So Food So Good » Yann Couvreur

Yann Couvreur auteur

CC — Wed, 15 Nov 2017 07:42:44 +0000

Il y a quelques jours, dans ma boite aux lettres, le plaisir de trouver « la pâtisserie de Yann Couvreur ». Belle couv au renard emblématique, verte et dorée, et petit mot sympathique de Yann. Les livres de pâtissiers aiguisent instantanément ma gourmandise. Car j’entrevois à chaque fois la possibilité de faire, moi, de la grande pâtisserie. Juste en feuilletant les pages, on s’y voit.
Pour qui est régulièrement passé chez Couvreur, ce livre passe, belle mise en page et photos à l’appui, tous les (déjà) classiques de cette jeune maison : l’écrin irish-noisette, le baba au riz au lait, la panoplie d’éclairs, le granola et les tartelettes aux fraises. Sauf que voilà, on commence à lire les recettes et l’enthousiasme tombe avec la complexité des techniques – sous vide, inserts, poudres anticipées de 4h de séchage, basse température, pistolet à air comprimé – et la rareté des ingrédients – shiso, grué de cacao, café Sidamo, pâte de marrons, sirop de glucose, sirop de pomme, etc.
On tente néanmoins l’impossible: dernières figues oblige, la tarte aux figues, noix et shiso. Pas moins de 4 étapes, démarrage la veille, 2 crèmes, 1 marmelade, . Le crémeux shizo s’avère d’intéressante saveur, la tarte plutôt réussie. Puis un dimanche de froid, on inaugure la saison des citrons feuille avec les madeleines au citron bio. La complexité de cette madeleine (à démarrer la veille) ne jalouse en rien la simplicité des classiques. Deux recettes, les deux fois, les proportions sont disproportionnées: trop de confit de citron ici, beaucoup de crémeux là …
L’espoir retombe, on ferme le livre mission impossible et on retourne à Felder. On se dit que la maison d’édition s’est faite plaisir et que l’ouvrage est à ranger parmi les « infaisables ». Frustrée, légèrement agacée, j’ai néanmoins voulu comprendre la démarche de l’éditeur à faire paraitre un nième bouquin inutile. Voilà son explication, convaincante d’un point de vue d’éditeur. Pas complètement d’un point de vue lecteur …Comment est née »la pâtisserie de Yann Couvreur »?
Didier Ferat (Directeur éditorial cuisine et tourisme chez Solar) : de la manière la plus simple. Je connaissais la pâtisserie dont j’aimais beaucoup les gâteaux, à la fois très sophistiqués en goût mais demeurant dans une certaine tradition modernisée. J’ai donc proposé à Yann de faire un ivre qui ressemble à sa boutique, un livre à son image : à la fois sophistiqué dans la mise en page et la fabrication et à la fois rempli des diverses recettes correspondant au rythme de sa boutique. Pour moi, il est très important de faire des livre qui ressemblent au chef. Demander du très facile à quelqu‘un qui fait du très sophistiqué, ça brouille les pistes et ça n’est pas sincère.

Yann Couvreur, de quel livre lui avait-il envie?
De faire un livre tout court déjà (il est fils de libraire) et d’un livre qui lui ressemble. Il voulait s’adresser au grand public avec de quelque chose qui reste même si les recettes peuvent changer. Il voulait aussi un objet de com avec son identité visuelle (le renard) qui est forte.

Vue la sophistication de ses pâtisseries, vous preniez le risque de recettes infaisables
Il y en a de très faciles (le clafoutis par exemple) – on a même un chapitre recettes faciles – et d’autres plus compliquées. On a un public très divers. Certains aiment les recettes faciles, d’autres les défis. Et là, il y a les 2. Et de toutes façons, les gens font toujours peu de recettes par rapport au nombre proposé. L’idée ici, c’est de mixer les deux.

Quelle est l’utilité d’un livre dont on ne peut pas réaliser les recettes?
C’est un choix de l’auteur. Yann n’a pas voulu simplifier. Bien souvent, les grands pâtissiers ne veulent pas s’affadir par une pâtisserie simplifiée; pour eux, c’est un peu se trahir. Soit les recettes de Couvreur sont faciles mais ça ne lui ressemble pas et c’est juste un geste commercial. Soit on restitue sa complexité. Avec Yann Couvreur, on a accepté ce côté virtuose.
Ensuite, on ne fait pas des livres que strictement utiles. On fait partager des talents même si ça n’est pas facile de se coller en cuisine. Les gens les achètent car c’est un petit morceau de l’âme de la personne et c’est joli à feuilleter. dans la concurrence avec internet, le livre devient également une manière de réenchanter la cuisine. La magie du livre objet..

