur par Sonia Ezgulian, vient tout juste de voir le jour. Ne le cherchez pas en kiosque : il est exclusivement distribué, mais gratuitement, dans les établissements du groupe Bocuse à Lyon. Sinon, attendez le Sirha pour lire la chicorée, les oignons de Toulouse ou l’ail des ours. Mais aussi Bertrand Grébaut, Alexandre Mazzia, Mathieu-Rostaing Taillard, Kobe Desramaults, Eric Guérin, David Zuddas Christopher Hache et Laura Vidal nous parler de leurs voyages fondateurs. Eux qui ont cuisiné du castor, des fourmis au gingembre et rapporté de l’autre bout du monde des « palettes de saveurs ». A lire encore, les trésors de la baie de Seine, 4 vignoble de la Loire à découvrir et le chef coréen Youngghoon Lee ou Venise par les produits.

En national, par contre, vous l’avez peut-être vu en kiosque au rayon cuisine, ce grand R avec deux mains tatouées fouettant des blancs en neige en couverture. R comme Cuisines (R)évolution. Nouveau mag consacré aux « tendances prêtes à servir« , entendez le premier mag sur les restaus qui sert aux restaus. « Donner les clés pour décrypter les tendances à travers des établissements qui réussissent, astuces et éléments d’inspiration prêts à servir« , indique l’édito de ce gros pavé à la belle maquette , signé de journalistes food (sous la rédaction en chef d’Olivier Reneau). On ouvre par exemple sur la Cool French des Troisgros, article signé par moi même… « On voulait offrir autre chose que la place de la gare« , explique Michel Troisgros qui, avec marie-Pierre, prend ici la parole de manière différente. A Iguérande, de « grands balcons sur la nature » ultra contemporains signés par l’architecte Patrick Bouchain font l’auberge de campagne des Troisgros. L’esprit, la déco, les matières, les fournisseurs de la Colline du Colombiers sont détaillés sur 20 pages, appuyées des très belles photos de Thomas Dhellemmes stylisées par Garlone Bardel. Suivent des papiers sur les gimicks food et les food costs des trattoria modernes (pâtes fraiches, spritz et espresso signé), la naturalité des bistrots, décorticage de Saturne à l’appui et enfin, dossier du revival des spiritieux français signé Alexandre Vingtier.

sunday

CC — Sun, 12 Jun 2016 08:33:00 +0000

Trish Deseine c’est un peu notre Sonia Ezgulian à nous. L’irlandaise comme la lyonnaise sont pleines d’idées de dernière minute faciles à faire et toujours hyper bonnes. Trish comme Sonia apportent toujours un petit truc en plus. A la façon d’Anne Sophie Pic dans ses Recettes de tous les jours. Pour ce dimanche, on dérive un peu du fameux sunday roastbeef.

Un jour à prendre le bouillon

CC — Sun, 31 Jan 2016 10:19:35 +0000

A droite un bouillon, à gauche un bouillon. Lequel choisir??? Car après une semaine de Paris Cocktail Week, le bouillon s’impose! Mais aussi parce que c’est l’hiver. Parce que le bouillon du Petit Nicolas. Parce que je suis une fan de phô. Parce que comme il y en a aux légumes, à la viande, au poisson, on a toujours l’impression de manger des légumes, de la viande, du poisson, le bouillon y’en a pour tout le monde. Je ne vous parle pas de detox! Bien plus qu’une eau chaude, le bouillon se transforme en plats incroyables. Daniel Rose en avait fait un bol quotidien qui séduisait même les gabarits sérieux. Terre d’accueil des meilleurs raviolis, ceux de Passerini. Et puis il y a récemment eu Bouillons de William Ledeuil… Et avant ça, les 10 façons de préparer les Bouillons de Sonia Ezgulian. Alors voilà, il faut absolument prendre le bouillon! Le chef de Ze Kitchen Galerie y consacre 220 pages. Des bases et des recettes. Oui mais voilà, on compulse ces belles feuilles, on rêve de beaux plats mais quand on se penche sur les recettes, la liste des ingrédients s’allonge à l’infini. Du poivre du Nepal, des feuilles de citronnier du piment oiseau, du galanga, du tosazu… T’as intérêt à habiter au dessus de chez Tang sinon, t’es mort. Ensuite, le coût! 1,5kg de poisson à bouillabaisse = 18€! 1kg de moules, , 1kg de coques = 20€. + les autres ingrédients rares, + 2h de cuisson + le temps de préparation. Tout ça alors qu’il suffit d’aller dans le placard, ouvrir une pochette, verser de l’eau bouillante et déguster un excellent bouillon concocté par Robuchon! 5€ le paquet de 4, 3mn de préparation. Evidemment, me direz-vous le bouillon Ledeuil c’est autre chose. Son bouillon de poisson m’a donné les meilleurs linguine de cette fin 2015, je l’avoue, et j’en ai encore un gros sac au congel. Mais va trouver des poissons verts et bleus à Paris, va trouver 2h en rentrant du boulot pour ta soupe du soir, va demander à un poissonnier d’écailler des bestioles de 5cm de long. Voilà toutefois la recette parce qu’on est dimanche et que c’est le bon moment pour faire ses petites réserves de l’hiver. Parce qu’au lieu de peser 150 de fenouil ou céleri, on glisse dans l’eau une branche et on va regarder un film pendant 1h30. Les poissons, on les écaille pas puisqu’on filtre à la fin. Et d’un coup tout est plus simple. Et surtout, une fois qu’on porte à sa bouche une cuillère de bouillon Ledeuil, on sait que le bouillon maison est juste une eau chaude de folie!

