Ferran Adria va ouvrir une Fondation pour apprendre aux cuisiniers à penser! Ce matin, au Forum Gastronomic de Gerone, il a pensé et cuisiné en même temps. Comme un message à ceux qui douteraient que Ferran Adrià est bel et bien un cuisinier. « C’est à ça que servent les démos dans les congrès: à expliquer la philosophie« . A l’heure où j’écris ces lignes, notre français de service, Guillaume Delage (Jadis) est lui plongé dans son plat de foie de volaille…

Pour la 1ère fois ouvert à la bonne saison, le gibier est donc arrivé cette année à El Bulli. Il y a donc à Roses, une « séquence gibier ». Adrià s’est replongé dans Escoffier et Chapel pour comprendre la fabrication des fonds. de là,  « on a fait des plats liés à une certaine reflexion« . 25 plats de gibier à ce jour à El Bulli. « Je n’ai pas compris pourquoi les fonds sont mouillés avec un fond de viande qui fausse, manipule le résultat. Pourquoi pas un fond de lièvre, ce serait logique. Donc nous, on a fait avec des lièvres entiers« . La recette est celle de Manolo Rossa : « sauce soja, vin rouge, camomille, sang lièvre et lièvre. On part avec du lièvre sauté : vous pouvez dire que ca n’est pas spectaculaire. Mais on se trompe entre le spectaculaire et l’important« .

Et voilà comment Adrià insémine son discours par la démonstration. Avec cinq petits plats viandars, une viande « peu cuite car le gibier n’a pas de graisse donc cuit c’est sec« .

Grive, les cuisses, minuscules. Et une sphérification de figue de barbarie pour accompagner.

Un tapas de bécasse aux huitres: recette classique de la bécasse aux huitres mais inversée. « Moi je préfère l’huitre à la bécasse c’est à dire une sauce de bécasse, avec la vision asiatique du gibier » (sauce épaisse au gingembre caramélisé sur la viande), celle ci entrecoupée de lard de colonata.

Qui a dit qu’Adrià n’était pas sur le produit???