Un livre est aussi là pour véhiculer une image?
Oui, c’est un positionnement. Dans sa boutique, Yann a joué l’aspect de proximité, on le voit souvent là. C’était important pour lui de se repositionner. Le fait qu’il soit si proche du public ne veut pas dire qu’il joue la facilité dans ses recettes. Il avait la volonté d’amener les gens vers une pâtisserie plus exigeante, celle des desserts à l’assiette qui était son identité de départ au Prince de Galles. A contrario, Pierre Gagnaire - a fait un livre audacieux mais hyper accessible. Peut être que lui avait besoin plutôt de redescendre de son olympe.

Un premier livre, c’est aussi une signature?
Oui, effectivement, c’est le premier livre de Yann Couvreur. Peut-être sera-t-il différent pour les prochains. Ici, il y a une préface de Pierre Hermé, préface Dominique Ansel, beau livre élégant, etc.

On a du mal à croire que l’on réussisse aussi bien Millefeuille
En tout cas toutes ses recettes sont bien celles qu’il utilise, il n’y a aucune tricherie. Et pour les photos, on n’a pas mis de mousse à raser pour faire la chantilly.

Pourquoi alors ne pas avoir carrément pris le parti de l’infaisable avec un vrai « beau livre »?
On voulait rester sur un prix relativement abordable (29€). Encore une fois, on est sur un entre deux, du facile et du complexe.

Comment se fait un livre de recettes? Vous les essayez?
Aucun éditeur ne passe derrière un chef pour voir si ses recettes fonctionnent. Les chefs prennent eux même le risque. On leur fait confiance. Et puis 80 recettes à refaire faire, c’est cher. On ne peut pas faire livres que des livres à 70€.
Sinon, il y a des schémas variés: parfois, certaines personnes essaient quelques recettes et le styliste aussi, quand ça n’est pas l’auteur qui fait lui même les recettes pour le shooting. Mais d’une façon générale, tous ceux qui relisent le font avec un regard aguerri de relecteur-cuisinier (pour voir la cohérence des temps de cuisson ou des grammages).

La pâtisserie de Yann Couvreur. Yann Couvreur. Solar. nov 17. 29€

Chocolat: battle de livres

CC — Fri, 27 Oct 2017 14:38:03 +0000

Le Salon du Chocolat, à défaut d’y aller, ayons-le dans notre salon. Pas mal de sorties toutes chocolatées pour l’occasion. Pierre Marcolini, tout d’abord, sort de jolies histoires toutes chocolatées. Un carnet de ses voyages dont il a rapporté ingrédients, photos et recettes. « Ce livre est comme un voyage, avec beaucoup de mes propres photos prises à l’Iphone« , décrit Pierre. Cornes de gazelle, carrot cake, cappuccino au lait de soja et yuzu, pavlova… autant de propositions traditionnelles revisitées par le pâtissier belge qui a rajouté du choc’ partout. Ce qui veut dire: un cabillaud sauce hollandaise (noir…! grand cru de Madagascar), un poulet mole, des Cornes de gazelle au chocolat au lait, des makrouts grand cru et pleins d’autres chocolateries. « On a toujours peur de toucher aux recettes tradi. Moi, j’ai voulu retoucher la tradition et en plus, rajouter du chocolat. Pour ma part j’ai appris à travailler la pâte des cornes de gazelle qui est une pâte magique, ou le millet. Et d’autre part, j’ai rajouté ma patte: par exemple, sur le briout, en remplaçant le miel par du chocolat….J’ai aussi cherché à désucrer. » Et attention, si on n’a pas de Forastero Haut Penja du Cameroun ni de Trinitario, on en se prend pas la tête, dixit Marcolini, on prend le chocolat qu’on a!
Dans la collection de l’Atelier Adam, après la framboise et le citron, voici donc le chocolat (12,9€). Où le sympathique Christophe Adam m’a dédicacé une recette: le fondant au chocolat de Cécile. Mais surtout où Mr Génie nous raconte, toujours en nous tutoyant, aussi comment faire des gousses de vanille enrobées chocolat, une profiterole géante sauce chocolat, une mousse au chocolat chaud ou un riz au lait aux fèves de cacao des blancs en neige sauce chocolat. Notons enfin à faire ce week-end, le tigré chocolat ou le cake marbré chocolat-vanille (enrobage lait amandes et feuilletine pralinée) à faire dans La Pâtisserie de Cyril Lignac (25€) qui vient de sortir. Battle à faire avec le cake marbré chocolat-vanille… (enrobage lait , granulés de chocolat) de …. La Pâtisserie de Yann Couvreur (29€), sorti cette semaine.