Cadeau#15: des livres,des livres

CC — Tue, 15 Dec 2015 11:13:56 +0000

LES BIBLES

- Plenty: chapitre 3 de Yotam Ottolenghi chez Hachette. Vous connaissez ma passion pour ce couple israléo palestinien dont toutes les recettes de leur Jérusalem (sans exception dans celles que j’ai essayées – et j’en ai écumé pas mal, des boulettes, des gâteaux ou des meringues- ) m’ont séduite. Cette fois-ci, Plenty est une version 100% veggy. 120 recettes qui vont de la salade de betteraves, d’oranges et d’olives noires à la mangue feta. Panais, patates douces, aubergines, fenouil, potirons, radis, tous les légumes y passent en chaud, froid, rôti, cru. Donc un bouquin utile toute l’année, avec, fait notable dans l’équipe, cette fois assez peu d’épices. Moins de casse tête, plus facile de facilité au quotidien. Deux Plenty de recettes vegétariennes viennent de sortir : Plenty (classé par légumes) & Plenty More (classé par cuissons, vapeur, braisé, mijoté, etc.) car Ottolenghi, on en veut encore et encore. Les deux font leur effet dans une bibliothèque mais s’il faut choisir, je vous recommanderai le n°1 dont la mise en plage est plus sympa. … Plenty & Plenty More. Yotam Ottolenghi. ed Hachette. 30€

- Cuisiner tout simplement : parce que Sonia Ezgulian est un peu notre Ottolenghi à nous. Un bouquin dans lequel on peut mettre le nez tous les jours pour en ressortir à coup sûr une recette facile à exécuter sur le champ ou un petit truc qui nous aidera toujours à cuisiner mieux, vite et efficace. Cuisiner tout simplement. Sonia Ezgulian. ed la Martinière. 30€ utiles et joyeux.

- Comme a on dégusté toute l’année, On Va déguster à nouveau. Le livre de l’émission (dans laquelle j’ai fait quelques interventions cette année), sort en inventaire croustillant. 340 pages qui, comme l’émission, partent un peu dans tous les sens , avec moult contributeurs: quelques critiques de restau, des recettes cultes de chefs, des petits trucs de cuisine, des faux pas à éviter, une bibliothèque idéale (celle de la Librairie Gourmande), une blague belge, des matchs de clafoutis (3 recettes différentes côte à côte) et bien d’autres choses encore. On n’est pas d’accord sur certains préceptes assénés comme des principes: le Miramar dans les 4 meilleures adresses de bouillabaisse de Marseille…, pas de miel dans les madeleines…, un baba au rhum à la levure chimique… Mais ce pavé reste ludique, instructif, historique et contemporain à la fois ; il y a de quoi occuper de longs moments près de la cheminée mais à boire et à manger. Comme le dimanche… On va Déguster. ed Marabout. 35€ bien placés

LES CHEFS

- Quel est le plat qui occupe tout l’hiver: les bouillons! Willian Ledeuil y consacre un livre entier. Un opus voué entièrement au liquide. Bouillon poissons, boeuf, poule, coquillages; un tas d’idées bouillonnantes qu’il faut s’approprier au risque de tomber dans une cuisine faussement simpliste. Le style Kitchen Galerie s’avère inimitable et véritablement complexe. Ledeuil est sans doute le seul à pouvoir concevoir des assemblages aussi subtils. Deux solutions s’offrent donc à nous : suivre à la lettre le cappuccino de champignons aux tempura d’herbes ou les légumes d’hiver au raifort - mais la seule condition est d’avoir un Tang frères à portée de main. Ou alors s’inspirer de ces Bouillons et se les approprier dans sa propre cuisine. Au fond, ce livre est comme ses recettes: une base. Bouillons. William Ledeuil. ed la Martinière. 35€ de blup

