Salade de chef ||4. Armand Arnal
Betteraves aux framboises
« On va faire une salade de betterave framboises écrasée et estragon
Si possible, choisir des variétés différentes. Betterave blanche, jaune, crapaudine, reine rubis ou Chioggia. Les nettoyer en les brossant bien.
Tu les cuis sur un lit de gros sel, recouvertes de papier d’alu. 160°.1h30 (ou jusqu’à ce qu’elles soient moelleuses)
Pendant ce temps, tu prépares la vinaigrette avec : une belle poignée de framboises, 2cs de vinaigre de framboise, 4cs d’huile d’olive bien fruitée, bien ronde type arboussane, sel poivre. Ecraser un peu les framboises dans le bol
Quand les betteraves ont refroidi, les éplucher, les tailler en morceau pas trop fins, certains en tranches d’autres en quartiers. J’aime les servir à température ambiante, pas trop froides.
Les mettre dans la vinaigrette 5 à 10 mn avant de servir
Pour le dressage, tu effeuilles quelques feuilles d’estragon et parsemer de framboises fraiches.
J’aime bien mettre un peu de roquette sauvage ou des fleurs de capucine pour avoir quelque chose d’un peu poivré et qui apporte de la couleur.
L’astuce de la cuisson au sel c’est d’ enlever l’eau de végétation qui ôte le coté terreux de la betterave. On va donc avoir quelque chose d‘assez doux , qui chevauche bien les saisons : on est entre le milieu et la fin des framboises et les betteraves sont encore toutes jeunes et petites, encore toutes moelleuses. »
Ma 1ère visite à la Chassagnette en 200….?, où venait d’arriver Armand Arnal, était loin de m’avoir convaincue. Débarqué de son New York ducassien, le jeune chef toisait son jardin. Puis Armand a eu le déclic: celui du légume, de son lieu, d’une vraie cuisine au jardin. De plus en plus empreint de Japon, Armand n’hésite pas à faire des menus tout sake (4-5 sept le prochain).
Gros bosseur hyper enthousiaste, Armand s’est ainsi trouvé une belle personnalité très curieuse et en perpétuelle recherche. Lui et sa Chassagnette forment un duo assez magique.
A faire aussi | POisson condimenté de Thierry Marx
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