Dernière petite news chocolat : La belle maison Bonnat ouvrira sa 1èer boutique parisiene le 14 novembre au 189 rue du Faubourg St Honoré.

Chocolat, carnet de voyages. Un tour du monde en 70 recettes. Pierre Marcolini. ed La Martinière. oct 17. 29,9€
La Pâtisserie de Cyril Lignac. Cyril Lignac et Jérôme Galland. ed La Martinière. oct 17. 25€
La Pâtisserie de Yann Couvreur. Yann Couvreur. ed Solar. oct 17. 29€
Chocolat. Christophe Adam. ed La Martinière. oct 17. 12,9€

Pâques: oeuf ou tablette?

CC — Thu, 13 Apr 2017 09:39:30 +0000

Pour 94% des Français, Pâques = chocolat! Pour le planquer dans le jardin, 74% l’achètent au lait, 36% noir et 75% en grande surface pour un budget moyen de 20€. On aimerait bien aller chez les chocolatiers mais c’est vrai que la poule artisanale, c’est une blinde comparée au lapin malin du Monop. Mais attention, tient à me rectifier Patrick Roger : « Kinder, c’est 56€/kg avec une TVA à 5,5 » quand les artisans sont à 19,6. Faut-il se dire que les chocolatiers sont en perte de puissance? Evidemment, rien à voir entre la cloche Nestlé et le poisson Roger… Et c’est pareil côté tablettes. Pas photo entre Lindt et Jean-Charles Rochoux, mon rochouchou du moment. On est sur un rapport de prix de 1 à 4 mais en bouche, c’est un écart de 1 à 20. Le chocolat c’est comme la viande, mieux vaut en manger moins mais du très bon.
Patrick Roger a longtemps été mon préféré, pour ses tablettes incroyables aux amandes notamment, mais le bougre a arrêté! Finies les tablettes garnies, le chocolatier trash se recentre sur le brut. Il ne fait plus que du cru, comme Hevin. » La tablette, c’est pas notre cœur de métier« , se justifie l’artisan de Sceaux, « c’est 10% de notre chiffre; ridicule! Bien sûr, il faut qu’il y ait un peu d’offre dans un magasin mais on ne peut pas rivaliser avec l’industrie, le coût de revient d’une tablette amandes ou fourrée c’est démentiel« .
Portant, d’autres comme Cyril Lignac ou Yann Couvreur, ont dès l’ouverture de leurs pâtisseries misé sur le chocolat à plat. Et pour cause: les clients peuvent s’avaler 500 tablettes en un week-end chez Cyril. « Créer une ligne de tablettes mais pas de bonbons, c’était mon idée de la chocolaterie« , me précise celui-ci, « nomade, contemporain, c’est un plaisir simple, pas trop cher, un objet cadeau, un produit sexy« , argumente le chef qui effectivement enveloppe ses sésames thé vert et autres nougatine et amandes d’un très joli papier alu rose. « La tablette ça voyage sans bouger pas, ça se mange au bureau, ça se glisse dans un sac à main. C’est une manière désacralisée de consommer le chocolat« .
A l’encontre de Patrick Roger, le sujet de la tablette continue à inspirer. Comme l’Atlantique du MOF Franck Kestener, caramel salé sur sablé croquant, qui donne le sentiment de » fouler une plage de sable fin. On s’y croirait, pieds nus dans le sable, au bord de l’océan« , s’emporte le Champion du monde. De Ducasse à Häagen-Dazs, en passant par Tobler, on peut encore en croquer.
Le Chocolat des Français, dernier en date à s’être lancé sur le créneau de la tablette parce qu’il « en avait marre du coté sérieux des chocolatiers et du trop gras des industriels« . Entre les deux, ses tablettes très gaiment illustrées par des artistes, arrivent dans 300 épiceries fines à 5,5€ en moyenne avec « des recettes hyper simples, hyper gourmandes et très créatives » en packaging, « un objet sympa, beau, et pas seulement vulgaire ou hyper sérieux« , précise le co fondateur, Pierre-Henri Masson. A la portée de tous, entre un JC Rochoux à 8€ de (mais la tablette hebdomadaire, 10€, aux framboises est une vraie tuerie), et un 1,75€ de Nestlé, tapez chez Bonnat ou les magnifiques packaging de Chapon (en épicerie fine) qui vient d’ouvrir une boutique en propre. Dans le jardin, c’est toujours mieux à dénicher qu’un oeuf surprise violet.