- Un beau livre tout bleu, de très belles photos, des textes intimes. Migrations, d’Eric Guérin n’est pas le livre de chef habituel. Ce qui en fait sa particularité est que le cuistot en signe lui même une bonne partie des textes et photos. Il faut dire qu’Eric Guérin a toujours manié le zoom autant que la cuillère. Résultat : un livre gai à tous points de vue. A commencer par les chapitres classés en « joie, désir, enchantement », etc. La narration autant visuelle qu’écrite parcourt la cuisine de l’Ile de Frédrun, où est installée la Mare aux Oiseaux, mais ça n’est pas là le plus important. Les recettes de sarcelle, os à moelle végétal, Opéra ne sont pas des plus faciles. Migrations est donc plus à parcourir comme un effeuillage de la vie d’Eric. New York, l’Inde, Mykonos, Guérin nous les livre comme un journal de bord. Si bien que l’on voyage dans l’univers de ce chef, un des plus curieux et ouverte d’esprit que je connaisse. Migrations est un livre de cuisine un peu atypique, avec même de beaux garçons dedans! Il a reçu le prix du livre de chef Collet 2015. Migrations. Eric Guérin. ed la Martinière. 32€ pour voyager

LA BOISSON

- Je vous ai déjà parlé dans mon calendrier de l’Avent du Whisky. Pour ceux qui aiment le vin, on n’oubliera pas non le T2 des Mimi, Fifi et Glouglou déjà évoqué.

- Autre cadeau très COP vin et un : Le petit Manifeste pour le vin naturel d’Antonin Iommi Amunategui. 24 pages qui se lisent en un trajet de métro. Ce mini livre militant jette un pavé dans la vigne. « Le vin naturel est au vin ce que l’utopie est à la société : il porte en lui les prémices d’un autre système », écrit son auteur. « C’est le moment, tous les projecteurs sont braqués sur ces vins là », assène Antonin Iommi Amunategui qui veut faire «comprendre la problématique et les enjeux qui sont juste derrière le vin naturel». Ultime argument de Sabine Bucquet, son éditrice : « c’est le propos que ceux qui n’y connaissent pas grand chose mais en entendent parler, attendaient». Le petit Manifeste pour le vin naturel. Antonin Iommi Amunategui. ed Epure. 7€, moisn qu’un verre de vin

- Dans le secteur cocktail, beaucoup de sorties cette année. Le Cocktails de Maxime Hoerth classe les drinks par saison. Le barman du Bristol a cherché à rester à la portée de tous en poussant les recettes et les spiritueux. Ses tours de shaker, clairement expliqués, sont du coup assez simples. Des grands classiques – Pisco Sour, Old fashioned, Pimm’s, Spritz, Punch – aux créations maison. Ce qui plait à quelqu’un comme moi dans ce livre c’est son côté cuisine. Maxime travaille les infusions « avec une idée fixe du goût« , m’a-t-il raconté, « on est presque proche de la pâtisserie, avec des sélections de thé, des infusions, des temps de chauffe« . Cocktails. Maxime Hoerth. ed Solar. 30€ pour shaker à la maison

LA MER

- Pour qui aime acheter ses poulpes vivants et les caler sans scrupule tout remuants dans le congélateur, Poulpe doit absolument tomber par la cheminée. Premier ouvrage, avec une magnifique couverture glacée, entièrement consacré au gastéropode. Un long avant propos sur ce héros de mythologie et de légendes marines, sur la stratégie de camouflage et de de reproduction du bestiau, de la différence entre seiche, poulpe et calamar et enfin de l’attendrissement de la bête avant les 80 recettes toutes consacrées à l’animal tentaculaire. Des salades froides coréennes, aux poulpe frit au cumbawa, en passant par la tielle sétoise, les macaronis et les encornets farcis. En prime, une recette « marseillaise » de Michel Portos (rappelez vous il avait promis du poulpe dans tous ses états) de daube au poulpe au chocolat. Enfin, on saura si la daube classique se cuisine au rouge ou au blanc: contrairement à mon avis, l’auteur, tranche, c’est rouge! Poulpe. Jean-Pierre Montanay. ed Hachette. 39,9€

- C’est le retour de Jean-François Mallet. Intitulé « encyclopédie des produits et des métiers de bouche’, Poissons dresse le portrait de chefs responsables, de pêcheurs engagés et de poissoniers réglo. Suivent des recettes b.a.-ba des poissons bleus, plats, à cartilage, fumés, etc. Pâtes, tartes sauces, riz, tout y est. C’est un peu le pendant, plus consistant, de la Cuisine des Marins sorti il y a un an. Poissons. Jean-François Mallet. ed Hachette. 35€

- Reste à mettre sous le sapin des marins, l’incontournable Huitres dont j’ai déjà fait les éloges.

