Un an après son ouverture, Elmer ajuste déjà les choses. le restau s’est posé, les équipes se sont stabilisées, la clientèle vient et revient. Du coup Simon Horwitz s’épanouit et après le stress du lancement, commence véritablement à s’éclater. Elmer s’engage dans la voie qu’il voulait et se donne des libertés. La cuisine pousse dans les retranchements gastros et confirme sa proposition néo bistrot du midi. Le chef affirme pleinement ses envies de produits – gibier à l’automne pour les initiés, terrines et pâté croute maison, grosses bêtes à partager pour las habitués, marmite à jus bouillonnant en permanence – et de travail « à la tête du client ». Exposez lui vos envies et il verra ce qu’il peut faire. Laissez lui carte blanche, et il s’éclatera dans la création. Au sous sol, une belle salle voutée dégagée sur la cave se propose de recevoir les groupes, repas d’affaires ou dîners de copains, en toute discrétion sur une magnifique table réalisée sur mesure par un artisan. Le midi, autre enjeu: les gens veulent manger vite mais bien. La maison défie toute concurrence avec une formule à 24€ qui ne renie rien sur les produits, les inventions ou la liberté des propositions. En sus, quelques suggestions du jour avec supplément. Des poireaux aux poires de terre, tubercule inattendu d’origine sud américaine, qui change un peu de nos panais ou autres topinambour. Le foie de veau grillé est sublime, saignant borderline et noirci sur le dessus dans un contraste équilibrant classique, servi avec ses classiques oignons (mais ceux ci sont fumés.). Les pièces à partager (épaule d’agneau de lait. 66€/côte de cochon du Ventoux. 70€/queue de lotte .78€) arrivent sur la table d’à côté et font saliver même après un menu avalé avec appétit. On patiente encore un peu parfois mais d’autres jours, tout roule, et le service de Sébastien Perrot s’exerce toujours dans le sourire et l’écoute. Aucune dérogation sur le vin; ça tape dans les nature. Magnum pour les vins au verre le déjeuner qui laissent découvrir un tas de très bonnes trouvailles du sommelier comme le Sec Symbole de Quentin Bourse (7€/verre) ou l’Air de Réméjeanne en côte du Rhône (6€). Elmer cède aussi à la tendance gastrotaïl : à l’apéro, arrivée de trois cocktails. Gin Tonic au gin Citadelle, Martini dry au vermouth de la Maison Dolin ou Vodka Lime au jus de groseille et de sauge ananas…De quoi poser son homme à table!