Troisgros est toujours resté pour moi l’institution à découvrir. Une espèce de mythe dans mes origines plus ou moins bourguignonnes. Et aujourd’hui une modernité régionale énigmatique. L’Italie maternelle de Michel est décryptée chez Glénat par le prisme d’une culture qui s’est visiblement faufilée, par la façon et les produits, jusqu’à Roanne. Un joli pavé.

P 75 |Pasta Alla mollica

Peler, épépiner émincer, dénoyauter (c’est selon): 2 poivrons rouges, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 25 olives violettes, 1 piment oiseau. Faire rissoler le tout à l’huile jusqu’à coloration légèrement brune. 5 à 7 mn en remuant, qu’il dit Michel mais compter facilement le double. Faire cuire les spaghett. Dans la passoire, les enduire de chapelure (40g pour 200g de nouilles) puis les jeter dans une poêle avec 30g de beurre en les faisant « sauter vivement« . Moi, la chapelure est restée un peu collée au beurre au fond et j’ai du perdre en croustillant mais l’idée est de le garder sur les pâtes, ce craquant là…On met les poivrons là dessus, du citron à sa convenance, les olives bonbon (je vous raconte ça ce week end) et glups!

♥ Aigre doux d’une garniture renforcée dans ses goûts sucrés par le rouge du poivron et la coloration de la cuisson mais controversé par des olives légèrement astringentes, un citronnage façon réveil. Au milieu de cette douceur, l’oiseau, dans sa différence de parfum, pique ce plat sismique et sensuel.

le ++ |« un petit piment oiseau frais  » qui livre à cette pasta, hyper facile à faire, son parfum et son piquant si particuliers

Michel Troisgros et l’Italie | Bénédict Beaugé | Glénat | 45€

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