ET AUSSI

Marcolini, chocolat et pour les enfants, la Mère de famille

Cadeau #13: un cahier de recettes DIY

CC — Sun, 13 Dec 2015 17:19:15 +0000

Le carnet de recettes, c’est celui que l’on crée à un moment de sa vie et qui nous suit jusqu’à la fin. C’est l’objet précieux des familles comme la mienne où la bouffe est primordiale, que l’on transmet de génération en génération. J’ai ainsi hérité de celui de ma grand-mère. Pour le reste de la famille qui m’en a beaucoup voulu de posséder cet original, on a fait des photocopies. Elle consignait bizarrement ses fudge, lapin mariné et autres pâte brisée à l’huile dans un agenda. Si bien que quand on a besoin d’une recette, on demande: « tu as celle du 4 avril? Le homard à la Nieubourg…??? » Revoir une écriture qui vous ramène aux souvenirs vivants et continuer le travail, traverser des moments de vie, parcourir l’histoire (non je ne fais plus de pâte à taret à la margarine). Je retrouve aussi avec plaisir, chaque année uniquement à cette période, la fiche des petits gâteaux de nOël de mon autre grand-mère avec son écriture si caractéristique. Mon père lui, n’avait pas consigné grand chose. Et puis d’un coup, du jour au lendemain, vous vous retrouvez tout bête à vouloir téléphoner pour avoir les ingrédients de sa terrine de queue de boeuf mais il n’y a plus personne au bout du fil. Consigner les recettes importantes, c’est donc toujours utile pour la future generation. D’autant qu’avec internet, on n’écrit plus grand chose. Mais, en y pensant, si mon site se scratche, c’est une bonne partie de mon patrimoine qui part aux oubliettes. depuis que j’écris ici, mon carnet ne s’est pas beaucoup rempli. Je me réfère pourtant souvent à cet objet vert démarré étudiante, sali par la farine et l’eau, tacheté de beurre, collé au sucre qui cache mes fondamentaux. Voilà donc un joli cadeau incitatif à Noël. Choisissez un joli carnet, épais, plutôt relié, ou à spirales (mais au fil du temps les pages se détachent), solide, peut-être imperméable, un bel objet en tout cas. Ces cahiers de recettes prêts à l’emploi se trouvent un peu partout, dont un Recipe journal sobre sympa chez Moleskine (19€). Sonia Ezgulian, qui en est à son 8è carnet, propose elle tout simplement d’imprimer ses recettes au format Moleskine… J’opterai personnellement plutôt pour le carnet personnalisé choisi avec soin. Quitte à remplir les premières pages soi même, comme un début de chaîne gourmande…

La sardine Ezgulian a bouché ma cuisine

CC — Mon, 09 Nov 2015 11:21:36 +0000

Ce soir ce sera Paupiettes d’agneau aux dattes et aubergines à la vapeur, hier, c’était, quiche tout simplement, avant hier fougasse aux fanes et pétales de radis … Cet hiver, viendra le saucisson à la pistache (l’auteure est une lyonnaise très assumée, du type à manger du pâté croûte pour son 4h, je l’ai vue faire!) ou les endives au jambon (oui même ça, on a envie de le faire!). Le livre de Sonia Ezgulian, plus on le feuillette, plus on a envie de ses dînettes. Comme toujours, la toute gaîte cuisinière lyonnaise partage dans Cuisiner tout simplement toutes ses recettes avec enthousiasme et générosité. Il en va ainsi sur son blog. Et pareil dans ses livres. Paradoxalement, ils sont assez rares qui partagent vraiment leurs trucs. Anne-Sophie Pic est pareille: toutes ses recettes fonctionnent. A croire que c’est un truc féminin… Les recettes de Sonia Ezgulian sont toutes accessibles, joviales et faciles. pas trop d’ingrédients, toujours une solution pour remplacer la liste et pas de prise de tête sur la façon. Avec elle, on fait des udon en chaussons et de la pâte feuilletée à coups de poing! La sardine des Gaules se faufile ainsi dans nos cuisines, avec tout un tas de conseils judicieux. En général, avec la nourriture, elle n’y va pas de main morte. Ainsi vous apprendrez à hacher du chocolat sans robot ni marteau, émonder les noisettes en vous frottant les mains et à enfin saler l’eau des pâtes très correctement. Les 50 premières pages de Cuisiner tout simplement, vous apprennent effectivement à cuisiner tout simplement! Suit une classification par produit, avec chaque fois une ou deux recettes et leur origine (mon voyage à Saïgon, ma copine pékinoise, mon copain Franck, ) et toujours des petits « pratiques » qui vous aident à utiliser les restes, bien ranger, s’organiser, conserver et rendent votre cuisine « encore mieux ». Vous l’aurez, la sardine Ezgulian est pire que la sardine marseillaise qui a bouché le port. Celle-ci a bouché ma cuisine!

