« A Laguiole le 11 novembre, après la traditionnelle cérémonie à l’église, puis aux monuments aux morts, la fouace est distribuée aux enfants. Les jours ordinaires, l’odeur de la fouace chaude sortant du four de monsieur Roux, le boulanger, embaumait le chemin de l’école. » Comme nous sommes le 11 novembre, j’ai passé ma journée au chevet de cette « pâte à brioche plus lourde » comme la définit Michel Bras. Comme toute bonne brioche, pas moins d’1/2h de pétrissage et une demi journée de pousse. Le gâteau finit par arriver pour le dîner mais « enveloppée dans une feuille de plastique, elle se conservera plusieurs jours« , rassure le chef de l’Aubrac.
Car on l’a bien reconnu. « Bras, desserts » est signé de Michel et Sébastien, mais les histoires qui replongent dans un passé vraiment passé sentent bon le jeune septuagénaire. Michel Bras a beau avoir été le chantre de la jeune cuisine, il fait toujours référence à ses histoires d’enfance, de terroir et de famille. C’est ce qui fait son charme. Et l’intérêt de ce nouveau livre.
La suite des Petits Festins, nous replonge dans cette nostalgie gourmande. Il faut avant tout regarder les dessins et lire ces petites introductions aux 90 recettes sucrées qui racontent un univers, une maison, une famille, des savoirs faire. Et si beaucoup semblent infaisables, on se prend rien qu’en feuilletant, à entrevoir les gestes, sentir les odeurs, croquer le croustillant de ces croûtes, tartes chaudes et autres biscuits tièdes. On s’imagine enfin réussir le biscuit de chocolat coulant qui a fait naître des quantités de pâles copies industrielles et culinaires. Mais, une fois lues, ces 2 pages ne vous laisseront que le gout du fantasme tellement la technique semble précise. Tout comme l’on se prend à s’imaginer avec son peigne à myrtille l’été prochain, cueillir le demi kilo nécessaire à la tarte chaude aux myrtilles à la crème glacée faite à la peau de lait. Mais les bois sont devenus aussi avares de fruit que les vaches de crème.  On aura beau faire bouillir notre lait, on aura bien du mal à en accumuler 150 g pour le « quatre quarts comme chez mamie ». En ce jour des morts, nous restera alors qu’on joli livre de cuisine à célébrer une mémoire vivante.
« Bras, desserts ». ed Rouergue. 20€