Vermouth, le livre du vermouth, consacre « le plus grand apéritif du monde ». Lié à l »histoire de la botanique, le vermouth est né bien avant Jésus Christ, on trouve ses origines dans les fouilles archéologiques et sur la route des épices, dans des amphores de vin de riz en Chine ou dans les macérations grecques. Son exploitation industrielle a démarré au 18è à Turin. La France, l’Espagne en deviennent rapidement friandes – et productrices – et aujourd’hui, la Nouvelle Zélande, l’Allemagne, l’Afrique du Sud ou l’Australie – où le co auteur de ce livre, le français Gilles Lapalus installé en Australie, a notamment développé sa version aux herbes du bush – produisent leurs propres éditions. Ni un vin, ni une liqueur, entre Noilly Prat et Cinzano, « il y a désormais un nouveau monde du vermouth« .
Né grâce à Antonio Benedetto Carpano en 1786, ce « vin tonique » est toujours resté un moment de convivialité sociale. La France s’en est emparée à la fin du 19è, avec Joseph Noilly à Lyon ou Joseph Chavasse à Chambéry. « Les fondateurs de Noilly Prat & Dolin, restent aujourd’hui les principaux acteurs de ce marché« , avec un style sec, pâle et très marqué par les herbes. L’espagne le popularise dans les bars à tapas avec une tranche d’orange, une olive et un trait de soda. Le Martini ou le Manhattan dont il reste la base, naissent aux Etats-Unis et transportent le vermouth vers le monde du cocktail. Principaux acteurs du marché – Noilly Prat, Martini & Rossi, (groupe Bacardi) ou Cinzano (appartenant à Campari) – continuent de booster le marché par de nouveaux produits qui participent elles aussi au retour du vermouth.
Ou l’on apprend encore que ce « vin aromatisé », situé sur l’échelle de l’amertume, entre le vin et le quiquina, est hautement règlementé  – 14,5% d’alcool, 75% de vin et des épices de la famille de l’armoise. La naissance du nom – de wermut à  Vermu en passant par wermoed – , la fabrication, la famille des herbes, la façon de le boire sont autant de chapitres évoqués dans cette claire et très joliment illustrée bible de l’amer. On terminera par ce qu’il est autorisé de glisser dans le verre quand on est un vermouth boy – herbes, citron, pomme, orange, paille (un paragraphe entier) – et surtout le grand jeu des cocktails à base de vermouth.

The book of the Vermouth. Shaun Byrne & Gilles Lapalus. (en anglais) . Hardie Grant Publishing