La St Valentin, c’est enfantin

CC — Tue, 07 Feb 2017 11:47:15 +0000

J-7 pour le 14 février. Au secours, la St St Valentin revient. On a beau ne pas aimer ça, on a toujours une petite pointe de regret à ne pas succomber au matraquage du coeur. On pourrait vite se faire rattraper par la patrouille : myope des yeux, myope du coeur et myope du cul comme dirait l’autre.
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Alors, on pourrait juste faire le minimum syndical. La petite pensée du matin qui fera la journée, le petit geste matinal qui comble chouchou jusqu’au soir, la bonne humeur du matin St Valentin: un petit déjeuner! Et 2017 oblige, inutile d’enfiler son blouson sur son pyjama ou ses baskets sous sa nuisette pour filer en douce échevelé et glacé à la boulangerie. Feignez une envie pipi, simulez le somnambulisme et ouvrez votre ordi: Yann Couvreur livre désormais ses petits déjeuners !!!!!
Brioche au mètre, croissant roulé, jus frais, kouglof, gâteau noisette, cookie noix de pecan, muesli maison, etc. Tout arrive du 11è chez vous. Ça démarre à 12,9€ (passez plutôt par Deliveroo que par le site du pâtissier), se limite à Paris intra muros (Yann Couvreur livre ses pâtisseries dans toute la France mais pas sur l’offre breakfast) et arrive en 30 mn. Profitez-en pour rajouter une tablette de chocolat et une pâte à tartiner des fois que ce petit déjeuner vous donne envie de vous recoucher.

Sur une idée de Claire Damon

CC — Sun, 17 Jul 2016 16:28:42 +0000

Quand je travaille sur le beurre, j’ai envie de beurre. Si j’écris sur Troisgros, j’ai envie de cadoles. Et quand je suis concentrée sur la crème, il me prend des frénésies de crème. Pas de chance pour le maillot, là c’est crème! Notre Crème de la Crème #4 est en train de voir le jour. Cédric Grolet, Yann Couvreur et Claire Damon me parlent crémeux, chantilly, fouettée depuis des semaines. La chef des Gâteaux et du pain qui a par dessus tout le souci des produits et de la simplicité, fait en ce moment une tarte framboise tout ce qu’il y a de plus basique. Une « framboise ma jolie » souvenir d’enfance sur fond de pâte sablée, une crème d’amandes et framboises compotées, couvertes de crème crue à peine sucrée et quelques éclats de meringues. « Quand on les cueillait, ma mère prenait une grosse cuillère de crème crue, écrasait légèrement les fruits, ajoutait un peu sucre et c’était à tomber. Je reproduis cela désormais dans ma tarte aux framboises. L’acidulé de la framboise, la crème pour la crème, aucune mise en œuvre, à peine travaillée pour ne pas la liquéfier, juste comme support pour les framboises un peu écrasées à la palette, sur une pâte sablée, la tarte in fine parsemée de petites meringues ; enfin, ce dessert mis au froid puis tempéré 15.20 mn avant la dégustation. C’est à manger en une fois, sans conservation possible. »
Il n’y avait plus qu’à… Comme je suis allée cueillir des framboises à la Menthe Poivrée à Eguilles (11€/kg, ça vaut le coup de se prendre quelques punaises!) – qui soit dit en passant s’appelle désormais Rappaport et n’est plus qu’en agriculture raisonnée – me voilà avec des fruits rouges en abondance. Orgie! Comme on est dimanche, la seule crème crue que j’ai trouvé est celle de Bellevaire aux Galeries Lafayette. Pour la pâte, il me restait de la pâte sucrée de Mercotte dont j’ai fait l’excellente tarte aux abricots vs noisettes. Et voilà, pour le dessert de ce soir, ma tarte aux framboises à la crème crue, sur une idée de Claire Damon, jolie, jolie. La tarte ne se garde pas. Certains clients des Gâteaux et du pain, après l’avoir trimballée dans tout Paris, se sont plaints de sa fragilité. Réponse de la chef pâtissière : »ça tient mais laisser un gâteau dehors c’est un peu comme aller faire de la rando en tailleur St Laurent ». CQFD

