Garance, été comme hiver

garance-paris7-etoiléTout au début de la rue St Dominique, tranquillement sans faire de bruit, Garance rumine depuis déjà 5 ans. La devanture est discrète, la cuisine moins. Affirmée, engagée, à peine policée. On entre directement dessus et ce nez à nez avec le chef et les odeurs engagent à poursuivre cette intimité. Si vous avez une bonne cave, peut-être vous arrêterez vous ici. Garance propose à l’entrée deux tables pour une très bonne bouteille. On vient avec et Guillaume Iskandar cuisine autour. Ou pas. C’est comme on veut. Garance offre le couvert, sans droit de bouchon.
A l’étage, c’est Guillaume Muller qui s’occupe par contre du vin. On peut lui faire confiance, l’homme est jeune et a été sommelier à l’Arpège. Deux qualités qui lui donnent le goût de l’écoute et de la curiosité. Sa carte balaye des natures de Lise & Bertrand Jousset comme des Bordeaux plus classiques (Guillaume aime beaucoup). Au verre (8 à 18€), les propositions élégantes et intimistes sont nombreuses, de la Savoie à l’Italie en passant par Nuits St Georges, autant de – rouges que de blancs. En lui faisant confiance, vous ferez des découvertes. Avec tout ça, que mange-t-on? Un pressé de joues de boeuf et foie gras, aménagé en couches successives crues et poêlées à la minute pour un résultat saignant fondant. Ca passe sur l’été sans qu’on s’en aperçoive, comme pets huilé sur toile cirée… Si l’on a choisi du poisson pour suivre, cette belle entrée est l’occasion de mettre une dent sur la limousine maison élevée spécialement pour Garance qui veut, véritablement, jouer le jeu du restaurant poussant ses producteurs. Les pêches du jour assument les poissons secondaires mais la cuisson, – nacrée – respecte le code des grands. La purée, addictive car au syphon!, sera à partager, signe qu’on veut ici imposer une jeunesse décontractée et partageuse à un quartier qu’on pourrait juger bourgeois et cul serré. A 39€ le menu du midi, 1 étoile au Michelin et un cadre bien agréable, ça fait vraiment le poids par rapport à certains classiques alentour. D’ailleurs, c’est plein!