Cuisiner tout simplement. Sonia Ezgulian. ed la Martinière. sept 15. 29,9€

La tarte de l’hiver!

CC — Sun, 19 Jan 2014 17:18:42 +0000

La tarte aux clémentines corses, ça sera la tarte de l’hiver ! pas de doute là dessus. La recette du boulanger « fou de pain », Alex Coquet a fait le tour des plus gourmandes du web et du coup aussi de ma cuisine ! Lancée par le boulanger de Wattignies dans le Monde, affinées par les girls lyonnaises, approuvée par moi même, vous pouvez y aller : c’est du lourd !

Tarte aux clémentines

10 clémentines
50 gr de sucre roux
30 gr de beurre fondu

Nettoyer les clémentines et les couper, avec leur peau en très fines tranches. Mon pouce s’en souvient encore… Moi j’ai découpé les tranches du fruit entier mais Anne me dit que c’est des demi clémentines : suivez son conseil, ça vous évitera d’y laisser quelques cl de votre sang et mètres de sparadrap.Ne pas oublier d’ épépiner les fruits.

Les répartir ensuite sur la pâte en rosace. Ne pas hésiter à bine les serrer, bien les superposer: 10 clémentines, il faut les caser! Saupoudrer de sucre puis de beurre et enfourner à 200° pour 45 à 60 mn.

A défaut de la faire, choisissez la meilleure pâte feuilletée au beurre qu’il soit : c’est une tarte sobre qui fait la part belle aux produits. ‘Toute la richesse du fruit entier révélant le côté friandise de la clémentine », dit Croquet. Comme m’ont dit mes vielles tantes Tati Tata : « c’est une très belle tarte pour conclure un repas copieux ». Effectivement. Une pâte légère, quelques fruits et le tour est joué pour cet élégant dessert.

Les pensées de Sonia Ezgulian

CC — Wed, 16 Nov 2011 08:12:56 +0000

Quand on lui demandait de faire un repas pour quelqu’un qui n’aimait ni viande rouge ni poissons, ni légumes, encore moins les épices ou les fruits secs, Sonia Ezgulian suggérait d’aller plutôt « dans une chaîne de restaurant avec un beau M jaune« . Sonia n’a pas peur des journalistes – elle l’était elle-même – mais par contre quand un chef s’annonçait dans son restaurant, Sonia entamait avant le service une séance de respiration et de décontraction zen avant, digne d’un Ratatouille, d’observer son collègue par les hublots de sa cuisine. Des cris de jouissance de deux call girls devant ses desserts (que l’on a finalement menacées de seau d’eau froide) elle a fait un « Soupir du sérail », des rouleaux à la pâte filo farcis de noix… Etc, etc. Ainsi va la vie, d’un » restaurant ordinaire fait de chroniques extraordinaires ».

6m2 de cuisine, c’est le 1er d’une série des hyper actives éditions de l’Epure. Un nouvel ouvrage intelligent qui livre toute une série d’inside the restaurant préfaçant un ensemble de courtes recettes, les emblématiques de l’Oxalis, entre 1999 et 2006 que Sonia avait consigné dans de précieux carnets. Encornets aux agrumes, Ecume de mascarpone aux dattes, Tartare de thon aux fraises… Je les trouve un peu moins accessibles que celles que nous livre en ce moment la miss sardine filante sur son blog mais l’intérêt réside plus dans ces hors d’oeuvres et plats de résistance témoignant des croustillants moments de vie de la chef lyonnaise. 6m2 de cuisine nous font entrer par le menu et les méninges dans la cuisine et la tête d’un chef obligé à vivre « quotidiennement ce théâtre tragi-comique ». L’exercice est périlleux et ici réussi, ludique, détendu et toujours instructif sur la vie dans 6m2 de cuisine.

6m2 de cuisine les éditions de l’Epure 10€