Rose Couvreur, rose Lignac

CC — Wed, 01 Jun 2016 06:27:00 +0000

Depuis l’invention du Toblerone en 1908, on pensait ne pas pouvoir faire beaucoup mieux insertion design de chocolat. Pourtant, les pâtissiers y vont désormais tous de leur signature. Marcolini lançant en 2000 la tablette à 9 carrés (une pour chaque lettre de son nom) avec le designer Yann Pennor’s; Ducasse et les géniales tablettes de Pierre Tachon à carrés dimensionnés pour les différentes faims; Dernier en date, Yann Couvreur qui vient d’ouvrir sa pâtisserie. L’ex pâtissier du Prince de Galles s’est adjoint les conseils de Philippe Di Meo. Un carré de 80g fait de barres en biais évoquant le point de Hongrie. « La forme a la même inspiration qu’une bonne partie du vocabulaire graphique de l’identité et du lieu », commente le designer qui a inséminé du chevron du parquet (en cuivre notamment) aux packagings. Autre signature du designer: les tonalités de la gamme restent celles de la boutique, un camaïeux de bruns, camel et bien sûr le vert d’eau », iconique du lieu. Autre toc non designé: une barre mate au milieu d’une tablette brillante. Le chef aurait voulu de lui-même rappeler « le parquet est en chêne avec quelques insertions de lattes en cuivre »
Le chocolat est enveloppé d’un joli papier rose: le même que celui de Cyril Lignac… « Merde » a fait Couvreur quand la concurrence est sortie il y a 2 mois, mais « les commandes étaient parties ». « C’est la seule chose que je n’ai pas recommandée mais un choix de Yann Couvreur », se défend Di Meo. Dommage Yann!

Di Méo signe Yann Couvreur

CC — Sun, 22 May 2016 08:35:57 +0000

Plus jeune, Yann Couvreur habitait le quartier. Revenir aujourd’hui av Parmentier avec sa 1 ère boutique, a donc double valeur: fuir le palace et ses quartiers chics et trouver sa place entre Inaki et deux chinois. A quelques centaines de mètres de là, Romain Tischenko, Paisano et la buvette de Camille ont déjà oeuvré pour la gentrificication du quartier et Cedric Casanova au débat sur les tarifs prohibitifs parisiens. « Ca c’est fait » pourra-t-il dire à ses détracteurs.

Le choix de Philippe Di Méo s’inscrit dans cette volonté de s’insérer en toute sobriété apparente dans un quartier encore sauvé par la mixité sociale. Designer sensible à la discrète signature, le designer des Liquides imaginaires et du Tigrr, a voulu un lieu très « parisien ». Pas ce style Brooklyn qui banalise tout le Marais mais un endroit « dans l’air du temps et atemporel qui ne va pas se démoder, dans des tons très chauds« . Cheville ouvrière de l’aménagement, ces motifs chevrons que l’on retrouve du sol aux packaging. L’étonnant parquet fait de lattes biseautées en cuivre et de chêne clair va se patiner avec le temps. Derrière le comptoir en marbre, une Mazorcco clinquante fait couler dans des gobelets en carton un excellent Abre à Café choisi par le chef sur mesure. Di Méo a aussi conçu le 1er packaging intelligent pour filer en retard avec son croissant dans le métro sur lequel s’ouvre la boutique! Murs bruts à trous (comme partout) et couleurs vert d’eau. Motif renard un peu partout, parce que le « renard c’est lui », sourit Di Méo en observant son rouquin de client. « Pour évoquer la gourmandise, pas de couleur criarde ni trop vive. Il n’y a pas non plus de nostalgie dans la pâtisserie de Yann Couvreur ni de branché » mais de la modernité. La pâtisserie Yann Couvreur reprend l’esprit coffee shop, avec des mange debout et un comptoir tout au long de la boutique, face Fauboug du temple ou Parmentier, pour se payer une fugue avant de filer manifester à Répu. C’est pas encore un peu ça Paris? Le contraste des cultures…